Золотник пульсокамералардағы ауа беру жағдайында тұрғанда олардан тарату құбырлары мен түтікшелер арқылы тұздықтың күшін үнемі толықтырып отырады. Осы мақсатпен астаудың ортасына арнаулы тұз еріткіш т

Золотник пульсокамералардағы ауа беру жағдайында тұрғанда олардан тарату құбырлары мен түтікшелер арқылы тұздықтың күшін үнемі толықтырып отырады. Осы мақсатпен астаудың ортасына арнаулы тұз еріткіш те орнатылған.

Судың деңгейінен жоғары орналасқан түтікшелер судың бетіндегі терілерге тұздық құйып, оларды тұздауға мүмкіндік береді.Золотник айналып тұрған кезде бүкіл процесс көп рет қайталанады.

Сонымен, пульсациялық қондырғы арқылы процесті жылдамдату тұздықты үздіксіз күшейту, тері мен тұздықтың өзара қозғалысы арқылы іске асады, бұл шекара қабатын азайтып, терінің үстіңгі қабатының жылдам тұздалуын қамтамасыз етеді.Төменгі жиіліктегі пульсацияны қолдану қосылған ауаның шығынын азайтып, пульсокамералардың көлемін толық пайдалануға мүмкіншілік береді.

Жоғары жиіліктегі пульсациялық қондырғының жұмысы теріні тиеу кезінде оларды батыруға жұмсалатын қол күшін керек етпейді, өйткені бұл кезде терілердің үстінен тұздық құйылып, олар қозғалыста болады. Салыстырмалы зерттеулер көрсеткендей, тұздың жинақталуы жылдам жүреді, сақтау кезінде олардың бұзылуы байқалмайды. Ал терілерді жай тұздағанда, сақтау кезінде олардың кейбір жерлері бұзылуы мүмкін.

Пульсация арқылы тұздау кезінде тұздықты астауда күшейту өте жылдам, мысалы, тұздықтың көлемі 8 м³ болғанда, концентрацияның 1,7- нен 1,95 %- ке дейін өсуі 20 мин, ал жай астауда тұздықты күшейту үшін басқа ыдысқа ауыстырып, сонда күшейту керек.

Пульсация кезінде тұздықтау жылдам жүреді, оны терідегі тұздың мөлшерінің көбеюінен және су мөлшерінің азаюынан байқауға болады (таблица).

Бұл әдіс барлық терілердің түрлерін тұздау үшін қолданылады. Шағын кәсіпорындар үшін қолайлы, бірақ көп қол жұмысын талап етеді. Терілерді тұздау үшін арнаулы стеллаждарға шелдеу жағын үстіне қаратып салады. Алдын-ала стеллаждарға қалыңдығы 20-50 мм тұз себеді. Бірінші теріге тұз себелеп, оған екінші теріні жабады, осылай қабаттап терілерді салып, биіктігі 1,5 – 2 м болатын штабель тұрғызады. Оның үстін 1 см-дей тұз қабатымен жабады. Тұздауға кететін тұз мөлшері шикізат массасына шаққанда 35- 50 %. Теріге салынған тұз ондағы суды сіңіріп, ериді және тұздық пайда болады. Тұздық пен ұлпа сұйықтығы арасында диффузиялық алмасу жүреді: тұз теріге сіңеді, теріден су шығады. Нәтижесінде теріде тұз жиналып, тері сусызданады. Ірі қара мал терілерінің массасы 13 %-ке, ал шошқанікі – 10 %-ке азаяды. Тұздау ұзақтығы ірі қара мал мен шошқа терілері үшін – 6 – 7 тәулік, қой терілері үшін – 4 тәулік. Тұздау 18 – 20⁰ С температурада жүргізіледі.

Құрғақ тұздау әдісі. Терілерді тұздап, кейін кептіреді. Кептірер алдында терілерден артық тұзды немесе тұздықты кетіреді. Терілерді камералық кептіргіштерде кептіреді. Ауаның температурасы 30⁰ С, кептіру ұзақтығы 16-18 сағ. Жазғы уақытта терілерді ашық ауада керменің астында кептіреді. Бұл әдіс көбінесе қой терілері үшін қолданылады. Құрғақ тұздау кезінде терілер 50 % -ке дейін массасын жоғалтып, ауданы 6 %-ке азаяды. Олардың ылғалдылығы – 180- 20 %.

Қышқылдық – тұздау әдісі. Қой терісінің құрылымының өзгешелігіне байланысты олардың сапасы қышқыл-тұздау кезінде жақсарады. Тұздың орнына қоспа қолданады, ол 85 % ас тұзынан, 7,5 % хлорлы аммонийдан немесе аммоний сульфатынан және 7,5 % алюминий-калий тұздарынан тұрады. Тұздау кезінде қоспаның ішіндегі тұздар еріп, қышқылдар және қышқыл тұздар пайда болады. Олар теріні сусыздандырып, қышқылдығын арттырып, микроорганизмдердің дамуын тоқтатады. Қой терілерін 4-7 күн, қоян терілерін 2-3 күн өңдейді. Өңделген қой терілері 12 айға дейін сақталады.

Терілерді штабельдерде жайып немесе түктерге буып сақтайды. Ұзақ сақтау кезінде терілерді жайып, антисептиктер қосылған тұз сепкен дұрыс. Терілерді бумаларға 80 кг-нан буады (қоян терілерін – 50 кг-нан). Бір бумада бір әдіспен тұздалған, бір түрлі, бір сұрыптағы терілер болуы тиіс.

Тұздықпен тұздалған терілерді жазғы уақытта алысқа жіберу үшін бумаларға шелдеу жағымен салып, ас тұзына парадихлорбензол немесе кремний - фторлы натрий қосып, терінің салмағына 5% мөлшерде тұздайды. Құрғақ тұздалған қой және ешкі терілерін жазда тиегенде міндетті түрде жүн жағынан нафталинмен, парадихлорбензолмен немесе кремний-фторлы натриймен (бір теріге 5 г-нан) өңдейді. Тұздықталған терілерді стеллаждардағы штабельдерде 5-20⁰ С-та, ауаның 75-80 %-тік ылғалдылығында сақтайды. Температура штабельдің ішінде көтерілсе, оны бұзып, терілерді қарап, олардың қызу себептерін анықтайды.

Құрғақ терілерді сақтаудың тиімді тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы – 65-70 %, температура – 10⁰ С. Терілерді штабельге жинар алдында бұзылмас үшін антисептиктермен өңдейді. Тиер алдында штабельдерді бөлшектеп, терілерді антисептиктерден тазалап, жаңа препараттармен өңдеп, бумаларға байлайды. Ылғал әдіспен өңделген терілерді байламай тиеуге болады.

Шошқа мен ірі қара малдың қылдарын өңдеу. Қылдар - щетка, бояғыш, киізден жасалатын бұйымдар үшін таптырмайтын шикізат. Қылдың тауарлық құндылығы оның физикалық қасиеттеріне байланысты: түзулік, ұзындығы, қалыңдығы, серпімділігі, иімділігі және үзуге беріктігі. Шошқаның ең бағалы қылы терінің арқа жағында болады. Жидіту алдында арқадағы қылды ілгекпен суырады немесе машинкамен қырқады. Қолмен суырған қылдың сапасы өте жоғары, бірақ бұл процесс көп қол жұмысын қажет етеді және конвейерде малды өңдегенде тиімсіз. Алынған қылды түсіне қарай сұрыптайды, байламдарға буады, ары қарай 40-60⁰ С-та кептіруге жібереді.

Жидіту кезінде алынған шошқа қылын қырғыш машинадан кейін жинап, майсыздандырады, эпидермистен тазартады. Осындай қыл жұлынған қылға қарағанда сапасы төмен, беріктігі мен серпімділігі аз, түзу емес және бір-бірімен матасқан.

Іоі қара малдан алынған қылдың негізгі сапалық көрсеткіштері: ұзындығы, беріктігі және серпімділігі. Оны ірі қара малдың құлағының ішкі жағынан, құйрығының ұшынан жинайды. Жиналған қылды 20-35⁰ С-та кептіріп, байламдарға буады.

Тамақтық майларды өндіру.

Тамақтық мал майлары негізінен кулинарлық мақсатта тағамдар дайындау үшін, май қоспаларын (маргарин, жиынтық май) алу үшін және шұжық, консерві, кондитерлік өндірісте шикізат ретінде қолданылады.

Ет комбинаттарында сиыр, шошқа, қой, сүйек, құс майлары, әртүрлі май шикізаттарының қоспалары өндіріледі. Алынған майдың сорттары оның қышқылдық санына, ылғалдылығына, органолептикалық көрсеткіштеріне және мөлдірлігіне байланысты анықталады.

Қышқылдық сан деп 1 г майдағы бос май қышқылдарын бейтараптандыру үшін қажет күйдіргіш калидің миллиграмм мөлшерін айтады. Жоғары сортты май үшін ол 1,2-ден көп болмау керек. 1-сорт үшін – 2,0-ден (құс майы үшін -2,2), жиынтық май және 2-сортты құс майы үшін – 3,5-тен төмен болуы керек.

Майдағы ылғал мөлшері жоғары сорт үшін- 0,2% (сиыр, қой), 0,25 %(шошқа,суйек майы), 1-сорт үшін - 0,3 %, жиынтық және 2-сорт үшін - 0,5 %.

Жоғары сортты мал майлары және 1-сортты құс майы табиғи түсті болу керек: сиырдікі- сарғыштан сарыға дейін, қойдікі- ақтан сарғышқа дейін, шошқанікі- ак, сүйек майы-ақ және сары, құстікі-ақшыл немесе сарғыш түсті болады. Сұрғылт немесе көкшіл рең тек қана жиынтық майда болуы мүмкін. Майды сақтау кезінде көкшіл түстің пайда болуы ондағы пигменттердің тотығуын білдіреді. Шошқа майының сарғаюы оның аши бастағанын көрсетеді.

Жоғары сортты мал және 1-сортты құс майлары ерітілген күйінде мөлдір болуы тиіс. Жиынтық және 2-сортты құс майы үшін лайлану рұқсат етіледі. Майлардың иісі мен дәмі жас шикізаттан алынған өнімге сәйкес болу керек. 1-сортты май үшін сәл қуырылған дәм болуы мүмкін. Жиынтық майда шыжықтың қуырылған дәмі мен иісі, дәмдеуіш пен қақталған иіс болады. Майдың иісі мен дәмі олардағы тотығу өзгерістерінің басталуының сыртқы көрсеткіштері болып табылады. Майлардың консистенциясы 15-20⁰ С-та қатты (сиыр,қой),езбе (шошқа,сүйек,құс,жиынтық) және сұйық (сүйек,жиынтық) болады.

Майлардың құрамы мен қасиеттері.

Мал майлары үш глицеридтердің қоспасы болып табылады. Сонымен қатар олардың құрамында табиғи және техникалық қосындылар кездеседі.

Глицеридтер глицерин мен жоғары молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Майлардың құрамына кіретін қышқылдар қаныққан және қанықпаған деп бөлінеді. Майлардың қанықпау мөлшері олардың йодтық санымен белгіленеді. Йод саны деп 100 г майға біріккен иодтың грамм мөлшерін айтады. Сиыр майының иодтық саны - 32-56, қой – 31-46, шошқа – 46-66, сүйек – 43-56, тауық – 67-81, қаз – 60-90.

Май құрамындағы табиғи қосындыларға фосфатидтер, холестерин, пигменттер, витаминдер жатады. Фосфатидтерден лецитин мен кефалин көп тараған. Лецитин жақсы эмульгатор және тотықсыздандырғыш болып табылады. Фосфатидтер негізінен майларды өндіру кезінде ыдырайды. Холестерин Д витамині құралатын негізгі шикізат болып табылады.

Пигменттер – каротин және ксантофил майға белгілі бір түс береді, олар сиыр және сүйек майында болады, қой майында аз мөлшерде кездеседі. Майларда аз мөлшерде майда еритін витаминдер А – сиыр майында, Е – шошқа майында болады. Бұл витаминдер әрі тотықсыздандырғыш қасиеттерге ие, тамақтың физиологиялық қажетті бөлігі болып есептеледі. Майларда өте аз мөлшерде К және Д витаминдері болады.

Техникалық қосындылар – азотты және минералдық заттардың аз мөлшері, су. Олардың саны май шикізатын тазалаудың сапасына және өндіру тәртібіне байланысты. Техникалық қосындылар майға ерекше иіс беріп, оны қарайтады. Рафинация кезінде көптеген қосындылар аластанады. Хош иісті заттарды бөлу процесі дезодорация деп аталады.

Мал майларын энергия көзі ретінде пайдаланады: 1 г майдан 9 ккал, 1 г белоктан 7 ккал энергия бөлінеді.

Полиқанықпаған май қышқылдары адам ағзасына өте қажет, бірақ онда түзілмейді. Қанықпаған май қышқылдары көп майлар өте пайдалы.

Майлардың биологиялық құндылығы өте жоғары, өйткені олар организмге қажет және жартылай басқа заттармен алмастырылмайды. Майлардың сіңімділігі олардың балқу температурасына және эмульсия түзу қабілетіне байланысты. Балқу температурасы адам денесінің температурасынан жоғары болса, ол нашар сіңеді. Неғұрлым майда қанықпаған қышқылдар көп болса, соғұрлым оның балқу температурасы төмен болады.

Шошқа майының сіңімділігі – 96-98 %, сиырдікі - 80-94 %. қойдікі - 80-90 %.

Майлар гидролизге және тотығу процесіне ұшырауы мүмкін. Гидролиз кезінде бос май қышқылдары және глицерин пайда болады. Май ұлпасындағы фермент- липаза жоғары температурада (ықтимал 35-40 ⁰С) гидролизді жылдамдатады, ол үшін май эмульсия түрінде болу керек, әрі сілті немесе күкірт қышқылы қосу керек. Гидролиз майды бұзбайды, бірақ қышқыл саны жоғарылап, түтін түзу температурасы төмендейді және тотығу процесі жылдамдайды.

Майдың глицерин мен май қышқылдарына ыдырауын сабын және глицерин өндіру үшін пайдаланады. Май қышқылдарына сілтімен әсер етсе, ол қышқылдардың тұздары – сабын түзіледі.

Майлардың тотығуы олардың ашуын және қызуын туғызады, яғни түсі мен дәмі бұзылады. Май қызған кезде оксиқышқылдар пайда болып, ол түссізденеді, жағымсыз иіс пен дәм шығады, балқу температурасы жоғарылайды. Бұл процесс жарықта жылдам жүреді. Майлардың тотығу жылдамдығына оларды алу және сақтау жағдайлары әсер етеді. Ашу процесі жарықта, температура жоғарылағанда, катализатор қосылғанда жылдамдайды. Қанықпаған май қышқылдары көп май жылдам ашиды. Тотықсыздандырғыштар майлардың бұзылуын тежейді. Жасанды тотықсыздандырғыштар ретінде бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгалат қолданылады.

Майлар күрделі қоспаларға жатады, сондықтан олардың бірдей балқу температурасы жоқ. Майдың балқу температурасы ретінде ол толықтай еріп, мөлдір күйге енетін ең жоғары нүкте алынады. Балқу температурасы майдың түріне және анатомиялық орналасуына, жемделу түріне, қоңдылығына, ауа-райына байланысты. Сондықтан балқу температурасы сиыр майы үшін – 32-52⁰С, қойдікі – 37-55⁰С, шошқанікі – 28-48⁰С, сүйек майы- 16-44⁰С, жылқы майы- 29-43⁰С, т.б.

Майлардың тұтқырлығы судың көрсеткіштерінен жоғары. Ол температура жоғарылағанда төмендейді. Май суда нашар ериді, эфир, бензин, хлороформ, т.б. органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Өңдеу кезінде майда еріген ауаның оттегісі оны сақтау кезінде тотығуына себеп болады.

Май сумен ара қатынасына байланысты әртүрлі дисперсиялық жүйелер түзеді – майдағы су эмульсиясы немесе судағы май эмульсиясы. Эмульсиядағы май көп болса, ол екі біртектес фазаларға – май мен суға бөлініп кетеді. Эмульгаторлар қолданған кезде эмульсиялардың тұрақтылығы артады. Май өндірісінде эмульсиялардың түзілуі оның ылғалдылығының артуына, сұрыптығының төмендеуіне және сорпамен бірге май жоғалтуға әкеліп соғады. Эмульсияларды жою үшін деэмульгаторлар (мысалы, қышқылдар) және дестабилизаторлар (мысалы, электтролиттер, ас тұзы) қолданылады.

Майлардың жылу сыйымдылығы қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне байланысты және температура өскенде ұлғаяды. Майдың жылу өткізгіштігі, электр өткізгіштігі өте аз. Май қышқылданған кезде және бос май қышқылдары көбейген кезде бұл көрсеткіштер артады.

Тамақтық май алу үшін шикізат ретінде малдың әртүрлі органдары мен ұша бөлшектерінің май ұлпалары (жұмсақ май шикізаты) және қаңқа сүйектері (қатты май шикізаты) қолданылады.

Жұмсақ май шикізатына ішкі май ұлпасы және жартылай тері асты майы жатады. Мал сойғанда қарын майы, бүйрек майы, құйрық май, ұшаны және теріні тазалағандағы май кесінділері алынады. Ішкі органдарды, ішектерді өңдегенде олардан да май алады. Тамақтық май алу үшін құстың іш майы да қолданылады.

Май шикізатының негізгі бөлігін іш май мен бүйрек майы, шарбы май құрайды. Май шикізатының мөлшері малдың қоңдылығына, жасына, жынысына және тұқымына байланысты.

Түріне және анатомиялық орналасуына байланысты май шикізатының құрамы мен органолептикалық қасиеттері өзгереді. мысалы, сиырдың май шикізаты - әртүрлі реңдегі сары түсті, қойдікі – ақшыл, шошқанікі – ақ болады. Май шикізатының құрамы мен қасиеттері дайын өнімнің сапасы мен шығымына әсер етеді, сондықтан өңдеу тәртібі мен шарттары соларға байланысты таңдап алынады. Өңдек алдында май шикізатын түріне және майлылығына байланысты сұрыптайды.

Тамақтық ерітілген майлар алу үшін тек қана таза, малдәрігерлік сараптаудан өткен сау малдан алынған шикізат қолданылады. Май шикізаты қаннан, ластан, ішек пен қарынның ішіндегіден, ет кесіндісінен, ішек, безден таза болу керек. Шикізатты 2-3 тәулік төменгі оң температурада жақсы ауа алмасу кезінде сақтауға болады. Ұзақ сақтау үшін (3-4 айға дейін) шикізатты мұздатады немесе тұздайды. Өңдеу алдында май шикізатын міндетті түрде жуу қажет.

Қатты май шикізаты – сүйекті қуыс (жіліктер), желатин (жалпақ сүйектер) алатын және желім алатын (күрделі сүйектер) деп бөледі.

Сүйек майын алу үшін көп май беретін, бірақ тамақтық мақсатта (көже жиынтығы) қолданылмайтын сүйектер пайдаланылады. Сүйек майын көбінесе сиыр сүйектерінен алады. Сүйек жаңа алынған, таза, ет қалдықтарынан ажыратылған болу керек, оны еттен ажыратқан соң – 4-6 сағат ішінде өңдеу керек.

Технологиялық үрдіс. Май өндіру төмендегі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, майды бөліп алу, шыжықты өңдеу, майды тазалау, салқындату, буып-түю және сақтау.

Жиналған май шикізатын жарты сағаттай ағынды суда жуады. Осы кезде шикізатты суға бататын және батпайтын деп екіге бөледі. Жуу және салқындатуды темір астауларда (чан) жүргізеді. Жуу ағып шыққан су тазарғанда аяқталады. Май шикізатын қатты қысылған ауа күшімен көлбеу құбырлар арқылы, аспалы шөміштерде немесе арбашалармен тасымалдайды. Шикізатты температурасы 2-4⁰С суда 5 сағат салқындатады, бірақ суда ұзақ ұстау май шығымын төмендетеді. Салқындату кезінде гидролиз бен тотығу баяулайды, бөгде иістер аластанады, ұсақтауға қолайлы тығыз консистенция алынады. Жуылып салқындатылған шикізаттың тор көзде 30 мин суын ағызады.

Май алу үшін жылумен еріту, экстракция, гидромеханикалық (импульстік) әдіс қолданылады. Әртүрлі әдістермен еріту кезінде май шикізаты балқу температурасына дейін қызады, сондықтан май ұлпадан шығады. Бұл ең қарапайым, көп тараған әдіс, бірақ кемшілігі – майды толық алуды қамтамасыз етпейді.

Экстракция – май шикізатынан майды ұшпалы майеріткіштермен бөлу. Бұл әдістің артықшылығы – майды толығымен айырып алады, кемшілігі – бағасы қымбат әрі жарылғыш еріткіштермен жұмыс істеу қажет. Ет өнеркәсібінде бұл әдіс желім және желатин өндірісінде шикізатты майсыздандыру үшін қолданылады.

Біраз уақыт бұрын сүйектен май алудың гидромеханикалық тәсілі қолданыла бастады. Ол май клеткаларының қабырғаларын импульспен бұзып, олардан май шығаруға негізделген. Гидравликалық импульстардың көзі ретінде айналып тұратын балғалар немесе ұрғыштар (билы) қолданылады. Май шығару қыздырусыз іске асырылады, сондықтан алынған майдың және сүйектегі коллагеннің сапасы жақсы. Зерттеулер көрсеткендей, майдың шығуы гидравликалық импульс пен пайда болған кавитацияның нәтижесі болып табылады. Майдың өте таза алынуына қарамастан (қалдығы-2 % ), сүйектің өте ұсақталып кетуі қиыншылық туғызады. 30 % -ке дейін жеткен ұсақ сүйекті желім және желатин өндіруге қолдану қиын.

Импульс разрядын май алуда қолдану сумен кетіп қалатын май мөлшерін, аса ұсатылып кететін сүйекті және электр энергиясы шығынын 1,5-2 есе азайтады. Сүйек пен судың ара қатынасы 1:2 ден 1:4-ке дейін болғанда аталған көрсеткіштерге қол жеткізеді. Гидромеханикалық әдіс ұсақталған сүйекке гидромеханикалық әсер етуге негізделген- кавитациялық импульстер мен үлкен жиіліктегі күшті гидравликалық соққылардың әсерінен май клеткалары, жартылай сүйек ұлпасы бұзылып, шыққан май су-май эмульсиясын түзеді. Сүйек пен суды қыздырмай-ақ бірнеше секундтың ішінде май алынады. Балғалы ұсатқышта сүйекті алдын-ала ұсату дәрежесіне және импульстердің күшіне байланысты майдың 90 пайызы шығарылады. Әдістің кемшілігі – сүйек тым ұсақталып кетеді, оны желатин өндірісінде қолдану қиындайды.

Май өндіру кезінде құрғақ (сусыз) және ылғал (шикізат мөлшеріне 20-50 пайыз су қосу) еріту (шыжғыру) әдістері қолданылады. Құрғақ әдіс атмосфералық қысым кезінде (ашық қазандықтарда), үлкен қысымда (автоклавта), вакуумда (вакуум-көлбеу қазандықтарда) іске асырылады. Ылғал әдіс атмосфералық және жоғары қысымда қолданылады.


7-сурет. Тамақтық май өндіретін АВЖ тасқынды желісі.
Кең тараған әдіске майды ашық екі қабат қабырғалы, араластырғышы бар қазандықта шыжғыру жатады. Шикізатты қазандыққа үлестеп салады: бірінші үлесті – 35-40⁰ С-та, екіншіні – 40-45⁰ С-та, үшіншіні – 45-55⁰ С-та, төртінші үлесті – 55-65⁰ С-та салады. Технологиялық процесс 65-75⁰ С-та 3-3,5 сағатқа созылады.

Әдістің кемшіліктері – май ұлпасынан май толық шықпайды, еріту соңында қазандықта май, су, шыжықтан тұратын масса жиналып қалады, шыжықты қосымша өңдеу қажет, май ауадағы оттегімен қосылып, сақтау кезінде жылдам бұзылады.

Құрғақ әдіс кезінде қатты қысымнан белоктар гидролизге ұшырап, иісі бар заттар пайда болады, күйген шыжық иісі бар және қышқыл саны жоғары қарайған май алынады. Сондықтан бұл әдіс қолданбайды.

Шикізат түрлеріне байланысты майды вакуум-көлбеу қазандықтарда бір, екі немесе үш фазада ерітеді. Бірінші фазада 70⁰ С-та төменгі вакуумда (2,7х10⁴ Па) май шикізаты кептіріледі. Екінші фазада – қысым арқылы (1,7х10⁵ Па) 115⁰ С-та шикізат пісіріледі. Үшінші фазада – терең вакуумда (6,7х10⁴ – 8х10⁴ Па) 65-85⁰ С-та шикізат кептіріледі. Бүкіл процестің ұзақтығы – 4-5 сағат. Бұл әдістің артықшылығы – ерітілгеннен соң шыжық құрғақ және престеу алдында қосымша өңдеу қажет емес, ал май оттегімен аз түйіседі. Кемшілігі – ұзақтығы және үздікті жұмыс істеу.

Ылғал шыжықты қосымша майсыздандыру үшін суда қайнатады, су майды ығыстырып шығады. Қайнату 2,5 сағат ашық қазандықтарда 100⁰ С-та немесе 2 сағат автоклавта өткізіледі. Алынған майды тұндырып, ағызады. Майдың сорты төмен болып шығады. Қалған суды май ұстағыштан өткізеді.

Шыжықты майсыздандырғаннан соң вакуум-көлбеу қазандықтарда 8х10⁴ Па вакуумда 75⁰ С-та 3-4 сағат 6-8 пайыз ылғалдылыққа дейін кептіреді.

Ашық қазандықтарда сүйектен май алған соң оларда 11 пайызға дейін май қалады№ Сондықтан сүйекті айналмалы барабандарда ыстық сумен 80-90⁰ С-та жуады, жуылған суды май ұстағыштан өткізеді. Сүйектің салмағына шаққанда 2 % май алынады. Майсыздандырылған сүйекті жем ұнын алуға жібереді. Құрғақ шыжықты, сүйекті шнекті престерде жаныштап, толық майсыздандырады. Ең соңында шыжықта 12 пайыздан аз май қалу керек.

Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабақшада немесе онсыз және тұтынұға дайын болғанша жылумен өнделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.

Тұздалған бұйымдар – бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік) немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады ( қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).

Шұжықтардың ассортименті

Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тұтынуға болатындығына байланысты.

Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді : пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.

Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иісіз ұшаларды тазалап, ыстық (50⁰ С) және суық сумен жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, - 1⁰ С жоғары болмауы керек.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін – тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.

Мұздатылған ет ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт – ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4⁰ С дейін тоңазатылған майлы, етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.

Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазатылған немесе жібітілген І және ІІ категориялық ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін І категориялық тоңазатылған ұшалар қолданылады. Тұздалып – ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық – санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағыедағы ластарды, қансоқталарда, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін І сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.

Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.

Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір – шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын – ала ұсақтау және тұздау.

Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай

өңдеуге жібереді.