Мамандығына арналған

«Ет және балық өнімдерінің технологиясы мамандығына кіріспе»

ПӘНІНІҢ ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072700 «Азық-түлік тағамдары технологиясы»

мамандығына арналған.

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей

Мазмұны

1. 
   Кіріспе
   
2. 
   Малдың түрлері, оларды тасымалдау және қабылдау- өткізу ережелері
   

Ет өнеркәсібінің халық шаруашылығындағы маңызы өте зор, өйткені ол елімізді жоғары сапалы өнімдермен – етпен, шұжық және тұздалған өнімдермен, ет консервілерімен, жылдам мұздатылған екінші тағамдармен, диеталық және балаларға арналған тағамдармен, т.б. қамтамасыз етеді.

Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері оны кешенді түрде қолдану арқылы өндірісті құрамалауды қажет етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде кәсіпорындардың негізгі түрі ретінде ет комбинаттары жұмыс істеді, бірақ мемлекеттік жоспарлы түрде мал тапсырудың жойылуына байланысты олардың көбі шикізат тапшылығынан жабылып қалды. Жеке шаруашылықтарда сойылған малдардың еттері көбінесе тікелей рыноктарда сатуға шығарылды. Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өндірістік қуаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шығарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекелестікке төтеп бере алмады.

Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорындар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері және оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады.

Елімізде ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған.

Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет. Ересек малды және құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды түрде бордақылау тиімді. Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат шаруашылықтардың тәжірибесін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми- зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру үшін тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу өндірілетін ет көлемін ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Сонымен қатар, еттен өндірілетін өнімдердің түрлерін көбейту, технологияларын одан әрі жетілдіру, құрал-жабдықтардың озық, осы заманға сай түрлерін шығару, т.б. халықты талапқа сай жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуді жақсартады.

Етті өндірістік жағдайда ғылыми негізделген технологиялар бойынша ұқсату жылдам бұзылатын шикізатты аз шығынмен биологиялық толық құнды және жоғары сапалы дайын өнімдерге айналдыруға мүмкіндік береді.
Малдың түрлері, оларды тасымалдау және қабылдау- өткізу ережелері

Ет және құсты ұқсату өнеркәсібінде шикізат ретінде ауыл шаруашылығы малдары, құстар және қояндар пайдаланылады. Ет комбинаттарында негізінен ірі қара, шошқа, ұсақ мал, жылқы сойылады. Кейбір өңірлерде түйе, бұғы, буйвол, т.б. жануарлар ет алу үшін қолданылады.

Ет өнеркәсібінде шығарылатын өнімдердің сапасы малдың тұқымына, жасына, жынысына және қоңдылығына байланысты. Ірі қара малдың өсірілетін тұқымдарының саны 50-ден асады. Өнімділігіне байланысты оларды еттік, сүттік-еттік және сүттік бағытта өсірілетін ірі қара малдарға бөледі. Орташа қоңдылықтағы ірі қара малдан 47-49 % ет ұшасы және 4-6 % май шикізаты алынады, ал жас малдан сәйкесінше - 48-50 және 2-4 %.

Қазақстанда ең көп тараған ірі қара малдың тұқымдары – қазақтың ақ бас сиыры, герефорд, шортгорн, қазақ, әулие ата т.б.

Қазақстанда ерте заманнан бері тарихи қалыптасқан сала – қой өсіру. Өткен ғасырдың 90-шы жылдары еліміз қой саны жағынан ТМД елдерінде 2-ші, бүкіл әлемде 8-ші орын алды. Республикамызда ғалымдар мен ауыл шаруашылығы мамандарының күшімен соңғы жылдары қойдың 9 жаңа тұқымдары шығарылды.

Жеке шаруа қожалығы және ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан қойды сатып алуды (өткізу және қабылдау) жүргізу тәртібі арнаулы құжатпен анықталады. Ет өнеркәсібі кәсіпорындары мен мал дайындау мекемелері қойды мемлекеттік және жекеменшік ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан белгіленген тәртіпке сай жасалған сатып алу жоспары мен келісім- шарттарының негізінде сатып алады.

Мемлекеттік сатып алу бойынша жас еттің және шаруашылықта амалсыздан сойылған малдың тұздалған етінің де қабылдануы мүмкін. Мұндай еттерді комбинаттарда мал дәрігері қол қойған малдың амалсыздан сойылу себебін көрсететін актының қосымшасымен, мал дәрігерлік куәлікпен, мал дәрігерлік лабораториясының бактериологиялық зерттеу нәтижесі қорытындысымен қабылдайды. Егер бактериологиялық зерттеу нәтижелері мен ветеринариялық байқауда ет тамаққа пайдалануға жарамды деп табылса, ол шартты түрде жарамды деп қабылданады да, ветеринариялық-санитариялық сараптаманың ережесінде көрсетілген тәртіп бойынша залалсыздандыруға жіберіледі.

Ет сатып алу жоспарын орындау үшін малдың тірідей салмағын есептеу төмендегідей коэффициент бойынша есептелінеді: қой, және ешкі етінің бірінші категориясы – 2,1, екінші категориясы - 2,2.

Қырқылғаннан кейін қойды егер биязы, биязылау және ұяң жүнді қой жүнінің ұзындығы 1 сантиметрден, ал қылшықты қой жүнінің ұзындығы 2,5 сантиметрден асқанда етке тапсырады және қабылдайды.

Етке өткізілетін әрбір қой тобына белгіленген пішінде ветеринариялық куәлік пен ветеринариялық бақылау анықтамасын, отардың тізімдемесін, малды темір жолмен жөнелткен кездегі жол журналын беруге міндетті. Ал малды айдаған кезде мал өткізушілер ондай жол бір тәуліктен асып кетсе ғана береді.

Шаруашылықтар отардың тізімдемесін үш дана етіп жасайды да, оның біреуі аға мал айдаушыға (отарды басқарушыға) тапсырылады. Ал екінші данасы конвертке салынып, қабылдау пунктіне немесе ет комбинатына берілуге тиісті. Отар тізімдемесінің үшінші данасы мал қабылдап алған қабылдаушының тиісті белгісімен шаруашылыққа қайтарылады.

Отардың тізімдемесі қоңдылығы мал топтары бойынша ірі қойға бір бөлек жасалады. Етке өткізілетін мал шаруашылықта соңғы рет азықтандырылып-суарылғаннан кейін кемінде үш сағаттан соң өлшенеді.

Қойды сою пунктіне өткізерде мал басын сақтау және кей жағдайларда бордақылау мен жайып семірту нәтижелерін жақсарту үшін мал айдауды жақсы ұйымдастыру қажет. Айдалатын малдың денсаулығы мықты әрі семіз болуға тиісті. Ауру, буаз және аяқтарының жарақаты бар ақсақ малды алысқа айдауға болмайды.

Айдалатын отар мүмкіндігіне қарай түрі, жынысы, жасы бірдей малдан жинақталғаны дұрыс. Қажет болған реттерде бір отарға саулықтар мен ісектерді, қошқарлар мен ісектерді ғана жіберуге болады. Ашық даламен айдалса 1 отардың мөлшері 800-1000 қойдан, ойлы-қырлы немесе жайылымы онша емес жерлермен айдалса - 500-600 кейде бұдан аз қойдан тұрады.

Әуелі малды жай, тәулігіне 6-8 километрлік жылдамдықпен ғана айдайды, содан соң оны 10-12 километрге дейін көбейтеді. Сонымен бірге жолдың жекелеген жерлерінде жылдамдық та әр түрлі болады, яғни жайылымы жақсы жерлерде қойды баяу айдайды да, жайылымы нашар, суаты жоқ жерлерден тез айдап өтеді. Малды айдау кезінде төмендегідей күн тәртібін сақтау керек. Күн шыға малды суарып алып айдайды.

Егер жайылым жақсы болса, қойды жая отырып жылжытады. 1,2-2 сағат айдағаннан кейін қойды аздап (30-40 минут) тынықтырады. Тал түсте және ыстық қайтқанша біраз уақыт (4-5 сағат) тынықтыруға болады.

Жолдың шөбі шұрайлы жерлерде күндіз әрбір 4-5 сағат айдаған сайын малды тынықтырып отырады. Егер қой салқын күндері айдалса, түстегі тынықтыру уақыты 1,5-2 сағатқа дейін қысқартылады. Тынығып болғаннан кейін отарды қас қарайғанша жайлап айдай береді. Қойдың түнегіне ыстық күндері биік, жел жақсы соғып тұратын, күн түспейтін жерлер, ал салқын күндері, керісінше ойлы, жел соқпайтын жерлер таңдалып алынады.

Малды айдаған кезде оны суаруға көп көңіл бөлу қажет. Тәжірибелердің көрсетуінше ыстық күндері және құрғақ шөпті жайылымдарда бағылғанда қойды күніне 2-3 рет, балғын шөпті жайылымда және салқын күндері баққанда күніне 1-2 рет, онда да тек қана малды тынықтырып барып суарады.

Өйткені мал ыстықтай суарылса, оларға суық тез тиеді. Малға бұлақ суы мен өзен суын пайдаланғанда суды таза ұстау үшін отарды жоғары, алысқа қарай қозғайды.

Егер айдау кезінде қой қоңдылығы мен тірілей салмағын төмендетіп алса, әр қойға тәулігіне 0,2-0,4 кг есебімен жем беріледі. Жолдың жайылымы нашар жерлерінде күні бұрын ірі, балғын және жемазықтары бар жем-шөп алаңын ұйымдастыру керек.

Соңғы жылдары малды сою пунктеріне автокөлікпен: кәдімгі жүк таситын машинамен, қорабы биіктетілген тіркемелермен, сонымен бірге қойды екі қабатқа орналастыратын арнаулы автомашинамен тасу кеңінен қолданылып жүр.

Әр түрлі маркалы арнаулы машиналарды сынаудың негіздеріне сүйене отырып, Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты тасылатын малдың әрбір 100 кг тірі салмағына орта есеппен 0,4 шаршы метр алаң болу керектігін ұсынады. Жылдамдық орта есеппен 31 км/сағат. Жол, ауа райы, тағы басқа жағдайларға байланысты жылдамдық 16-55 км/сағат аралығында ауытқып отыруы мүмкін. 100 километрге дейінгі қашықтыққа тасу кезінде тірі салмақтың кемуі тиер алдындағы тірі салмақтың 3 пайызынан аспауы керек.

Машинаға тиеу және оларды тасу кезінде малдың жарақаттанып қалмауын қадағалап отыру қажет.

300 километрлік қашықтыққа дейiн ұсақ малды автомобиль транспортымен тасып жеткізу тиімдірек. Барлық ет комбинаттарына негізі, алыс қашықтықтан тасуға жабдықталғандарын есептемегенде, мал тек автотранспортпен тасылуы керек.

Малды автомобильмен тасымалдағанда, оларға жеткізуші кісі тағайындалады. Ол малдың күйі мен аман сақталуын бақылап отыруы тиіс.

Мал тасуға табанынан есептегенде қорабының борты 1,5 метрге дейін биіктетілген жүк машиналары пайдаланылады. Машинаның бортын биіктететін шарбақ шегелері борттың ішкі жағына қарай шығып тұрмайтындай (бұл малды жарақаттауы мүмкін), алмалы-салмалы етіп жасалынады. Шарбақтар машинаның қорабын брезентпен жабуға ыңғайлы етіп жасалады.

Темір жолмен тасылатын барлық жүк шаруашылықтық маңызы бойынша қолданылып жүрген ережелерге сәйкес екі категорияға бөлінеді. Мал тасу ерекшелігі есепке алына отырып, оны тасу бірінші категорияға жатқызылады (жылдамдығы жоғары).

Темір жолмен тасу кезінде малдың тірі салмағы мен қоңдылығын сақтау үшін оларды жөнелтуге 8-10 күн қалғанда транспорт режиміне қояды. Бұл кезеңде оларға жол үстіндегі жағдай жасалады. Яғни олардың рационына жолда азықтандырылатын азықтар енгізіледі. Малды тәулігіне 2-3 рет азықтандырып, суарады.

Ет комбинаттары мен мекемелерінің қабылдау пунктерінде қой қабылдау кезінде, егер қабылдаушы әкелінген малды екі сағаттан кешіктірмей қабылдаса, асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін нақты тірі салмағының үш процентін шығарып тастайды. Асқазан-ішек жолдарындағы азықтар мынадай жағдайларға кемітіледі:

• 
  50-100 километрге дейінгі қашықтықтан автомобильмен әкелінген малды қабылдағанда 1,5 процент кемітіледі, 100 километрден артық қашықтықтан автомобильмен әкелінген мал ешқандай кемітусіз қабылданады;
  
• 
  қабылдау белгіленген екі сағаттан артық кешіктірілген әрбір толық немесе толық емес сағат үшін кеміту 0,5 процент азайтылады. Бұл қайта өлшеуге байланысты қабылдау кешіккен жағдайда да қолданылады.
  

• 
  темір жолмен жеткізгенде және айдап келгенде, 50 километрге дейінгі қашықтықтан автомобильмен әкелінгенде 8 сағаттан артып кетсе;
  
• 
  километрден астам қашықтықтан автомобильмен әкелгенде - екі сағаттан артып кетсе;
  

онда мұндай малды отар тізімдемесінде көрсетілген салмағы бойынша, бірақ нақты қоңдылығы бойынша қабылдайды. Егер шаруашылық ет комбинатына буаз саулықтар әкелсе, онда (асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін кемітудің үстіне) тірілей салмағынан 10 процент кемітеді.

Егер кемітудің бірден екі немесе үш түрі қолданылса (асқазан-ішек жолдарындағы азық, буаздық, т.б.), барлық процент жинақталып, алынған нәтиже бойынша малдың тірі салмағы кемітіледі.

Ет өнеркәсібі кәсіпорындарында малдың қоңдылығын анықтау жөнінде келіспеушілік болған жағдайда малды бақылау үшін союға рұқсат етіледі. Егер ет дайындау мекемелерінің 2 қабылдау пунктерінде осындай келіспеушілік туа қалса, мал салмағы бойынша қабылданып, дайындаушылар шаруашылық өкілімен бірге малды бақылау үшін союға жақын маңдағы ет өнеркәсібі кәсіпорнына жеткізеді. Мұндай жағдайда бақылау үшін союға байланысты жұмсалған шығынды жеңілген жақ төлейді.

1. 
   Ет өнеркәсібінің қазіргі жағадайы
   
2. 
   Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері
   
3. 
   Малды қабылдау және оған қойылатын талаптар
   

1. 
   Малды есінен тандыру.
   
2. 
   Малды қансыздандыру, тамақтық қанды жинау
   
3. 
   Малдың терісін сыпыру
   

Малды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын- ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды.

Қимылсыздандыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалтады (1 - сурет).

Өндірісте малды қимылсыздандыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тоғымен әсер етудің ұзақтығы, тоқ кернеуі малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.

Қимылсызданған малды сою, қансыздандыру технологиялық операцияларына жібереді.

Электр тоғымен малды есінен тандырудың екі негізгі әдісі бар. Олар – москвалық ғалымдар жасаған – ВНИИМП әдісі және бакулық (Әзірбайжан) әдіс. Өндірісте көп қолданылатыны –екінші бакулық әдіс. Осыған сәйкес бір электр контактісі стекпен малдың терісін тесу арқылы оның желке тұсына салынады. Екінші контакт ретінде малдың алдыңғы аяқтары тұрған металл плита алынады.

а) б)

а – ВНИИМП әдісі б- бакулық әдіс

Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар қолданылады.

Ірі қара мал мен шошқа жансызданғанан кейін, ал қой сойылғанға дейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.

Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп, өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады.

Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа шығып кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.

Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. Пышақтың бір шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке түтік кигізіледі. Түтіктің екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кигізілген түтікпен қан жинайтын ыдысқа құйылады.

Қанды тамақтық мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы күре тамырды пышақпен кесу керек.

Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.

Ірі қара малда ол 4,5 % кем болмау керек (тірі салмаққа шаққанда), ал шошқа мен қойда - 3,5 %-дан кем болмау керек.

Пышақ пен қан жинайтын ыдысты өткір бумен стерилдейді. Жиналған қан ұйымас үшін оны тұрақтандырады немесе фибринсіздендіреді.
Малдың терісін сыпыру

Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.

Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады.

Малдың терісін сыпыру үшін малды өңдеуге кететін жұмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетінде біріктіргіш ұлпа қабықшасын (фасция) сақтау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді. Мал сою кәсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан тұрады - теріні жартылай қолмен сыпыру (забеловка) және толығымен механикалық әдіспен сыпыру.

Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ұшаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі.

Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен әсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бұл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады.

Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Ұшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді қолмен сыпыратын терінің ауданын азайту үшін қатты қысымдағы ауамен (3х10⁵ Па) үрлейді.

Малдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бұл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қондырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, «Москва-4» қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына – 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады.

Ұсақ малдың терісін сыпыру үшін конвейер типтес Улан-Удэ ет комбинатының қондырғысы пайдаланылады. Қойдың терісі құйрығынан мойнына қарай алдыңғы аяқтарын бекітпей-ақ сыпырылады. Аспалы жолға қарағанда қондырғы 60⁰ бұрышпен орналасқан. Бір уақытта бірнеше ұшаның терілерін сыпыруға болады. Еңбек өнімділігі – сағатына 900 басқа дейін. Шағын кәсіпорындарда қойдың терісін барабанды қондырғыларда сыпыруға болады.



2-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын Ленинград ет комбинатының қондырғысы


3-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын ФУАМ қондырғысы

Шошқаның терісін толығымен сыпыру оның етін сатуға немесе шұжық өнімдерін жасауға жіберген кезде іске асырылады. Теріні сыпыру үшін электр қуатымен үздікті жұмыс істейтін лебедка қолданылады. Өнімділігі – сағатына 100 бас. Кейбір ет комбинаттарында шошқа мен ұсақ малдың терісін сыпыруға арналған әмбебап конвейерлі қондырғылар бар.

1. 
   Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар
   
2. 
   Қансыздандыру жолдары және әдістері
   
3. 
   Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары
   

1. 
   Шошқаның ұшаларын терісімен бірге өңдеу
   
2. 
   Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)
   
3. 
   Ұшаны арамен екіге бөлу, тазалау және сапасын бағалау
   

Қансыздандырғаннан кейін ұшаларды жуып, бағалы бүйірдегі және арқадағы қылдарды қырқады. Келесіде ұшаның үстін жидітіп, үйтеді. Жидіту алдында лас су шошқаның өкпесіне бармас үшін кеңірдегін тығындайды. Ұшаларды жидіту арнаулы астаушада 62-65 ⁰ С-та 3-4 мин өткізіледі. Жидітуден кейін қылшықтарды скребмашиналарда қырады. Машинаның барабандарында металл қырғыштар орналасқан. Жидіту астауынан ұшалар қырғыш машинаға табақшалы тасымалдағышпен жеткізіледі. Өңдеу кезінде шошқа ұшалары ыстық сумен ұдайы жуылып отырады.

Ұшаларды толық өңдеу үшін оларды газ жанғыштарымен, қыздыру шамдарымен немесе үйту пештерінде үйтеді. Бұл кезде эпидермистің құрамына кіретін адам организмінде қортылмайтын белок кератин жойылады, сонымен қатар ұшаның бетіндегі микроорганизмдер азайып, терінің тесіктігі және өтімділігі артады, бұл тұздау процесі үшін өте маңызды. Үйту 1000-1200 ⁰ С-та 15-20 с жүргізіледі. Үйту пештері газбен немесе сұйық отынмен жұмыс істейді. Дұрыс үйтілген ұшаның беті біркелкі қоңыр түсті, шытынаусыз және тері терең күймеген болу керек. Үйтілген ұшаның бетін пышақпен жанып кеткен эпидермис қабатынан тазалайды, жуғышпен немесе душ астында жақсылап жуады. Тазалауды ысқыш машинада да жүргізуге болады.
Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)

Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер жылдамдайды, сондықтан оларды неғұрлым тез уақыттың ішінде (30 минутқа дейін) алу қажет.

Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең не тік қалпында іске асырылады. Ол үшін алдымен даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлау.

Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек бөліміне жіберіледі.

Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырды және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара малға арналған үстел табақша тәріздес конвейер болып келеді.

Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда тұрақты қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіп, басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында – екеуінің арасында жұмысшы тұратын алаңша бар. Шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.

Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.

Алынған ішкі органдарды ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинаттарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

Ішкі мүшелерді алғаннан кейін тек ірі қара мал мен шошқаның ұшасын екі жарты ұшаға бөледі. Екіге бөлу аспалы арамен омыртқа бойымен жұлынды бұзбау үшін жоғарғы қылтанды өсімшелерден сәл ауытқып, іске асырылады. Ұшаны екіге бөлген кезде тұтас омыртқа болмау керек.

Ұшаларды бөлу оларды тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Шошқаның жарты ұшалары бөлгеннен кейін мойын еті арқылы ұсталып тұрады.

Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманың аяғынан массасы 60 грамдай ет кесіліп алынып, трихинеллоскопияда тексеріледі. Трихинеллоскопияда тексеру ұзақтығы 10-15 минут. Тексеру нәтижелері белгілі болғанша ұшаларды ары қарай өңдеуге жібермейді.

Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін құрғақ және ылғалды тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Ылғалды тазалау кезінде ұшаны ішкі жағынан жылы сумен арнаулы түтікше арқылы жуады. Кей жағдайларда түтікшеге щеткалар кигізіледі. Жуу кезінде ласпен бірге микроорганизмдер де жуылып кетеді. Ұшаларды жуу үшін үнемі таза су қолданылуы керек.

Құрғақ және ылғалды тазалаудан кейін етке таңба басылып, өлшеніп, тоңазытқышқа жіберіледі. Таңба салу кезінде стандартқа сәйкес ет ұшаларының категориясы анықталады. Әрбір ұшаға ( жарты ұшаға) екі таңба салынады: ветеринарлық – еттің тазалығын дәлелдейтін, және тауарлық – еттің қоңдылығының категориясын көрсететін. Тамаққа пайдаланбайтын етке арнаулы таңба басады. Еттің категориясын анықтау үшін сиыр және қой ұшаларының бұлшық ет және май ұлпаларының даму көрсеткішін көзбен қарап бағалайды, оларды 1 және 2-категорияларға бөледі. 2-категорияға жатпайтын ұшаларды стандартқа сәйкес емес (арық) категорияға жатқызады.

Таңбада республиканың қысқаша аты, кәсіпорын нөмірі, ветосмотр деген сөз болуы керек. 1 категориялы сиыр және қой етін, майлы шошқа етін дөңгелек таңбамен таңбалайды, 2-категорияны және етті шошқа етін төртбұрышты таңбамен, ал барлық малдың арық етін үшбұрышты таңбамен белгілейді.

Таңбалау біткен соң етті өлшеп, тоңазытқышқа жібереді. Кәсіпорындарда ұшаларды аспалы жолдарда орналасқан автоматты таразыларда өлшейді.

1. 
   Шошқа ұшаларын жидіту
   
2. 
   Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер
   
3. 
   Ұшаларды бөлу
   
4. 
   Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін тексеру