«Көкеніс икрасы» консервісін өндірудің технологиялық сұлбасы

Негізгі шикізат

Жуу

Шаю

Қуыру

Ұсақтау

Араластыру және ысыту

Көмекші материалдарды дайындау ыдыстыдайындау

Банканы жабу

Банканы шаю

Залалсыздандыру және салқындату

Банканы жуу және кептіру

Банкаға этикетка жабыстыру

Жәшікке банканы қою

Қоймаға сақтау

1.Тұздау дегеніміз не?

2. Ашыту стадиясын сипаттаңыз.

3. «Овощтік икра » консервісі өндірісінің сұлбасын келтіріңіз.

Тақырыбы: Нанның технологиясын оқ.

Жұмыстың мақсаты; Нанның технологиясын және кезеңдерін зерттеу.

Жұмыстың мазмұны:

1. 
   Теориялық бөлім.
   
2. 
   Нанның кезеңдерін және түрлерін бекітілген рецептура бойынша анықтау.
   
3. 
   Нанды өндіру.
   
4. 
   Сапа бағасын беру.
   
5. 
   Қорытынды жасау. Теориялық бөлім.
   

Дайын өнімнің сапасы көп жағдайда өнімнің техникалық инструкция және рецептурада сәйкес берілген шикізаттарды сапасына байланысты болады. Оған сәйкес барлық келіп түсетін тағамдық шикізаттар оның сапасымен қауіпсіздікке кепілдік беретін стандартқа, техникалық шарттарға және гигиеналық талаптарға сай болуы керек.

Нан өндірудің технологиялық процесі бірнеше сатылардан тұрады:

1. 
   Шикізатты қабылдау және сақтау.
   
2. 
   Нан пісіру үшін шикізатты дайындау.
   
3. 
   Қамыр дайындау.
   
4. 
   Қамырды бірнеше бөліктерге бөлу;
   
5. 
   Нанды пісіру;
   
6. 
   Нанды салқындату және сақтау.
   

Бидай ұнынан жасалған қамырды булау және бусыз әдіспен дайындауға болады. Қамырдың бусыз қоспасында 1 сәтті рецептурасына сәйкес барлық шикізаттар (ұн, тұз, су, ашытқы май және т.б.) алынады, сосын дайын қамырды араластырады, яғни қосындыға ұнның және судың соңғы бөлігін қосады, араластырады, яғни қосындыға ұнның судың соңғы бөлігін қосады, содан кейін қамырға тұз және т.б. қосады. Бұл әдістерді салыстыру бағасы бойынша тесттің көрсеткіші тіреу әдістің ұзақ, үнемділігі аз, бірақ нанның жоғарғы сапасын анықтауға болады, көптеген құнды тағамдық және биологиялық көрсеткіштерін анықтайды.

Ол қоспалы араластыру сәтінде және ашыту ыдыстарында( бункерде) қамырдың орналасуы аралығында және т.б келесі техникалық операциялар кезінде пайда болады:

1. 
   Пайда болған жұмсақ қамыр жақсы көтерілуі керек.
   
2. 
   Нанды пісіру үшін тэтті жіне ароматты заттар болуы керек.
   

Қамырды бөлу. Қамырды бөліктерге бөледі. Бөлінген қамырды белгілі бір формаға айналдырады. Қара бидай ұнының қамырын ұсақ бөліктерге бөліп, әбден біркелкі формаға келгенше формалайды.

Бөлшектелген қамырдың салмағы тур болу үшін оны қамырды бөлшектейтін машина құралына бірдей тесікте түсуі керек. Дайындалатын қамырдың салмағы тура болуы, қамырды бөлшектейтін машина құралына бірдей тегістікте түсуі керек. Дайындалатын қамырдың салмағы тура болуы, қамырды бөлшектейтін машинаның жұмысы негізгі сапа көрсеткіші болып табылады. Қамырды домалықтау: өндіру кезінде бұйымдарды домалақтау арқылы формалық пішінді береді.

Алдын ала тындыру: бидай ұнының жасалған қамырды 5-8 минут тыныштыққа қоямыз. Бұл уақыт қамырдың толықтай қалпына түсуіне жетеді. Тындыру кезінде бөлінген қамыр көлемі ұлғайып, физикалық құрамы мен құрылымы жақсарады.

3) Нанды пісіру: нанды дайындаудың қорытындысы пісіру болып табылады. Әр түрлі конструкциялық нан пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Өнеркәсіпте түп жағы бекітілген пештерді қолданады. Интенсивті жылыту кезінде, яғни пештегі температура 200-250°С болған кезде қамыр бірітіндеп нанға айналады.

Пісіру процесі екі деңгейден тұрады:

Бірінші деңгейі- бидай ұнынан жасалған нанды пісіруді бастапқы кезеңінде камераның ылғалдылығы 80% және газды ортаның температурасы 110-120°С болады. Пісірудің бұл процесі 2-3 минутқа созылады, яғни өнімнің бетіндегі конденсациялық будың жоғалуына дейін жүргізіледі. Келесі бөлік бойынша нан пісіретін камераның температурасын 200-230°С -ға көтереміз.

Екінші деңгейінде нан белгілі көлеміне ие болған кезде, интенсивтілікті жылулықты төмендетеді.

Ұсақ өнімді пісіру: 8-12 минут, ал үлкен өнімді, яғни 2,5 кг және одан да жоғары салмақты өнімдерді 80 минут пісіреді.

Нанды пісіру температурасы 93-97°С-ге тең.

4) Нанды сақтау және транспорттау ыстық нанды ұқыпсыз қарағанда нанның формасы өзгереді, сыртқы түрі және көтерілген түрінің құрылымы нашарлайды. Нан пісіп болғаннан кейін сауда орталықтарына жібереді. Сақтау орындарында дайын болған өнім арнайы дайындалған контейнерлерге салынады.

Нан сақтау орны таза, жарық және онда басқа өнімдерді және материалдарды сақтауға болмайды. Суық кездерде бөлменің температурасы 10-15°С -ді сақтап отыру керек. Өнеркәсіптерде піскеннен кейін нан өнімдері берілген максималды және минималды уақыт бойынша сақталады. Минималды уақыт барлық өнімдер үшін 1 сағат. Ал максималды уақыт 6 сағат.

Нанды дүкендерге арнайы көлемдегі 0,5-2,5 т жүк машиналарымен жеткізеді.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Нан дайындау этаптарын атаңыз.
   
2. 
   Нанды дайындауға әрбір этапты жүргізудегі қандай технологиялық операциялары бар?
   
3. 
   Нанның рецептурасына анықтама беріңіз.
   
4. 
   Бекітілген және өндірістік рецептуралардың арасында қандай айырмашылық бар?
   
5. 
   Бидай нанының дайындалу әдісі қалай классификацияға бөлінеді?
   

Тақырыбы: Нан-тоқаш өнімдері технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: нан өнімдерін өңдіру технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1.Шикізат сапасына баға беру.

2. Нан өнімдерін өңдеу.

З.Жасалынған жұмыс нәтижесіне қорытынды жасау.

Тоқаш нан өнімдерінің өндірісіне құрамында ұн массасына қарай май және қанты 7% бар өнім жатады. Оның рецептурасына сары май, қаймақ, жұмыртқа, ванилин және т.б. қосымша шикі зат қосуға болады.

Тоқаш ассортиментінің өндірісі әртүрлі: кәдімгі тоқаш, таңдамалы, любитель өндірісі, түтік кеспе тоқашы, ұсақ тоқаш, нанның әртүрлісі (донецкий, тоқаш), тәтті тоқаш, тандыр және т.б.

Бұл өнімдердің құрамы, қосымша шикізатына қарай және қосылу мөлшеріне қарай ерекшеленеді. Қант құрамы жағынан 7 ден 30%, май - 7ден 25%, жұмыртқа-50 ден 300 дана 100 кг ұнға қарай өзгереді.

Тоқаш өнімдері үшін қамырды ашыту жолымен дайындайды. Ашыту үшін 50% ұн қолданады; қамырдың ылғалдылығы 30-36%.

Ашытқы қою, сұйық және үлкен, қою және дайындау үшін алынған ұн мен судың мөлшеріне қарай ерекшеленеді. Қою ашытынды үшін(оның ылғалдылығы 45-48%) қамырға кететін судың 2/3 бөлігін ұнның жартысын және барлық дрожжының мөлшерін алады. Сұйық ашытындын 65-75% ылғалдылықта дайындайды, ондағы ұнның мөлшері 20-35% болады. Судың барлығы ашытындыда болғандықтан қамырды су құймай ақ дайындайды. Сұйық ашытындылар қоюға қарағанда транспортабельді, оларды насостың көмегімен түтіктерде оңай араластыруға болады. Ашытылмай дайындалатын қамырға қарағанда қамырдың дайын болу уақыты ұзақтау, бірақ ол қолданысқа ие, себебі ашытылып дайындалатын қамыр дәмді(дәмі, иісі, тығыздығы жақсы) болады.

2) Тұзды ,дрожжыны және қосымша шикізатты дайындау.

3) Шикізатты дайындау( шикізатты өлшеу, жартылай фабрикатты және қамырды илеу, жартылай фабрикатты және қамырды ашыту)

4) Бидай ұнының тоқаш өнімі үшін қамырды бөлу.

5) Ашытқы өнімін пісіру.

6) Тоқаш өнімдерін сақтау және тасымалдау.

Тоқаш өңімдері үшін бөлу операциялары мен домалқтаудан басқасы, яғни қамырды өңдеу қолмен жүргізеді. Қамырды бөлшектерге бөлу қамыр бөлгіш машиналарда жүргізіледі.

Домалақтау мына мақсатта жүргізіледі:

1) Біркелкі құрылымын алу үшін, сонымен қатар біркелкі жою және көмір қышқыл газын жою үшін.

2) Сырты тегіс болу үшін.

3) Дөңгелек форма беру үшін.

2. Ашыту өнімінің рецептурасынан маңыздылығы.

3. Ашыту өнімінің өндіру технологиясы.

4. Ашыту өнімін өндірудегі қамырды бөлу процессінің маңыздылығы.

Тақырыбы: Қант технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: Қант технологиясын зерттеу.

Тапырма:

2. Қанттың әртүрлерін зерттеу.

3. Жүргізілген зерттеулер нәтижесін қорытындылау.

Қант -ол сахарозаның тұрмыстағы атауы. Қамыс және қызылша қанты (ұсақ қант, рафинат) негізгі тағам өнімі. Кәдімгі қант, яғни сахароза көмірсуға жатады, бірақ ол ағзаға баяу сіңеді. Сахароза ас қорыту жүйесінде глюкозамен фруктозаға тез ыдырайды, кейін ол қанға түседі.

Сыртқы түрі: бір түсті, кристалды, түйіршіксіз және бөгде зат жоқ төгілмелі.

Дәмі: тәтті бөгде дәмсіз.

Түсі: ақ жылтыр түсті, суда ерігенде мөлдір ерітінді болуы керек.

Физико- химиялық көрсеткіші бойынша ұқсас қант қант 99,75% сахарозадан, 0,6%редуцирленген заттардан, 0,03% күлден, ылғалдылығы 0,14% болуы қажет.

10 г қантты кептірілгён бюкске салып, қақпағын жауып, өлшейді. Кейін бюкстің қақпағын ашып, кептіргіш шкафта 130°С температурада 60 мин кептіреді. Кейін бюкс қақпағын жауып, эксикаторда 20 мин салқындатады.

Ылғалдылығын мына формуламен есептейді:

Мұнда:

A₁- кептіргенге дейінгі өлшендісі бар бюкс массасы,г;

A₂- кептіргенге кейінгі өлшендісі бар бюкс массасы, г;

Органолептикалық және физико- химиялық бағасының нәтижесін кестеге енгізеді.

1. Ұсақ-қанттың технологиясын келтіріңіз.

2. Рафинад - қанттың технологиясын айтыңыз.

3. Ұсақ және рафинад-қанттарға қойылатын талаптар қандай?

4. Қантқа химиялық зерттеуді қалай жүргізеді?

Зертханалық сабақ №8(1 сағат)

Тақырыбы:Крахмал технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: крахмал технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1. Крахмал технологиясын зерттеу.

2. Крахмалды зерттеу.

3. Жасалған жұмысты қорытындылау.

Крахмал немісше «kraftmehl» сөзінен шыққан,ол «мықты ұн» деген мағына береді.Шынымен де ақ ұнды, дәмі жоқ шаң тәрізді ұнтақ көбінесе ұнды еске түсіреді, тек қана оны саусаққа салып қысса қытырлайды. Крахмал суық суда жақсы ериді және спиртте ерімейді.Ал егер ыстық су қосса олжиырылып, түйір болады. Себебі, крахмал өсімдік клеткасында «дән» тәрізді жинақталады. Егер су ыстық болса ол бүлкініп, крахмал желімге айналады онымен тек қана обой жабыстыруға ғана болады.Крахмал тек картоптан ғана емес жүгеріден,күріштен,бидайдан,соядан алынады.Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды,жұқа түтікшелі.

Крахмал суды байланыстыруда жоғары қабілеті бар.Нанды пісіргенде қамырдағы ылғалдың 80% байланыстырады.

- Қамырдағы ашыту көмірсуларының көзі болып табылады.

- Қамырдың формалануына қатысып,илегенде суды жұтады;

- Суды сіңіре отырып,пісіргенде желімге айналады;

- Сақтауда нанның қарайып кетпеуне көмектеседі.

Крахмал дәндерінің ыстық суда ісіну процесін желімдену процесі деп аталады.

Крахмал дәні кристалды,жұқа тесікті. Нанды пісіргенде қамырдағы ылғалдың 80%байланыстырады . Сақтауда нанның қарайып кетпеуне көмектеседі.

Күріш крахмалы.Күріш крахмалының құрамында 90% құрғақ зат,тегістелген дәннен тұрады.

Күріш крахмалы саусты,сироп және кейбір тәттілерді өндіруде толықтырғыш ретінде қолданылады.

Сыртқы түрін анықтау үшін крахмал сынамасын заттық шыныға салып,үстінің тегістігін және сыртқы түрін_,жарықта түрін тексереді. Иісін анықтау үшін стаканға 20г сынама массасын салып, 50°С температурадағы су құяды_,араластырып _,тұндырады. Кейін суды төгіп, шикі иісін анықтайды.

Әдісте қытырлақтығын анықтауда крахмалдан дайындалған желім сынамасын қолданады. Стаканға (100мл) 1_,2г массадағы өлшенген крахмадды салады, 40 мл суық су құяды. Алынған суспензяны жылытады. Кейін 60мл суды қайнатады және араластыра отырып, суспензияны кұяды. Алынған крахмал желімін қайнатып, 20°С температурада салқындатады және шайнау арқылы қытырлақтығын байқайды. Тағамға арналған крахмалда қытырлақтық болмауы керек.

1. Крахмалдың классификациясын атаңыз.

2. Крахмалды алу технологиясын келтіріңіз.

3. Крахмал дәнінің құрамы.

4. Қытырлақтығының барын анықтауды қалай жүргізеді.
Зертханалық сабақ №9(1 сағат)

Тақырыбы: Шарап технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты :Шарап технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1. Қышқылдығы титрленген шараптың тығыздын анықтау.

2. Қант құрамын_?шарап қышқылын,спиртті анықтау.

3. Микроағзалардың жалпы мөлшерін анықтау.

4. Зертханалық сабақтың нэтижесін есепке толтыру.

Таза құрғақ цилиндрге зерттелетін шарапты құяды және оған ареометрді салады.Бұл кезде ареометрді мойнынан ұстап тұрып жаймен салады_,әйтпесе ол ең түбіне түсіп кетіп_,төменгі тығыздықты көрсетеді.

Қаратүсті шарапты немесе шырындыкін зерттегенде санауды белгінің үстіңгі жағынан бастап санайды да_, оған 0_,002 қосады. Ареометр 20°С -ге градуирленген, сондықтан зерттелетінсұйықтықтың да темпереатурасы 20 °С температурада болуы қажет.

Тығыздығын анықтау алдында шараптағы көмірқышқыл газын жою қажет. Ол үшін шарапты колбаға құйып, түбіне дейін жететін шыны түтігі бар тығынмен жабу керек. Колбаны вакуум-сорғышқа салып _,10 күндей ауаны үрлейді.

Әсіресе жүзім шарабында негізгі инвертті қант(глюкоза мен фруктоза қоспасы) болады. Қант құрамы 5г/100мл қанттылығы 0_,1г-ға қанттылығын аз болғанда 0_,01г-ға негізделеді. Анықтау алдында ареофрактометрді тексереді_, ол үшін дистильденген суды төменгі жағындағы камераның жартысын жағады.Жоғарғы жартысын жіберіп, пунктирленген сызығын қараңғы, жарық бөліміндегі сызығына келтіреді. Егер құрап дұрыс құрылса,сызық оң жақ шкаланың нөлдік бөлігінінен өтеді_,ал сол жақ бөлігінен 1,333 бөлімі бойынша өтеді. Тексергеннен кейін камераларын құрғата сүртіп _,төменгі жартысына зерттелетін сыра ашытқысының тамшысын жағады. Үстіңгі жартысын жіберіп , призманың бір терезесін жабады _,жарықты басқа терезесіне апарады. Бөлік сызығын юмпен сатормен келтіреді _,ал окулярды пунктирлы нүктесіне дәлдеп келгенше қозғайды, кейін оң жақ бөліктегі шкала көрсеткішті белгілейді.

Сыра ашытқысындағы немесе шараптағы табылған қант құрамын кестеге қарап салыстырады.

1.3 Титірлік қышқылдылығын анықтау.

Шараптың, шырынның,жеміс-жидектің құрамындағы бос қышқыл мен оның тұздарын бұл әдісте түсіне аламыз. Қышқылдылығын титрлеуді белгілі көлемдегі шарапты, шырынды, жеміс-жидекті сілтімен титірлеуге негізделген.10 мл ақшыл түсті шарапты, 20 мл жеміс сығындысының суын немесе қара түсті шарапты колбаға құйып, 100 мл дистильденген су қосады және1мл феналфталеин қосып, қайнағанша қыздырады.Ыстық ер-ні 0,1 н сілті ерітіңдісімен ал қызыл түске келгенше титірлейді,ол түс 30 сек жоғалмауы керек.

Есептеуді мына формуламен жүргізеді.

Шарап пен шырын үшін.

К- 1мл 0,1н сілті ер-не сәйкес келетін қышқыл мөлшері (шарап үшін 0,00075, алма үшін 0,0067, лимон үшін 0,0064)

Қара түсті шарапжәне шырын үшін (араластырылған).