ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»

3.4. Сүт ферменттері

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.

П е р о к с и д з а — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза-— сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.

Липаза — сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.

Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.

Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
13 Тақырып. Мал түліктерінің сүттері

Жоспар:

1. 
   Ешкі сүті
   
2. 
   Қой сүті.
   
3. 
   Бие сүті.
   
4. 
   Түйенің сүті
   
5. 
   Буйвол сүті
   

Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның сүті де қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа мал сүтіке қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі дімкәс кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы жарытпаған балаларға да ешкі сүті берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ешкі сүтін ішкенде асказанының ас қорытуы жақсарған.

Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда төзімді, аса көп күтімді қажет етпейтіп, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.

Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде, Италия, Германия Федеративтік Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі өсіру кең тараған. Европадагы аталган елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы қатарлы сүтті бағыттағы ең таңдаулы сауын сиырларын өсіретін елдер. Соған қарамастан оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады. Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға болады, ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырган кезде бұл көрсеткіш 1700 килограмга дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады. Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын саууға көңіл бөлінбей келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де ешкі сүтін пайдалану сиреп бара жатыр.

Біздің СССР халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің бірі. Әсіресе Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден — Болгария, Румыния, Франция, Греция, Албания т. б. елдерде қой сауу кең тараған. Қүрамында 6,7 процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1 процентке дейін минералды заттар бар. 4-5 айдың ішінде қойдан 150 килограмга дейін сүт саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500 килограмға дейін сүт сауылады.

Қазақстан қаракөл елтірісін өндіретін республикалардың бірі. Шаруашылықтың бұл саласында қаракөл қозысын көбінесе тіршілігінің 3-4 күндігінде сойып, елтірісін алады. Осы сойылған қозылардың енесінен кем дегенде 100-150 кг сүт сауылып, ол республика бойынша сауылатын сүт мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві болып табылар еді. Қойды отарлап бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да емес. Дегенмен шаруашылықты мердігерлік көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да әдіске көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтьш жағдай.

Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл сондай тағам, әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған құрт-ірімшік тіл үйіреді. Ал айранының дәмі ерекше. Тағы бір қызығы — қой сүті қою болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда екі есе кем жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған ірімшіктің нәзік қышқыл дәмі, өзіндік жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.

Орта Азия, Қазақстан, Татар, Башқұрт, Монғол халықтарының аса қадір тұтатын сүтінің бірі. Химиялық құрамы жөнінен сиыр сүтінен айырмашылығы, бие сүтінде құрғақ заттар, соның ішінде белок пен майдың да мөлшері аз болады. Бірақ бие сүтінде сүт қантының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда көбірек.

Бие сүтінен ашытылатын қымыз — адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға тартқан, жүғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, тіпті шөл басуының өзі ерекше сусын. Талай ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар тегіннен-тегін жырға қоспаса керек.

Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны болып табылатын қымызды ішкен уақытта организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның көңіл-күйін көтереді.

Қазақ халқы ерте кезден бастап-ақ бие сүті құрамының ана сүтінің құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы жарытпаған жас нәрестені саумал беріп баққан.

Бие сүтінде 1,26 % мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин, альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27 % мөлшерінде казеин болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез қорытылатын қоректік зат. Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал сиыр сүтін казеиндік сүт деп атайды. Құрамында сарысу белоктары көп болғандыңтан бие сүтінің технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты, түнбасыз сұйық консистенция ұстап тұрады. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің май құрамының да өзіндік ерекшеліктері бар. Майдың сүттегі түйіршіктерінің диаметрі сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау келеді, осыған байланысты асқазанда тезірек қорытылады. Бие сүтінің майында сиыр сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі (12,7 % жәие 7,5 %). Құрамында линолен, линол, арахидон сияқты қанықпаған май қышқылдары бие сүтінің емдік те, биологиялық та маңыздылығын жоғарылата түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының емдік қасиетінің тағы бір маңыздылығы — мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді. Ал сиыр сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді. Сондықтан да туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары емделушілерді міндетті түрде қымызбен емдейді.

Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан микроорганизмдердің өсіп-өнуіне байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның емдік, диеталық мәні жоғарылай түседі. Өзімізге белгілі С витамині болса организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.

4. Түйенің сүті

Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.

Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын — шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.

1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз. Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық иелерінің қолында екен. Сөзіміз құрғақ болмас үшін цифрларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе болған (П. В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.

Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тағам. Сахараны жайлау еткен халық өкілдері келген қонағына амандық-саулықтан соң міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы жағынан сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.

Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес. Сүттілігіне келетін болсақ жалғыз өркешті түйелер қос өркешті түйелерді шаңына да ілестірмейді. Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор. Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге де болады.

Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер дайындайды. Бұл тоқ сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп атайды.

Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді ашады. Шұбатты қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге болады.

Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда да көмегі көп. Қазіргі кезде Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы облысының кейбір аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.

1. 
   Сүт ашытқысы
   
2. 
   Кефир
   
3. 
   Қанты бар қойылтылган таза сүт
   
4. 
   Құрғақ сүт
   
5. 
   Құрғақ кілегей
   

Ашытылған сүт тағамдарының диеталық емдік қасиеті бар екендігі ерте кезден-ақ қай халыққа да белгілі болган. Әрбір халық өзінің тұрмыс-салтына байланысты сүтті ашытып, тағамда дайындаган. Қазір ғалымдар зерттеулерінің нәтижесінде, ашытқан сүтте көптеген биологиялық активті заттар бар екені анықталды. Олар асқазан-ішек органдары микробтарын бірқалыпқа түсіріп, асқазанның қышқылдылығын өзгертеді. Онда шіріткіш микроорганизмдерді өсіп-өнуін тоқтатады. Ашыған сүт тағамдарыны осы қасиеті асқазан жарасы ауруын, гастритті дизентерия, тағы басқа іш ауруларын емдеуге пайдаланылады.

Ашытқан уақытта сүтте микроорганизмдердің қатысуымен биохимиялық процестер жүреді Сүттің құрамында спирт, көмірқышқылы, антибиотиктер, витаминдер, фермснттер пайда болады. Олар адамның тәбетін ашып, асңазан сөлінің көбірек бөлініп шығуына, тағамдардың тез қорытылуына әсер етеді.

Ерте кезден-ақ қымыз бен ацидофильді ашытқы сүті дизентерияны, іш сүзегін, гастритті, тағы басқаларды, кефир — асқазан, ішек қызметі, зат алмасу нашарлағанда, қан азайғанда, атеросклерозбен ауырғандарды емдеуге, оңтүстік простоквашасы — бүйрек ауруларын, ацидофильді ашытқы сүзбесі — балалардың ұзақ созылған дизентериясын емдеуге пайдаланылады.

Сүтті ашытып, дайындау үшін оған сүт қышқылды микроорганизмдер қажет. Олар сүт қантын ашытып, оның құрамында сүт қышқылы пайда болғанға дейін ажыратады. Осы кезде сүттің активті қышқылдылығы да (рН) төмендеп, казеин ұйып, тұңба шөгеді. Соның нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді.

Сүттің ашып жетілген кезінде оның құрамында биохимиялық, физикалық-химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы барлық заттардың, өзгеруіне әкеліп соқтырады. Соның ішінде сүт қанты, ал ашытқы пайдаланылса, онда сүттің белоктары да өзгеріске түседі. Сүтке ашытқы қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын сүт тағамының иісін, дәмін өзгертеді. Ал физикалық-химиялық өзгерістер сүттің казеиніне әсер етіп, сүт қышқылы көбейген кезде сүт ұйынды. Онда тығыз, бірқалыпты (йогурт т.б.) бірден көзге ұрмайтын (қымыз) консистенциялы ұйындыболады.

Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке қосылған микроорганизмге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылады. Егер сүтке сүт қышқылы бактериялары пайданылса, онда сүт қышқылы ашиды да лактоза ажырағанда сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан глюкоза мен галактоза пайда болады.

Микроорганизмдер ферменттерінің әсерімен әрі қарай лактоза сүт қышқылын түзеді. Осы кезде басқа да ажыраған заттар жеңіл қышқылдар, спирттер, диалетил, т. б. пайда болады. Сөйтіп тағамға жағымды иіс береді. Егер сүтке ашытқы қосса, онда сүт қанты ыдыраған кезде спирт пен көміртегі газы түзіледі.

Сүт құрамында басқа да ашытулар болады. Солардың алғашқысы май қышқылының ашытуы. Ол сүтке май қышқылы бактерияларының қатысуымен жүреді. Май қышқылы бактериясы лактозаны, сүт қышқылын май қышқылы көміртегі газына және сутегіне дейін ажыратады. Ал сүт қышқылының май қышқылына дейін ажырауы мынандай болады сүт қышқылы

Май қышқылының ашытуы сүттегі қажет емес реакциялардың бірі. Оның бактериясы шаңмен, малдың қиы мен жемшөптен түседі. Май қышқылы — спора (температураға төзімді қабығы бар) түзетін микроорганизм. Ол сүттің құрамында көпке деиін сақталады да, өсіп-өнуіне жақсы жағдай болса тез көбейіп кетеді. Ұйытқының микробтары — ашыған сүт. Ол сүттен жасалатын тағамдарды дайындағанда ұйытқы ретінде құрғақ сүт қышқылының стрептококтары мен талшықтары пайдаланылады.

Егер сүтті ұйытуға мезофильді-сүт қышқылды бактериясын қолдансақ (сүзбе, үй ірімшігі, қаймақ, жай простокваша, «Новинка» сусыны), оның ішінде стрептококк лактис, стрептококк креморис, стрептококк диакстилактис т. б. болады. Егер сүт ұйытуға термофильді-сүт қышқылды бактериялар қолдансақ (ряженка, варенец, мечников простоквашасы, оңтүстік, ацидофильдік, йогурт, «Москва», «Снежок», «Российский» сусындары, ацидофиль сүт, ацидофил пастасы) оның ішінде термофильді-сүт қышқыл ды стрептококктар мен талшықтар болады.

Кей кездерде ашыған сүт тағамдарын жасау үшін ұйытқының бір түрі емес, бірнеше түрінің пайдалану керек. Йогурт әзірлеу үшін мофильді стрептококқа болгар талшығын қосып дайындайды. Қою айран дайындағанда да осылай істейді. Ал Мечников, оңтүстік простокваша, «Южный», «Снежок», «Российский» сусындарын дайындағанда термофильді трептоккок пен болгар талшығының 4:1 қосындысы пайданылады. Міне, көріп отырғанымыздай, термофильді стрептококк 45 °С, кейде одан да жоғары температурада өсіп-өнеді. Ал сүтте мезофильді сүт қышқылының өсіп-өну температурасы 30-32 ⁰С болады.

Бұл ертеден келе жатқан сүт ашытқысы. Басқа микроорганизмдерге қарағанда 18-20 °С температурада өсіп-өнеді. Оны пайдаланғанда ашыған сүттің құрамында спирт пайда болады.

Айран грибогын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылды. Соңғы кезде Жапонияда ракпен ауырғанда кефир ішудің тиімділігі анықталды. Оларда арнайы ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-өнеді. Дайын тағамның қышқылдылығы — 95-110 °Т. Ұйытқы әзірлеу — ашытылган сүтті дайындаудағы ең басты процесс. Ұйытқының дұрыс дайындалуына әзір тағамның дәмі, консистенциясы тәуелді болады. Ұйытқыны мына схемамен дайындайды:

Ұйытқы. Лабораторияда стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы. Стерильдеу жолымен дайындалған бастапқы өндірістік ұйытқы.

Өндірісте пайдаланылатын ұйытқы. Ұйытқыны дайындау үшін кептірілген, сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Кепкен микроорганизмдерді 120° С температурада стерилдеген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы сүттен 2 литр алып оған таза микроорганизмдер салады. Содан кейін мезофильді стрептококк болса — 8-10 сағат талшықтар болса — 4-6 сағат термостатқа салып қояды.

Лабораториялык ұйытқыдан 2-3 % мөлшерінде 2 литр сүтке салып 8-14 сағат термостатқа ұстайды. Дайын ұйытқының 90-100 °Т қышқылдылығы, консистенциясында іртіктер байқалмай, бірқалыпты болуы керек.

Айран грибогының ұйытқысын дайындағанда 20-20°С температурада стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы да қоя тұрады. Қайта ұйыған сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға пайдаланады.

Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған байланысты оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша қою айранды, сүзбе мен қаймақты, украиндар ряженканы, груэиндер — мацони, армяндар - мацун, әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар — айран, йогурт, осетиндер — кефир, қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер — шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.

Осы аталған тағамдардың көбі бір технолгиялық схемамен дайындалады. Әрине, үй жағдайында қышқыл сүт тағамдарын дайындағанда аталған көпшілік технологиялық процестері уақытының қысқаруы мүмкін. Соған қарамастан үй жағдайында дайындалған қышқыл сүт тағамдарының сапасы сүт заводы жағдайында дайындалғаннан кем болмауы керек. Ал негізгі дайындалу технологиясы сақталмаса, сүттегі денсаулыққа зиянды микроорганизмдердің өсіп-өніп, көбеюі мүмкін. Соның салдарынан адамдардың улануы да ғажап емес. Әсіресе, осындай жағдайға жас балалар көп ұшырайды. Сондықтан да дайындалатын сүт тағамының сапасына, гигиеналық тазалығына өте көп көңіл аудару керек.

Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы мынандай:

Сүтті қабылдау → Нормалау, яғни нормаға келтіру → Пастерлеу → Гомогендеу → Сүтті ашыту температурасына дейін салқындату → Сүтке ұйытқы салу → Ыдысқа құю → Сүттің ашуы → Ұйындыны салқындату және оның жетілуі → Сақтау және тұтынушыға жеткізу.

Ашыған сүтті үй жағдайында дайындағанда бұл процесс пайдаланылмайды.

Технологиялық схеманың температурасы, технологиялық әдістері ашытып дайындалатын адамдардың түріне қарай әр түрлі болуы мүмкін.

2. Айран

Сүт қантының (лактоза) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды бактерияларға байланысты да, ал спирт кефир грибоктарында болатын ашытқылардың әсернен пайда болады. Кефир дайындауға қажет ашытқы - айран грибоктары түйіршіктерінен дайындалады. Олар әр түрлі болып келетін (ас бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін) белок.

Айран грибопының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда кефир грибок-тарына пастеризацияланған жылы (28—30° С) су құйып, бұқтырып, ауық-ауық суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң кефир грибоктарына жылы (20—30°С) сүт құйып (20 болім сүтке 1 бөлім айран грибогы) ашытады. Бір тәулік өткен соң ашытқы дайын болады.

Ұйытқыдыдағы айран грибогын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран грибогының көлемі үлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп тығыз жабылатын ыдыста сақтайды.

Айран дайындаудың екі түрлі әдісі бар. Олар ертеден келе жатқан термостатты әдіс жөне өндіріске жаңадан енген резервуарлық әдіс. Айранды резервуарда дайындау өндіріс орындарында көп кездесіп жүр. Өйткені бұл әдіс өте тиімді: айран дайындалатын ыдыстар орынды өте аз алады, термостаттардың қажеті жоқ, ал еңбек өнімділігі 30 проценттен аса артады.

Айранды қышқылдығына, көмір қышқылының және спирттің жиналған мөлшеріне қарай үш топқа бөледі:

• 
  босаң (дайындалғанына бір тәулік, қышқылдығы 80-90°Т, спирт мөлшері 0,2%);
  
• 
  орташа (екі тәулікті, қышқылдығы 90-100° Т, спирт мелшері 0,4%);
  
• 
  күшті (үш тәулікті, қышқылдығы 100-120°Т, спирт мөлшері 0,6%).
  

Ацидофильді тағамдар. Бұл тағамның ашытқысы - ацидофильді таяқша пшішді бактериялардың қасиеті адамның ас қорыту органдарындағы сілтілік ортада да өсіп-өніп, тіршілік ете алатындығы.

1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май