Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина
Пищевой виноградный краситель
жүктеу/скачать 4.05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Общий экстракт
- Танин.
- Экстракты гребней и выжимок.
- Энантовый эфир (коньячное масло). В
- Аминокислоты и витаминные препараты.
- КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
- Принципиальные схемы комплексной переработки вино градных выжимок и дрожжевых осадков разработаны
Пищевой виноградный краситель. Изготавливается в Советском Союзе из выжимок красных сбртов винограда в виде концентрата или порошка. Согласно МРТУ концентрированный виноградный краситель должен отвечать следующим требованиям: Общий экстракт, %, не менее 30 Красящие вещества, г/л, не менее 50 Зола, %, не более 7 рН 3 %-ного раствора 2,2—2,5 Пищевые красители могут быть получены и из других плодов и ягод, используемых в виноделии, например черной смородины, черники, голубики и др. Работы в этом направлении ведутся в некоторых странах (Франция). Проведенные испытания показали эффективность использования таких красителей при производстве карамели, мармеладной массы, газированных напитков. Танин. Получают из семян, где его содержание составляет ДО 7%. Эномеланин. Содержится в винах в растворимом состоянии в виде комплексов с белками и углеводами, виноградных выжимках. Представляет собой неупорядоченный сополимер продуктов окисления флаван-3,4-диолов, связанных через С—С и С—О—С связи. Содержит карбоксильные, фенольные, семи-хинонные и хинонные функциональные группы. Существует в восстановленной и окисленной формах. По внешнему виду представляет собой аморфный коричневый порошок, нерастворимый в воде и органических растворителях. Растворяется в щелочах. Сочетает свойства слабокислотного катионообменника и окислительно-восстановительного полимера. С эномеланином связаны покоричневение и переокисленность вин. Впервые эномеланин был получен из виноградных выжимок в Физико-химическом институте Академии наук УССР. Имеющиеся данные показывают, что эномеланин может успешно применяться для осветления и стабилизации трудноосветляемых вин от коллоидных помутнений. При этом его использование может быть многократным, так как он легко поддается регенерации под действием минеральных кислот. Экстракты гребней и выжимок. Винно-спиртовые экстракты крепостью 20—50,% об. используют при изготовлении специальных вин для повышения их экстрактивности. Водно-спиртовые экстракты выжимок крепостью 20—50 % об. применяют при получении напитков типа аперитивов, например Кулона. Водные экстракты, полученные путем экстракции выжимок кипящей водой и добавлением сахара и лимонной кислоты, используют в качестве сиропов для газированной воды. Энантовый эфир (коньячное масло). В чистом виде — бесцветная жидкость, хорошо растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде. Представляет собой смесь этиловых эфиров высших жирных кислот (капри-новой, каприловой, лауриновой и в меньших количествах капроновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой). Выход энантового эфира из 1 т дрожжей составляет до 400 г, из вы- 16 Заказ № 1927 WWW.Ovine.ru 473 472 жимок — значительно меньше. Производство его в Советском Союзе в промышленном масштабе не организовано. Может быть успешно использован в пищевой и парфюмерной промышленности. Аминокислоты и витаминные препараты. Выход аминокислот из 100 кг дрожжей составляет 1,5 кг. В основе их получения лежат ионообменные процессы. В этом направлении ведутся исследования в Венгрии. Дрожжевые осадки могут быть источником получения витаминных препаратов (витамин D, группы В и др.). Пектиновые вещества. Согласно имеющимся данным виноградный пектин обладает хорошими желирующими свойствами и не уступает яблочному, айвовому и лимонному. Он может быть использован в кондитерской промышленности. Промышленное производство его из виноградных выжимок еще не налажено. Винный уксус. Хотя винный уксус готовят в основном из вина, его производство налажено также из выжимок, дрожжевых и гущевых осадков, коньячной барды. В отличие от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов, винный уксус имеет приятные вкус и аромат. Для приготовления лучшего по качеству уксуса используют вина крепостью 7—9 % об. Винный уксус имеет следующий средний химический состав (в г/л): Экстракт 14,92-17,21 Сахар 6,07-7,74 Винная кислота 1,33—1,78 Зола 2,56-3,36 Уксусная кислота 70,27—76,25 Уксус готовят также из вторичного сырья плодово-ягодного виноделия.
Вода 4—6 Сахар 40-70 Пентозаны ' 15 Пектиновые вещества 7—1 о Органические кислоты 1,5—5 Азотистые вещества 2—4 Красящие вещества 0,5—1,5 Ароматические вещества - 0,4—0,8 Витамины (в мг %) \ 1—40 Минеральные вещества 1,5—3 474
КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ Переработку вторичного сырья наиболее целесообразно проводить комплексно, с получением возможно большего числа продуктов. Принципиальные схемы комплексной переработки виноградных выжимок и дрожжевых осадков разработаны ВНИИВиВ «Магарач». Они предусматривают их утилизацию без хранения, непосредственно в сезон виноделия. При переработке диффузионного сока вначале осаждают тартраты и потом проводят сбраживание. Такая последовательность принята потому, что получение тартратов без предварительного сбраживания сока привело бы к их значительным потерям вследствие микробиального разложения солей винной кислоты. При получении энокрасителя из красных выжимок их экстрагирование проводят после отделения семян. Диффузионный раствор фильтруют и упаривают. Полученный концентрат энокрасителя может использоваться в жидком виде либо после дальнейшего упаривания и сушки в виде порошка. При получении виноградного масла и танина из семян используют прессование или экстракцию. В первом случае получают пищевое масло высокого качества. При экстракционном методе готовят масло пищевое и техническое, а также (одновременно) танин. Получение этилового спирта из перебродивших выжимок может проводиться прямой перегонкой либо диффузионным способом. В первом случае получают спирт-сырец, который после очистки используют для приготовления виноградной водки. Оставшиеся после перегонки выжимки экстрагируют подкисленным раствором воды и затем осаждают из него тартраты. Из промытых и высушенных выжимок отделяют семена, оставшуюся кожицу измельчают (размалывают) и используют в качестве корма или удобрений. Из виноградных семян после их дробления получают экстракцией масло и танин. Остатки используют в качестве корма и удобрений. При диффузионном способе переработки из полученного водно-спиртового раствора отгоняют спирт, а барду используют для извлечения виннокислого сырья. Дальнейшую переработку выжимок и семян проводят, как и в случае небродивших (сладких) выжимок-' Комплексная переработка дрожжевых осадков проводится на том же оборудовании, что и переработка выжимок. Густые винные дрожжи предварительно разбавляют водой и при наличии сахара полученную суспензию сбраживают. Затем из нее отделяют спирт-сырец, при последующей ректификации которого наряду со спиртом-ректификатом получают альдегиды и высшие спирты. Дальнейшая перегонка дрожжей с водяным паром дает возможность получить энантовый эфир и дрожжевое масло. 16» 475
Переброди вилие выжимки Выжимки после перегонки 7
Перегонка Очистка Отжим Промывка * Отжатые Выжимки Прессование Сушка Отделение семян~ i Семена Дробление Экстракция Виноградная водка Виннокислая известь Кожица .1 Дро5ление 
Сухая кожица в Виде порошка I Паточные растворы '■Нейтра лизация Отделение осадка Масло Удобрения Жмых виннокислая известь Ратинирование I Экстракция Кормовая мука Винная кислота и ее соли Жом Танин Масло рафинированное -^Очистка от клетчатки . 1 .
Белковый, корм Протеин Горячий кубовой остаток обрабатывают раствором минеральных кислот для извлечения виннокислых соединений. Их дальнейшее выделение из экстракта проводят осаждением. Фильтрат кубового остатка (барды) дрожжей может служить сырьем для получения с помощью ионообменных смол аминокислот в чистом виде. Приведенные принципиальные схемы комплексной переработки основных видов вторичного сырья винодельческой промышленности дают представление о путях и методах получения из него различных продуктов. В производственных условиях они реализованы сейчас лишь частично. Это объясняется тем, что переработка вторичного сырья в настоящее время ведется в утильцехах заводов первичного виноделия, многие из которых не имеют должной материальной базы, и ограничивается получением- продуктов-полуфабрикатов (спирта-сырца, виннокислой извести, семян, сушеных дрожжей). Получение конечных продуктов— винной кислоты, масла, спирта-ректификата и др.— в большинстве своем осуществляется на специализированных заводах по производству винной кислоты, масло-жировых, спиртовых. Комплексная переработка вторичного сырья станет возможной на кустовых специализированных заводах. Строитель- 477
жүктеу/скачать 4.05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||