Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина
жүктеу/скачать 4.05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ВЗИППа
- ББК 36.87 V * 044(01 )-84 6П8.5,»
- КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ
- СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА
ББК 36.87 К 38
УДК 663.252(075) ОТ АВТОРОВ Рецензенты: кафедра виноделия ВЗИППа (канд. техн. наук доц., Е. С. Дрбоглав) и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловский. • Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина.— М.: Легкая и пищевая пром-сть, ; 1984.—504 с. Г» Дана характеристика сырья, описаны процессы его переработки и получе- *■ ния виноматериалов, их обработки и производства вин различных типов, .i шампанского и коньяка. Изложены технология безалкогольных продуктов " переработки винограда и продуктов переработки вторичного сырья. ; Для студентов вузов пищевой промышленности. www.ovine.ru „2908000000—081 ББК 36.87V* 044(01 )-84 6П8.5,» ovine.ru/books/wine_technology.htm качественная версия книги Со времени выхода в свет 3-го издания учебника для вузов «Технология вина», подготовленного проф. М. А. Герасимовым, прошло около 20 лет. За этот период произошли большие изменения в теории и практике виноделия. Так, значительно расширились научные данные о сущности процессов производства вин различных типов, в промышленность внедрены поточные методы и непрерывные технологические процессы, все большее применение находят современные средства автоматического контроля и регулирования. Это обстоятельство, а также тот факт, что книга М. А. Герасимова стала библиографической редкостью, свидетельствуют о необходимости издания нового учебника по технологии вина и других продуктов виноделия. Учебник составлен в соответствии с программой курса «Технология вина» для высших учебных заведений по специальности 1005 «Технология виноделия». Наряду с общей и специальной технологией виноградных вин в нем рассмотрены основы технологии плодово-ягодных вин, коньяка, безалкогольных продуктов переработки винограда и вторичного сырья винодельческого производства. При написании отдельных глав и разделов авторы учитывали содержание материалов, излагаемых в сопредельных курсу технологии вина дисциплинах — ампелографии, химии вина, технической микробиологии, технологического оборудования, основ проектирования предприятий винодельческой промышленности. Чтобы избежать дублирования, отдельные материалы смежных курсов при необходимости приведены в учебнике в кратком виде с целью лучшего уяснения сущности технологии. Авторы выражают искреннюю благодарность коллективам кафедр технологии виноделия Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности и Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института, оказавшим помощь при подготовке рукописи к изданию. Авторы благодарят также канд. техн. наук доц Е. С. Дрбо-глава и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловского за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании данного учебника.
1* ВВЕДЕНИЕ Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки. Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство вином атериа лов," виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продуктов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов переработки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукции является производство виноградных вин. Приемы переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относятся к общему виноделию, а способы и приемы, специфичные для вин того или иного типа,— к специальному виноделию. В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта. Эти вопросы решает наука о вине — энология (от греч. oivocr — вино), самостоятельную часть которой составляет энохимия — химия вина. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ Согласно литературным данным родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульп- 4 www.ovine.ru туры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Францию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв. Значительный урон европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере.
В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет остаются практически стабильными. При общей стабильности площадей виноградников в некоторых странах имеет место их сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 1978 г. общее сокращение площадей под виноградниками составило 42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевывание виноградников в Алжире с использованием освободившихся земель под другие культуры. В то же время в социалистических странах, и особенно в СССР, посадки винограда постоянно увеличиваются. Основные посадки винограда сосредоточены в Европе — 72 %, в Азии они составляют 13 %, в Америке —9, в Африке — 5, в Океании (Австралия, Новая Зеландия) — 1 %. Производство винограда составляет в среднем 50—60 млн. т в год. Наибольшим оно было в 1979 г. (67 млн. т). Распределение собираемого винограда по назначению остается в процентном отношении практически неизменным: для технических 5
Продолжение табл. 1
6 www.ovine.ru
Азия
* Данные за предыдущие годы. целей используется 83%, потребления в свежем виде—12, сушки — 5 %. Производство вина в мире имеет тенденцию к росту. По сравнению с началом века оно примерно удвоилось и превысило 3 млрд. дал. В последние годы выпуск вин колебался в пределах 2,83 (1972 г.)—3,68 млрд. дал (1979 г.). Из этого количества на долю Европы приходится 76,9%, Америки—16,9, Африки— 4,0, Азии — 0,8, Океании— 1,4 %. В табл. 1 приведены данные Международной организации винограда и вина за 1981 г. о площадях под виноградниками, производстве винограда и вина, потреблении вина в различных странах. Эти данные показывают, что на первом месте в мире по площадям виноградников стоит Испания, за ней следуют Италия, СССР, Франция. По производству вина ведущие места в мире занимают Италия, Франция, СССР, Испания, Аргентина. Наибольшее потребление вина на душу населения имеет место во Франции, Италии, Португалии, Испании. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ В СССР Винодельческая промышленность Советского Союза имеет развитую и широко районированную сырьевую базу для производства различных видов винодельческой продукции. Это позволяет получать разнообразное сырье (виноград, плоды и ягоды) и готовить вина и крепкие напитки различных типов в широком ассортименте, который включает 654 наименования виноградных вин, 9 марок шампанского, 24 наименования жүктеу/скачать 4.05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|