Національний стандарт україни

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ БУБЛИЧНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ БУБЛИЧНЫЕ

Общие технические условия

General technical terms

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на вироби хлібобулочні бубличні, які належать до виробів хлібобулочних зниженої вологості, мають форму округлого чи овального кільця різного діаметру та виробляються із борошна пшеничного вищого, першого сорту чи їх суміші з використанням іншої сировини.

Вимоги цього стандарту є обов’язковими для господарюючих суб’єктів (підприємств, установ, організацій незалежно від форми власності) та громадян-суб’єктів підприємницької діяльності на території України.

Вимоги щодо безпечності продукції викладено у 5.2.8, 5.2.14, 5.2.15, 5.3.2, 5.3.3, 5.3.4, 5.3.5, 5.3.6, 5.3.7, 6.1, розділах 8 і 9.

2. 
   НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
   

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2583-94 Машини та устаткування для хлібопекарської промисловості. Вимоги безпеки

ДСТУ 2887-94 Паковання та маркування. Терміни та визначення

ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4306:2004 Олія пальмова. Загальні технічні умови

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови

ДСТУ ISO 780-2001 Паковання. Графічне марковання щодо поводження з товарами

ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В₁ та суми афлатоксинів B₁, В₂, G₁, G₂ у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ДСТУ (1) *⁾ Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів

ДСТУ (2) *⁾ Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників

ДСТУ (3) *⁾ Вироби хлібобулочні. Укладання, зберігання і транспортування

ДСТУ (4) *⁾ Борошно пшеничне. Технічні умови

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования (Вібраційна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты. (ССБП. Електробезпека. Загальні вимоги і номенклатура видів захисту)

*) На розгляді

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. (Обладнання виробниче. Загальні вимоги до безпеки робочих місць)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие технические требования безопасности (Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарні пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 240-85 Маргарин. Технические условия (Маргарин. Технічні умови

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия (Кислота лимонна харчова. Технічні умови)

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия (Олія соняшникова. Технічні умови)

ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1-83, ИСО 7023-83) Мешки бумажные. Технические условия (Мішки паперові. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швейні бавовняні та синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови)

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробки. Технічні умови)

ГОСТ 12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для переробки. Технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів. Технічні умови)

ГОСТ 14192 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия (Електроплити, електроплитки та жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках (Арахіс. Вимоги до заготівель і постачання)

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 19317-73 Мешки тканевые продуктовые. Технические условия (Мішки тканинні продуктові. Технічні умови)

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова із липким шаром. Технічні умови)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення та зразкові. Загальна технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначення цинку)

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсических элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичиних елементів

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)

3. 
   ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
   

У цьому стандарті використано терміни, установлені в ДСТУ 2120, ДСТУ 2887, ДСТУ 2890 та ДСТУ (1)*⁾.

Нижче подано терміни, додатково використані у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять.

1. 
   сушка
   

2. 
   баранка
   

3. 
   бублик
   

4. 
   набухливість
   

3. 
   КЛАСИФІКАЦІЯ
   

Залежно від вологості, маси і розміру вироби хлібобулочні бубличні поділяють на:

• 
  сушки;
  
• 
  баранки;
  
• 
  бублики.
  

3. 
   ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
   

1. 
   Вироби хлібобулочні бубличні повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх треба виготовляти за рецептурами [1] і технологічними інструкціями [2] та іншими рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком.
   
2. 
   Характеристики
   

1. 
   Вироби хлібобулочні бубличні треба виробляти упакованими або не
   

2. 
   Відхили середньої маси 10 штук бубликів або маси нетто 10 одиниць паковання бубликів від установленої маси одного бублика або маси нетто однієї одиниці паковання бубликів в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати ± 3 %.
   

Відхили маси окремого бублика або маси нетто окремої одиниці паковання в більшу сторону від установленої маси (нетто) не обмежуються.

3. 
   Відхили середньої маси нетто від установленої маси нетто для фасованих сушок та баранок згідно з [3] не повинні перевищувати:
   

± 3,0 % для маси нетто понад 0,2 кг до 0,5 кг включно;

± 1,5 % для маси нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно.

4. 
   Відхили від установленої маси нетто для вагових сушок та баранок не повинні перевищувати ± 0,5 %.
   
5. 
   Відхили маси (нетто) виробів в більшу сторону від установленої маси (нетто) не обмежуються.
   
6. 
   За органолептичними показниками вироби хлібобулочні бубличні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
   

7. 
   Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування виробу повинна бути наведена у рецептурі, затвердженій в установленому порядку
   
8. 
   У виробах хлібобулочних бубличних не дозволяються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви.
   
9. 
   За фізико-хімічними показниками вироби хлібобулочні бубличні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
   

10. 
    Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників і кількість виробів в одному кілограмі для кожного виду виробів хлібобулочних бубличних повинні бути наведені у затвердженій рецептурі.
    

11. 
    Кількість лому у виробах хлібобулочних бубличних повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
    

12. 
    Калорійність та поживна цінність для кожного найменування виробу повинні бути наведені у затвердженій рецептурі.
    
13. 
    Коефіцієнт набухливості для бубликів не визначається, а для баранок та сушок повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4, і повинен бути наведений у затвердженій рецептурі.
    

14. 
    Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у виробах хлібобулочних бубличних не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених [4] і зазначених у таблиці 5.
    

15. 
    Вміст радіонуклідів у виробах хлібобулочних бубличних не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених [10] і зазначених у таблиці 6.
    

1. Вимоги до сировини та матеріалів

1. 
   Для виготовлення виробів хлібобулочних бубличних використовують таку сировину:
   

• 
  борошно пшеничне згідно з ДСТУ (4) *⁾;
  
• 
  дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;
  
• 
  сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
  
• 
  цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
  
• 
  масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;
  
• 
  олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;
  
• 
  олію пальмову згідно з ДСТУ 4306;
  
• 
  маргарин згідно з ГОСТ 240;
  
• 
  кислоту лимонну згідно з ГОСТ 908;
  
• 
  кунжут згідно з ГОСТ 12095;
  
• 
  мак згідно з ГОСТ 12094;
  
• 
  ванілін згідно з ГОСТ 16599;
  
• 
  арахіс згідно з ГОСТ 17111;
  
• 
  корицю згідно з ГОСТ 29049;
  
• 
  патоку з згідно з ДСТУ 4498;
  
• 
  яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;
  
• 
  продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
  
• 
  молоко та вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
  
• 
  шоколадну глазур згідно з чинними нормативними документами;
  
• 
  воду питну згідно з ГОСТ 2874.
  

2. 
   Сировина та матеріали, що надходять для виробництва виробів хлібобулочних бубличних, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та мати документ про якість з зазначенням показників безпеки і (чи) висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   
3. 
   Контролювання якості сировини та матеріалів, що надходять для виробництва виробів хлібобулочних бубличних, проводять вибірково.
   
4. 
   Сировина, що надходить для виробництва виробів хлібобулочних бубличних за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів повинна відповідати вимогам [4].
   
5. 
   Залишкова кількість пестицидів у сировині не повинна перевищувати допустимих рівнів, передбачених [4] і [13].
   
6. 
   Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівні, які встановлені в [10].
   
7. 
   Не дозволяється при виробництві виробів хлібобулочних бубличних застосовувати генетично модифіковану сировину, барвники, консерванти.
   
8. 
   Дозволяється заміна сировини у затвердженій рецептурі відповідно до вказівок щодо взаємозамінності сировини [1] за умови збереження органолептичних та фізико-хімічних показників виробів.
   

6. 
   ПАКУВАННЯ
   

1. 
   Для пакування виробів хлібобулочних бубличних використовують матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних документів та дозволені для застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування харчових продуктів.
   

2. 
   Охолоджені вироби хлібобулочні бубличні пакують у коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією, пакети з целофану, полімерних та металізованих плівок та коробки з полімерних матеріалів або інших пакувальних матеріалів, дозволених до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, масою не більше ніж 1,0 кг.
   
3. 
   Коробки повинні бути художньо оформлені, заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком підприємства або полімерною стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477 або обтягнуті прозорою плівкою повністю чи у вигляді пояска. Коробки з полімерних матеріалів повинні бути щільно закриті кришками, які надходять у комплекті.
   
4. 
   Пакети повинні бути термоспаяні, заклеєні ярликом з нанесеним на ньому товарним знаком підприємства або полімерною стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477, або скріплені кліпсою.
   
5. 
   Дозволяється коробки і пакети перев’язувати паперовою, віскозною, шовковою, капроновою або целофановою стрічкою.
   
6. 
   Вагові вироби хлібобулочні бубличні, що нанизані на шпагат, і фасовані пакують у ящики з деревини або фанери згідно з ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, або ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, або контейнери відкритого чи закритого типу, а також у чисту відремонтовану оборотну тару.
   

7. 
   Вагові вироби хлібобулочні бубличні можуть бути упаковані насипом в жорстку або м’яку тару, що призначена для пакування, зберігання і транспортування харчових продуктів: ящики фанерні або з гофрованого картону, мішки паперові згідно з ГОСТ 2226, мішки тканинні згідно з ГОСТ 19317 та інші, дозволені до використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   
8. 
   Ящики із гофрованого картону обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 або поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477.
   
9. 
   Верх мішків проклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 чи поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477 або зашивають машинним способом льняними нитками згідно з ГОСТ 14961, бавовняними – згідно з ГОСТ 6309, синтетичними чи іншими нитками згідно з чинними нормативними документами, що забезпечують міцність зшивання.
   
10. 
    Дозволяється укладати в лотки згідно з ГОСТ 11354 нанизані на шпагат бублики – рядами, сушки та баранки – в’язками.
    
11. 
    Маса нетто паковальної одиниці не повинна перевищувати в кілограмах:
    

10 – в ящику.

12. 
    Маса нетто виробів хлібобулочних бубличних повинна відповідати масі, зазначеній у маркованні споживчої тари.
    

6. 
   МАРКУВАННЯ
   

1. 
   На споживчій тарі з виробом хлібобулочним бубличним повинно бути марковання державною мовою України, що містить у доступній для сприймання формі інформацію про:
   

• 
  найменування виробу;
  
• 
  назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
  
• 
  масу нетто, кг;
  
• 
  склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві;
  
• 
  калорійність (ккал/100 г) та поживну цінність (г/100 г) виробу із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;
  
• 
  кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
  
• 
  номер партії виробництва;
  
• 
  умови зберігання;
  
• 
  штрихове кодування (у разі обов’язкового введення);
  
• 
  познаку цього стандарту.
  
  2. 
     Для виробів хлібобулочних бубличних, упакованих по кілька штук виробів, у маркованні вказується кількість штук виробів та їх найменування.
     
  3. 
     Маркування виконують наклеюванням етикетки на пакет або нанесенням безпосередньо на пакувальний матеріал виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, яка не змивається і не має запаху.
     

2. 
   Транспортне марковання – згідно з ГОСТ 14192 і ДСТУ ISO 780-2001 з нанесенням маніпуляційних знаків «Крихке Обережно», «Берегти від вологи».
   

• 
  масу брутто, кг;
  
• 
  кількість одиниць (для фасованої продукції).
  

8. 
   ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
   

1. 
   Під час виробництва виробів хлібобулочних бубличних слід керуватися правилами безпеки, що передбачені [14] і [15].
   
2. 
   Технологічне устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 і ДСТУ 2583.
   
3. 
   Технологічний процес повинен здійснюватися відповідно до ГОСТ 12.3.002.
   
4. 
   Повітря робочої зони повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   
5. 
   Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.
   
6. 
   Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені ГОСТ 12.1.003 і [16].
   
7. 
   Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.012 і [17].
   
8. 
   Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам [18].
   
9. 
   Приміщення повинно бути обладнане вентиляцією згідно з [19].
   
10. 
    Освітлення приміщень повинно відповідати вимогам [20].
    
11. 
    Вимоги електробезпеки під час роботи з устаткуванням згідно з ГОСТ 12.1.019.
    
12. 
    Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
    

8. 
   ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
   

1. 
   Стічні води, що утворюються під час виробництва виробів хлібобулочних бубличних, потрібно очищувати і вони повинні відповідати вимогам [21].
   
2. 
   Охорона атмосферного повітря населених пунктів – згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 і [22].
   
3. 
   Охорону ґрунту від забруднення побутовими, промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами [23].
   

10. 
    ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
    

1. 
   Правила приймання згідно з ДСТУ (1)*⁾.
   

При комп’ютерній системі оформлення у товарно-транспортну накладну вноситься у спеціально відведене місце (рамку) така інформація:«Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам стандарту. Контролер, прізвище або номер контролера».

Для кожної партії виробів у товарно-транспортній накладній або в документі про якість (якісному посвідченні) повинна бути указана дата виробництва, номер цього стандарту, а для бубликів – також час виймання з печі.

2. 
   Органолептичні показники, якість паковання і марковання, масу (нетто), набухливість виробів хлібобулочних бубличних визначають у кожній партії продукції.
   
3. 
   Періодичність контролювання фізико-хімічних показників – згідно з планом-графіком підприємства-виробника, який повинен гарантувати відповідність зазначених показників вимогам цього стандарту.
   
4. 
   Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів встановлюють згідно з методичними рекомендаціями [24].
   

10. 
    МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
    

1. 
   Відбирання проб для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників, стану паковання, марковання і маси упакованих виробів хлібобулочних бубличних згідно з ДСТУ (1)*⁾.
   
2. 
   Визначання органолептичних показників, стану паковання та марковання та маси виробів згідно з ДСТУ (1)*⁾.
   
3. 
   Якість паковання та марковання виробів хлібобулочних бубличних перевіряють візуально.
   
4. 
   Визначання фізико-хімічних показників згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 2.
   
5. 
   Метод визначання набухливості
   

1. 
   Суть методу
   

2. 
   Апаратура і матеріали
   

Плитка електрична згідно з ГОСТ 14919.

Термометр ртутний скляний лабораторний з межами вимірювання від 0 ⁰С до 100 ⁰С з похибкою ±1 ⁰С згідно з ГОСТ 28498.

Баня водяна згідно з чинною нормативною документацією.

Пристрій для вирізання проби згідно з чинною документацією, що являє собою закріплену на столі планку, на одній стороні якої знаходиться нерухомий зажим з напівкруглою виїмкою, на другій стороні – рухомий зажим.

Ніж спеціальний згідно з чинною нормативною документацією, який складається з рами з вставленими в неї двома ножами або двома пилками; пилки (ножеві полотна) або ножі (звичайні ножеві леза) розміщені паралельно на відстані 2 см один від одного.

Ківш алюмінієвий згідно з чинною нормативною документацією, який складається з: чашки діаметром 90 мм і висотою 45 мм, кришки і ручки, що знімається, з двома гачками, розташованими на відстані 10 см один від одного. В чашці і криш-ці зроблені отвори діаметром 2 мм; відстань між отворами 5-6 мм. Дно чашки і кришка мають незначну випуклість назовні.

Годинник сигнальний або секундомір згідно з чинною нормативною доку-ментацією.

Дозволено використовувати інші апаратуру та матеріали, що мають анало-гічні метрологічні характеристики.

3. 
   Готування до аналізування
   

4. 
   Методика визначання
   

для баранок – з 6 шматочків;

для сушок – з 8 шматочків.

Баранку або сушку закладають у пристрій для вирізання проби, щільно підсовують рухомий зажим і вирізають або випилюють шматочки спеціальним ножем.

Лабораторну пробу виробів у вигляді шматочків в кількості, зазначеній вище, розміщують у попередньо зважену чашку і зважують з похибкою ± 0,05 г. Чашку закривають кришкою, закріплюють на ручці і занурюють у водяну баню, попередньо нагріту до 60 ⁰С, точно на 5 хвилин, підвішуючи чашку на бортик бані за верхній гачок. Чашка повинна знаходитись у водяній бані на відстані не менше ніж 1 см від дна і повинна бути повністю покрита водою.

Після витримування 5 хвилин чашку виймають з води, закріплюють над поверхнею води на бортику банки на нижньому гачку і витримують 2 хвилини. Потім чашку злегка струшують для видалення залишків води, знімають ручку і кришку, витирають зовні і повторно зважують.

5. 
   Опрацювання результатів
   

де m₂ – маса проби баранок або сушок після набухання, г (без маси чашки);

m₁ – маса проби баранок або сушок до набухання, г (без маси чашки).

Коефіцієнт набухливості розраховують з точністю до 0,1 %.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.

6. 
   Збіжність
   

7. 
   Відтворюваність
   

1. 
   Визначання кількості лому
   

1. 
   Методика визначання
   

2. 
   Опрацювання результатів
   

де m₁ – маса лому, кг;

m – маса об’єднаної проби, кг.

Обчислювання проводять з точністю до 0,1%.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.

3. 
   Збіжність
   

4. 
   Відтворюваність
   

7. 
   Мінералізація зразків проб для визначання токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929, визначення токсичних елементів – згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 5.
   
8. 
   Визначають вміст мікотоксинів – згідно з ДСТУ EN 12955 та нормативними документами, наведеними у таблиці 5, радіонуклідів – згідно з нормативними документами, наведеними у таблиці 6.
   

12. 
    ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
    

1. 
   Укладання, зберігання і транспортування виробів хлібобулочних бубличних – згідно з ДСТУ (3)*⁾.
   
2. 
   Строк максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі повинен бути не більше:
   

• 
  для бубликів не упакованих – 6 годин;
  
• 
  для бубликів упакованих – 10 годин.
  

1. 
   Строк придатності виробів хлібобулочних бубличних вказується в рецептурі на конкретний вид виробу і повинен бути не більше:
   

• 
  для бубликів не упакованих – 16 годин, упакованих – 72 години з моменту їх виймання з печі;
  

• 
  для баранок не упакованих – 25 діб, упакованих – 15 діб від дати їх виготовлення;
  
• 
  для сушок не упакованих – 45 діб, упакованих – 15 діб від дати їх виго-товлення.
  

4. 
   Строк придатності упакованих виробів хлібобулочних бубличних може бути збільшений підприємством-виробником і встановлюється у затвердженій рецептурі на підставі досліджень за погодженням з органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   

12. 
    ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
    

1. 
   Виробник гарантує відповідність виробів хлібобулочних бубличних вимогам цього стандарту в разі дотримання правил транспортування та зберігання.
   
2. 
   Строк придатності виробів хлібобулочних бубличних згідно з 12.3
   

ДОДАТОК А

1. 
   Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 23.01.86 (Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби, затверджений Міністерством хлібопродуктів СРСР 23.01.86).
   
2. 
   Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 07.07.88 (Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів, затверджений Міністерством хлібопродуктів СРСР 07.07.88).
   
3. 
   Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості.
   
4. 
   Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061-89 (Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 № 5061-89).
   
5. 
   МР №2273-80 Методические рекомендации по выявлению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 10.12.80 № 2273 (Методичні рекомендації щодо виявлення, ідентифікації і визначення вмісту афлатоксинів у харчових продуктах, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 10.12.80 № 2273).
   
6. 
   МР №4082-86 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 20.03.86 № 4082 (Мето-дичні рекомендації щодо виявлення, ідентифікації і визначення вмісту афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 20.03.86 № 4082).
   
7. 
   МР №3940-85 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленона в зерне и зернопродуктах, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 10.10.85 № 3940 (Мето-дичні рекомендації щодо виявлення, ідентифікації і визначення вмісту дезоксиніваленону у зерні та зернопродуктах, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 10.10.85 № 3940).
   
8. 
   МР №2964-84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 23.01.84 № 2964 (Методичні рекомендації щодо виявлення, ідентифікації і визначення вмісту зеараленону у харчових продуктах, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 23.01.84 № 2964).
   
9. 
   МУ № 5177-90 Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленона и зеараленона в зерне и зернопродуктах, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 23.06.90 № 5177 (Методичні вказівки щодо ідентифікації і визначення вмісту дезоксиніваленону і зеараленону у зерні та зернопродуктах, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 23.06.90 № 5177).
   
10. 
    ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs¹³⁷ і Sr⁹⁰ в продуктах харчування та питній воді, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 03.05.06 № 256.
    
11. 
    МУ № 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах (Це- зій-137. Визначення у харчових продуктах).
    
12. 
    МУ № 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах (Стронцій-90. Визначення у харчових продуктах).
    
13. 
    ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Постановою Головного державного лікаря України від 20.09.01 № 137.
    
14. 
    Правила безпеки для виробництва хліба, хлібобулочних та макаронних виробів, затверджені Державним комітетом України по нагляду за охороною праці України 28.02.02 №125.
    
15. 
    Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности, утвержденные Министерством пищевой промышленности СССР 02.10.69 № 823 (Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості, затверджені Міністерством харчової промисловості СРСР 02.10.69 № 823).
    
16. 
    ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 01.12.99 № 37.
    
17. 
    ДСН 3.3.6.039-99 Державні санітарні норми виробничої загальної та локальної вібрації, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 01.12.99 № 39.
    
18. 
    ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 01.12.99 № 42.
    
19. 
    СНиП 2.04.05-91 Строительные нормы и правила. Отопление, вентиляция и кондиционирование, утвержденные Государственным Комитетом СССР по строительству и инвестициям 28.11.91 № 21 (Будівельні норми і правила. Опалення, вентиляція і кондиціонування, затверджені Державним Комітетом СРСР з будівництва та інвестицій 28.11.91 № 21).
    
20. 
    ДБН В.2.5-28-2006 Природне і штучне освітлення, затверджені Держбудом України 15.05.2006 №168.
    
21. 
    СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 04.07.88 № 4630 (Санітарні правила і норми охорони поверхневих вод забруднення, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 04.07.88 № 4630).
    
22. 
    ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України 09.07.97 № 201.
    
23. 
    СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 05.08088 № 4690 (Санітарні правила утримання територій населених місць, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 05.08088 № 4690).
    
24. 
    МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.04 № 329.
    

67.060
Ключові слова: вироби хлібобулочні бубличні, класифікація, технічні вимоги, вимоги до сировини, пакування, маркування, вимоги безпеки, правила приймання, методи контролювання, набухливість, транспортування, гарантії.

Президент Всеукраїнської асоціації пекарів		В. Слабовський
Керівник розробки, в.о виконавчого директора Всеукраїнської асоціації пекарів (ВАП)		Г. Кулічкін
Відповідальний виконавець, керівник технічного відділу ВАП		О. Погоріла

(Остаточна редакція, що надсилається на експертизу)

Недоліками цих стандартів є: відсутність класифікації виробів залежно від вологості, маси і розміру, не регламентовані показники безпеки виробів за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів і радіонуклідів. Відсутні також вимоги і посилання на чинні НД щодо правил безпеки, санітарії, охорони довкілля від забруднення та підрозділ «Нормативні посилання». Підрозділ “Маркування” не містить необхідних вимог згідно з Законом України “Про безпечність та якість харчових продуктів”.

Все вищенаведене свідчить про те, що чинні НД не відповідають у повній мірі сучасним вимогам щодо безпеки та якості продукції.

У розроблюваному стандарті визначені узагальнені показники якості виробів хлібобулочних бубличних. Одночасно зазначено, що конкретна характеристика органолептичних показників та конкретні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування виробів повинні бути наведені у рецептурі.

Регламентовані показники безпеки щодо вмісту токсичних елементів і мікотоксинів.

У проекті ДСТУ передбачені нові розділи – “Вимоги безпеки” і “Вимоги охорони довкілля”, де приведені нормативні і керівні документи, яких необхідно дотримуватися при виробництві виробів хлібобулочних бубличних для забезпечення безпеки життя і здоров’я людей та охорони довкілля.

У розділі “Правила приймання” вказані вимоги до приймання виробів хлібобулочних бубличних, порядок і періодичність контролю згідно з чинними НД.

У розділі “Методи контролювання” приведені методи визначення показників якості виробів хлібобулочних бубличних.

У розділі “Правила транспортування і зберігання” приведені вимоги щодо забезпечення якості виробів хлібобулочних бубличних при їх транспортуванні.

У розділі “Гарантії виробника” зазначені обов’язки виробника гарантувати відповідність продукції вимогам цього стандарту.

Передбачений термін першого перевіряння – 2012 рік.

Періодичність перевіряння стандарту – кожні 5 років.

5 ВЗАЄМОЗВ΄ЯЗОК З ІНШИМИ НОРМАТИВНИМИ ДОКУМЕНТАМИ

Проект ДСТУ розроблено на заміну чинних нормативних документів: ГОСТ 7128, ГОСТ 30354.

Проект також взаємозв’язаний із стандартами на методи контролювання показників якості бубличних виробів, які будуть переглянуті і скасовані в Україні, а також нормативними документами щодо правил безпеки, санітарії, охорони довкілля, які не потребують змін чи скасування.

6 ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ

При розробленні проекту ДСТУ використані:

1. 
   ДСТУ 1.2:2003 Національна стандартизація. Правила розроблення національних нормативних документів.
   
2. 
   ДСТУ 1.5:2003 Національна стандартизація. Правила побудови, викладення, оформлення та вимоги до змісту нормативних документів.
   
3. 
   ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення.
   
4. 
   ДСТУ 2887-94 Пакування та маркування. Терміни та визначення.
   
5. 
   Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (№ 771/97-ВР).
   
6. 
   Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: у 2 т. / за заг. ред. В.Л. Іванова/ Львів: НІЦ «Леонорм», 2000.
   
7. 
   Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.– К.: Руслана, 1998.
   
8. 
   Дробот. В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002.
   
9. 
   Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ВНИИХП). – М.: Прейскурант, 1989.
   
10. 
    Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи, 2000.
    
11. 
    Справочник. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. – К.: «Урожай», 1988.