«Өсімдік шаруашылығЫ Өнімдерін өҢдеудің технологиялық негіздері»

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Инженерлік-технологиялық факультет

«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы» кафедрасының

5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына

пәнінен арналған зертханалық және сараптамалық жұмыстарға

Семей

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Г.Н. _________

оқытушы Жаубасарова К.С. _________ 27 тамыз 2014 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

№­­­­­­_­­­­1 хаттама «3» қыркүйек 2014 ж.

Кафедра меңгерушісі ____________   Б.К. Асенова

1) бақылау нысанын (үрдістерді анықтау кезеңдерініңжүйелерін, маңыздылығын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын).

2) сынаманың орны мен әдісі.

3) анализ әдістері мен көрсеткіштер. 4) бақылау кезеңділігімен ұзақтығы.

Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәнінің ұзақтылығы зертхананың жабдықталуы мен әдіске байланысты. Сонымен қатар, біліктілігі жоғары мамандар қажетті. Жақсы нәтижені алу үшін еңбекті ұйымдастыра білу керек. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке-жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелігі, оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады. Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып, толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы хронологиялық реттіліктерін тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.
Зертханалық сабақ № 2

Астық түйір балғындығынның көрсеткіштері
Жұмыс мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жағдайда дәмін ажырата білу.

Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау, жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ, қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген микроорганизмдерді жетілдіретін қажетсіз үрдістердің дамуын куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын көруге болады. Сонда да аныктауға алынған сынамалардың барлығын астық түйір иісі мен түсінің жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталатынын анықтап, астық саласына нұқсан келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін тигізеді. Сондықтан астық балғындығын иісі мен түріне қарап бакылау. Астықтың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен зақымданбағанын арналған астық түйір партисына сынамаларды алып анықтайды.

Илеуіштің ауытқуы – 100 мм. Илеу ұзақтығы 3 мин (110...120 қозғалыс кезінде 1 минут).

Илеу аяқталғаннан кейін әр илеуіште қалған қалдықтардан стандарттарға сәйкес бидай және арпа қоспалары, соғылған бидайлар және де басқа да дақылдардың қоспаларын (бидайдың біртектігін анықтау кезінде астық түйірді аяз шалған болса, оны есептемейд») алады. Сосын әр илеуіштен таза бидайлардың қалдықтарын және төменгі илеуішке өткен ұсақ бидайларды өлшейді. Пайызбен көрсетіліп алынған деңгейдегі тұтас бидайлар сынамасына қоспаларды есептеу үшін салады. Бұл оның, яғни бидайдың біртектілігін көрсетеді.

Есептеу мысалы, 100 г бидайды себу кезінде елеуіште қалғаны

Қоспалары 5,0 г

Қорытынды 100,0г
Астық түйір қосынды массасы бойынша екі аралас илеуіште шығу сынағының біртектілігін пайызбен үш топқа бөледі;

Жоғары - 80%-тен артық

Орташа – 75-80% дейін

Төмен - 70%-тен төмен

Осымен қоса, бидайлардың қалдығын елеуіштің тесіктерінің өлшемін көрсетеді. Бидайдың біртектілігі өлшем бойынша бірдей болуымен сипатталады. Ол ұн зауыттарында өңдеу және отырғызу кезінде үлкен мәнге ие болады.

Зертханалық сабақ № 4

1000 дән массасын анықтау әдістері
Жұмыстың мақсаты: Осы әдістің негізі бидай өлшендісін өлшеуге негіздеуге, толық дәнді бөліп алуға, қалдықты өлшеуге, толық дәнді санауға негіздеуге, сосын оның саны бойынша толық дән массасына бөлуге, сосын 1000 дән бойынша әдіс қорытындысын шығаруға үйрету.

Құрылғылары. Бөлгіш. Зертханалық таразы жалпы қолданылу шегі ±10,00 мг жіберіледі. Дәнді санауға арналған құрылғы ("Нумиграл" фотоэлектрлі есептегіш және басқа есептегіштер). Бөлшектің тақташасы, штамб және пинцет.

Орташа үлгіден дән өлшемдісін бөліп алады. Оның массасы зерттелетін мәдениеттің 500 дәнінің массасына жақын, және жіберілетін өлшеу шегі ±10,00 мг өлшемдіден толық, дәндерді теріп алады, ал қалдығын жіберілген шегі ±10,00 мг өлшейді. Өлшемді массасынан қалдық массасын алу әдісімен бітеу дән массасын анықтайды.

Өлшемдіден таңдап алынған бітеу дәндерді құрылғыға тесілі есептегіш көмегімен немесе қолмен есептейді. Әрбір анықталғанды екі параллель өлшемдімен жүргізеді.

Қорытындыларды өңдеу.

1000 дәннің массасын грамдалған дәннің фактілі ылғалдылығы бойынша мына формуламен анықтайды:

мұндағы: m-бітеу дән массасы, г;

N-массадағы бітеу дән, шт.
Соңғы қорытынды үшін орташа арифметикалы екі 1000 дәннің массасы үшін қорытынды анықталады, егер айырмашылық пайыз бойынша жоғарыламаса:

10 – 1000 дәннің 25,0 г массасы болса,

6 – 1000 дәннің 26,0 г және одан көп массасы болғанда.

Граммдағы 1000 дәннің массасын (Mc) құрғақ зат үшін мыны формуламен анықтайды:

Мұндағы : ω- дән ылғалдылығы.

Алынған қорытындыны домалақтау келесідей болады: егер бірінші лақтырылатын санымыз 5-ке тең немесе үлкен болса, соңғы сақталатын санды бірге үлкейтеді. Егер 5-тен төмен болса, онда оны өзгеріссіз қалтырады.

1000 дән массасының соңғы қорытындысын былай көрсетеді:

- екіншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан төмен болса;

- біріншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан жоғары болса, бірақ та 100 г –нан жоғары емес;

- бітеу санға дейін - егер 1000 дән массасы 100 г-нан асса.

17,0% ылғалдықтағы бидайды 50⁰С артық емес температура кезінде ЛСА зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.

Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.

Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.

1. Шынылықты

2. Жартылай шынылықты

3. Ұндық

Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:

Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана

Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана
Зертханалық сабақ № 6

Клейковина сапасы бойынша бидай ұнының сапасына баға беру
Жұмыс мақсаты. Клейковина сипаттамасының санымен сапасы бойынша ұн сапасын бақылау әдістемесін игеру.

Қондырғылар және құрылғылар. 1-ші класты дәлдіктегі техникалық таразы; ИДК-1 қондырғысыз 25 мл өлшейтін цилиндр; 0⁰С-50⁰С-қа дейін температураны өлшейтін термометр. Фарфорлы келі-келсап қақпақты; қалақшаға немесе пестик; орамал.

Жалпы жағдайы. Клейковина – бұл гидротирленген гель, бидай ұнынан жасалған қамырды жуған кезде қолда қалып қояды. Клейковина негізінен ақуыздардан, аздаған крахмалдан, жасушалардан, майлардан және минералды заттардан тұрады. Қара бидай ұны нан клейковинаны ерекше әдісті қолдану арқылы алуға болады.

Ұндағы клейковинаның құрамы созылмалылығы бидай ұнының нан пісіру қасиеттеріне тәуелді. Сондықтан ұндағы клейковинаның саны мен сапасына баға беру қажет.

Мекеменің ережелеріне сәйкес, диірмендегі технологиялық үрдісті жүргізу шарттарына байланысты, клейковина мөлшері төмендегідей: жоғарғы сұрып ұнында – 28%ден төмен емес, 1-ші сұрып - 30% аз емес, 2-ші сұрып – 25 аз емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.

Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан төмен болмауы керек.

Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анықтауда МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы стандартқа сәйкес клейковина сапасы түсі бойынша сипатталады (ашық, сұрт, қою), созылмалығы (қысқа 10 см-ға дейін, орташа 10-20 см; ұзын – 20дан жоғары) және созылмалы (жақсы, қанағаттанарлықтай және қанағаттанарлықсыздай). Клейковина түсі жуғаннан кейін бірден анықтайды.

Клейковинаны созылмалыққа анықтау үшін жалпы массадан 4 г өлшенді алады, саусақтармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқа температурасы 18+-20⁰С су құйып 15 мин салады. Бұдан кейін ол шарик созылады.

Созылмалығын бастапқы клейковина қалпына келу уақытына байланысты анықтайды.

Жақсы созылмалы клйековина өзінің бастапқы қалпына толығымен келеді. Қанағаттанарлықсыз мүлдем бастапқы қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық осы екеуінің ортасында.

Созылмалығына байланысты 3 топқа бөлінеді: І – созылмалығы жақсы клейковина, созылуы бойынша – ұзын немесе орташа, ІІ – жақсы созылатын клейковина, созлуы бойынша – қысқа; ІІІ – аз созылмалы клейковина - созылуы аз, қысқа, созған кезде үзіліп кетуі мүмкін.

Сонымен қатар, сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1 құрылғысын қолданады, бұл қондырғы нақтылы көрсеткіштер береді. Оны қолданған кезде жуылған клейковинадан 4 г өлшенді алып 18+-20⁰С температурада 15 мин жатқызып қояды.

Осы уақыт біткенге дейін клейковина шаршы қондырғы үстеменің ортасына орналасады, сол кезде «Пуск» кнопкасын басып 2-3 секунд ұстап тұрады. Осы кезде жүк клейковинаға жайлап түседі. 30⁰С өткеннен кейін автоматты түрде ауысуы тоқтайды, «Отчет» жанады. Құрылғыдағы нұсқама шаманы көрсетеді, кей кездері клейковина қасиетін жақсартады. Клейковинаның градация топ бойынша сапасы кестедегі көрсеткіштер бойынша жазылуы тиіс.

Сынақтан кейін клейковина шаригін үстелден алынып, үстелді құрғатып сүртеді. Сынақ алдында қондырғыны ток көзіне қосу керек, жұмыс бастамасытан 20 мин бұрын қосамыз, жұмыс барысында ол желіге қосылып тұру керек.

12-кесте. ИДК-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы:

Біркелкі қамыр массасы алынғанша араластырады. Дайын болған қамырды домалақтап ыдыста 20 минутқа қояды да үстінен әйнекпен жауып қояды. Осыдан кейін ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуады.

Клейковинаны жуу оның қабықшалары толығымен жуылып болғанша жүргізіледі. Қосымша тексеру – «көп сынама» бойынша тамшылары арқылы сынау, клейковинадан сығу кезіндегі судың құрамында крахмалдың бар болуына бұл үшін клейковинадан қалған тамшыға KJ қосамыз. Көк түстің жоғалуы крахмалдың толығымен жоғалуының нәтидесі. Жуылған клейковинаны өлшеу арқылы анықтайды.

Клейковина құрамының күштілігін анықтау үшін массасы 4 г өлшенді алады, оны домалақтап біреуін ИДК-1 құрылғысынды сынайды, берілген әдістемеге сәйкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нәтижелерді кестеге енгізуге болады.

13-кесте. Ұнның клейковинаның саны мен сапасының нәтижелік бағасы

Ұн сұрыпы	Клейко-вина мөлшері	Түсі %	Сапалы баға
			Созылма-лығы, см	Созылма-лығы	Стандарт бойынша топ	ИДК-1 құрылғысының бірлігі

Клейковин сапасын анықтағаннан кейін берілген сұрып бойынша сапалық – сандық клейковина көрсеткіштері арқылы, ИДК-1 құрылғысы көмегімен стандарттық әдіспен алынған бағалармен салыстырады.

Сату мақсатындағы бидай және өңдегендегі өніміндегі күлділігін анықтау әдісін нағыз стандарт орнатады. Ол әдіс крахмал, өндірістік крахмалға қолданылмайды, сонымен қоса бидай және оның өніміне, жемдік мақсатқа қолданылатын және егуге арналған бидайық және бұршақтық мәдениетке де.

Тигельді дайындау. Тигельді қайнаған тұз қышқылында өңдеп, оны сумен жуады. Қолданбай тұрып тигельді муфильді пеште 900⁰С теседі. Сосын тигельді бөлме температурасында суытады. (1 сағатқа)

Ылғалдығын анықтау. Ылғалдығын ұсақтаған соң МЕСТ 29413 бойынша анықтайды.

Өлшенді дайындау. Үлгіден келесі өлшендіні алады: А) 5-6 өнім, 1 % құрғақ заттағы күл; Б) 2-3 өнім, 1% күлден көп құрғақ затқа. Өлшенген өлшендіні тигельге салады.

Күлденуі. Өлшенді біркелкі күлденуі үшін алдын ала 1-2 см² этил спиртімен ылғалдандырады. Есігі ашық муфельді пешке тигельді орналастырады, өлшенді күйген соң, тигельді муфельді пег ішіне 900⁰С температураға орналастырады. Күлдену барлық өлшенді өртенгенде болады. Күлдену деп өлшенді ақ болғанын айтады, ол 2 сағ созылады.

Қорытындыны өңдеу.

Күл мөлшері Х, % құрғақ затқа берілген

m₀ - өлшенді массасы, Г

m₁ - қалдық массасы, г

H – үлгі ылғалдығы, %