Приготовление плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина могут быть приготовлены из свежих соков или спиртованных материалов: спиртованных либо сбро-женно-спиртованных соков. Первые материалы готовят спирто­ванием свежих соков и их последующей обработкой. Общий технологический цикл составляет 6—19 дней. При приготовле­нии сброженно-спиртованных соков проводятся следующие тех­нологические операции:

Продолжитель­ность, дни

Брожение сока 8

Осветление 3—7
Снятие с осадка 1

Спиртование 1

Хранение (условно)

Обработка 5—18

Общий технологический цикл составляет 18—35 дней.

Для приготовления столовых сухих белых вин ис­пользуют осенне-зимние сорта яблок, крыжовник, белую сморо­дину; для розовых — красную смородину, клюкву, яблоки в со­четании с черной смородиной или черникой; для красных—• черную смородину и чернику. Их готовят сбраживанием освет­ленных соков I фракции, а также смеси I и II (водной) фрак­ции, полученной настаиванием выжимок водой (до 30 % к массе 386

выжимок) и последующим ее прессованием. Яблочные сухие столовые вина готовят только из сока I фракции. Кислотность поступающего на брожение сока для повышения качества яб­лочных вин корректируют купажированием высоко- и низкокис­лотных соков. При получении сухих вин из крыжовника исполь­зуют соки I фракции, полученной после подбраживания мезги в течение 2—3 дней, и водные фракции. После смешивания фракций сок разбавляют водой до требуемой кислотности, под­сахаривают и сбраживают насухо. Полученное вино обраба­тывают и после отдыха и фильтрации направляют на розлив. Технологическая схема приготовления столовых сухих вин включает следующие операции:

Продолжитель­ность, дни

Брожение сока 30—45

Осветление 3—7

Снятие с осадка 1

Обработка виноматериалов 5—1.8

Отдых 10

Фильтрация и розлив 1

Общий технологический цикл составляет 50—82 дня.

При приготовлении красных сухих столовых вин мезгу об­рабатывают пектолитическими ферментными препаратами либо теплом. В первом случае из обработанной мезги получают соки I и II фракции и сбраживают их насухо, как и при изготовле­нии белых вин. В случае обработки ягод теплом полученную мезгу разбавляют водой до кислотности 12—13 г/л, затем под­сахаривают до 8,5—9 % и сбраживают насухо. После прессо­вания и получения сока I фракции готовят сок II фракции, до­бавляя в мезгу воду. Обе фракции смешивают, обрабатывают и после отдыха и фильтрации направляют на розлив.

Столовые полусухие и полусладкие вина го­товят из обработанных сухих столовых виноматериалов подса-хариванием до заданных кондиций, затем фильтруют, разли­вают горячим способом либо, если он технически неосуществим на данном предприятии, вносят сорбиновую кислоту из расчета 150—200 мг/л и 40 мг/л S0₂ или сульфитируют из расчета со­держания в вине 300 мг/л БОг.

Вина некрепленые получают сбраживанием подсаха­

11 — 11,5% об. спирта) длится 30—50 дней, дображивание ос­тавшегося сахара завершается в течение 30—70 дней. По окон­чании брожения получают виноматериал крепостью 14— 17% об. спирта. Его осветляют отстаиванием или обрабаты­вают бентонитом и после отдыха купажируют, вводя нужное ко­личество сахара для обеспечения кондиций вина."⁴ Сортовые вина готовят из виноматериалов одного наименования (добав­ление других виноматериалов разрешается в количестве не более 20%), купажные — из двух или нескольких видов вино­материалов. Готовый купаж выдерживают в течение 210 дней, фильтруют и направляют на розлив. Общий технологический цикл составляет 365 дней. Технологическая схема приготовле­ния некрепленых вин, разработанная в Литовской ССР, состоит из следующих операций:

Продолжитель­ность, дни

Брожение сока 120

Осветление (отстаивание или обработ- 10

ка бентонитом)

Отстаивание

Переливка

Фильтрация

Отдых

Купажирование

Фильтрация и розлив

Существующим законодательством о плодово-ягодных винах допускается в зависимости от вида сырья и конкретных усло­вий производства сокращение длительности технологического процесса в этой схеме за счет отдельных технологических опе­раций (например, брожения, выдержки).

Крепленые вина готовятся из свежих либо из сбро-женно-спиртованных соков. В первом случае технологический процесс ведут, как и при получении сброженно-спиртованных соков. Спирта естественного брожения при этом должно быть не менее 5 % об. Общий технологический цикл составляет 29— 46 дней. Технологическая схема приготовления крепленых вин включает следующие операции:

качества с содержанием в готовом вине спирта естественного брожения не менее 12 % об. После осветления полученный ма­териал рекомендуется сразу же использовать в купажах для приготовления вин. Если такая рекомендация невыполнима, то виноматериал направляют на хранение, предварительно доводя его крепость до 16 % об.

При получении десертных вин разрешается добавлять в ку­паж не более 4% об. спирта, крепких —7% об. спирта (соот­ветственно 0,04 и 0,07 дал на 1 дал готового вина). Общая продолжительность цикла составляет 100 дней. Технологическая схема приготовления плодово-ягодных вин улучшенного каче­ства состоит из следующих операций:

	Продолжитель
	ность, дни_
Брожение	40
Снятие с дрожжевого осадка	1
Подсахаривание и спиртование	1
Отстаивание	20
Фильтрация	1
Оклейка, выдержка на клею и снятие	20
с клеевых осадков (условно)
Фильтрация	1
Отдых перед розливом	15
Розлив	1

Если вина готовят из виноматериалов, то цикл сокращается до 60 дней.

Приготовление крепленых вин из сброженно-спиртованных соков включает купажирование этих соков, спирта, сахара и других разрешенных добавок и последующей технологической обработки купажа. Общий технологический цикл составляет 17—30 дней. Технологическая схема приготовления плодово-ягодных вин из сброженно-спиртованных соков состоит из сле­дующих операций:

Продолжитель­ность, дни

Купаж с доведением до кондиций 1

Обработка купажа 5—18
Отдых 10

Фильтрация и розлив .1

В нашей стране проводятся работы по созданию оригиналь­ных плодово-ягодных вин, сохраняющих свои сортовые особен­ности и в то же время приобретающих новые оттенки. В каче­стве основы применяются яблочные виноматериалы. Разработка технологии ведется с использованием приемов специальной технологии виноградных вин (хересования, мадеризации). Впервые для приготовления оригинальных яблочных вин в объе­динении «Аникшчю винас» (Литовская ССР) был применен ме^ тод окислительного автолиза дрожжей. Яблочный сок, сброжен­ный насухо и подспиртованный до 14,5 % об. спирта, выдержи-

389

Медовые вина, как и крепленые, готовятся из свежих либо сброженно-спиртованных соков. Отличие .заключается в том, что для обеспечения заданных кондиций по сахару в ку­паж добавляется натуральный цветочный мед. Если использу­ется гречишный мед, то количество его не должно быть больше 7з вносимого цветочного меда. Обычно медовые вина готовят на базе яблочных соков. Разрешается добавлять не свыше 20 % других соков (грушевого, крыжовникового, клюквенного).

Ароматизированные плодово-ягодные вина, как и виноградные, готовят с использованием настоев различ­ных частей растений. Их основой служат сброженные или сбро-женно-спиртованные соки. Готовые наборы ингредиентов зали­вают водно-спиртовой смесью крепостью 50 % об. в соотноше­нии 1 дал смеси на 1 кг сырья и выдерживают 10 сут. Затем на­стой сливают и проводят вторую экстракцию водно-спиртовой смесью крепостью 16—18 % об. (0,6 дал смеси на 1 кг сырья) в течение 5 сут. Оба настоя смешивают и вводят в купаж из расчета 10—20 дал на 1000 дал вина. Допускается также ис­пользование настоев ингредиентов, применяемых для изготовле­ния вермута.

Для изготовления шипучих плодово-ягодных вин используют виноматериалы из соответствующего сырья: для бе­лых вин — из яблок, груш, крыжовника; для розовых — из яб­лок, груш с добавлением черноплодной рябины, вишни, клюквы, черники, черной и красной смородины; для красных — из чер­ноплодной рябины, черники, вишни, черной смородины с добав­лением яблок и груш.

Готовые шипучие плодово-ягодные вина должны иметь спир-туозность 10—13% об., сахаристость 3—5%, титруемую кис­лотность 5—8 г/л (в пересчете на яблочную), содержать лету­чих кислот (в пересчете на уксусную) не более 1,3 г/л. Давле­ние диоксида углерода в них должно составлять не менее 200 кПа при 20 °С.

Виноматериалы для шипучих вин готовят по технологии су­хих столовых плодово-ягодных вин. Для повышения кислот-

ности соков используют соки дикорастущих яблок (до 20 %). Понижение кислотности производят также купажированием с низкокислотными соками.

Перед сатурацией обработанный исходный виноматериал (купаж) подсахаривают экспедиционным ликером сахари­стостью 70—75 % до кондиций готового вина. Для придания биологической стабильности в него добавляют сорбиновую кис­лоту (200 мг/л) и диоксид серы (не более 200 мг/л) или про­водят пастеризацию (при 80—85°С в течение 2 мин). Затем купаж охлаждают до 0-.—2°С, насыщают диоксидом углерода в сатураторах и разливают. Технологическая схема приготов­ления шипучих плодово-ягодных вин включает следующие опе­рации:

Игристые вина можно готовить по разработанной акад. А. С. Вечером и сотрудниками аппаратурно-технологической схеме приготовления яблочных игристых вин — игристого сидра и яблочного игристого — в непрерывном потоке (рис. 70). При получении игристого сидра в сухой виноматериал, приготовлен­ный сбраживанием натурального яблочного сока, вводят тираж­ный ликер из резервуара 5 (из расчета содержания сахара в тиражной смеси 3,%) и (NH₄)₃P0₄ или (NH₄)₂HP0₄ (20 г на 100 л). Приготовленную в резервуарах / тиражную смесь после фильтрации пастеризуют при температуре 80—85 °С в течение 2 мин в. теплообменнике 2 и направляют в подготовительный ап­парат 3. Затем из дрожжанок 4 в аппарат подают разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 8—10 % объема тиражной смеси и проводят подбраживание в периодическом цикле. Затем половину бродящей смеси, находящейся в подго­товительном аппарате, направляют с охлаждением в потоке до 12—14 °С поочередно в резервуары 7 и 8 бродильной батареи. Они являются резервуарами-питателями и включаются в работу попеременно при постоянном давлении в них 50—60 кПа. Остав­шуюся в подготовительном аппарате бродящую смесь попол­няют новой порцией тиражной смеси (без дрожжей). Такой цикл работы обеспечивает полное воспроизводство дрожжей, их адаптацию и эффективное последующее брожение под дав­лением.

390

391

Вторичное брожение проводят в резервуарах батареи 9 при постоянном давлении 40 кПа. Скорость потока составляет 20— 22 дал/ч, общая продолжительность брожения, проводимого до кондиций «сухое», 5—6 сут. Температуру в установке под­держивают от 16°С в первом резервуаре до 10— 12°С в по­следнем. Полученный игристый сидр затем охлаждают до 0-ь -г-— 2°С в теплообменнике 10 и направляют в изотермический резервуар-отстойник 11. Затем в охлажденное вино дозирующим насосом из резервуара 6 задают экспедиционный ликер и сидр охлаждают в теплообменнике 10 до температуры 2—3°С. Об­работанный холодом игристый сидр фильтруют, выдерживают в термос-резервуаре 12 при этой температуре не менее 1 сут, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шам­панские бутылки.

При производстве натуральных яблочных игристых вин по данной технологии вторичное брожение проводят более дли­тельный срок—12—14 сут. Охлаждение сидра с дозированным ликером предусмотрено до —3-.—5^СС.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА СССР И ДРУГИХ СТРАН

Вина Советского Союза. Ассортимент плодово-ягодных вин включает вина, производство которых осуществляется на пред­приятиях всех союзных республик, а также вина, выпускаемые 392

только определенными республиками. Наименование вин в пер­вом случае определяется, как правило, названием сорта пло­дов и ягод и типом вина — яблочное сухое, крыжовниковое по­лусладкое, клюквенное крепкое, абрикосовое сладкое, вишневое ликерное и др.

В РСФСР из яблок готовятся столовые сухие—Предгор­ное, полусухие — Яблочное полусухое (3% сахара, 10% об. спирта), крепленые крепкие —- Солнечное (8 % сахара, 16 % об. спирта), Золотистое (7% сахара, 17% об. спирта); аромати­зированные вина — Ароматное (6% сахара, 17% об. спирта), Степное (8% сахара, 18% об. спирта). Оригинальные крепле­ные сладкие вина выпускаются из облепихи (Алтын-Кель с со­держанием сахара 16 %, спирта 16 % об.) и черноплодной ря­бины (Алтайская черноплодная рябина, выдержанная, 18 % са­хара, 16 % об.спирта).

Украинская ССР производит чистосортные вина из яблок либо с добавлением к яблочному материалу соков других плодов. Так, столовое полусладкое Миргородское (сахара 3 %, спирта 13% об.), Миргородское шипучее и Яблочное шипучее готовятся только из яблок; некрепленое сладкое Рябинушка (сахара 8 %, спирта 16 % об.) —из яблок, рябины, черной смо­родины; крепленое крепкое Замкова Гора (сахара 10 %, спирта 18% об.) — из яблок, рябины, клубники; крепленые сладкие Бахчисарайское (сахара 10%, спирта 16% об.)—из яблок и айвы, Янтарь Полесья (сахара 14 %, спирта 16 % об.) —из яб­лок и красной рябины, Днепробугское (сахара 18 %, спирта 14% об.)—из яблок и вишни, Лесной аромат (сахара 10%, спирта 16 % об.) — из яблок и кизила; крепленое ликерное Ча­ровница (сахара 20%, спирта 15% об.)—из смеси плодов, ягод и меда.

Ассортимент плодово-ягодных вин Белорусской ССР более разнообразен. Здесь выпускаются практически все типы вин. В качестве сырья используются яблоки; рябина, клюква, черника, клубника, вишня, крыжовник, малина и др. Широкую известность получили в Белоруссии крепленые вина, содержа­щие 10 % сахара и 18 % об. спирта: Минское крепкое (белое, из яблок и клубники), Нестерка (белое, из яблок и рябины), Белорусское крепкое (красное, из яблок, клюквы и вишни); крепленые сладкие Крыница (из яблок и меда, содержащие 10 % сахара и 16 % об. спирта), Нарочь (из яблок и малины, 14% сахара, 15% об. спирта), Новинка (розовое, из яблок, слив, черноплодной рябины, 10 % сахара и 16 % об. спирта), Рубин столичный (красное, из яблок, смородины, вишни, 14 % сахара, 15% об. спирта); крепленые ликерные — Чаровница (белое, из яблок и меда, 20 % сахара, 15 % об. спирта), Букет Немана (красное, тех же кондиций, что и Чаровница, из яблок, черной смородины, вишни). Высокого качества вина Минское крепкое, Нестерка, Белорусское крепкое, Нарочь, Рубин сто-

393

личный, Чаровница готовятся по 100-дневной технологической схеме с содержанием спирта естественного брожения не менее 12 % об.

В Белоруссии выпускаются ароматизированные вина Купа-линка, Оресса (8 % сахара, 16 % об. спирта), Осенний букет (8% сахара, 18% об. спирта), а также шипучие -^яблочное шипучее, клюквенное шипучее (5 % сахара, 11 % об. спирта). В последние годы были приготовлены оригинальные яблоч­ные вина путем использования специальных технологических приемов, применяемых в виноградном виноделии. В Белорус­сии таким вином явилось мадеризованное вино Свитязь. При его изготовлении спиртованный до 16 % об. и подсахаренный до 3 % яблочный виноматериал обрабатывают теплом в резер­вуарах с размещенной внутри дубовой клепкой при 65 °С в те­чение 45—50 дней. В резервуары через день подают воздух из расчета 100 мг/л вина. Мадеризованный материал доводят затем до кондиций по спирту (17 % об.) и сахару (7 %) и после 30-дневного отдыха направляют на розлив.

Оригинальные плодово-ягодные вина по традиционной тех­нологии готовятся в Прибалтийских республиках. Основным сырьем служат яблоки, вишни, рябина, крыжовник, смородина, клубника, клюква.

В Литовской ССР готовятся столовые полусухие (сахара 0,6%, спирта 12% об.) белые — Гинтаро крантас из яблок, красные — Шилялис из черноплодной рябины; некрепленые сладкие (сахара 14—16%, спирта 14% об.) белые — Раса из рябины, крыжовника, яблок, розовые — Пуокште из малины, красной смородины, яблок, крыжовника, красные — Бильняле из вишни, черной и красной смородины; Черная арония из чер­ноплодной рябины; крепленые крепкие (сахара 5—8 %, спирта 16—18 % об.) — Соду винас из яблок, рябины, крыжовника; Шалтунис из яблок; крепленые сладкие (сахара 16—18 %, спирта 18 % об.) Руденелис из рябины и клубники; Шална из рябины и яблок; ароматизированные крепкие (сахара 8—10 %, спирта 17 % об.) Жильвитис, Шил ас.

В Латвийской ССР выпускаются крепленые крепкие вина с содержанием сахара 5—8%, спирта — 16—18% об.— Арес с хересным тоном (готовится из яблок в аппаратах с на­садкой при высокой концентрации дрожжей), Варавиксне (из вишни, клюквы, яблок), Гамма (из яблок и черноплодной ря­бины); крепленые сладкие, содержащие 14—18% сахара, 15— 16% об. спирта — Клубничное, Вишневое, Клюквенное и др.; крепленые ликерные, содержащие 20—30 % сахара, 15— 16 % об. спирта — Латвияс, Юбилейное и др.; ароматизирован­ные Вента (крепкое), Сахта (сладкое), Карствинс (ликерное). В Эстонской ССР выпускаются столовые сухие Пыльтсамаа из яблок, Рубин из черной смородины; столовые полусладкие (рябиновое полусладкое); некрепленые сладкие (сахара 10— 394

16 %, спирта 13,5—14 % об.) Валга, Нектар из крыжовника и красной смородины, несколько типов Пыльтсамааского — зо­лотое из яблок, сладкое из крыжовника, красное из красной смородины, Осеннее темное из красной смородины и черноплод­ной рябины, Экстра из вишни, Юбилейное из черной смородины и яблок.

В республиках Средней Азии готовят столовые су­хие и крепленые, а также ароматизированные вина, в основном из яблок: в Казахской ССР—Апорт столовый (сухое), Яблоч­ное Алма-Атинское крепкое, Апорт, Райка — сладкие; аромати­зированное Мерует; шипучие Айдын (ароматизированное), Же-мис (розовое); в Киргизии — некрепленое сладкое Алтынай (16 % сахара, 14 % об. спирта), крепленое крепкое Арсланбой (8 % сахара, 16 % об. спирта, из яблок и меда), ароматизиро­ванное Иссык-ата (10% сахара, 18% об. спирта); в Узбекис­тане — крепленое крепкое Алмазар (7 % сахара, 18 % об. спирта), ароматизированное Заркент (8 % сахара, 18 % об. спирта) и др.

Вина, изготавливаемые предприятиями Закавказских республик, имеют разнообразные наименования. Крепленые сладкие вина высокого качества готовятся в Азербайджан­ской ССР из айвы и граната , (айвовое, гранатовое), в Ар­мянской ССР — из айвы, яблок, шиповника, граната (айво­вое, гранатовое, Маргануш — из яблок и айвы). Армения го­товит из яблок и айвы также шипучее вино Гарун, содержащее 5 % сахара и 11 % об. спирта.

жүктеу/скачать 4.05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: