Методические указания по дисциплине «Введение в специальность» для выполнения практических занятий, вопросы к зачету, рекомендуемая литература

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра технологии и организации общественного питания

ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ
Методические указания

для студентов всех форм обучения специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания,

260505.65 «Технология детского и функционального питания

Кемерово 2007

Составители:

Н.Г. Костина, канд. техн. наук, ст. преподаватель;

Т.В. Кленогина, ст. преподаватель

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии

и организации общественного питания

Протокол № от

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № от

Представлены методические указания по дисциплине «Введение в специальность» для выполнения практических занятий, вопросы к зачету, рекомендуемая литература.

© КемТИПП, 2007

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие………………………………………………………………………….4

1. Санитарный режим предприятий общественного питания и техника безопасности………………………………………………………………………………………5

2. Механическая кулинарная обработка овощей……………………………………9 3. Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке продуктов растительного происхождения………………………………………….14

4. Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке рыбы и нерыбных продуктов моря………………………………………………….17

5. Расчет массы мякоти и костей при механической обработке мяса и мясопродуктов…………………………………………………………………………………21

6. Определение энергетической ценности пищевых продуктов...………………..26

7. Экскурсия в предприятие общественного питания……………………………..30

8. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности………………………...30

Вопросы к зачету……………………………………………………………………..31

Библиографический список ………………………………………………………...32

На практических занятиях студенты изучают правила гигиены, ассортимент и первичную обработку полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса, птицы), знакомятся с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают энергетическую ценность пищевых продуктов и готовых блюд. Занятия способствуют овладению практическими навыками первичной обработки сырья и полуфабрикатов.

При этом предусмотрено, что во время выполнения практических занятий студенты учатся работать с нормативно-справочным материалом по химическому составу пищевых продуктов, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Перед практическими работами представлено краткое теоретическое обоснование выполняемой работы, излагается последовательность выполнения задания, даются контрольные вопросы и указывается рекомендуемый список литературы, необходимой для выполнения данной работы.

Практические работы выполняются каждым студентом по индивидуальному заданию, которое выдается преподавателем. После выполнения практического задания студент предоставляет его на защиту преподавателю.

Практичское занятие № 1

Тема: Санитарный режим предприятий общественного питания и техника безопасности

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Охрана труда в России – это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», и включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия.

Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, а также положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда.

Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов) в неделю, как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях.

Прием на работу, допускается, начиная с 16 лет, с шестичасовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день, как для взрослых работников. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней.

Администрация предприятия обязана обеспечивать: выдачу, хранение, стирку, ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональным союзам. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда – Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях на руководителей подразделений.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране или лицом на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятии инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику. При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

- с основными положениями законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

- с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санитарной спецодежды, специальной обуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу.

Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направленные на предприятие для прохождения практики, а также работники, переведенные с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. При проведении инструктажа на рабочем месте по технике безопасности работник должен быть подробно ознакомлен:

- с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

- со всеми опасными местами у машины с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

- с правильной и безопасной организацией обслуживания рабочего места;

- с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, наличие инструмента, инвентаря и т.д.);

- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов в работе;

- с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

- с порядком безопасного продвижения по территории предприятия.

Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Внеплановый инструктаж проводится: при введении в действие новых стандартов или переработанных правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним:

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации технологического процесса, приспособлений, инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести к травме, аварии, пожару, отравлению;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе – для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда – более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Личная гигиена – это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.

Перед началом работы работники должны принять душ и надеть санодежду. Особого ухода требуют руки. Их моют теплой водой со щеткой и мылом, обладающим дезинфицирующими свойствами. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшает число микроорганизмов на коже рук в 10 тыс. раз.

Вытирают руки полотенцем или обсушивают электрополотенцем. С точки зрения гигиены лучше вытирать руки салфетками разового пользования. Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком.

Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться.

Работникам выдают санитарную одежду из белой хлопчатобумажной ткани. Санодежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работники производства убирают волосы под колпак или косынку, запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п. При выходе из производственного помещения санодежду снимают, а по возвращении моют руки и надевают санодежду.

Лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны пройти медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительство – 1 раз в полгода, обследование на туберкулез – 1 раз в год. Работники общественного питания должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.

Результаты медицинского обследования и проверка на бактерионосительство и глистоносительство, а также сведения о перенесенных кишечных заболеваниях, профилактических прививках и сдаче экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку работника. Книжка заполняется работником санслужбы. Санитарные книжки работников хранятся у руководителя предприятия и выдаются работникам на руки только при прохождении медицинских обследований.
Ход работы
Студентов знакомят с правилами личной гигиены работников предприятий общественного питания.

Рассказывают о цели и назначении медицинского обследования.

Рассматривают вопросы безопасности труда, пожарной безопасности с учетом особенностей технологических процессов, правила внутреннего трудового распорядка, технику безопасности при работе в филиале кафедры.

Проводят инструктаж. Проведение инструктажа оформляют в специальном журнале.

1. 
   Кто не допускается к работе в предприятиях общественного питания?
   
2. 
   Как часто проводятся медосмотры?
   
3. 
   Какие требования предъявляются к санитарной одежде?
   
4. 
   Какие виды инструктажа по ТБ Вы знаете?
   
5. 
   Какую ответственность несут руководители за соблюдением норм и правил охраны труда и рабочие за выполнение инструкций по ТБ?
   

Тема: Механическая кулинарная обработка овощей

Резка может быть простой и фигурной, овощи можно рубить и строгать. Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

Нарезка овощей и их кулинарное использование

Продолжение табл.1

глазков и т.п.), поверхность не заветрена.

кусочки одинаковой формы, с ровными

краями, однородные по величине.

Необходимо произвести расчет изменения массы при очистке овощей, взвесив отходы и полуфабрикаты, и сравнить с нормативами.

После демонстрации техники нарезки овощей преподавателем студенты самостоятельно выполняют работу в следующей последовательности:

- переборка, сортировка и мойка овощей;

- очистка (зачистка) овощей, взвешивание, определение % отходов;

- нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования.