Національний стандарт україни вироби хлібобулочні методи визначання фізико-хімічних показників



жүктеу/скачать 0.78 Mb.
бет1/6
Дата17.07.2016
өлшемі0.78 Mb.
#204784
  1   2   3   4   5   6

прДСТУ ______



НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ



ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ
Методи визначання фізико-хімічних показників
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
Методы определения физико-химических показателей
BAKERY
Methods of defining physical and chemical indexes





Чинний від _____________


  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт встановлює методи визначання фізико-хімічних показників якості виробів хлібобулочних, а саме: вологості, кислотності, пористості, масової частки цукру, жиру та хлоридів натрію.

Вимоги щодо безпечності визначання фізико-хімічних показників викладено у розділах 11 та 12.


  1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни ти визначення

ДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови

ДСТУ 2681-94 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Метрологія. Терміни та визначення

ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови

ДСТУ (1)* Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбору проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів


*) На розгляді




ДСТУ ISO 7302:2003 Зерно і зернові продукти. Визначання загального вмісту жиру

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги щодо повітря робочої зони)

ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности. (ССПБ. Шкідливі речовини. Класифікація і загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования (ССБП. Вібраційна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.019 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты. (ССБП. Електробезпека. Загальні вимоги і номенклатура видів захисту)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия (Кислота оцтова. Технічні умови)

ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия (Реактиви. Натрій вуглекислий. Технічні умови)

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)

ГОСТ 1277-75 Серебро азотнокислое. Технические условия (Срібло азотнокисле. Технічні умови)

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови)

ГОСТ 1942-86 1,2-Дихлорэтан технический. Технические условия (1,2-Дихлоретан технічний. Технічні умови)

ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия (Кислота соляна. Технічні умови)

ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия (Аміак водний. Технічні умови)

ГОСТ 3774-76 Аммоний хромовокислый. Технические условия (Амоній хромовокислий. Технічні умови)

ГОСТ 3956-76 Силикагель технический. Технические условия (Силікагель технічний. Технічні умови)

ГОСТ 4165-78 Медь (ІІ) сернокислая 5-водная. Технические условия (Мідь (ІІ) сірчанокисла 5-водна. Технічні умови)

ГОСТ 4174-77 Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия (Цинк сірчанокислий 7-водний. Технічні умови)

ГОСТ 4201-79 Натрий углекислый кислый. Технические условия (Натрій вуглекислий кислий. Технічні умови)

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия (Реактиви. Кислота сірчана. Технічні умови)

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия (Реактиви. Калій залізистоціанистий 3-водний. Технічні умови)

ГОСТ 4220-75 Калий двухромовокислый. Технические условия (Калій двохромовокислий. Технічні умови)

ГОСТ 4232-74 Калий йодистый. Технические условия (Калій йодистий. Технічні умови)

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия (Натрію гідроокис. Технічні умови)

ГОСТ 4459-75 Калий хромовокислый. Технические условия (Калій хромовокислий. Технічні умови)

ГОСТ 4461-77 Кислота азотная. Технические условия (Кислота азотна. Технічні умови)

ГОСТ 4520-78 Ртуть (ІІ) азотнокислая 1-водная. Технические условия (Ртуть (ІІ) азотнокисла 1-водна. Технічні умови)

ГОСТ 5230-74 Ртути окись желтая. Технические условия (Ртуті окис жовтий. Технічні умови)

ГОСТ 5541-76 Средства укупорочные корковые. Технические условия (Засоби закупорочні пробкові. Технічні умови)

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия (Вата медична гігроскопічна. Технічні умови)

ГОСТ 5712-78 Аммоний щавелевокислый 1-водный. Технические условия (Амоній щавлевокислий 1-водний. Технічні умови)

ГОСТ 5830-79 Спирт изоамиловый. Технические условия (Спирт ізоаміловий. Технічні умови)

ГОСТ 5833-75 Сахароза. Технические условия (Сахароза. Технічні умови)

ГОСТ 5839-77 Натрий щавелевокислый. Технические условия (Натрій щавлевокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5845-79 Калий-натрий виннокислый 4-водный. Технические условия (Калій-натрій виннокислий 4-водний. Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода дистильована. Технічні умови)

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд і обладнання лабораторні фарфорові. Технічні вимоги)

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия (Марля медична. Загальні технічні умови)

ГОСТ 10163-76 Крахмал растворимый. Технические условия (Крохмаль розчинний. Технічні умови)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови)

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, електроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия (Електроплити, електроплитки і жарочні шафи побутові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия (Хлороформ. Технічні умови)

ГОСТ 20490-75 Калий марганцовокислый. Технические условия (Калій марганцевокислий Технічні умови)

ГОСТ 22180-76 Кислота щавелевая. Технические условия (Кислота щавлева. Технічні умови)

ГОСТ 22524-77 Пикнометры стеклянные. Технические условия (Пікнометри скляні. Технічні умови)

ГОСТ 23094-78 Жиромеры стеклянные. Общие технические условия (Жироміри скляні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия (Калію гідроокис. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд і обладнання лабораторні скляні. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробувань)

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой (Посуд лабораторний скляний. Піпетки з однією міткою)

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина І. Загальні вимоги)

ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина 2. Піпетки градуйовані без встановленого часу очікування)

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 2. Загальні вимоги)

ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 2. Бюретки без часу очікування)


  1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, установлені в ДСТУ 2120, ДСТУ (1)* та ДСТУ 2681.



Нижче подано терміни, додатково використані у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять.


  1. вологість

Втрачена маса виробів хлібобулочних, яка визначена в умовах, встановлених цим стандартом, і виражена у відсотках.

  1. кислотність

Вміст кислореагучих речовин у виробах хлібобулочних, визначених титруванням і виражений у градусах.

  1. пористість

Відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, яке виражене у відсотках.

  1. масова частка цукру

Кількість цукру, екстрагованого розчинником, визначена титруванням і виражена у відсотках від маси виробу

  1. масова частка жиру

Кількість жиру, екстрагована розчинником, яка виражена у відсотках від маси виробу

  1. масова частка хлоридів натрію

Кількість хлоридів натрію, екстрагована розчинником, визначена титруванням і виражена у відсотках від маси виробу.

  1. масова частка вологи

Втрачена маса виробів хлібобулочних, яка визначена висушуванням за температури (130 ± 2) °С до сталої маси і виражена у відсотках.


  1. МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ ВОЛОГОСТІ




  1. Суть методу

Висушування наважки виробу при фіксованих параметрах: температурі і тривалості сушіння.

  1. Апаратура і матеріали

  • ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104 з допустимою похибкою зважування ± 0,05 г;

  • ексикатор зі свіжовисушеним силікагелем або його аналогом згідно з ГОСТ 25336;

  • електрична сушильна шафа СЕШ-ЗМ згідно з чинною нормативною документацією,

  • ніж, терка або механічний млинок згідно з чинною нормативною документацією;

  • бюкси металеві з кришками (що щільно закриваються, з внутрішніми розмірами: діаметр 45 мм, висота 20 мм) згідно з чинною нормативною документа-цією;

  • силікагель згідно з ГОСТ 3956 чи хлористий кальцій згідно з ГОСТ 450;

  • годинник або таймер згідно з чинною нормативною документацією.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають анало-гічні метрологічні характеристики.

  1. Готування лабораторного посуду

Металеві бюкси з підкладеними під дно кришками ставлять в сушильну шафу, попередньо нагріту до температури 130 °С, і витримують за цієї температури 20 хвилин, потім бюкси ставлять в ексикатор, дають їм охолонути, після чого зважують з похибкою не більше ніж ± 0,05 г.

  1. Готування проб

    1. Відбирання проб згідно з ДСТУ (1)*.

    2. Для виробів хлібобулочних масою понад 200 г кожний виріб лабораторної проби розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізають шматок товщиною (1-3) см, відокремлюють м’якушку від скоринок на відстані приблизно 1 см.

    3. Для виробів хлібобулочних масою 200 г і менше із середини кожного виробу лабораторної проби вирізають шматки товщиною (3-5) см і відокремлюють м’якушку від скоринок.

Вироби, вологість яких визначають разом із скоринкою, розрізають на чотири приблизно рівні частини (сектори) і виділяють по одній частині (сектору) від кож-ного виробу лабораторної проби.

    1. Для виробів хлібобулочних зниженої вологості всі вироби лабораторної проби використовують цілими.

    2. Із шматків (цілих) виробів, підготовлених згідно з 4.4.2, 4.4.3, 4.4.4, видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м’якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо), швидко і ретельно подрібнюють ножем, на терці або механічному млинку у крихту, маса якої повинна бути не менша ніж 50 г.

    1. Методика визначання

Підготовлену пробу перемішують і негайно зважують в просушених і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки масою 5,0 г кожна, з похибкою не більше ніж ± 0,05 г.

Наважки у відкритих металевих бюксах з підкладеними під дно кришками ставлять у сушильну шафу.

У шафі марки СЕШ-3М наважки висушують за температури 130 °С протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження бюкс. Тривалість зниження і підвищення температури до 130 °С після завантаження сушильної шафи не повинна перевищувати 20 хвилин. Висушування проводять при повному завантаженні шафи.

У процесі сушіння дозволяються відхили від встановленої температури не більше ніж ± 2 °С.

Після висушування бюкси виймають із шафи, негайно закривають кришками і ставлять в ексикатор для охолодження. Тривалість охолодження повинна бути не меншою ніж 20 хвилин і не перевищувати 2 години. Після охолодження бюкси зважують з похибкою не більше ніж ± 0,05 г.


    1. Опрацювання результатів

Вологість W у відсотках обчислюють за формулою:

, (1)

де m1 – маса бюкси з кришкою і наважкою до висушування, г;

m2 – маса бюкси з кришкою і наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

Обчислювання проводять з точністю до 0,01%.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.



Результат аналізування записують з точністю до 0,5 %, при цьому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, частки понад 0,75 прирівнюють до одиниці.

    1. Збіжність

Відхили між двома паралельними визначеннями в одній лабораторії в однакових умовах не повинні перевищувати 0,5 %.


    1. Відтворюваність

Відхили між двома визначеннями лабораторних проб від однієї представницької вибірки, складеної згідно з ДСТУ (1)*, у різних лабораторіях не повинні перевищувати 1,0 %.


  1. МЕТОДИ ВИЗНАЧАННЯ КИСЛОТНОСТІ




    1. Суть методів

Титрування дослідного розчину гідроксидом натрію (NaOH) або гідроксидом калію (КОН) у присутності індикатору фенолфталеїну.

    1. Апаратура, матеріали

  • ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104, з допустимою похибкою зважування ±75 мг;

  • терка, ніж, ступка або механічний (електричний) млинок згідно з чинною нормативною документацією;

  • сито згідно з чинною нормативною документацією;

  • годинник або таймер згідно з чинною нормативною документацією;

  • термометр згідно з чинною нормативною документацією;

  • ємкості широкогорлі місткістю 500 см3 згідно з чинною нормативною документацією;

  • пробки згідно з ГОСТ 5541 або згідно з чинною нормативною документацією;

  • колби мірні 4-го класу точності місткістю 100 см3 та 250 см3 згідно з ГОСТ 1770;

  • колби конічні і стакани місткістю 50, 100, 150 і 250 см3 згідно з ГОСТ 25336;

  • піпетки 4-го класу точності місткістю 25, 50 см3 згідно з ГОСТ 29169 (ИСО 648), ГОСТ 29227 (ИСО 835-1), ГОСТ 29228 (ИСО 835-2);

  • бюретки 4-го класу точності згідно з ГОСТ 29251 (ИСО 385-1);

  • лопатка дерев’яна (паличка) або паличка скляна з резиновим наконечником;

  • марля медична згідно з ГОСТ 9412.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають анало-гічні метрологічні характеристики.

    1. Реактиви

Для аналізування необхідно використовувати такі реактиви аналітичної чистоти:

  • натрію гідроокис згідно з ГОСТ 4328, розчин молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

  • калію гідроокис згідно з ГОСТ 24363, розчин молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

  • фенолфталеїн згідно з чинною нормативною документацією, спиртовий розчин з масовою часткою 1,0 %;

  • вода дистильована згідно з ГОСТ 6709.

    1. Готування проб

      1. Відбирання проб – згідно з ДСТУ (1)*.

      2. Для виробів хлібобулочних масою понад 200 г кожний виріб лабораторної проби розрізають навпіл упоперек і від однієї половини відрізають шматок масою приблизно 70 г, у якого зрізають скоринки і підскоринковий шар загальною товщиною приблизно 1 см.

      3. Для виробів хлібобулочних масою 200 г і менше з кожного виробу лабораторної проби зрізають тільки скоринки товщиною приблизно 1 см.

Вироби, кислотність яких визначають разом із скоринкою, розрізають на чотири приблизно рівні частини (сектори) і виділяють по одній частині (сектору) від кожного виробу лабораторної проби.

      1. Для виробів хлібобулочних зниженої вологості всі вироби лабораторної проби використовують цілими.

      2. Із шматків (цілих) виробів, підготовлених згідно з 5.4.2, 5.4.3, 5.4.4, видаляють всі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м’якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо), швидко подрібнюють у ступці, на терці або механічному (електричному) млинку у крихту. Крихту перемішують і негайно беруть наважки.

  1. Методики визначання

Для визначання кислотності виробів хлібобулочних використовують такі методи:

  • арбітражний;

  • прискорений.




      1. Арбітражний метод

Зважують 25,0 г крихти, отриманої згідно з 5.4.5. Наважку поміщають в суху широкогорлу ємкість місткістю 500 см3 з добре підігнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до мітки дистильованою водою, температура якої (18-25) °С. Приблизно 1/4 взятої дистильованої води переливають у ємкість з крихтою, швидко розтирають дерев’яною лопаткою (паличкою) або скляною паличкою з резиновим наконечником до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої крихти.

До отриманої суміші доливають із мірної колби всю дистильовану воду, що залишилась. Ємність закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хвилин і залишають у спокої за температури (18-25) °С протягом 10 хвилин. Далі суміш знов енергійно струшують протягом 2 хвилин і залишають у спокої протягом 8 хвилин, після чого рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через густе сито або марлю в суху склянку.

Із склянки відбирають піпеткою по 50,0 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 см3 або 150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 калію гідроокису або натрію гідроокису з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, що не зникає у спокійному стані колби протягом 1 хвилини.

Титрування продовжують, якщо після 1 хвилини забарвлення зникає і не з’являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.


      1. Прискорений метод

Зважують 25,0 г крихти, отриманої згідно з 5.4.5. Наважку поміщають в суху широкогорлу ємкість місткістю 500 см3, з добре підігнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60 °С.

Приблизно 1/4 взятої дистильованої води переливають у ємкість з крихтою, швидко розтирають дерев’яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої крихти.

До отриманої суміші додають із мірної колби решту дистильованої води. Ємкість закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин.

Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хвилини, рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають в суху склянку через густе сито або марлю. Із склянки відбирають піпеткою по 50,0 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 см3 або 150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 натрію гідроокису або калію гідроокису з 2-3 краплями розчину фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, що не зникає у спокійному стані колби протягом 1 хвилини.

Титрування продовжують, якщо після 1 хвилини забарвлення зникає і не з’являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.



  1. Опрацювання результатів

Кислотність Х в градусах обчислюють за формулою:

, (2)
де V – об’єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм3 натрію гідроокису або калію гідроокису, витраченого на титрування досліджуваного розчину, см3;

V1 – об’єм дистильованої води, взятої для екстрагування кислот із досліджуваної продукції, см3;

а – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки виробу;

К – поправочний коефіцієнт приведення використаного розчину натрію гідроокису або калію гідроокису до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

1/10 – коефіцієнт приведення розчину натрію гідроокису або калію гідроокису молярної концентрації 0,1 моль/дм3 до 1,0 моль /дм3 ;

m – маса наважки виробу, г;

V 2 – об’єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3.

Для виробів хлібобулочних формулу (2) можна представити:



(3)

або


(4)
Для виробів хлібобулочних зниженої вологості формулу (2) можна представити:

(5)

або


(6)

Обчислювання проводять з точністю до 0,01 град.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.

Результат аналізування записують з точністю до 0,5 град., при цьому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 град. включно прирівнюють до 0,5 град., частки понад 0,75 град. прирівнюють до 1,0 град.



  1. жүктеу/скачать 0.78 Mb.

    Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет