Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока − сырья в современном производстве
Технологические свойства молока коров различных пород
жүктеу/скачать 3.52 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.4.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнем
3.4. Технологические свойства молока коров различных породК основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость. Результаты исследований технологических свойств молока коров различных пород представлены в таблице 9. Таблица 9 − Технологические свойства молока коров различных пород
Продолжение таблицы 9
Молоко коров красной степной породы, разводимой в СПК колхозе «Родина» I климатической зоне, и третьей − в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева по сыропригодности относится ко второму, наиболее желательному для сыроделия, классу. Термоустойчивость достаточно высокая, поэтому в целом, технологические свойства молока, второй по численности породы в крае, можно считать хорошими. Установлены низкие показатели сычужной свертываемости и термоустойчивости молока коров симментальской породы. Молоко от красных степных и черно-пестрых коров в хозяйствах: СХП «Грачевское», ООО «Красносельское» и СПК колхозе им. Ворошилова характеризуется аналогичными технологическими свойствами: хорошей термоустойчивостью и сычужной свертываемостью, близкой к II классу (15 мин.) по сычужной пробе. По сыропригодности наиболее подходящим является молоко коров красной степной и голштино-фризской пород, поэтому его целесообразно использовать для изготовления сыров. 3.4.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнемсоматических клетокНа основании проведенных исследований установлено, что в сырьевых зонах молокоперерабатывающих предприятий ОАО МСЗ «Александровский» и ОАО МСЗ «Кугультинский» уровень соматических клеток не соответствует нормативу СанПиН 2.3.2 1078-01 для молока высшего и первого сорта (до 500 тыс. в 1 см3). В молоке с высоким количеством соматических клеток замедляется сычужное свертывание, понижается количество образующегося сгустка в 2,3 раза и отмечается его низкая влагоудерживающая способность (табл. 10). При этом сыворотка мутная с повышенным содержанием белка. Науке известно об ухудшении технологических свойств молока с повышенным количеством соматических клеток, что подтверждается проведенными исследованиями. Таблица 10 – Технологические свойства молока с различным уровнем количества соматических клеток
Высокий уровень соматических клеток обусловливает увеличение продолжительности сычужного свертывания, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. За счет большого количества соматических клеток образуется пористый (ячеистый) сгусток, плохо отделяющий сыворотку (табл. 10). Согласно современным представлениям о структуре молочного сгустка (Смыков И.Т., 2007) она образована из хлопьев мицелл казеина, в которую встроены молочные жировые шарики. Можно предположить, что соматические клетки, как балласт, встраиваются в белковую составляющую образующегося геля, тем самым, образуя ячейки или поры. В результате процесс образования геля замедляется, уменьшается его прочность (за счет разрыхляющего воздействия соматических клеток) и ухудшается синеретическая активность. Из-за отсутствия гидрофильности самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью. С использованием биолюминесцентной АТФ-метрии проведена оценка количества соматических клеток в молоке и выделенной из него сыворотки сычужным и кислотным способом. При достаточно низком количестве соматических клеток в молоке (до 300 тыс./мл) их число в сыворотке, полученной методом сычужного свертывания молока, составляет 49,5 %, то есть практически половина всех соматических клеток переходит в сычужный сгусток, а методом кислотной коагуляции – 41,85 % от их исходного количества. жүктеу/скачать 3.52 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||