Тақырыбы: Күріш, бидай, перловка, сұлы жармаларының тұтынушылық қасиеттерінің бағасы

Пісіру коэффициенті К_разв-бұл дайын ботқа көлемінің жарма көлеміне қатынасы. Оны мына формуламен анықтайды.

К_разв=V₁/V

Мұндағы V₁-ботқа көлемі,см³

V-пісіруге арналған жарма көлемі, см³

Ботқа консистенциясы.Ботқаның дәмдік қасиеті өте жақсы,жақсы және қанағаттанарлық болып бағаланады.

Ботқаның дәмі, түсі және иісі берілген жармаға сәйкес болуы керек. Бидай ботқасы сары, күріш ботқасы- ақ, қарақұмықтың ботқасы –қою-қоңыр түсті және т.б. Бөтен иіс болмауы керек.

Методикалық сілтемелер:Жұмысты екі студенттен құралған топтар орындайды. Ұзақтығы 2 сағат. Әр топ жарманың әр сортымен жұмыс істей алады.

Ботқаны арнайы ПОР-1 құрамында пісіреді, онда электрқыздырғышы бар су моншасы бар. Оған қақпағы бар алты цилиндрлік ковш орнатылған.

Пісіру үшін массасы 100 г жарма үлгісін алып, көлемін өлшейді.Өлшегіш цилиндрге бөлме температурасындағы 100 см³ су құйып, жарма үлгісін салады.

Өлшегіш цилиндрге, пісіруге арналған жарма үлгілерінің көлемін анықтайды. Осыдан кейін оны екі рет жуады. Құрылғыны қосады, алдын-ала ковшқа жарма түріне байланысты су мөлшерін құяды. Судың температурасы 100^оС болғанда, ковшқа 2,5 г тұз жәнежуылған жарманы салады. Ковшты жауып, пісіру уақыты белгіленеді. Ботқаның дайын болғанын органолептикалық анықтайды.

Көрсетілген әдіс бойынша дайын ботқаның органолептикалық бағасын анықтайды.

Срнымен қатар , ботқаның қасиетін 100 балдық жүйе бойынша да,анықтауға болады.Ботқаны көрсетілген әдіс бойынша дайындайды.Ботқа қасиетінің әрбір көрсеткішіне коэффицинет бекітілген.

2-кесте. Ботқа қасиетін баллдық жүйемен бағалауға арналған коэффициенттер.

Сапа көрсеткіші	Коэффициент
Дәмі	8
Иісі	5
Коэффициент	4
Түсі	3

Сапа көрсеткішіне байланысты коэффициентті сәйкес баллға көбейтеді,3-кестеде көрсетілген,содан соң барлығын қосады. Егер жиналған балл 90 нан аз болмаса,онда ботқа «өте жақсы» деген баға алады,егер 80-89 балл болса «жақсы»,60-79 балл «қанағаттанарлық», 60 баллдан төмен «қанағаттанарлық емес» болады.

Баллдардың қосындысы бойынша ботқа сапасының жалпы бағасын береді.Жұмыс нәтижесін 4-кестеге толтырады.

Сараптама нәтижесіне сәйкес,жарманың тұтынушылық қасиеттерін анықтайтын қорытынды жасайды.

3-кесте. Ботқа сапасына қойылатын балл көрсеткіші.

Көрсеткіштер	Баллдар
Иісі
Типтік: Айқын көрсетілген Нашар көрсетілген Жоқ Типтік емес,аздап өзгерген (нашар айқындалған) Типтік емес,айкын көрсетілген	5 4 3 2 1
Дәмі
Типтік: Айқын көрсетілген Нашар көрсетілген Көрсетілмеген (дәмі жоқ) Типтік емес,бөтен иісті нашар көрсетілген.	5 4 3 2
Консистенциясы
Типтік,бірыңғай,себілмелі Типтік,себілмелі емес( қатқылдау) Типтік,біріңғай қайнатылмаған жармасы бар Типтік емес,бірыңғай(жабысқақ,қатқылдау) Типтік емес,біріңғай емес,жабысқақ	5 4 3 2 1
Түсі
Типтік: біртүстес біраз қаралау немесе ашықтау Типтік,біркелкі емес Типтік емес,қаралау немесе сақтау кезінде ақшылдау болған Типтік емес,жарма сапасының қатты өзгеруі	5 4 3 2 1

4-кесте.Жарманың тұтынушылық қасиеттерінің қорытынды бағалары.

Жарманың түрі,сорты	Қайнату уақыты,мин	Қайнау коэффициенті	Түсі			Дәмі		Консистенциясы
			органолептикалық
					баллдар	органолептикалық	баллдар	органолептикалық	баллдар	Жалпы бағалау

№ 4 зертханалық жұмыс

МЕСТ – 9404-60 методикасына сәйкес келесі операциялар: шикізатты дайындау, қамыр илеу, қамырды формалау, нан пісіру және сапасын бағалау. Қамыр рецептурасы келесідей: ұн құрғақ затқа шаққанда 960г, тұз – 15г, престелген дрожжы – 30г.

Ұн мөлшерін (m_м ,г) ылғалдылықты есепке ала отырып мына формуламен анықтайды:

m_м =960*100/100-W (21)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ заттарының массасы, г; W – ұн ылғалдылығы, %.

Қамыр илеуге қажетті судың мөлшерін келесі формула бойынша есептейді:

m_в =(960+m_дс+ m_с)*100 / 100 – W_Т – (m_М + m_Д + m_СФ) (22)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ заттарының массасы, г; m_дс – құрғақ дрожжы массасы, г; m_с – құрғақ затқа есептегендегі тұз массасы, г; m_М – ылғалдылықтағы ұн массасы, г; m_Д – ылғалдылықтағы дрожжы массасы, г; m_СФ – ылғалдылықтағы тұз массасы, г; W_Т – қамыр ылғалдылығы, %.

Ашытқы мен тұзды 0,1 г дәлдікте техникалық таразыда өлшейді, ал ұнды 1 г дәлдікте. Суды көлем бойынша дозалауға мүмкіндік етеді. Қамырды бір қалыпты консистенцияға дейін 2,5-3 минут бойы лабораториялық қамыр илеу машинасында илейді.

Ашытылу кезінде қамыр температурасы 32С аралығында болу керек. Ол үшін қамырды илеген соң термостатқа қояды. Термостаттағы температура 32С, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80-85%. Ашытылу уақыты 170 минут. Қамырды ауыстыруды екі рет жасайды: ашытылу басталғаннан кейін 60 және 120 минут. Ашытылудан кейін қамырды өлшейді және массалары тең 3 нанға бөледі: 2 формалы және 1 жалпақ. 3 нанды да температурасы 32С және салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% термостатқа қалыпқа келу үшін қояды.

Қалыпқы келуді органолептикалықпен анықтайды және ол ұн күшінің 40-тан 75-80 минутта тербелмейді.

Нанды лабораториялық пеште пісіреді. (ЛППЛ- 53).

32 кесте. Нанды пісіру уақыты, мин.

Ұн сорты	Нанды пісіру уақыты, мин.
	формалы	Жалпақ
Жоғрғы Бірінші Екінші	30 32 35	28 30 32

Пісіру температурасы 210-230С. Пісіру уақыты ұнның сортынан және қандай нан пісіретініне (формалы немесе жалпақ) байланысты. Оны анықтау үшін 32 кестені қолдану керек.

Нан сапасын төрт сағаттан ерте емес және 24 сағаттан кеш емес уақытта бағалайды. Дайын нанды 1г дәлдікпен өлшейді.

Формалы нанның көлемін арнайы құралда анықтайды, нан биіктігін және оның диаметрін сызғыш арқылы анықтауға болады.

Формалы нанның органолептикалық бағасын келесі көрсеткіштермен көрсетеді:

Нанның сыртқы түрі – форманың симметриялығы және дұрыстығы, қыртысының түсі (алтынды-сары, қоңыр,т.б), бетінің сипаттамасы (тесік, сызат, тегіс);

Жұмсағының түсі (ақ, ашық сұр, сұр, қою сары);

Нан иісі (қалыпты, нанға тән немесе бөтен);

Дәмін және шықырлауын шайнаумен анықтайды;

Кеуктілігін поралар өлшемімен, біркелкілігімен және қабырғаларының қалыңдығымен (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, біркелкі емес, жұқа қабырғалы және жуан қабырғалы);

Жұмсағының эластикалығын саусақпен батырған кезде анықтайды; егер нан формасы сол кезде түгел қалпына келсе, онда эластикалығы жақсы деп саналады.

Нанның көлемін есептеу негізінде нанның шығу көлемін есептейді(Х%), 100г ұнды 14,5% ылғалдылықта қайта есептегенде, 33 кестенің берілгенімен немесе бидай ұнының бірінші және екінші сорттары үшін қолданады.

Мұндағы V – формалы нанның көлемі, см

Үлкендігін формула бойынша есептейді

Мұндағы:W-ұнның нақты ылғалдығы,%; m-бір нан пісірілген ұн массасы,г

Қазірде нанның органолептикалық көрсеткіштерінен басқа, оның сапасын баллмен объективті бағалауда бар.Ол үшін 34 кестеге назар аудару қажет.

34-кесте. Нан сапасын бағалау.

Нанның көлемді шығымы, ил	Н/d қатынасы	Нан сапасын бағалау
		Өте жақсы(бес балл)
450-500		Жақсы(төрт балл)
400-450		Қанағаттанарлық(үш балл)
350-400	0,3-0,4	Орташадан төмен(екі балл)
		Нашар(бір балл)

№5 зертханалық жұмыс

Органолептикалық бағалау лайықты бұйым түріне стандарт бойынша жүргізіледі. Сыналатын нан үлгісін дұрыстап қарап, өнімнің пішініне, қыртысының бояуына және оның жуандығына, бетінде сызат жоқтығына назар аудару керек. Поралардың, олардың суретінің біркелкі таралуын тексеру, нан жұмсағының шынығын бар немесе жоқтығын, оның жабысқақтығын белгілеу, нанның балғындығын бағалау. Жақсы піскен балғын нанның жұмсағы ақырын басқан кезде өз пішінін бұрынғы қалпына келтіреді, кесу кезінде ұсақталмайды.

Нан жұмсағының анализ жасау барысында, оның жасалған ұнның түсі мен сортына сәйкес келуін белгілейді. Иісін бағалау кезінде көгерген немесе қалыпты балғын нанға тән емес басқа иістердің болуын көрсету, ал дәмін бағалау кезінде артық қышқыл, тұзды, тұщы, ащы және басқа бөтен дәмнің болуына, шайнау кезінде шықырлауы жоқ болуына назар аударады.

Нан жұмсағының кеуектілігін анықтау.

Кеуектілік дегенде, поралар көлемінің жалпы нан жұмсағының көлеміне қатынасы деп түсінеді. Нанның кеуектілігі оның сапасын бағалауда белгілі бір орын алады. Жұқа қабырғалы кеуектері бар үлпілдек нанең жақсы деп есептеледі, ол организмде тез қорытылады. Кеуектілік стандарттармен номерленеді, ол нанның түрлі сорттарына түрліше бекітілген. Нанның кеуектілігі дегеніміз жұмсақтағы кеуектердің көлемінің жалпы нандағы жұмсағының көлеміне қатынасын айтады. Нанның кеуектілігін Журавлев әдісімен анықтайды.

Жұмыстын барысы.Өнімнің орталығанан ені 7-8 см бөлшек кесіп алады. Сыртқы қабатынан 1см қашықтықтан алынған жұмсақ бөлшегінен цилиндр жасап шетіне өсімдік майын жағады. Цилиндірді айналдыра отырып нан жұмсағына енгізеді. Толған цилиндірді лотокқа орналастырады, сосын нан жұмсағын цилиндрден ағаш втулкамен 1смге итеріп шығарып өткір пышақпен кесіп алады. 3,8 см цилиндрдің ішкі диаметрінде жұмсақ ойығының көлемі 27 см³ тең. Бидай нанынан 3 ойық, ал қара бидай нанынан 4 ойық алады.

Дайын ойықтарды техникалық таразыда өлшейді.

Нанның кеуектілігі(%) :

(Формула)

• 
  Қара және ақ бидай обойлы ұнынан – 1,21;
  
• 
  Сеялы қара бидай және бірінші сорт ақ бидай қоспасынан – 1,22;
  
• 
  Қара және екінші сорт ақ бидай ұндарының қоспасы – 1,23;
  
• 
  Қара және бірінші сорт ақ бидай қоспасынан – 1,25;
  
• 
  Екінші сортты бидай ұны – 1,26;
  
• 
  Қара заварной сорттар – 1,27;
  
• 
  Бірінші және екінші сорт бидай ұнының қоспасынан – 1,28;
  
• 
  Жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнының қоспасынан – 1,31.
  

1.Сапаны бақылау әдістері ақаулар анализі және олардың себептері

2.Астықты кептіруде интенсификациялаудың негізгі жолдары.

3.Жоғары ақуызды ұнның технологиясы.

3. Әртүрлі дәнді дақылдардың кептіру технологиясы.

4. Адамның тамақтануындағы нан құрамындағы майдың мәні және нан – тоқаш өнімдерінің есебінен қанағаттандыру дәрежесі

5. Сұйық ашытқыны дайындау және қолдану.

6. Нан – тоқаш өнімдерін мұздату технологиясы.

7. Балалардың тамақтануы үшін арналған тағамдар технологиясы.

8. Слайстар технологиясы.

9. Қарт адамдарға арналған өнімдер технологиясы.

10. Кепкен таңғы ас өнімдерінің технологиясы.

11. Мұздатылған кондитер өнімдерінің технологиясы.

12. Созылмалы карамель массасының сапасы.

13. Пряник өндірісінде механизацияланған ағынды желінің сызбасы.

14. Крахмалдың клейстеризациясы.

1. 
   Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
   
2. 
   Федюкин В.К.. «Основы квалиметрии», М. Информационный издательский дом «Филинъ». 2004г. стр.296.
   
3. 
   Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр «Март» 2004г. стр. 688.
   
4. 
   Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. / М. Колос, 1999, 495 с.
   
5. 
   Вобликов Е.М. «Технология хранения зерна» М. Изд-во «Лань». 2003г. стр. 448.
   
6. 
   Ковальский Л.П. «Общая технология пищевых производств» М.Колос. 1997г. стр. 320.
   
7. 
   Доценко В.А. «Диетическое питание» М. Изд-во «Олма-пресс». 2002г. стр.352.
   
8. 
   Василенко И.И. «Оценка качества зерна» М. Агропромиздат. 1987г. стр.208.
   
9. 
   Виноградова А.А. и др. «Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств» М. Агропромиздат. 1991г. стр. 296.
   
10. 
    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ СПб: Профессия, 2005, 416 с.
    
11. 
    Пащенко Л.П., Жаркова И.М. технология хлебобулочных изделий./ М.: Колос, 2006, 389 с.
    
12. 
    Рихтер М. и др. «Избранные методы исследования крахмала»
    

13. 
    Налеев О.Н. «Технология зерносушения» Изд. Алматинский технологический университет. 200г. стр.200.
    
14. 
    Кононенко И.В. и др..«Товароведение пищевых продуктов» Изд-во .М. «Экономика» 1975г. стр.423.
    
15. 
    Гинзбург А.С.. «Инфракрасная техника в пищевой промышленности». 1992г. стр.408.
    
16. 
    Стеле Р «Срок годности пищевых продуктов».Изд-во «Профессия» 2006г. стр.480.
    
17. 
    Алешина Л.М. и др. «Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания» М.Экономика. 1987г. стр.321.
    
18. 
    Медведев Г.М. «Технология макаронного производства» М.Колос 2000г. стр.272.
    
19. 
    Романов А.С. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. / Сиб. Унив. Изд-во, 2005, 278 с.
    

1. 
   Өнімнің сапасы
   
2. 
   Нан өндірісіндегі жақсы қышқылдандыру құрамын қолдану
   
3. 
   Крахмалды патоканы алудың әдістері
   
4. 
   Өндірістегі бидай өндірудің жаңа анализ жағдайы
   
5. 
   Макарон өнімдерін кептіру әдістері
   
6. 
   Қант өндірісіндегі қалдықтарды қолдану
   
7. 
   Қант өндірісіндегі шырынды тазалау процесінің интенсификациясы
   
8. 
   Алкоголі аз сусындардың технологиясы
   
9. 
   Күрделі нан өндірісіндегі ұсатудың мақсаты
   
10. 
    Өнім сапасына әсер ететін факторлар
    
11. 
    Электромагнитті ортадағы нанның пісірілуі
    
12. 
    Тағамдық талшықтар-анықтама
    
13. 
    Нан пісірудегі ферментті препартты қолдану
    
14. 
    Күрделі нан өндірісіндегі уатудағы жармалы немесе бөлшектеу процесі
    
15. 
    Макарон өнімдерін формалаудың жаңа әдістері
    
16. 
    Кристалды қантты алудың әдістері
    
17. 
    Бидайды ұсатудағы тұқымның бөлінуі
    
18. 
    Сұйық ашытқылар
    
19. 
    Сұлыдан жапырақты қауыз алудың технологиясы
    
20. 
    Модифицирленген крахмалдың технологиясы
    
21. 
    Квалиметрия заттары
    
22. 
    Тағамдық талшықтар
    
23. 
    Ұнның витаминизациялануы
    
24. 
    Макарон өнімдерін формалау тәсілдері
    
25. 
    Стандарт туралы түсінік
    
26. 
    Нанның ИҚ сәулеленуі бар генераторлы пештерде пысырылуы
    
27. 
    Шығу тегіне байланысты талщықтардың жіктелуі
    
28. 
    Квалиметрияның негізгі түсініктері
    
29. 
    Сұлыдан талшықты алу технологиясы
    
30. 
    Көмірсулардың жіктелуі
    
31. 
    Қазақстандағы бидай өнімін өндірудегі даму және жетістік тенденцияларының анализы
    
32. 
    Адамның ағзасына көмірсутектің физиологиялық қажеттілігі
    
33. 
    Суда ерігіш дәрумендер тобы
    
34. 
    Нан өндіру өндірісінің қазіргі жағдайының анализі
    
35. 
    Өнім өндіру өндірісінің классификациясы
    
36. 
    В6 дәруменіне тәуліктік қажеттілік
    
37. 
    Үгітілгіш (заварной) прәндік өндірудегі қазіргі технологиясы
    
38. 
    Жетілген байыту процесі мен күрделі нан өндірісіндегі ұсатылған жарманың байытылуы
    
39. 
    Нанның минералды қажеттіліктерін жоғарылату
    
40. 
    Ұн кондитерлік өнімдерін өндіруде қоспаларды пайдалану
    
41. 
    Тез дамитын жарманың технологиясы
    
42. 
    Сапа жүргізудегі негізгі міндеттер
    
43. 
    Адам ағзасына витаминның физиологиялық қажеттілігі
    
44. 
    Ұн құрамын жақсарту жолдары
    
45. 
    Құрылымы бойынша тағамдық талшықтардың жіктелуі
    
46. 
    Жоғарғы тағамды құндылықты жарма технологиясы
    
47. 
    Тағамның толық құндылығы және сіңірімділігі
    
48. 
    Нанның витаминді қажеттіліктерін жоғарылату
    
49. 
    Қамырдың көтерілуінің химиялық жолдары
    
50. 
    Вафлидың жаңа түрлерінің технологиясы
    
51. 
    Сапа сөзіне анықтама беріңіз
    
52. 
    Печеньенің қазіргі технологиясы
    
53. 
    Байытылған даму процесіндегі күрделі нан өнімдерін ұсақтатудағы ажарлау процесі
    
54. 
    Қамырды алудың әдістері
    
55. 
    Тамақтанудың тепе-теңдігі және адекваттылығы
    
56. 
    Күрделі нан өнімін ұсақтаудағы үгіту процесі
    
57. 
    Сапа жүргізудің категориялары
    
58. 
    Қайнатуды қажет етпейтін жарманың технологиясы
    
59. 
    Ашыту процесін жеделдету
    
60. 
    Адам ағзасының тамақтануындағы судың ролі
    
61. 
    Диетикалық нан-тоқаш өнімдерінің тиімді технологиясы
    
62. 
    Өндіру өндірісіндегі өнімнің ассортименті
    
63. 
    Нанның шығуы
    
64. 
    Жүгеріден алынған ұнның технологиясы
    
65. 
    Диетикалық кондитер өнімдерін өндіру
    
66. 
    Қамыр қоюдың мақсаты
    
67. 
    Қамыр жасаудағы техникалық әсер етудің интенсификациясы
    
68. 
    Құрамажемді байыту технологиясы
    
69. 
    Квалиметрия объектілері
    
70. 
    ҚР комбикорм өндірісінің қазіргі жағдайын анализдеу
    
71. 
    Адам ағзасындағы майдың физиологиялық қажеттілігі
    
72. 
    С дәруменіне тәуліктік қажеттілік
    
73. 
    Бу атмосферасындағы нанның пісірілуі
    
74. 
    Құрамажем өндірісінің дәстүрлі емес өнімі
    
75. 
    Тауарлық сорт анықтамасы
    
76. 
    Нарық жағдайын талдау және емдік-профилактикалық тағамдық қоспалардың сипаттамасы
    
77. 
    Күрделі ұсақталған ұнның сортын қалыптастыру және бақылау
    
78. 
    Нан сақтау мерзімін ұлғайтуға байланысты Рекомендации
    
79. 
    Макарон өнімдерін өндірудегі технологиялық схемалар
    
80. 
    Нанның тағамдық құндылығын арттырудың негізгі бағыттары
    
81. 
    Ассортимент сөзіне анықтама беріңіз
    
82. 
    Комбикормның тереңдетілген технологиясы
    
83. 
    Қант алмастырғыштары
    
84. 
    Макарон өнімдерінің классификациясы және ассортименті
    
85. 
    Жарма ұнының технологиясы
    
86. 
    Адам ағзасындағы ақуыздың физиологиялық қажеттілігі
    
87. 
    Пресстелген ашытқылар
    
88. 
    Жоғары ақуызды ұнның технологиясы
    
89. 
    Макарон өнімдеріне дәстүрлі емес шикізатты қолдану
    
90. 
    Өнім өндіру өндірісіндегі оқу классификация