Методична розробка
жүктеу/скачать 123 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- " Підготовка плодів , ягід, овочів до сушіння "
- Лабораторна робота № 2 Підготовка плодів , ягід, овочів до сушіння. Мета
- Інструменти та пристосування
- Теоретичні відомості.
- Хід роботи.
| Міністерство освіти і науки України
Управління освіти і науки Сумської обласної державної адміністрації ДПТНЗ «Свеський професійний аграрний ліцей » МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА з предмету: " Зберігання та переробка с/г продукції " тема лабораторної роботи " Підготовка плодів , ягід, овочів до сушіння " викладач I категорії Шаповалова О.В. Свеса
Лабораторна робота № 2 Урок № ___________ Дата ______________ Тема. Підготовка плодів , ягід, овочів до сушіння. Мета:
Тип уроку: лабораторно практична робота. Комплексно-методичне забезпечення уроку : інструкційні листи ; комп’ютерна презентація, комп’ютер, проектор , електрична сушка ; кухонна дошка, ніж, яблука, лимонна кислота, вода, посуд для продуктів, посуд для рідини, посудина для відходів фруктів. Структура уроку: 1. Організаційна частина 2. Актуалізація опорних знань, умінь учнів і мотивація навчальної діяльності 3. Вивчення нового матеріалу, робота в групах 4. Практична робота (10 хв) 5. Підсумок уроку й домашнє завдання ХІД УРОКУ І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА Привітання, визначення відсутніх. Перевірка готовності учнів до роботи . Перевірка готовності класного приміщення до уроку. II. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ, УМІНЬ УЧНІВ І МОТИВАЦІЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ Вчитель. Невідомо хто, коли, але сказав слова , які передалися нам : «Намагайтеся кожного дня для кожної справи знайти якийсь позитивний початок, оскільки від того настрою, з яким ви вступаєте в день, або в якусь справу залежать ваші успіхи, а можливо, і невдачі». Я бажаю Вам розпочати урок з гарним настроєм і отримати від нього задоволення і гарні результати. Кожна українка традиційно — чудова господиня, яка прагне протягом тривалого часу зберегти поживні та смакові властивості овочів та фруктів. Хто ж іще потурбується про своїх рідних, як не жінка. Ви, майбутні дружини та мами, вже мали можливість на попередніх уроках ознайомитися із різними способами заготівлі та зберігання продуктів харчування.
Вчитель. Протягом уроку ви будете самостійно оцінювати свої знання вивченого на минулих уроках . (учні працюють з картками інструкція до ЛПР) Мотивація навчальної діяльності учнів, повідомлення теми, мети й завдань уроку Здавна люди винаходили й покращували найрізноманітніші способи зберігання та консервування продуктів. Завдяки їм наше кулінарне життя стало здоровішим і цікавішим, а що найважливіше — завжди свіжим. Мета нашого уроку — ознайомитися з підготовкою плодів, овочів, ягід до сушіння. Сухофрукти — цінний і смачний продукт, відомий здавна. Колись сушіння фруктів було єдиним варіантом заготівлі для тривалого зберігання . Інжир і фініки багато з нас і до цього дня знають тільки в сушеному вигляді, оскільки свіжими їх дуже важко перевозити. ІІІ. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ П.І. учня( ці) ______________________________ дата _____ група ______ Лабораторна робота № 2 Підготовка плодів , ягід, овочів до сушіння. Мета:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Інструменти та пристосування: електрична сушарка , кухонна дошка, ніж, посуд для продуктів, посуд для приготування підкисленого розчину, ложка , рушничок. Продукти : свіжі яблука, вода, лимонна кислота. Теоретичні відомості. У сировині, призначеній для сушіння, не повинно бути підморожених, зіпсованих хворобами або шкідниками плодів. У ній має бути високий вміст сухих речовин. Так, для сушіння картоплі відбирають великі бульби, без глибоких вічок, із вмістом сухих речовин не менше 20 — 25 %, а моносахаридів — не більше 0,25 %. Виноград має бути високоцукристим, з тугою м'якоттю, невеликою кількістю насіння, тонкою, але міцною шкіркою. Плоди для сушіння беруть з набором хімічних речовин, які становлять харчову та біологічну цінність, тому ступінь зрілості кожного виду продукції підбирають якнайкращий. Для різання беруть плоди з добрим станом тургору. Продукція, яка не подрібнюватиметься, може бути трохи підв'яленою (до 5 %). Кісточкові сушать у стадії їстівної стиглості, банани та манго — недозрілими, інжир — у споживчій стиглості з ніжною консистенцією. Підготовка сировини до сушіння полягає у митті, сортуванні, калібруванні, видаленні неїстівних частин. Бланшують її до або після різання, однак після різання спостерігаються втрати сухих речовин. Внаслідок бланшування у клітині відбуваються коагуляція білків, гідроліз геміцелюлоз та протопектину, що прискорює сушіння, оскільки волога крізь шар коагульованих білків дифундує швидше. Цибулю, часник, зелень не бланшують, щоб запобігти втратам ефірних масел. Абрикоси, персики, яблука, груші, виноград замість бланшування обробляють сірчистим ангідридом, який одночасно інактивує ферменти, завдяки чому плоди під час сушіння не темніють. Картоплю, моркву, буряки, капусту бланшують майже до готовності, тобто для сушіння беруть трохи недоварену продукцію, яка потребує мінімальної кулінарної обробки. Цибулини обпалюють у печах і миють. Великі плоди ріжуть: яблука — на шматочки, кільця, груші — на пластинки; картоплю, моркву — кубиками; буряки подрібнюють на відповідних машинах. Якщо продукція не бланшована, то її бланшують після різання: об'єм продукції збільшується, шкірка набуває тріщинуватості у формі сітки, що прискорює процес сушіння. Для гальмування побуріння продукції використовують 0,1 %-й розчин аскорбінової або лимонної кислоти. Відомі різні способи сушіння овочів та плодів: сонячно-повітряне, штучне в сушарках, сублімацією, інфрачервоним випромінюванням.
а) сировину слід викласти в підготовлений посуд; б) вимийте стіл та інструмент.
Послідовність виконання роботи :
Дайте відповідь на запитання: Сушіння – це ___________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Саме цей спосіб застосовують для _____________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ (яких продуктів.) Для цього використовують____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ (які пристосування,побутову техніку) Способи сушіння : __________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Заповни таблицю.
Висновок : _________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Закріплення нового матеріалу ► Інтерактивна технологія «Навчаючи — учусь» (учні презентують перед класом свої відповіді щодо конкретної технології зневоднення, вчитель доповнює слайдами презентації, записуються основні поняття у зошит ) Процес сушіння (обезводнення) полягає у видаленні вологи з продуктів шляхом циркуляції сухого теплого повітря по продукту. Видалення вологи з продуктів — найпростіший, найдешевший і найцінніший метод їх збереження. При цьому втрати вітамінів та інших корисних речовин мінімальні. Сушіння як спосіб зберігання продуктів використовують не лише вдома, але й на фабриках, що виробляють продукти харчування. Цю технологію постійно вдосконалюють. Сушіння зневоднює продукти. Це запобігає розвитку мікроорганізмів. Саме цей спосіб використовують для всіх продуктів, що містять вологу. Сушать молоко, молочні продукти, рибу, фрукти ( яблука, груші ,абрикоси, сливи та вишні), овочі (капусту, картоплю, моркву, буряк, баклажани, зелену квасолю, горох, помідори, перець) , зелень (кріп, петрушку, пряні трави), гриби, а також просушують чай, каву. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25% вологи. Сушені плоди та ягоди називають сухофруктами. Чергування сушених яблук, груш і абрикосів урізноманітить ваш раціон узимку. Для цього використовують електричні сушарки, мікрохвильові печі, духовки. Сушать на ситах, решетах або деках під навісами . Можна сушити природнім способом на сонці або на горищі під металевим дахом. Отже, основні способи сушіння : - сонячно-повітряне,
Умови зберігання продуктів харчування , отриманих даним способом : Зберігати сушені продукти слід у герметично закритих банках, які необхідно підписати, або у полотняних мішечках, попередньо замочених у міцному соляному розчині та висушених. Банки зберігають у сухому, темному місці за кімнатної температури. Час від часу сухофрукти необхідно перевіряти на наявність шкідників. Перед використанням сушені овочі ретельно промивають від пилу, що накопичився під час сушіння та зберігання, і вимочують у холодній воді (нарізані овочі - протягом 3-4, горох і квасолю — 24 год ) , після чого використовують для приготування різних страв. Переваги даної технології зберігання продуктів порівняно з іншими : дозволяє істотно знизити витрати на домашні заготівлі, а також підготувати продукти для тривалого зберігання, знизити їх об’єм та масу, що полегшує їхнє зберігання та перевезення. Сушені плоди та ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю збережено смак і запах, які властиві свіжим плодам і ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цінність. Крім того, вони покращують роботу кишечника і мають загальнозміцнювальну дію. Сушені продукти мають великий термін зберігання. Однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Отже, засушування плодів — це прекрасний і економічний спосіб домашніх заготовок. Вчитель. На жаль , даний процес є досить тривалим . Але ,завдяки сучасним технологіям, ми маємо можливість переглянути невеликий відео сюжет про технологію сушіння журавлини. Перегляд відеоролика 1. ІV. Формування вмінь та навичок учнів. Практична робота «Підготовка яблук до сушіння. " Інструменти та пристосування: електрична сушарка , кухонна дошка, ніж, посуд для продуктів, посуд для приготування підкисленого розчину, ложка , рушничок. Продукти : свіжі яблука, вода, лимонна кислота. . Послідовність виконання роботи :
Підбиття підсумків практичної роботи:
V. ПІДБИТТЯ ПІДСУМКІВ ЗАНЯТТЯ Вчитель. Ми маємо проаналізувати ситуацію уроку, відповісти на запитання – що допомагало нам досягти успіху, щоб взяти, як рецепт на інші уроки, в повсякденне життя. Взагалі, вміння аналізувати є дуже важливим у наш інформаційний час. Людиною, яка вміє аналізувати, практично неможливо маніпулювати, вона завжди знайде вихід із будь-якої ситуації. ►Рефлексія (метод «незакінчених речень») учні продовжують фрази зі слайда : Було цікаво … Було важко … Я зрозуміла, що … Тепер я можу … Я відчула, що … Я навчилась … У мене вийшло … Мене здивувало … Урок мені дав для життя … Я спробую …
сторінка 264-267 Запитання с. 267 ( 1-3 ) ** Підготувати доповідь на тему : “ Сушіння ягід ”, “ Сушіння плодів ”, “ Сушіння овочів ” Додаток 1. Рекомендації щодо підготовки до сушіння фруктів у електросушарці
Картка- завдання № 1 1. Біохімічні _______________________________________________ ________________________________________________________ 2. Хімічні _________________________________________________ __________________________________________________________ Картка- завдання № 2 1. Фізичні ________________________________________________ __________________________________________________________
__________________________________________________________ Картка- завдання № 3
__________________________________________________________ __________________________________________________________
__________________________________________________________ Картка- завдання № 4 1. Біохімічні _______________________________________________ __________________________________________________________ 2.Фізико – механічні _______________________________________ __________________________________________________________ жүктеу/скачать 123 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|