Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы ылғалдығының нан сапасына əсері Қамыр дайындамаларын жетілдіруге қойғанда оның температурасы жəне ауасының салыстырмалы ылғалдығы дайын нанның сапасына тікелей əсер етеді. Сондықтан қамыр дайындамасын жетілдіруге қойғанда қолайлы температура мен ылғалдылық керек. Қамыр жылы температурада қайтадан ашып арасы қопсып, көлемі үлкеюі керек, ал үстіңгі беті кеуіп қалмау үшін шкафты ылғалдайды. Қамыр дайындамасының жетілу температурасы жəне ауасының салыстырмалы ылғалдығы өз деңгейінде болса жақсы сапалы нан алынады. Зертханалық сынақ жүргізу үшін ашытпасыз əдіспен қамыр дайындалады. Қамырға пішін беріп болған соң тұрғызу үшін жетілдіру шкафтың температурасы мен ауасының салыстырмалы ылғалдығы əртүрлі алынады. Ол үшін мынадай нұсқалар дайындалады [12]. І Нұсқа (бақылау) – 30-35 0 C температурда, ауаның салыстырмалы ылғалдығы φ=75-80%; ІІ Нұсқа –45 0 C температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдығы φ=75- 80%; ІІІ Нұсқа – зертхана бөлмесінің температурасында; ІVНұсқа – 35 0 С температурада, ауасын ылғалдамай; Піскен нанның сапасын суығаннан соң анықтайды. Алынған нəтижелерді салыстырмалы түрде қорытындылап жазады. Бақылау сұрақтары: 1) Нан сапасына қамырдың ашу температурасының əсері 2) Қамырдың ылғалдығы нанның сапасына əсері 3) Қамырға қосылатын май, тұз, ашытқы мөлшерінің қамыр қасиетіне жəне нан сапасына əсері 4) Қамырдың ашу ұзақтығының нан сапасына əсері 5) Жетілдіру камерасы температурасының жəне салыстырмалы ылғалдығының нан сапасына əсері 1.7. Нормативті –техникалық құжаттамалар Нан пісіру кəсіпорындарының зертханалары жүргізетін технологиялық- химиялық бақылау нəтижелері белгіленген нысан бойынша зертханалық журналдарда тіркеледі. Зертханалық журналдардың бекітілген нысандары өндірістік зертханалары бар макарон өнеркəсібінің барлық кəсіпорындарына таралады. Журналдардың бағандары зертхана туралы ережеде айқындалған жұмыс көлеміне сəйкес толық немесе ішінара толтырылады. Барлық деректер сиямен анық жəне түзетусіз жазылады. Журналға жазылған əрбір талдаудың нəтижелеріне талдау жасаған тұлғаның қол қоюы, зертхана меңгерушісі тексеріп, қол қоюы тиіс. Журналдарда мəтіндік бөлікте де, сандық деректерді өшіруге болмайды. Журналдардағы түзетулер дұрыс емес мəтінді немесе сандық деректерді сызып тастау жолымен жүргізіледі жəне түзетулер енгізген адамның қолымен расталады. Зертханалық журналдарды сақтау мерзімі 2 жыл. Зертханаға түсетін жəне жұмыс үдерісінде пайдаланылатын жəне жарамсыз болып қалған барлық материалдық құндылықтарды арнайы журналда тіркеледі. Мұндай есеп ай сайын жүргізіледі. Цехтарға берілген зертханалық ыдыстың есебі (термометрлер, ареометрлер, фарфор тостағандары, күпшектер) ауысым сайын арнайы журналдарда жүргізіледі. Сынған ыдысқа, термометрлер, ареометрлер жəне басқа да шыны заттар мен 72 аспаптар əрбір жеке жағдайда зертхана меңгерушісінің, ауысым бастығының немесе бригадирдің қатысуымен дереу акт жасалады. Акт есептен шығаруға негіз болады. Реактивтерді осы үшін арнайы бөлінген жабылатын шкафтарда сақтау керек, олардың кілттері реактивтер үшін жауапты адамда болады. Зертхана қызметкерлеріне реактивтер беруді оларға жауапты тұлға жүргізеді. Реактивтердің саны талдау жүргізу жəне жұмыс ерітінділерін дайындау үшін шын мəнінде қажетті шығыстарға сəйкес келуі тиіс. Реактивтердің кірісі мен шығысын есепке алуды оларға жауапты тұлға арнайы журналда жүргізеді [5]. Кесте 1.32. Реактивті кіріс пен шығыс есебінің журнал Реактивте р Кіріс Шығыс Күні Құжат бойынша Саны Ескерту Күні Құжат бойын ша Саны Ескер ту жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|