Обоснование использования молока коров различных пород для

3.5. Обоснование использования молока коров различных пород для

выработки масла и сыра

Породная принадлежность молочного скота оказывает определённое влияние на свойства получаемого молока, что, в свою очередь обусловливает направление его использования.

Для выработок крестьянского масла способом сбивания и сыра-брынзы было использовано молоко, полученное от коров красной степной, черно-пестрой и айрширской пород, полученное в СПК колхозе-племзаводе «Кубань» Кочубеевского района. Как известно, при отборе сырья для выработки масла принимают во внимание не только содержание жира в молоке, но и дисперсность жировой фазы (табл. 11), а также биохимические свойства молочного жира, характеризующиеся константами (табл. 12).
Таблица 11 − Дисперсность жировых шариков в молоке коров различных

пород (n = 20)

По содержанию крупных жировых шариков молоко коров красной степной породы занимает первую позицию. Жировых шариков диаметром более 6 мкм в 6,2 раза больше, чем у айрширской и в 2,9 раза больше, чем у черно-пестрой породы. При сепарировании молока они легче отделяются от плазмы, что повышает эффективность разделения фаз. Этот факт является желательным для маслоделия, так как повышается эффективность сбивания сливок в масло.

Наоборот, высокая степень дисперсности жира, что установлено в молоке айрширской породы, замедляет процесс отстаивания жира, благоприятно сказывается на его усвояемости, но является причиной потерь жира при сепарировании.

Число Рейхерта-Мейсля, являющееся показателем содержания в жире таких летучих водорастворимых низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая и каприновая, имеет довольно высокое значение для всех исследованных пород, что должно положительно сказываться на вкусовых показателях масла. Но в жире коров красной степной породы содержание низкомолекулярных летучих жирных кислот на 14 % выше, чем в жире черно-пестрой и айрширской пород скота.

Наибольшие различия между породами отмечаются при сравнении йодного числа (Гюбля). По сравнению с красной степной породой оно выше на 34 и 48 %, соответственно, для жира черно-пестрой и айрширской пород скота. Следовательно молочный жир этих пород значительно богаче содержанием непредельных жирных кислот: олеиновой, линолевой и арахидоновой, что повышает его биологическую ценность, но отрицательно сказывается на консистенции масла, придавая ему излишнюю мягкость.

Масло вырабатывали способом сбивания в соответствии с требованиями технологической инструкции. Параметры технологического процесса выработки масла не имели существенных отличий. Разница отмечена по выходу сливок и масла, а также по содержанию жира в пахте (табл. 13).
Таблица 13 − Показатели технологического процесса выработки масла

Показатель	Порода скота
	Красная степная	Черно-пестрая	Айрширская
Расход молока (ж.3,6%), кг
на 1 кг сливок (ж.30%)	8,67	8,76	8,82
на 1 кг масла	23,3	24,5	26,1
Содержание жира в пахте, %	0,5	0,8	1,2
Степень использования жира при выработке масла, %	98,3	93,5	87,8

Только при переработке молока коров красной степной породы установлен нормативный отход жира в пахту. Для черно-пестрой породы жирность пахты выше в 1,6 раза, а айрширской – в 2,4 раза, при этом снижается степень использования жира на 5-10 %.

Брынзу вырабатывали по ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» в соответствии с технологической инструкцией. При выработке брынзы отмечены следующие различия в ходе технологического процесса (табл. 14).

По химическому составу, плотности, кислотности и бактериальной обсемененности молоко коров изучаемых пород удовлетворяло требованиям к молоку − сырью. Бродильная проба, характеризующая качество микрофлоры и пригодность молока к переработке на сыр отвечало требованиям к молоку для сыроделия (I – II класс). По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров сравниваемых пород отнесено ко II типу, как наиболее пригодное для сыроделия.

Следует отметить несколько больший на (10-15 %) отход жира в сыворотку из молока черно-пестрой и айрширской пород по сравнению с регламентируемыми нормами. Установлен более экономный расход сырья при выработке брынзы из молока айрширской породы, при этом отмечена лучшая степень перехода сухого вещества в сыр – 49,3 %.