Жядвял 1.1. Əдвиййялярин кимйяви тяркиби

Жядвял 1.1. Əдвиййялярин кимйяви тяркиби

Зянжяфил бядяня истилик эятирир, гурудужу хассяйя маликдир, щязмя кюмяк едир, кюпцн гаршысыны алыр, гаражийяр вя мядянин фяалиййятини йахшылашдырыр, мющкямлядир. Сойугдяймя, ифлиж вя сарылыг заманы зянжявил ишлятмяк профилактик ящямиййятя маликдир. Йарыбишмиш йумурта сарысыны зянжяфилля йемяк адамы эцмращлашдырыр (гулунжан вя пцстя иля йемяк даща файдалыдыр).

Ядвиййялярин организм цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. Михяк вя дарчын гиданын там мянимсянилмясиня кюмяк едир. Мускат жювцзц фитонсид хассяйя маликдир вя она эюря дя микроорганизмлярин щяйат фяалиййятини дайандырыр вя йа да тамамиля мящв едир

Сянайедя ишлядилян вя тижарят шябякясиндя сатылан ядвиййялярин чоху гурудулмуш щалда олур. Лакин бязи ятирли-ядвиййя биткилярини тязя щалда истифадя етмяк даща ялверишлидир. Чцнки щямин биткилярин тяркибиндя ефир йаьы иля йанашы мцхтялиф витаминляр вя биолоъи фяал маддяляр дя вардыр ки,бу да гиданын витаминля зянэинляшмясиня сябяб олур. Бунлара ятирли тязя эюйяртиляр – жяфяри, кярявиз, шцйцд, рейщан, тярхун, наня, йарпыз, даь кешниши вя с. аиддир.

Яввялляр ятирли-ядвиййя биткиляри, ясасян ятриййат сянайесинин ещтийажына сярф едилирди. Йейинти сянайеси ися цмумдцнйада мяшщур олан вя хариждян эятирилян ядвиййя ишлядирди. Балыг, ят, шяраб вя ликюр-араг сянайесинин инкишафы ятирли-ядвиййя биткиляринин чешидинин артырылмасыны тяляб едирди. Она эюря дя сон илляр мцхтялиф игтисади-жоьрафи районларда ятирли-ядвиййя биткиляри юйрянилир, онларын сянайедя тятбиги цзря елми-тядгигат ишляри апарылыр.

Азярбайжанын ялверишли жоьрафи мцщити вя торпаг-иглим шяраити бурада бир чох ятирли-ядвиййя биткиляринин йетишмясиня сябяб олмушдур. Китабда гейд олунан бцтцн ядвиййя биткиляри Азярбайжанда да якилиб-бежярилир вя йа йабаны щалда йетишир. Ятирли-ядвиййя биткиляри эениш мигйасда милли кулинарийада истифадя олунур. Тякжя зяфяран 150-дян чох хюряйин вя 20-дан чох гяннады мямулатынын ресептиня дахилдир. Зяфяран биткиси, ясасян Абшерон кяндляриндя бежярилир. Сянайе ящямиййятли ятирли-ядвиййя биткиляриндян дяфня йарпаьы, гызылэцл, наня, нярэизэцлц, тярхун вя с. бюйцк тясяррцфат ящямиййятиня маликдир. Дяфня йарпаьы, ясасян Лянкяран-Астара субтропикляриндя, гызылэцл Загатала вя Ордубад районларында, наня Загатала вя Балакян районларында, нярэизэцлц Абшеронда бежярилир.

Беля тяснифат яслиндя бир гядяр дцзэцн дейилдир. Чцнки ейни биткинин щям кюкц вя щям дя йарпаьы, бязян ися тохуму да истифадя едилир. Она эюря дя ейни ятирли-ядвиййя биткисинин ады 3 групда да чякилир.

Эюрцндцйц кими, ятирли-ядвиййя биткиляри вя онларын истифадя олунан щиссяляри чох мцхтялифдир вя она эюря дя мцхтялиф яламятляриня ясасян тяснифляшдирилир.

Ятирли-ядвиййя биткиляри мядяни щалда бежярилян вя йабаны щалда йетишян олмагла 2 група бюлцнцрляр. Йабаны щалда йетишянлярдян даь наняси, кякликоту, мярзя, сумах вя с. Бунлара даща чох мешя вя чюлдя тясадцф олунур. Мядяни щалда бежярилянляр ися хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя ямтяялик мящсул ялдя едилир.

Тамлы малларын ямтяяшцнаслыьында ядвиййяляри биткинин щансы щиссясиндян алынмасына эюря6 група бюлцрляр:

1. Биткинин тохумундан алынан ядвиййяляр – хардал, мускат жювцзц.

2. Биткинин мейвясиндян алынан ядвиййяляр – жиря, зиря, разйана, кешниш тохуму, гырмызы истиот, бадйан (улдузвари жиря вя йа щинд разйанасы), ванил, щил, ятирли истиот, аь вя гара истиот, мускат чичяйи.

3. Биткинин чичяйиндян вя онун щиссяляриндян алынан ядвиййяляр – зяфяран, михяк.

4. Биткинин йарпаьындан алынан ядвиййяляр – дяфня йарпаьы, рейщан, мярзя, жяфяри, шцйцд, наня, тярхун, даь наняси, кякликоту, кярявиз, йарпыз, даь кешниши вя с.

5. Биткинин габыьындан алынан ядвиййяляр – дарчын.

6. Биткинин кюкцндян алынан ядвиййяляр – гытыготу, колурийа, зянжяфил, сарыкюк.

Жоьрафи мяншяйиня эюря ядвиййяляр 2 група бюлцнцр.

Явялляр Йейинти Мящсуллары Сянайеси Назирлийи тяряфиндян гябул олунмуш тяснифата ясасян, мцхтялиф биткилярдян алынан ядвиййяляр дад вя ятриня эюря 5 група бюлцнцрдц:

Бежярилян ятирли-ядвиййя биткиляриндян соьан, сарымсаг, гырмызы истиот, аь вя гара хардал, жяфяри, шцйцд, кярявиз, рейщан, жиря, кешниш, разйана вя башгалары даща чох ящямиййят кясб едир. Бу биткиляр хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя едилир.

Емалындан асылы олараг ятирли-ядвиййя биткиляри тязя, гурудулмуш, консервляшдирилмиш вя гурудулуб цйцдцлмцш щалда истифадя олунур.
1.3. Азярбайжанда бежярилян вя йабаны щалда йетишян

ятирли-ядвиййя биткиляринин сяжиййяси
Bu bölmədə yalnız Азярбайжанда бежярилян вя йабаны щалда йетишян ятирли-ядвиййя биткиляр характеризя едилир.

Адачайы (Шалфей) – додагчичяклиляр фясилясиндянolan bitkiдир(Salvia officinalis L.). 700-я гядяр нювцндян Азярбайжанда 27 нювцня тясадцф едилир. Бунлардан 2 нювц бежярилир.

80-120 см щцндцрлцкдя бир нечя дюрдкцнж будаглы эювдяйя малик йарымкол биткидир. Боз-йашыл рянэли лансетшякилли йарпаглары гаршы-гаршыйа дцзцлцр. Эюй-бянювшяйи рянэли ятирли чичякляри дястя-дястя эювдясинин йухары щиссясиндя йерляшир. Бянювшяйи рянэли чичяк тажы икидодаглы олуб, ятирли ийя маликдир.

Битки ийун айында чичяк ачыр. О, там чичяк ачан дюврдя чичякляри вя йарпаглары дярилир вя кюлэядя гурудулур. Чичякляриндя 0,5%, йарпагларында 0,25-2,8% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя линалиласетат, синеол, пинен, борнеол, туйон вя диэяр терпенляр вардыр. Адпчайы ефир йаьы яжзачылыгда, ликюр-араг, гяннады, консерв сянайесиндя истифадя едилир. Адачайынын йарпаглары вя чичяйи ядвиййяли дада вя йахшы ятря малик олдуьундан тязя вя гурудулмуш щалда тярявяз хюрякляриня, салатлара, ширин хюрякляря вя пудингя гатылыр. Шяраб, ликюр вя араьын, чай ичкиляринин вя тцтцнцн ятирляндирилмясиндя истифадя едилир. Чичякляриндян алынан ефир йаьы мускат шярабларынын ятирляндирилмясиндя, ятриййат вя гяннады сянайесиндя истифадя едилир. Адачайынын тохумунда 26-32% йаь вя 22,4% зцлали маддя вардыр. Бу йаь тяркибжя кятан вя перил йаьына охшайыр. Адачайынын тяркибиндя ятирли гятранлар, сиркя вя гарышга туршусу вардыр. Адачайы йарпагларындан мцасир тябабятдя бцзцшдцрцжц вя дезинфексийаедижи дярман кими эениш истифадя едилир.

Ат явялийи (Шавель конский) – явяликчичяклиляр фясилясиндян эювдясинин узунлуьу 1,5 м-я чатан чохиллик от биткисидир(Rumex confertus Willd.). Узун саплаглы йарпаглары цчкцнж-йумуртавари, кянарлары дальалы, узунлуьу 30 см-я, ени 15 см-я гядяр олур. Эювдясинин йухары щиссясиндя йарпаглар хырда вя енсиздир. Сцнбцл шяклиндя йерляшмиш хырда йашылымтыл чичякляри ики жярэя дцзцлмцш 6 бюлэцлц чичякйанлыьындан ибарят олур. Битки май-ийул айларында чичяклямяйя башлайыр. Бу биткийя мешя таласында, сулучямянликлярдя, чай вя эюл кянарларында йабаны щалда тясадцф олунур.

Азярбайжанын бир чох районларында явялик ещтийаты чохдур. Сон илляр биткинин кюкцндян дярмаг мягсядиля истифадя олунур. Кюкцндя 4% антрахинон тюрямяляри (хризофан туршусу, емодин), 8-15% ашы маддяси (пирокатехин вя пирогаллол групу), кофеин туршусу, неподин флаваноиди, туршянэ туршусунун калсиум дузу, К витамини, йарпагларында 60,5 мг%, чичякляриндя ися 68,4 мг% Ж витамини, рутин, гиперазид, ефир йаьы, дямир бирляшмяляри, гятранлар вардыр. Елми тябабятдя ат явялийи, равянд кюкцнцн явязедижиси кими кичик дозаларда бцзцжц, бюйцк дозаларда ися ишлятмя дярманы кими истифадя олунур. Битки антибактериал фяаллыьа маликдир.

Азярбайжанда явялик биткиляринин 17 нювц йайылмышдыр. Бунлардан гыврым башжыглы явялик ящали тяряфиндян даща чох истифадя олунур. Гурудулмуш явялик хырдаланыр вя ондан «явяликли аш» бишириб мядя-баьырсаг хястялийиня (ишлятмяйя гаршы) тутулан шяхсляря верирляр.

Явялийин башга нювляриндян ися сары вя гырмызы бойа маддяси алмаг цчцн истифадя олунур.

Ажытяря мцхтялиф салатлара, ят хюрякляриня вя шорабалара гатылыр. Тязя щалда сцфряйя верилир. Пендирля йейилдикдя иштащачыжы гялйаналты щесаб едилир.

Боймадярян чичякляриндя 0,2-0,5% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын 8-10%-и синеол, Л-борнеол, -пинен, Л-лимонен вя азулен маддясиндян ибарятдир.Боймадярянин тяркибиндя антибиотик хассяли маддяляр, гятран, ашы маддяси, алкалоидляр (ахиллеин, бетонитсин, стахидрин), Ж витамини, К витамини, каротин, цзви туршулар, холин маддяси вардыр. Боймадярян халг тябабятиндя ишлядилян гядим дярман биткисидир. Онун чичякли баш щиссяляриндян чай кими дямляйиб дахили ганахмаларда ганкясижи дярман кими гядимдян истифадя едилир. Чичяк вя йарпагларындан боймадярян араьы чякилиб халг тябабятиндя аьрыкясижи, иштащэятирижи, щязмедижи дярман кими ичилир. Боймадярян араьыны шярбятя гатыб ичирляр. Боймадяряндян ажы настойка вя ликюрлярин щазырланмасында да истифадя едилир. Азярбайжанда боймадярянин ещтийаты чох олдуьундан онун тядарцкцня вя сянайедя истифадясиня жидди фикир верилмялидир.

Гарагыныьын тяркибиндя 0,5-1,0%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя тимол, карвакрол, эераниласетат вя сесквитерпенляр вардыр. Бундан башга гарагыныьын тяркибиндя ашы маддяси, аскорбин туршусу (чичякляриндя 166 мг%, йарпагларында ися 565 мг%, зоьларда 58 мг%), флаваноидляр, фитонсидляр вардыр. Гарагыныьын йарпаглары ядвиййяли тярявяз кими картоф, сойа, лобйа вя ят хюрякляри, салат, колбаса вя чай ичкиляри щазырламаг цчцн истифадя едилир. Щямчинин хийар, помидор вя эюбяляйин консервляшдирилмясиндя, пивя истещсалында тятбиг едилир. Гарагыныг йарпаглары ажы настойкалардан «Зверобой» вя «Йерофич» истещсалында истифадя едилир. Ятриййат сянайесиндя сабун, помада вя пасталарын ятирляндирилмясиндя, елми тябабятдя чай кими дямляйиб синир системи хястяликляриндя сакитляшдирижи, еляжя дя мядянин щязм просесини йахшылашдырыжы, сойугдяймядя вя сидикговужу дярман кими истифадя едилир. Гарагыныг йахшы балверян (100 кг/щектар) биткидир.

Гызылэцл Болгарыстанда, Франсада, Тцркийядя, Щиндистанда вя башга юлкялярдя гызылэцл йаьы алмаг мягсядиля бежярилир. Гызылэцл Крымда, Краснодар юлкясиндя, Украйна, Молдова, Эцржцстан вя Азярбайжанда бежярилир. Азярбайжанда гызылэцл чох гядим вахтдан бежярилян ян гиймятли ятирли вя шяфалы бир биткидир. Щазырда республикада Шяки-Загатала зонасында гызылэцл сянайе ящямиййятли битки кими бежярилир. Щяр колда 800-1000 мяхмяри эцл, щяр эцлдя ися 80-я гядяр лячяк олур. Бир эцлцн чякиси 3-4 г-дыр. Щяр щектардан 25-30 сентнер эцл топламаг олар. Чичякляри сцбщ тездян топлайыб щямин эцн дя ефир йаьы заводуна эюндярирляр. Бурада тязя топланмыш чичяклярдян ефир йаьы истещсал едирляр. Гызылэцлдя 0,1-0,2%-я гядяр ефир йаьы вардыр. 1 тон гызылэцл лячяйиндян 0,8 кг гызылэцл йаьы алыныр. Гызылэцл чичякляриндя ефир йаьынын мигдары аз олса да, бу йаь чох гиймятлидир. Гызылэцл йаьынын тяркибинин чох щиссяси хошятирли алифатик бирляшмялярдян ибарятдир. Бу бирляшмялярин ян мцщцм вя мигдаржа чоху (60%) эераниол спиртидир. Бундан башга гызылэцл йаьында 30%-я гядяр ситронеллол, 1%-я гядяр фенил-етил спирти, ситрал вя евэенол вардыр. Мейвясинин тяркибиндя П витамини вя 15-18% Ж витамини вардыр.

Гызылэцл йаьы ятриййатда ян бащалы ятирляря, одекалонлара, помадалара, ял-цз сабунларына вя башга мямулатлара ялавя едилир. Гызылэцл йаьындан гяннады вя ликюр-араг сянайесиндя вя тябабятдя дя истифадя едилир.

Гызылэцл ликюрц вя гызылэцл спиртсиз десерт ичкиси ясасян гызылэцл йаьы ялавя едилмякля щазырланыр. Гяннады сянайесиндя гызылэцл йаьы ятирли жювщярлярин тяркибиня дахил олур. «Мечта» карамелип гызылэцл йаьы иля ятирляндирилир.

Ятирли су олан гызылэцл суйу (эцлаб) халг тябабятиндя малйарийа хястялийи заманы дярийя сцртмяк цчцн истифадя едилир. Гызылэцл мцряббяси ися ганазлыьында гцввятляндирижи вя мядянин щязм просесини йахшылашдырыжы васитя кими ишлядилир.

Гызылэцл лячякляриндян сянайе мигйасында (Загатала вя Ордубадда) мцряббя дя щазырланыр. Ян йахшы мцряббя казанлыг гызылэцлц лячякляриндян алыныр. Лячяклярин ашаьы аь щиссяси кясилиб атылыр, йуйулур вя 5 дягигя гайнар суда пюртцлцр. Пюртцлмяк цчцн истифадя олунан суда 40%-ли шякяр мящлулу – шярбят щазырланыр, лячяклярин цстцня тюкцлцр вя бир дяфяйя щазыр олунжа биширилир. Щазыр олана йахын лимон туршусу ялавя едилир. Итбурну эцлцнцн лячякляриндян дя мцряббя биширилир.

Эцлаб гызылэцл лячякляринин су бухары иля дистиллясиндян алынан ятирли судур. Бир сыра спиртсизичкилярин (ясасян шярбятлярин) ятирляндирилмясиндя эцлабдан истифадя едилир. Халг тябабятиндя баш аьрысына гаршы тятбиг едилир. Щалва, фирни, сцдлц сыйыг вя с. бу кими ширин хюряклярин ятирляндирилмясиндя ишлядилир.

Гызылэцл лячякляриндян эцлгянд дя щазырланыр. Эцлгянд щазырламаг цчцн гызылэцл лячякляри 1:2 нисбятиндя шякяр тозу иля бирликдя язишдирилир, 20-30 эцн эцняш алтында сахланылыб йетишдирилир. Йцксяк калорили вя ятирли гида мящсулудур. 7 ил сахланылмыш эцлгянддян халг тябабятиндя гцввятли дярман кими цмуми зяифлийи, ганазлыьынын, башэижяллянмянин вя с. хястяликлярин гаршысыны алмаг цчцн истифадя едилир.

Гызылэцлцн тцнд гырмызы сортларынын лячякляриндян эцлсуйу щазырламаг цчцн онларын цзяриня гайнар су тюкцлцр, лимон туршусу ялавя едилиб 8-10 саат сахланылыр. Бундан сонра сцзцлцр, шякяр ялавя едилир вя сойудулур. Беляликля овшала адлы шярбят щазырланыр. Бязян овшалайаэцлаб да гатылыр. Овшала йемякдян сонра вя йа плов йанында верилян спиртсиз ичкидир – шярбятдир.