,19,20 -лекция. Қоймаларды жіктеу және оған қойылатын талаптар

1. Өсімдік өнімдері қоймаларының құрылымы және оның жүйесін салу

2. Қоймаларды жіктеу және қойылатын талаптар

3. Астық қоймасының сыйымдылығы және оны пайдалану

4. Қойма салуға арналған жер

5. Өндірістің бас жоспары және технико-экономикалық көрсеткіштері

Өсімдік өнімдері өндіру орындарынан бастап тұтынушыға жеткенге дейінгі аралықта әр мақсатта жұмыс атқаратын кәсіпорындармен байланысып ондағы қоймаларда өңделіп, сақталып, сұрыпталып, сандық және сапалық жағынан қалыптастырылып, тиеу жұмыстарын транспорттық жүйемен атқарып, өзінің сұраныс орындарына жетеді. Осы өнімнің жүру аралығы қоймалардың құрылымын және оның жүйесін салуды анықтайды. Осыған байланысты, мысал ретінде элеватор өндірісінің жүйесі қалай құрастырылғанын қарастырайық.

Қоймаларды жіктеу мына көрсеткіш белгілерге баланысты: 1) сақтау әдісі; 2) механикаландыру дәрежесі; 3) сақтау мерзімі.

Өнімдер жайылып және ыдыста сақталады. Ыдыстың конструкциясына байланысты жұмсақ және қатты кйде болады. Жұмсақ ыдыста немесе қапшықта тұқым өнімдерін сақтайды. Көптеген елдерде өнімдерді қатты контейнерлерде тасымалдайды. Жайылған өнім екі әдіспен сақталады: еденді алаңда және силос ішінде. Еденде сақтау үшін жай қоймалар салады, алаңда-асфальтталған жерге бурттап, үстін брезенттермен жауып және бастырма орнатады. Силостық сақтау үшін-элеваторларды салады.

Екінші әдіс-механикаландыру дәрежесі бойынша төрт топқа бөлуге болады:

1- механикаландырылмаған;

2- жартылай механикаландырылған;

3- механикаландырылған;

4- толық немесе комплексті механикаландырылған.

Үшінші әдіс бойынша қоймалар уақытша және тұрақты болып бөлінеді. Қоймаларға өнімді сақтап, өңдеу үшін мынандай талаптар қойылады:

1. технолгиялық;

2. конструкциялық;

3. экономикалық.

1.Технологиялық талап бойынша өнімнің сандық және сапалық шығынын болдырмау қажет. Ол үшін қойма өнімді сақтауға төзімді, сыртқы ылғалдан, қардан, жаңбырдан қорғай алуы қажет, оның қабырғалары,тедендері өнімнен түсетін қысымға қабілеті жетуі тиіс. Жалпы алғанда өсімдік өнімін биологиялық объект ретінде сақтай алуы тиіс. Оның қабырғаларының материалдарды пайда болған ылғалды сіңіруі тиіс, және сыртқы ауа-райы өзгерісін қойма ішіне жібермеуі тиіс. Жер асты сулары қойманың еденіне жиналмауы қажет, ол құрғақ түрінде болуы тиіс.

2.Конструкциялық талап - ол өнімді сақтау кезінде зиянкестердің пайда болуына жол бермеуі тиіс, және барлық өңдеу жұмыстарын тиімді жүргізуге қолайлы болуы қажет. Оның қабырғалары газды сыртқа шығармауы тиіс.

3.Қойманың конструкциясы, схемасы және қондырғылары өнім сақтауға арналған жұмсалатын қаражатты аз мөлшерде жұмсуға әкелі орынды. Ондағы қойылатын жабдықтар және қойманың сыйымдылығы өңдеу және сақтау жұмыстарын толық атқаруға сәйкес болғаны дұрыс.
3. Астық қоймасының сыйымдылығы және оны пайдалану

Астық қоймасының сыйымдылығы экономикалық есеппен бағаланады. Оның аз шамасында, астық далада қалып ысырапқа ұшырайды, ал көп кезінде толық пайдаланылмай шығын көбейеді. Сондықтан астықты сақтау үшін сыймдылықтың шамасы ұтымды болуға тиіс.

Астық шаруасында жылда болатын табиғат жағдайларына және оның тек бір кезде пісіп орылуына байланысты жиналатын дәннің өнімділігі, жалпы жиымы өзгеріп отырады. Осыған байланысты астықты дайындау және пайдалану өзгерісі, оның өнімін шығару мен пайдалану шамалары белгілі бір жинақты сызықты бейнесімен көрсетуге болады.

а - астықтыдайындаужәне оны пайдалану;

б - астықөніміншығаружәне оны пайдалану;

1 - дайындау (шығару); 2 - пайдалану; 3 - қалдық.

Барлық астық қоймасының сыйымдылығы мына өрнекпен есептелінуі

1) Айналу коэффициенті -

;

Мұнда:Г – жүк айналымы,т

Е – сыйымдылық,т

Дайындау элеваторы үшін 5

Орта аралықтағы ()

Өндірістік 

Мұнда, орта айлақ шама, Е- сыйымдылық

Өсімдік өнімдерін өңдеу және сақтау жұмысының атқатратын кәсіпорындарды салуға кететін капиталдық және эксплуатациялық шығын шамасы оны салуға арналған жерді дұрыс тауып пайдалануға тиімді талаптарын дұрыс орындалуына өте тығыз байланысты болады. Салатын жер алаңын мамандалған зерттеулерді жүргізіп оның техникалық және экономикалық жағынан орынды болатынын дәлелдеу қажет. Қойманың бергі (5...15жыл) және алдыңғы ұзақ кезеңде (15...25жыл) аралығындағы өсуіне болжам жасауды талап етеді. Кәсіпорын

салатын орын оған жақын кәсіпорындармен (ұн,жарма,нан заводтары,макарон фабрикаларымен) кооперативті байланыс болуын ондағы өндірістің жүруіне

қажетті құрылыс, қондырғыларды бірлесе пайдалану жолдарын барлығына көп көңіл бөлінуге тиіс. Жер алаңына мынандай талаптар қойылады:

- жер алаңы тегіс, оның бетіндегі жиналған сулар ағу үшін, белгілі, көлбеулі болуға тиіс;

- алаңның көлбеулігі 0,003 тен 0,03 шамасында және транспорт жолдарына

жақын болғаны дұрыс; жер асты метрден төмен болғаны жақсы;

- жердің жүк көтеру шамасы (3...4)Па (3...4кг/), яғни тығыздығы үлкен салмақты элеватор құрылыс үйлерін шөкпей көтеріп тұруы қажет;

- кәсіпорын салатын жер алаңы ауылға немесе қала маңына жақын болғаны дұрыс;

- басты желдің бағыты қыс кезінде қоймалардың ұзындық бойымен бағытталғаны, қарды және пайда болған шаңды, иісті өзімен алып экологиялық жағдайды жақсартады;

- кәсіпорын жер алаңы сумен, электр энергиясымен қажетті көлемде қамтамасыз етуге ыңғайлы болуы тиіс;

Таңдап алынған жер алаңына геодезиялық зерттеулер жүргізіп, жаңа салынған кәсіпорынның орналасу жоспарын жасайды.

Бас жоспар кәсіпорының негізгі, үйлер мен құрылыс объектілерімен, транспорт жолдары тораптарынан, электроэнергия және сумен қамтамасыз ететін жүйелердің бір-бірімен тығыз байланысқан түрдегі орналасуын сипаттап көрсетеді.

Негізгі өндірістік объектілерге жататындар: элеватордың қабылдау және тиеу қондырғылары, жай қоймалары, жұмысшы мұнаралары, астық кептіргіш қондырғылары, ұн, жарма, құрама жем, нан заводтары, макарон заводтары, дайындалған өнім қоймалары, лабораториялар, автомобиль, вагон таразылары.

Өндірістік қосымша объектілеріне жататындар: май, отын қоймалары, трансформатор, насос станциялары, жер асты қоймалары, механикалық слесарь, қаңылтыр жөндеу бөлмелері, электромонтаж жасау, ағаш бұйымдары шеберханасы, тепловоз,автомобиль қоятын орындар, өрт депосы, химикат, ит сақтайтын бөлмелер.

Әр бөлімдегі қызмет жасау бағытындағы қоймалардың өзіндік бас жоспарларының схемалық өзгешіліктері бар.

I - бөлім, дайындау элеваторлары үшін көп таралған вариант:

№	Өндіріс кәсіпорындары	Жер алаңы, га	Құрылыс- тың орналасу тығыздығы	Жеке орналасқан құрылыс объектілері- нің саны
1	Дайындау элеваторы,Е100мың тонна	6,5	20	16
2	Порттық элеватор	5,0	23	15
3	Ұн комбинаты,Q=200T/T	4,5	20	14
4	Құрама жем заводы,Q=345T/T	4,2	19	12
5	Ұн комбинаты,Q=500Т/Т	7,3	22	14

Жоспар:

1. 
   Дән массасы мен оның сапа көрсеткіштері.
   
2. 
   Органолептикалық бағалау
   
3. 
   Дәннің ластануы
   
4. 
   Табиғылылық
   

Астықты жинауда түзілетін дән массасы біртексіз. Бүтін дәннен басқа оның құрамында негізгі дақылдың бүтін емес, бұзылған дәндерінің белгілі бір саны, жабайы өсетін және басқа дақылдық өсімдіктер тұқымдары, минералды және органикалық қоспалар, микроағзалар, кейде қамбалық зиянкестер де кездеседі. Сол кезде дәнмен операциялардың кез-келгенінде (дайындау, өңдеу, сақтау кездерінде) оптималды пайдалану мен жеткізушілермен объективті есептеуді қамту үшін берілген дән сапасын білу қажет. Нан қабылдау бөлімдеріне дән партиялармен түседі.

Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Ақауылы дән биохимиясы және оны қолдану жолдары.

Партия – бір сыйымдылықта сақталатын немесе біруақытта қабылдауға, өткізуге, түсіруге арналған және бір құжатпен куәландырылған сапасы бойынша біртекті дәннің (дән массасының) кез-келген саны. Партия өлшемі әр түрлі болуы мүмкін – бір немесе бірнеше қапшықтардан эшелонға дейін, бірақ негізгі дақылдағы дәндегі органолептикалық белгілері бойынша (формасы, түсі) партияның біртектілігі міндетті.

Бағалауда дәнді толықтай партиясымен сипаттайтын көрсеткіштер қатарын анықтайды, органолептикалық қасиеттер, ылғалдылық, қоспалар құрамы, табиғилығы, қамба зиянкестерінің болуы не жоқтығы. Сонымен бірге, негізгі дақылдағы дән сапасын міндетті түрде зерттейді: ірілігі, тегістігі, қабықшалы дақылдарда – қабықшалық, шыны бейнелігі, тағы өңдеуде есепке алынатын дәннің өзге де қасиеттері.

Органолептикалық бағалау. Маңызды мәнге ие, өйткені тағам өнімінің артықшылығы туралы соңғы пікір тек оны тамаққа қолданғанда ғана болмақ. Кез-келген дақылдағы қалыпты дән өзіне тән жаратылысты түске, жылтырлыққа, иіс пен дәмге ие. Бұл көрсеткіштер сақтау және кептіру тәртіптерін бұзғанда, тасуда, жинауда, пісудің жайсыз жағдайларында оңай өзгереді.

Жақсы піскен дәнге бетінде балауызды жақпамен берілетін түс және тәндік жылтырлық, дымқыл дәнді ұзақ уақыт кептірмесе, оңай жоғалады, ол өзіндік қыза бастап, бетінде микроағзалар пайда болады. Жасылдау реңктерге піспеген және мұздаған дәндер ұшырайды.

Сау дәннің иісі мен дәмі әр дақылда арнайы және әлсіз байқалады, тіпті тығыздау. Бірақ дән жақсы сорбент болып табылады және бөгде иістердің кез-келгенін оңай сіңіреді. Астық жинау үрдісінде дән массасына жабайы сарымсақ, жусан т.б. сасушы арамшөпетрдің вегетативті бөлшектері немесе тұқымдары түсуі мүмкін. Ең жайсызы өңдеудің барлық түрінде де кетпейтін жусан иістері. Миялық дәм мен иіске өздіе қыза бастаған дән ие болады, егер оған қоса өңездер түзіле бастаса, онда өңездік иіс пайда болады. Өңезденудің тереңдеп енген үрдістері борсыған, шіріген иіс түзілуіне әкеледі. Сундук тәртіптерін бұзу күйген немесе түтінді иіс түзуге әкеледі.

Сақталған дәнде қамба зиянкестерінің дамуы, әсіресе кенелер, дәннің иісі мен дәміне әсер етеді. Олардың азадаған көлемінде дән массасы жағымды балды иіске ие болады, кенелердің ары қарай дамуы мен өмір сүруі шіріген жұмыртқа иісі (күкіртсутек) түзілуіне әкеледі.

Дәнді шексіз ұзақ сақтауда ашыған майға тән, иістер мен дәндер ақырындап пайда болуы мүмкін. Желдетуде кетпейтін бөгде иістер мен дәмдерге ие дәнді өңдеуге және тағамдық қолдануға болмайды.

Дән массасының ылғалдылығы оның сақталуын белгілейтін басты факторлардың бірі болып табылады. Есептелген дәндегі ылғал байланған күйде болып, төмен белсенділікке ие және биологиялық және физико-химиялық үрдістерге қатыса алмайды.

Ылғалдылықтың жоғарлауы еркін судың белгіленген саны пайда болуына әкеледі, ол дән ұлпаларымен байланысының жоғары емес энергиясымен сипатталады. Ол дәндегі физико-химиялық ферментативті үрдістерде белсенді қатынаса алады.

Стандарттарда ылғалдылық (%) бойынша 4 күйді қарастырады: 13-14-құрғақ; 14,1-15,5-орташа құрғақ; 15,6-17-дымқыл; 17-шикі. Ұзақ сақтауға тек құрғақ дән жарамды.

Дәндік қоспа негізгі дақылдағы толық емес дәнді қосады: кептіруде немесе өздік қыздыру кезінде қарайған, зиянкестермен зақымдалған (эндоспермасы бүтін), сынған (дәннің жартысынан көбі қалса, көлденең және бойлық), өнген, мұздаған, күшті дамымаған, бидайда черепашка-кандаламен зақымдалған дәндерді де осында қосады. Қабықшалы дақылдарда дәндік қоспаларға бұзылған (түсті қабықшадан босаған) дәндерді де қосады, өйткені олар негізгі дәнді өңдеуде өте күшті бөлінеді.

Басқа дақылдық өсімдіктер дәндері бағалау кезінде дәндік қоспаға да, сонымен бірге арамшөптіге де түсуі мүмкін. Бұл кезде екі критерийлерді нұсқаулыққа алады. Біріншіден, қоспа дәндері өлшемдерімен. Егер қоспа негізгі дақылдан ірілігі мен формасы бойынша шұғыл ерекшеленсе, онда ол дәнді тазалауда жойылатын болады, сондықтан ондай дақылды арамшөпті қоспаға жатқызады. Мысалы, бидайдағы бұршақ немесе тары. Екіншіден, негізгі дақылдың белгіленуі бойынша қоспаны қолдану мүмкіндігімен. Негізгі дақылға қарағанда сапасы бойынша нашарлау өнім берсе де, қоспаны дәнді қоспалар фракцияларға қосу керек. Егер ол өңдеу өнімі сапасын шұғыл төмендетсе, онда ол армшөпті қоспаға жатқызады. Мысалы, бидайдың дәндік массасындағы қарабидай мен арпа дәндік қоспаға жатады, қалған дақылдар- арамшөптіге, тарыда-барлық дақылдық өсімдіктердәндері арамшөпті қоспаға жатады.

Қара бидайды бағалауға ерекше назар аудару қажет. Қара бидайда бидай мен арпа дәндерінің болуы қара бидай ұны сапасын нашарлатпайды, сондықтан бұл дақылдар негізгі дәнге жатады. Арамшөпті қоспаны құрамы бойынша әр түрлі бірнеше фракцияларға бөледі. Минералды қоспа- шаң, құм, галька, күл қалдықтары, т.б. олар ұнды тұтынуды жарамсыз ете отырып, тықырлық беретіндіктен, қажетсіз, органикалық қоспа – масақ қабықтары, жапырақтар, сабақтар бөлшектері, т.б. ; қарайған эндоспермамен немесе толықтай зиянкестер жеген негізгі дақылдың және басқа дақылдық өсімдіктердің зақымдалған дәні, дәндік қоспа құрамына енбеген дақылдық өсімдіктер тұқымы; дақылдық өсімдіктермен егістерде өскен арамшөптер тұқымдары.

Арамшөптер тұқымдары дәнді бағалау кезінде бірнеше топтарға бөлінеді: оңай бөлінетін, қиын бөлінетіндер, жағымсыз иісті және улы. Дақылдардың көбінен оңай бөлінетіндер қарақұмықтың, егістік көктікені, т.б. тұқымдары; қиын бөлінетіндер (белгіленген дақылдық өсімдіктерге өлшемімен формасы бойынша жақын) қарабидай мен бидайдан, арпадан егістік овсюгі тұқымдары, қарақұмық пен бидайдан татар қарақұмығы мен жабайы шалқан тұқымдары, күріштен жабайы тары мен құрмақ; жағымсыз иісті арамшөптерге жататындар полынь, донник, жабайы пияз бен сарымсақ, кориандр т.б.

Жерновой массада арамшөптердің улы тұқымдары, әсіресе қажетсіз. Бұл топқа еліміздің шамамен бүкіл аумағы бойынша тараған куколь жатады. Оның тұқымдарында ащы дәм мен нашақорлық әсерге ие ликозид агроспермин болады. Горчакта (түлкі құйрықты софора) тек тұқымдары ащты және улы емес, бүкіл өсімдік улы. Вязель, дурман, сұр триходесма, гелиотроп, масаңдатушы плевел, кейбір арамшөпті өсімдіктер тұқымдары улы болып келеді. Барлық улы арамшөптерді зиянды арамшөпті қоспаның ерекше тобына бөледі. Оларға дақылды өсімдіктердің улы саңырауқұлақты ауруларын - головня мен тозаң (спорынья), сонымен қатар жануарлы паразит угрица. Головня дақылдардың көбін зақымдайды. Дәнді массада ол бидайдың қалыпты дәндеріне қарағанда әдетте бірнеше үлкен өлшемді және көбірек дөңгеленген «қапшықшалар» түрінде кездеседі. Головневті қапшықшалар құрамы – саңырауқұлақ тозаңдары жағымсыз майшабақты иісті қара масса, ал олардың қабықшасы – дәннің жемісті және тұқымды қабықтары. Бұл дәндерде эндосперма мен ұрық жоқ, өйткені оларды саңырауқұлақ толықтай жұтқан. Дәндегі головни құрамы қатал шектеледі, егер ол табылса, онда дән жеке сақталып өңделеді.

Басқа дақылдарды мәнді сирек, қара бидайды көбінесе жиі спорынья зақымдайды. Дәнді массада спорынья 5-20 мм ұзындықты, қара күлгін көк түсті түтікті – склероций (грибница) түрінде кездеседі. Спорынья улылығы күшті түтікті тарылтушы әсерге ие эрготамин, эргозин, т.б. туындылары мен лизергинді қышқыл болуымен байланысты. Спорыньяның бұл қасиетін медицинада қанағысын тоқтатушы препараттар алу үшін қолданады.

Угрица – нематод тобына, құрттар класына жануар паразиті. Дәнді массада дұрыс емес формаға ие галдар түрінде кездеседі, дәннен қысқа және жалпақ, қабығы қалың, беті томпақ, түсі қоңыр. Бидай дәніне қарағанда галла 4-5 рет жеңіл. Галларлар ішінде угрицаның 15 мыңға дейін личинкалары бар, олар 10 жылға дейін өмір сүру қабілеттіліктерін сақтауға қабілетті. Галлдардың мәнді қоспасы дәннің нан пісіру сапасын нашарлатады, нанға жағымсыз дән мен иіс береді.

Табиғылылық - дән көлемі бірлігінің массасы. Біздің елде дән көлемінің бірлігі литр болып табылады. Натура – дән тығыздығына, ірілігіне, формасына, бетінің күйіне, тегістілігіне, дәннің құйылу дәрежесіне, ылғалдылығына және қоспалар құрамына байланысты болады. Ұзыншадан гөрі, домалақ дән өлшемге тығыз жатады. Ұсаққа қарағанда, ірілеуінде, жақсы құйылған дәндегі табиғылылық жоғарырақ, үлкен тығыздыққа ие дән, өте жоғары табиғилыққа ие болады. Өлшемге бұдырлыға қарағанда, тегіс беттегі дәндер көбірек сияды. Дән ылғалдылығы жоғарылағанда табиғилық төмендейді. Дәндік массадағы қоспалар оның табиғилығын зақымдайды. Арамшөптердің ұсақ тұқымдары мен ауыр (минералды) қоспалары оны ұлғайтса, жеңілдері (түсті қабықшалар, т.б.) оны азайтады. Табиғилық өлшенетін температура да, табиғилыққа белгілі бір әсерін тигізеді – жылыға қарағанда, суық дәнде ол бірнеше жоғары. Үлкен табиғилықты дән жақсы дамыған, орындалған, қабықшалары аз және көбірек эндоспермаға ие, сондықтан жарма мен ұнның үлкен шығуын береді.

Әр түрлі дақылдарды табиғилық көрсеткіші әр түрлі мәнге ие. Орташа алғанда тербелісте болады (г/л): бидайда 740-тан 790 дейін; қара бидай 670-715; арпа 540-610; сұлы 460-510.

Қамбалық зиянкестермен дәннің зақымдалуы дайындалмаған және залалсыздандырылмаған қоймаларда, сақтаудың жайсыз жағдайларында жүреді. дәнді үйіндіде жәндіктер мен кемнелер дамиды. Олар дәнді жеп қана қоймай, өліктерімен, экскременттерімен, терілерімен ластайды, тағамдық қасиеттерін төмендетеді, ылғалдылықтың жоғарлауына көмектесіп, бұл микроағзалар дамуына, өздік қызуға әкелуі мүмкін. Қамбалық зиянкестер тек дәнмен ғана қоректеніп қана қоймайды, сонымен бірге оны өңдеу өнімдерін де пайдаланады – ұны, тағамдық концентраттарды, кептірілген нандарды, кейбіреулері кепкен жеміс-жидектерді, макарон өнімдерін, т.б. Омыртқасыз қамба зиянкестерін жәндіктер (қоңыздар мен көбелектер) мен өрмекші тәріздес (кенелер) кластарына жатқызады.

Тәжірибеде ірілік туралы сопақша тесіктерді белгіленген өлшем стандарттарымен елеуіштерде дән үйіндісін елеу нәтижесі бойынша саралайды. Әдетте тесіктер ұзындығы дән ұзындығынан мәндірек ұзын болады және елеу кезіндегі сұрыптау ені (қалыңдығы) бойынша жүреді. Белгіленген, мысалы бидайда дән қалыңдығы мен ондағы эндосперма құрамы арасында жоғары корреляциялы тәуелдәләк бар.Басқа дақылдыр үшін қалыңдықпен эндосперманың ең жоғарғы құрамы да осылай байланысқан.

Ірілігі бойынша дәннің тегістігі (біртектілігі) оның технологиялық қасиеттерімен байланысты. Ірі немесе орташа іріліктегі тегіс дәнді өңдеу оңай (әсіресе жармаға), бұл кезде өнімнің ең жоғарғы шығуы мен үздік сапасы алынады. Тегістілікті ірілікпен бір уақытта елеуіште елеумен анықтайды, аралас бір немесе екі елеуіштердегі көбірек қалдық бойынша пайызбен өрнектейді. Сол уақытта жарма мен ұнның шығуын төмендететін ұсақ дәндер құрамын анықтайды. Дақылдардың көбіндегі дәнді массадағы олардың үлесі 5% ауыспауы керек. Өңдеу кезінде ұсақ дәндерді бөліп, малға жемге қолданады.

Құрғар затқа есептелген 1000 дәннің массасын дән ірілігін сипаттайды. Әртүрлі дақылдарда 1000 дән массасы кең шектерде тербеледі.

Дәннің шынылығы консистенциясын, эндосперма құрылымын, оның ұлпаларының орналасуын сипаттайды. Шыны тәрізді дән көлденең қимасында шыны сынығы бетін еске түсіреді, осыдан оның осылай аталуы. Жарық түсіруде мөлдір сияқты. Бұлыңғыр дән борпылдақ - бұлыңғыр құрылымға ие, қимада ақ түсті және бор түрлі. Жартылай шыны тәріздес (бөлшектей шыны тәріздес) дәнде көлденең қимада шыны тәріздес сияқты, бұлыңғыр телімдер де көрінеді, лоар толық жарық өткізбейді.

Эндосперм құрылымы, оның шыны тәрізділігі немесе бұлыңғырлығы крахмалды түйіршіктер орналасуына, формасына, көлеміне, қасиетіне, құрамына, санына байланысты; ақуызды заттардың орналасуы, қасиеттері мен санына; ақуыз бен крахмал арасындағы байланыстың беріктілігі мен сипатына байланысты. Шыны тәріздес дәнде қоректік заттар өте тығыз орналасқан, олардың арасында микроаралықтар қалмайды. Бұлыңғырда бұл аралықтар бар, олар жарық таратып, мөлдір еместік, эндосперманың бормылдақтылығына себепші болады.

Крахмалды түйіршіктері бар тегіс ортаны эндосперма жасушасында түзетін ақуыздар, олармен бірге әр түрлі беріктілік байланысын түзеді. Ақуыздың бөлігі крахмалмен өте тығыз байланысқан, жасушалары ұсақталу кезінде одан аластамайды, түйіршіктері айнала өзіндік ақуызды қабықша түзеді. Бұл ақуыз бекітілген атауына ие. Қалған ақуыз крахмалды түйіршіктер арасындағы аралықтарды толтырғандай, жасушалар ұсақталуында босайды, оны аралық ақуыз деп атайды. Н.П.Козьмина мәліметтері бойынша, бекітілген ақуыз шынылы дәнде көбірек, ал аралық ақуыз аздау, сондықтан ұсақталу кезінде ондай дән ірірек бөліктерге бөлінеді, тіпті ұн бермейді де.

Шынытәріздестік әдетте дән пісуі мен құйылуы кезінде заттар алмасу сипатына байланысты. Жоғары температура, ылғалдың жетіспеушілігі, дән пісуі мен құйылуы кезеңінің қысқалығы шыны тәрізділікті ұлғайтады. Азот артықшылығы аналогты әсер етеді, ал фосфордың жоғары құрамы шыны тәрізділікті азацтады. Қара бидайдың, бидайдың, арпаның шыны тәрізді дәні әдетте бұлыңғырға қарағанда көбірек ақуызға ие. Күріште бұл байланыс байқалмайды.

Дәнге стандарттар күріш пен бидайдағы шынылықтың анықталуын қарастырады. Жүгері мен арпадан ұн мен жарма өндіру кезінде жақсы тауарлық түрдегі өнімдер беретін шыны тәріздес дәнге ие болған дұрыс. Сыра қайнатуда бұлыңғыр арпаны қолданған дұрысырақ, онда ақуыз біршама аз болғандықтан, сыра бұлыңғырлануға көбірек тұрақты. Қара бидайда бұл көрсеткішті анықтамайды: қара бидай дәніндегі шынылық бидай дәніне қарағанда төмен болады. Білуімізше, қара бидайдың шынылығы және жартылай шынылығы тәрізді дәні сұрыпты ұнның жоғары шығуын берелді. Жалпы шыны тәрізділікті анықтауда шыны тәрізді дәндер санына зерттелген дәндердің жалпы санында пайызбен, шыны тәріздес дәндер санына жартылай шыны тәріздестердің жартысын қосып, қосындысын өрнектейді.

Толықтай және оның анатомиялық бөлшектеріндегі дән тығыздығы маңызды технологиялық мәнге ие. Жақсы құйылған дән, піспегінге қарағанда, өте жоғары тығыздыққа ие болады. Дән мен оның бөлшектерінің тығыздығы олардың химиялық құрамына байланысты. Крахмал мен минералды заттар көбірек тығыздыққа ие, сондықтан, олардың үлестері өсуімен дәндер тығыздығы да өседі, және, керісінше, липидтер (0,89-0,99) және ақуыз (1,34-1,37) санының өсуі дән тығыздығын төмендетеді. Химиялық құрамы мәнді айырымалары дән тығыздығының үлкен тербелістерін болдырады (г/_) бидай 1,33-1,53, қара бидай -1,26-1,42, жүгері 1,23-1,27, арпа 1,23-1,28, сұлы 1,11-1,15. Дәндердің анатомиялық бөліктері құрылымы мен химиялық құрамдарын бойынша ғана емес, тығыздығы бойынша да күшті ерекшеленеді. Осылай жұмсақ жаздық бидайдағы бүтін дән тығыздығы орташа алғанда 1,336, эндоспермасы 1,471, ұрығы 1,290, қабықша -1,066 құрады. Бұл ерекшеліктерде қазіргі кезед дән өңдеудің барлық технологиясы негізделген.

Қабықшалық – дән массасына пайызбен берілген қарақұмықтағы жемісті қабықшалар мен қабықшалы дақылдардаға түсті қабықшалар құрамы. Қабықшалақ дақылға, оның сұрыпына, ауданына, өндіру жылына байланысты күшті тербеледі. Ірі дән аз қабықшаға ие болып өнімдердің үлкен шығыуын береді. Қабықшалық тербелісте болады (%бен) сұлыда 18-46, арпада 7,5-15, күріште 16-24, тарыда 12-25. Қарақұмық 18-28.

Дәннің ақаулы партиялары кейде дайындау желісіне түсіп, өңдеуге түсуі мүмкін.Егер топырақта ерте мұздатулар байқалап, дән пісудің сүтті немесе балауызды фазасы басында болған болса, онда жоғары молекулярлы қосылыстар синтездері бұзылып, техникалық қасиеттері өзгереді. Бидайдың мұздаған дәндегі желімді аз көлемде шайылып, қараңғы, аз эластикалы, үгітілгіш болады. Нан миялы немесе шөпті дәмді, аз борпылдақты, жабысқақ жұмсақтықы, эластикалық емес болып шығады. Жинау кезіндегі жауыеды ауа – райында дән түбінде өнген болып түзіледі, көбінесе қара бидай тез өнеді. Онда ферменттер белсенділіг жоғары, әсіресе амилаз. Нан тәтілеу, миялы дәмге ие, нашар борпылдақты жұмсақтықты, бейэластикалық, сазды консистенциямен аз көлемді болып шығады.

Черепашка- қандаламен зақымдалған дән басқа дақылдармен де қоректенетін, көбінесе қысқы бидайға шабуылдайтын егістік зиянкеспен зақымдалған. Тістеу (тесу) жерінде ақшыл қабықшамен жиырылған шұғыл қарайған дақпен қоршалған қара нүкте қалады, тістелген жерде эндосперма басу кезінде үгітіледі. Черепашка- қандала дәнде өте белсенді протеомитиялық ферменттер қалдырады. 3-4% зақымдалған дәндері бар күшті бидай әлсіз топқа ауысады.Тасбақа-қандаламен зақымдалған дәндегі желімше ферменттер әсерімен жылдам жайылады. Пісілген нан дәмсіз, ұсақ саңылаулары көп бетімен, аз көлемді болып шығады.

Микотоксикоздар – дәнді өсіруде, жинауда, сақтау тәртіптерін бұзғанда әртүрлі саңырауқұлақты аурулармен зақымдау. Алдында айтылған спорынья мен головня сондай ауруларға мысал болып табылады.

Фузариум текті саңырауқұлақтар барлық дақылдар дәндерін, көбінесе нағыз дақылдарды зақымдайды. Зақымдану егістікте жүреді, бірақ қоймада саңырауқұлақтардың дамуы дән ылғалдылығын 14%дейін төмендеткенде ғана тоқтайды. Егісте қыстап шыққан дәнде көбінесе бұл саңырауқұлақтың көптеген токсиндері жинақталады. Бұл текті саңырауқұлақтар адам мен жануарлардың ауыр улануына әкелетін трихотецендер мен зеараленнондар, токсиндер қатарын продуцирлейді. Фузариум мицелі бар ұннан жасалған нанды жеген адамда мастыққа ұқсас улану жүреді, бас айналады, құсады, ұйқы басады, жындылық пайда болады, т.б. Бұл кезде сүйек миы никротикалық ангина дамиды. Фузариуммен зақымдалған дәнді фуражді және тағамдықтан жеке сақтайды, техникалық мақсаттар үшін қолданады.

Сақтаудың жағымсыз жағдайларында дән бетінде және оны өңдеу өнімдерінде дамитын басқа өңездің саңырауқұлақтары да микротоксиндер түзеді.

Бауырды зақымдап, анық канцерогенді әрекетке ие афлатоксиндер аспергимдер бірінші текті саңырауқұлақтармен продуцирленеді. Пенцилдер текті саңырауқұлақтар охратоксиндерді өндіреді. Охротоксиндер де бауырды зақымдап консерогенді әрекетке ие. Көптеген басқа өңезді саңырауқұлақтар де токсиндер продуцирлей алады. Қазіргі уақытта 100 ден аса микотоксиндер ерекшеленіп, зерттелген, олар дәнді өңдеуде қолданылатын температураларға, қышқылдарға немесе қалпына келтірушілерге тұрақты. Сондықтан олардан тағамдық азықтарды қорғаудың ең сенімді әдісі өңезденген дәнді болдырмау болып табылады.

Өздік қызумен және кептіру тәртіптерін бұзумен зақымдалған дән де ақаулы болып саналады.