Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина



бет1/44
Дата13.07.2016
өлшемі4.05 Mb.
#196186
түріУчебник
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   44

ББК 36.87

К 38


УДК 663.252(075)

ОТ АВТОРОВ


Рецензенты: кафедра виноделия ВЗИППа (канд. техн. наук доц.,
Е. С. Дрбоглав) и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловский. •

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. 'Ц,

К38 Технология вина.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, ;

1984.—504 с. Г»

Дана характеристика сырья, описаны процессы его переработки и получе- *■


ния виноматериалов, их обработки и производства вин различных типов, .i
шампанского и коньяка. Изложены технология безалкогольных продуктов "
переработки винограда и продуктов переработки вторичного сырья. ;

Для студентов вузов пищевой промышленности.



www.ovine.ru

2908000000—081 ББК 36.87V*



044(01 )-84 6П8.5,»

ovine.ru/books/wine_technology.htm качественная версия книги

Со времени выхода в свет 3-го издания учебника для вузов «Технология вина», подготовленного проф. М. А. Герасимовым, прошло около 20 лет. За этот период произошли большие изме­нения в теории и практике виноделия. Так, значительно расши­рились научные данные о сущности процессов производства вин различных типов, в промышленность внедрены поточные методы и непрерывные технологические процессы, все большее применение находят современные средства автоматического контроля и регулирования. Это обстоятельство, а также тот факт, что книга М. А. Герасимова стала библиографиче­ской редкостью, свидетельствуют о необходимости издания но­вого учебника по технологии вина и других продуктов вино­делия.

Учебник составлен в соответствии с программой курса «Тех­нология вина» для высших учебных заведений по специально­сти 1005 «Технология виноделия». Наряду с общей и специаль­ной технологией виноградных вин в нем рассмотрены основы технологии плодово-ягодных вин, коньяка, безалкогольных продуктов переработки винограда и вторичного сырья винодель­ческого производства. При написании отдельных глав и разде­лов авторы учитывали содержание материалов, излагаемых в сопредельных курсу технологии вина дисциплинах — ампело­графии, химии вина, технической микробиологии, технологиче­ского оборудования, основ проектирования предприятий вино­дельческой промышленности. Чтобы избежать дублирования, отдельные материалы смежных курсов при необходимости при­ведены в учебнике в кратком виде с целью лучшего уяснения сущности технологии.

Авторы выражают искреннюю благодарность коллективам кафедр технологии виноделия Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой про­мышленности и Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института, оказавшим помощь при подготовке рукописи к изданию.

Авторы благодарят также канд. техн. наук доц Е. С. Дрбо-глава и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловского за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании данного учеб­ника.


3


1*

ВВЕДЕНИЕ

Виноделием называется процесс производства вина и дру­гой винодельческой продукции с помощью различных технологи­ческих приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, ис­пользуемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматри­ваются различные технологические приемы: выдержка, освет­ление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным про­цессом виноделия является розлив готовой продукции в бу­тылки.

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различа­ются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продук­там, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство вином атериа лов," виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продук­тов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов перера­ботки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной от­раслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диети­ческой ценности продукции является производство виноградных вин.

Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относят­ся к общему виноделию, а способы и приемы, специфич­ные для вин того или иного типа,— к специальному вино­делию.

В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные пра­вила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практиче­ского опыта. Эти вопросы решает наука о вине — энология (от греч. oivocr — вино), самостоятельную часть которой составляет энохимия — химия вина.



КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ

Согласно литературным данным родиной культурного вино­града являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Ма­лая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульп-

4 www.ovine.ru

туры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и ви­ноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивиро­вался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Фран­цию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зе­ландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и ви­ноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.

Значительный урон европейскому виноградарству и виноде­лию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Север­ной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после по­явления филлоксеры потеряла более половины своих виноград­ников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побе­режье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азер­байджана). В дальнейшем большинство европейских стран вы­нуждено было перейти на посадки привитого винограда, устой­чивого к филлоксере.

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В МИРЕ

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет остаются практически стабильными. При общей стабильности площадей виноградников в некоторых странах имеет место их сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 1978 г. об­щее сокращение площадей под виноградниками составило 42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевыва­ние виноградников в Алжире с использованием освободившихся земель под другие культуры. В то же время в социалистических странах, и особенно в СССР, посадки винограда постоянно уве­личиваются.

Основные посадки винограда сосредоточены в Европе — 72 %, в Азии они составляют 13 %, в Америке —9, в Африке — 5, в Океании (Австралия, Новая Зеландия) — 1 %.

Производство винограда составляет в среднем 50—60 млн. т в год. Наибольшим оно было в 1979 г. (67 млн. т). Распределе­ние собираемого винограда по назначению остается в процент­ном отношении практически неизменным: для технических

5

Таблица 1

Продолжение табл. 1









Площадь

Производ-




Среднегодовое




виноград-

ство

Производ-

потребление

Страна

ников,

винограда,

ство вина,

вина на душу




тыс. га

тыс. т

тыс. дал

населения, л

Европа













Австрия

60

208,5

20 850

35,50*

Албания

12*

71,5*

2 100*



Бельгия

—■

6,1

40

15,03

Болгария

166

1 013,6

48 710

22,00*

Великобритания





20

6,69

Венгрия

168*

898,2

49 000

35,00*

Греция

185*

1 603,1*

55 000

44,93

Испания

1650

6 721,3*

344 000

60,00*

Италия

1360

10 887,5

705 000

74,00

Люксембург

1*

12,4

970

42,01

Мальта

1*

3,0*

100*



Нидерланды



1,3

100*

12,80

Португалия

360

1 960,4*

88 720

77,00

Румыния

307*

1 312,6*

76 000

28,90

СССР

1353

7 202,3

344 200

14,40*

Франция

1154

7 622,0

570 ПО

90,00

ФРГ

101

715,9

71 590

24,70*

Чехословакия

44

135,8

9 010

12,00*

Швейцария

14

110,2

8 520

48,21

Югославия

249

1 212,9

64 090

28,20*

Америка













Аргентина

324

3 000,0

216 330

74,67

Боливия

4*

23,0*

200*



Бразилия

60*

670,0*

29 000*

2,60*

Канада

12

78,1

5 200*

8,36

Мексика

62*

550,0*

1 900*

0,26*

Перу

13*

80,0*

1 000*

1,00*

США

323

4 017,6

163 000

8,30

Уругвай

12*

25,0*

5 500*

25,00

Чили

125

138,0

54 000

48,00

Другие страны

8*

25,0

6 000*



Африка













Алжир

190

466,9

26 610

1,20

Египет

21*

250,0*

200*



Мадагаскар



14,0*

1 000*



Марокко

50

68,6

5 150

0,20

Тунис

31

107,8

5 560

3,10

ЮАР

114

1 008,8

77 260

9,63

Другие страны

14

370,0*

400*



Азия













Афганистан

71*

438,0*





Израиль

7

82,0

2 050

4,50

Индия

95*

250,0





Ирак .

55*

76,0*



_—

Иордания

4*

22,0*

100*

—г-

Иран

182*

924,0*



—"

6 www.ovine.ru


Страна

Площадь виноград­ников, тыс. га

Производ­ство винограда, тыс. т

Производ­ство вина, тыс. дал

Среднегодовое

потребление

вина на душу

населения,

л


Азия

Кипр

50

212,1

9 500

8,60

Китай

37*

175,0*





Ливан

21*

100,0*

400*



Сирия

94*

353,0*

800*



Турция

801*

3 500,0*

4 000*

0,60*

Япония

30

310,0

4 560*

0,38

Другие страны

10*

150,0*

500*



Австралия

63

737,9

37 420

17,50

Новая Зеландия

4

47,0*

3 400*



* Данные за предыдущие годы.

целей используется 83%, потребления в свежем виде—12, сушки — 5 %.

Производство вина в мире имеет тенденцию к росту. По сравнению с началом века оно примерно удвоилось и превысило 3 млрд. дал. В последние годы выпуск вин колебался в преде­лах 2,83 (1972 г.)—3,68 млрд. дал (1979 г.). Из этого количе­ства на долю Европы приходится 76,9%, Америки—16,9, Аф­рики— 4,0, Азии — 0,8, Океании— 1,4 %.

В табл. 1 приведены данные Международной организации винограда и вина за 1981 г. о площадях под виноградниками, производстве винограда и вина, потреблении вина в различных странах. Эти данные показывают, что на первом месте в мире по площадям виноградников стоит Испания, за ней следуют Италия, СССР, Франция. По производству вина ведущие места в мире занимают Италия, Франция, СССР, Испания, Аргентина. Наибольшее потребление вина на душу населения имеет место во Франции, Италии, Португалии, Испании.

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ В СССР

Винодельческая промышленность Советского Союза имеет развитую и широко районированную сырьевую базу для произ­водства различных видов винодельческой продукции. Это поз­воляет получать разнообразное сырье (виноград, плоды и ягоды) и готовить вина и крепкие напитки различных типов в широком ассортименте, который включает 654 наименования виноградных вин, 9 марок шампанского, 24 наименования



Каталог: lib
lib -> Мен-қазақпын мың өліп, мың тірілген Жөргегімде таныстым мұң тілімен
lib -> Оқулық Павлодар єож 372. 881. 151. 212. 2(075) бкк 81. 2 Ќаз т 87
lib -> Қолданылған әдебиеттер тізімі: «Қазақ» газетінің бас жазушысы
lib -> Қазақстан Республикасының мереке (демалыс) күндері
lib -> Лев Семенович Выготский Психология искусства
lib -> Эффект Бабочки (The Butterfly Effect)
lib -> Постановление О введении в действие гигиенического норматива допустимой суточной дозы (дсд) 1,1-диметилгидразина при поступлении его в организм человека гн 1311-03


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   44




©dereksiz.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет