Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Қамырға қосылатын қант мөлшерінің нан сапасына əсері
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| Қамырға қосылатын қант мөлшерінің нан сапасына əсері
Нан жəне нан тоқаш өнімдерін өндіруде қосымша шикізат ретінде қант қосылады. Қанттың қосылатын мөлшеріне қарай қамырға қажетті судың мөлшері өзгертіледі. Қант қамырдың ашуы кезіндегі спирт ашуға жəне газ түзілуіне əсер етеді. Егер көп мөлшерде қосылатын болса бұл үдерістер бəсеңдеп мүлдем тоқтап қалады. Сондықтан қамырға қосылатын қанттың мөлшерін де өз шегінде қосқан жөн. Нан өнімдерінің кейбір түрлеріне қосылатын қанттың мөлшері 0-30% аралықта болады. Қамырға 10%-ға дейін қант қосылатын болса сахароза қанты глюкоза мен фруктозаға айналып, қамырдың газ бөліп шығаруын өсіреді. Егер 30%-ға дейін қосылса керісінше бəсеңдейді, ал 40-50% қант қосылса газ бөліп шығару мүлдем тоқтайды. Себебі ашытқы жасушалары өле бастайды. Бұл қамырдың сұйық фазасында қант концентрациясының жоғарылап, оның осматикалық қысымы өсіп, ашытқы жасушаларының плазмолизденуіне əкеп соғады. Сондықтан ашытпалы қамыр дайындауда қантты қамыр илеу сатысында қосады. Майлы қоспалы өнімдерді дайындауда қантты қамырдың ашуына 15-20 минут қалғанда қосады [4]. Қамырды əртүрлі мөлшерде қант қосып дайындау үшін қамыр дайындау ашытпасыз əдіспен дайындалады: І Нұсқа (бақылау) – қант қосылмаған; ІІ Нұсқа – 5% қант ұн салмағын шаққанда; ІІІ Нұсқа – 20% қант ұн салмағын шаққанда. Қант пен май көп мөлшерде қосылатын болғандықтан олардың салмағына қарай судың мөлшері 50%-ға дейін азайтады. Қантты қамырға қосар алдында ерітеді. Қамырға қосылатын май мөлшерінің қамыр қасиетіне жəне нан сапасына əсері Бидай нанының түрлеріне қосылатын майдың түрі мен мөлшері олардың рецептурасында бекітілген. Рецептураға қарай нанның кейбір түрлеріне 0-ден 20-30%-ға дейін май қосылады. Нан өнімдерінің көптеген түрлеріне маргарин, майлы қоспалы өнімдерге мал майы, қышалы майлы нанға жəне баранкаға қышалы өсімдік майы қолданылады. Сонымен қатар сұйық май қосылатын да нанның рецептуралары қарастырылған. Бидай ұнынан дайындалатын нан өнімдеріне май қосу қамырдың қасиетіне жəне дайын өнімнің тағамдық, тұтынушылық қасиетіне əсер етеді. Май қосылған нанның өзіндік дəмі мен хош иісі, көлемі, жұмсақ ортасының қасиеті жақсарып, ескіруі баяулайды. Бірақ майды аз мөлшерде 0,5% қосу бұл айтылған қасиеттерге айтарлықтай əсер ете алмайды. Қосылатын майдың мөлшері көп мөлшерде болса (20% жəне одан да көп) қамырда ашытқының ашу белсенділігі жəне газ түзілу аздап төмендейді. Сондықтан да мұндай мөлшерде май қосылған қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзағырақ жүргізіледі [3]. Қамырды əртүрлі мөлшерде май қосып дайындау үшін қамыр дайындау ашытпасыз дайындалады: І Нұсқа (бақылау) – май қосылмаған; ІІ Нұсқа – 5% май ұн салмағын шаққанда; ІІІ Нұсқа – 20% май ұн салмағын шаққанда. 70 Көп мөлшерде қант пен май қосқанда, олардың салмағына қарай судың мөлшері 50%-ға дейін азайтады. Майды қамырға қосар алдында ерітеді. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|