Вчера Россия ограничила поставки скота из Европы

В Россельхознадзоре серьезно обеспокоены ситуацией, связанной с распространением нового вируса, который обнаружен в Европе.

И считают оправданным введение временных ограничений на поставки живого крупного и мелкого рогатого скота, а также генетического материала из европейских стран. Запрет начал действовать с 1 февраля.

Речь идет о вирусе шмалленберга. С начала декабря прошлого года в Германии, Нидерландах и Бельгии отмечены случаи рождения телят и ягнят с уродствами, не совместимыми с жизнью. Из патологического материала, взятого от погибших животных, был выделен вирус, получивший название "шмалленберг" - от одноименного германского городка, где он был впервые обнаружен.

Генетический анализ показал, что новый вирус - экзотического происхождения. Ранее его выявляли у жвачных животных в отдаленных регионах мира. Предположительно, шмалленберг переносится кровососущими насекомыми. Ученые уже установили, что вирус может передаваться от матери к потомству во время внутриутробного развития плода. "Сейчас вспышка заболевания охватила Нидерланды, Бельгию, Германию, Францию, Великобританию", - говорится в официальном сообщении Россельхознадзора.

Возможность заражения человека новым вирусом еще не доказана, хотя ученые пока не исключают такую возможность. При этом эксперты указывают на большие экономические потери в Европе, связанные с распространением заболевания. Однако, несмотря на это, никакие меры по ограничению перемещения животных по территории Евросоюза зарубежные власти пока не приняли. "Вспышка нового заболевания в очередной раз высветила проблемы в системе, обеспечивающей биологическую безопасность как на территории Евросоюза в целом, так и на территории государств, входящих в его состав", - информирует Россельхознадзор. В российском надзорном ведомстве также считают, что Евросоюз не готов к новым бактериологическим угрозам и рискам. Недавний пример тому - вспышка высокопатогенного коли-бактериоза, унесшего жизни людей.

Сейчас Россельхознадзор предложил европейским коллегам помощь российских специалистов в проведении совместных исследований по изучению биологии нового вируса. Также Россия готова участвовать в создании системы диагностики вызываемого заболевания и борьбе с ним. При этом наши специалисты отмечают, что только наличие системы оперативного обмена информацией позволит Россельхознадзору избежать избыточных ограничительных мер. (Российская газета 02.02.12)

Регулирование импорта мяса
Импорт мяса в РФ в 2011 году вырос на 0.1%, мяса птицы снизился на 35.5%, рыбы - на 11.1%.

Импорт свежего и мороженого мяса в РФ в 2011 году вырос на 0.1% до 1.279 млн т с 1.278 млн т годом ранее. Такие данные приводит ФТС.

Импорт из стран дальнего зарубежья сократился на 0.9% до 1.25 млн т с 1.262 млн т. Импорт из стран СНГ увеличился на 84% до 29.4 тыс. т с 16 тыс. т.

Импорт свежего и мороженого мяса птицы в РФ снизился на 35.5% до 418.8 тыс. т с 649.9 тыс. т, из стран дальнего зарубежья - на 36% до 413.6 тыс. т с 649.8 тыс. т. Импорт из стран СНГ вырос в 52 раза до 5.2 тыс. т с 0.1 тыс. т.

Импорт свежей и мороженой рыбы в РФ снизился на 11.1% до 70.3 тыс. т с 791.4 тыс. т, из стран дальнего зарубежья - на 10.4% до 702.1 тыс. т с 784 тыс. т, из стран СНГ - на 78% до 1.6 тыс. т с 7.4 тыс. т. (Meatinfo.ru 06.02.12)

Рынок мяса

В 2011 году вылов рыбы и морепродуктов увеличился на 5% по сравнению с уровнем 2010 года, и составило 4,2 млн. тонн. Аналогичный темп прироста отмечен в отношении производства рыбы и продуктов рыбных переработанных - на 5% до отметки 3,6 млн. тонн.

Объем экспорта в 2011 году вырос на 8% до 1,5 млн. тонн. Ведущими импортерами российской продукции остаются Китай и Корея. По каждой стране мы отмечаем положительный прирост. В Китай в 2011 году по сравнению с 2010 годом отправили на 9% рыбы и морепродуктов больше (844,4 тыс. тонн), в Корею - на 14% больше (540,3 тыс. тонн).

В виду низких показателей вылова минтая в 2011 году сократился и показатель экспорта - на 3% по сравнению с показателем 2010 года, объем поставок составил 864,8 тыс. тонн. Минтай - основной экспортируемый товар. На втором месте располагается сельдь. По данной позиции экспорт вслед за ростом улова в 2011 году вырос на 63% за год (186,7 тыс. тонн в 2011 году), по той же причине увеличились поставки горбуши в другие страны - в 3 раза относительно предыдущего года (103,5 тыс. тонн). Положительная динамика в отношении трески составила 1% (68,3 тыс. тонн).

Самый высокий темп прироста по итогам года отмечен в отношении импорта - на 23%. Всего Россия импортировала 2,5 млн. тонн рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что по-прежнему большая часть продукции имеет российской происхождение, но при этом была отправлена за границу на переработку. Объем такой продукции в 2011 году составил 1 832,9 тыс. тонн, тогда как в 2010 году показатель этот был на 63% ниже. При этом импорт норвежской продукции упал на 24% по сравнению с 2010 годом (до 289,6 тыс. тонн). В основе импорта лежит также минтай – в 2011 году объем поставок минтая из других стран составил 829,6 тыс. тонн против 380,5 тыс. тонн.

График 1. Основные показатели в рыбохозяйственном секторе по итогам января-декабря 2010-2011гг, тыс. тонн

График 2. Динамика импорт/экспорта товарной группы рыба и морепродукты ТН ВЭД 03 с декабря 2010 года по декабрь 2011 года, тонн (данные портала Fishretail.ru)

Согласно данным центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству по итогам 5-ти недель 2012 года вылов водных биоресурсов российскими рыбохозяйственными организациями составил 376,6 тыс. тонн, что на 9,3 тыс. тонн или на 2,5 % больше уровня прошлого года. В то же время объем производства продукции рыбной пищевой товарной составил 205,2 тыс. тонн, из них 179,1 тыс. тонн приходится на Дальневосточный бассейн.

По итогам 5-ти недель текущего года производство консервов и пресервов рыбных и из морепродуктов составило 2,2 млн. условных банок. Большая часть из приходится на Дальневосточный ФО - 1,9 млн. усл. банок. Производственные показатели в Северном бассейне составили 258,5 тыс. усл. банок, в Западном бассейне - 8,5 тыс. усл. банок.

По данным портала Fishretail на 5-ой неделе 2012 года в Москве оптовые цены на рыбную продукцию изменились следующим образом. Отрицательная динамика зафиксирована по следующим позициям: тушке хека - на 2% за неделю до уровня 104,8 руб/кг, тушке кальмара - на 1% до 135,4 руб/кг. Ценник на сельдь (тушка 300-350+) изменился незначительно, по итогам недели сокращение оставило всего 0,1% до 60,6 руб/кг. Максимальный положительный прирост на уровне 2% отмечен в отношении минтая бг и трески бг - до 63,8 руб/кг и 99,3 руб/кг. Горбуша сг за неделю подорожала на 1% до 79,0 руб/кг. Окунь бг (калибр 200-500+) и сайда бг подрожали всего на 0,3% (до 182,3 руб/кг) и 0,1% (89,6 руб/кг) соответственно.

В Санкт-Петербурге на 5-ой недели 2012 года отрицательный прирост продемонстрировали: на 1% окунь бг (калибр 200-500+) и сайда бг до 177,0 руб/кг и 90,6 руб/кг, и всего на 0,4% сельдь (тушка 300-350+) до 57,4 руб/кг. Самый высокий темп рост по итогам недели отмечен в отношении горбуши сг и трески бг - на 0,4% до 76,8 руб/кг и 105,0 руб/кг соответственно. Тушка кальмара подорожала на 0,3% до 135,9 руб/кг, минтай бг и тушка хека - на 0,2% до 65,0 руб/кг и 101,9 руб/кг соответственно. (Fishretail.ru 09.02.12)

Суммарно в Россию по итогам 2011 года ввезли 2,3 млн. тонн мяса и пищевых субпродуктов против 2,5 млн. тонн в 2010 году. Основная доля от этого показателя приходится на свинину - 29%, по данной позиции мы наблюдаем рост показателя за год на 5%. Говядины в текущем году импортировали на 3% меньше, чем в 2010 году, данной товарной группе принадлежат 26%. Максимальный темп сокращения импортных поставок отмечен, естественно, в отношении мясо птицы - на 35%, на долю данной продукции приходится 18%.

Тройку лидеров по объему импорта мяса в 2011 году возглавляет по-прежнему Бразилия. Хотя в этом году объемы ввоза существенно сократились. Снижение поставок мяса из Бразилии является следствием эмбарго, наложенного Россельхознадзором в июле 2011 года. Основная доля поставок (52% или 229,2 тыс. тонн) приходится на говядину, по данной позиции сокращения составили 19%. Бразильской свинины ввезли в объеме 135,0 тыс. тонн (или 30%), отрицательная динамика здесь составила 40%, объем импорта мяса птицы из Бразилии в 2011 году находился на уровне 70,4 тыс. тонн (или 16%), сокращение составило 51%.

На втором месте расположились США. Безусловно, основным продуктом, который американцы экспортируют в Россию остается мясо птицы, хотя объемы уже существенно ниже, чем в предыдущие годы. Около 66% от ввезенного мяса из США приходится на мясо птицы. Не смотря на то, что в 2010 году 9-ть месяцев действовал запрет на ввоз мяса птицы американского происхождения в нашу страну, тем не менее, только по итогам октября-декабря 2010 года было ввезено 280 тыс. тонн против 261 тыс. тонн по итогам всего 2011 года. Рост объема отечественного производства позволяет ослабить зависимость от импорта. В то же время по итогам 2011 года выросли объемы поставок американской свинины и говядины – на 2% (до 59,5 тыс. тонн) и 84% (40,2 тыс. тонн) соответственно.

В первом квартале 2011 года Россия ввела временный запрет на импорт мяса птицы из Германии из-за так называемого "диоксинового скандала. В результате, общий показатель по ввезенному в Россию мясу из Германии по итогам 2011 года на 33% ниже уровня 2010 года. Объем импортированной свинины из Германии сократился на 2% до 110 тыс. тонн, по птице - на 69% до 31,2 тыс. тонн, по говядине – на 30% до 17,1 тыс. тонн. (Meatinfo.ru 06.02.12)
Общественный контроль: Сосиски: крахмал и соя вместо мяса.

60% образцов сосисок "Молочные" не соответствуют ГОСТ Р 52196-2003.

Если солдат из русской народной сказки варил кашу из топора, то некоторые отечественные мясокомбинаты, проявляя смекалку и находчивость, пытаются делать вареные колбасы и сосиски с помощью не мясных ингредиентов. Мясо, конечно, тоже используют, но по остаточному принципу. Но слово "ГОСТ" ставят на продукцию, не стесняясь, вводя тем самым потребителей в заблуждение.

Чтобы связать низкосортный мясной белок, который содержится в размороженном мясе, хрящах, сухожилиях, кровеносных сосудах, мышечной соединительной ткани, т.е. сырье, которое используется вместо гостовской охлажденки, изготовители добавляют в фарш крахмал, каррагинан, камедь, соевый белок, клетчатку (пищевые волокна) и другие ингредиенты, не предусмотренные рецептурой ГОСТ Р 52196-2003. На чистую воду этих "кормильцев" в очередной раз вывела независимая экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организации потребителей "Общественный контроль" на базе ФБГУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория".

Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП "Общественный контроль", сосиски "Молочные" (дата изг. 11.11.2011 г.) от ЗАО "Великоновгородский мясной двор" помимо влагоудерживающего компонента каррагинан и загустителя камеди содержали в себе поперечные разрезы крупных кровеносных сосудов, а также крупные фрагменты рыхлой и плотной соединительной ткани.

А, вот, ООО "Колбасный комбинат "Богатырь" из Москвы, не замеченный ранее на просторах питерских прилавков, решил завоевать Северную столицу сосисками "Молочными", содержащими в себе помимо каррагинана крахмалсодержащие добавки и соевый белок. Эх, перевелись богатыри на Руси!

На неприглядном "богатырском" фоне неплохо смотрятся "Молочные" от ООО "МПК "Мясная империя" (Московская обл.): незначительное превышение массовой доли влаги лишь незначительно подмочило репутацию сосисок стоимостью 352 руб. за кг.

Куда больше нареканий получили сосиски "Молочные" от ОАО "Парнас-М". Специалистам лаборатории не понравился цвет фарша, вкус и запах сосисок, в составе которых (дата изг. 17.11.2011 г.) в незначительном количестве были обнаружены крахмал и соевый изолят. Причем, указанные посторонние ингредиенты оказались только в одной из трех партий сосисок, подвергнутых экспертизе. Однако, цена за килограмм этих сосисок оказалась запредельной – 468 руб.! За такую цену подавай ГОСТ в лучшем виде, а не низкосортную продукцию под вывеской "Высшее качество"!

Нестабильные показатели демонстрируют и два предприятия из Ленинградской области. Так, в образце "Молочные" производства ООО "Пит-Продукт" от 17.11.2011 г. обнаружен крахмал, крахмалсодержащие компоненты и соевый изолят, а в образце от 21.11.2011 г. этих нарушений уже нет.

То же и с ЗАО "Мясокомбинат Санкт-Петербург": образец от 18.11.2011 г. оказался без замечаний, а уже в образце от 26.11.2011 г. полный "букет": и соевый изолят, и крахмалсодержащая добавка и каррагинан.

Причем здесь соя?

Добрая половина образцов сосисок, признанных не соответствующих ГОСТУ, содержала в своем составе соевый белок. Для чего его используют?

Соя – род растений семейства бобовых. Она, как хамелеон, способна подстроиться под любой продукт по цвету, консистенции и даже по вкусу. Это растение содержит 40% растительного белка, который во многом аналогичен животному, но усваивается организмом хуже. Если белок животного происхождения усваивается на 90%, то растительного – не более чем на 60%.

По словам Всеволода Вишневецкого, если соевый порошок смешать с водой, то он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасный фарш. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и дороже, зато впитывает больше влаги. Технологи от мясопереработки, как древние алхимики, постоянно находятся в поисках соевого белка с более высокой впитываемостью.

Можно ли превратить килограмм фарша в 1,5 килограмма сосисок? Запросто. Производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана - влагоудерживающей добавки. Это - природный гелеобразователь (обозначается как "Е-407"), который способен набухать и превращаться в желе.

Камедь или "Е-412" является загустителем, стабилизатором, и гелеобразователем одновременно. Широко используется в производстве плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, вареных колбас и сосисок, соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий. Камедь значительно повышает вязкость продукта даже при малых дозировках, обеспечивает хорошую консистенцию, упрощает технологию производства.

Техрегламент на колбасу

Неужели потребитель обречен на заведомый обман производителей колбас и сосисок? Декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Ишевский считает, что "игры" с ГОСТами завершатся с вступлением в силу технического регламента "О безопасности мяса и мясной продукции". Закон будет распространяться на страны-участницы Таможенного Союза – Россию, Казахстан и Белоруссию.

Главным нововведением станет четкое деление мясных изделий по категориям. Мясным продуктом будет считаться тот, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани животных (мяса) составляет свыше 60%. Если меньше, то это уже будет продукт мясосодержащий.

Причем они будут поделены на категории. Так, мясосодержащим продуктом категории "А" будет именоваться лишь тот, где массовая доля мяса составит от 40% до 60%; "Б" – от 20% до 40% и "В" – не менее 20% мяса.

Мясорастительным продукт будет называться тогда, если он изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, при этом массовая доля мясных ингредиентов в продукте не может быть ниже 30%.

Кстати, с введением техрегламента производитель будет обязан не только указать состав продукта, но и массовую долю каждого ингредиента в соответствии с рецептурой. В том числе, на этикетку должны будут выносить сведения о составе применяемых наборов смесей и специй. (INFOLine, ИА (по материалам компании) 07.02.12)

(по данным Министерства сельского хозяйства России)

Цена производства говядины увеличилась на 0,3%, свинины - на 0,7%, мяса птицы - 0,1%. Потребительские цены на говядину увеличились на 0,3%, на свинину на 0,1%, на мясо птицы цены уменьшились на 0,1%. Объемы поставок импортной говядины, свинины и мяса птицы ниже уровня 2011 года. В зарубежных странах отмечается увеличение цен на говядину на 0,3%, уменьшение цен на свинину на 0,6%, на мясо птицы цены остались на прежнем уровне.

(СОЮЗМОЛОКО 30.01.12)

Р. Давыдова, член немецкого сельскохозяйственного общества DLGв потреблении мяса в Германии говядина занимает лишь 4-е место после свинины, рыбы и птицы. При этом производство ее ежегодно падает. Например, в I квартале 2011 г. по сравнению с I кварталом 2010 г. объем производства говядины снизился на 4,8 %, причем объем производства мяса бычков и молодых быков снизился еще больше – на 5,4 %. в немецкой кухне не так уж много блюд из говядины. Данная статья посвящена блюдам из говядины, предварительно выдержанной в маринаде.

Зауербратен (дословно: марино­ванная мякоть) – этот термин отно­сится к целой группе блюд из пред­варительно замаринованных кусков мяса, кислотность которых в готовом блюде уравновешивают сладкие ком­поненты. Иначе это блюдо можно назвать кисло-сладкое жаркое.

Современный немецкий потреби­тель в течение рабочей недели обыч­но покупает несколько порционных кусков мяса (например, для стейков). Мясо, купленное к выходным, чаще всего выглядит как большой кусок мякоти, запекаемый целиком. Такой продукт называется братен, но это относится прежде всего к свинине.

Мякоть говядины запечь не полу­чится (если это, конечно, не стейко-вая часть и не вырезка) – она будет

чересчур жесткой. Поэтому говядину тушат, и тогда название братен за­меняется на шморбратен – кусок мяса, тушенный целиком. Тушить крупноволокнистые говяжьи куски приходится довольно долго. А перед тушением их еще надо и мариновать как минимум в течение нескольких суток. Кстати, не отсюда ли русское слово "чморить"?

Безусловно, к этой же группе отно­сится и еврейское блюдо эссигфляйш (дословно: уксусное мясо), но есть у него и отличия: по религиозным соо­бражениям евреи не используют зад­нюю часть, потому что она трудно поддается жиловке. Жилы бедренной части запрещены кашрутом, потому что, когда Иаков боролся с Богом, он ухватил Господа "за жилы" (Быт. 32, 24–32). Кроме того, евреи не едят

конину, не используют в составе мя­сного маринада молочные продукты, и уж тем более не обжаривают куски говядины в жире из растопленной свиной грудинки. Поэтому еврейское кисло-сладкое жаркое не более чем упрощенное заимствование из гер­манской кухни, частный случай в огромном семействе воскресных блюд небогатых людей, которым бы­ла доступна только постная говядина из скота "преклонного возраста". Чтобы такое жесткое крупноволок­нистое мясо стало нежнее, его надо долго мариновать и тушить. Но, с другой стороны, из мягкого мяса молодых животных или из дорогих частей туши в принципе нельзя сде­лать хорошее жаркое.

Региональных вариантов зауер-братен в Гермнии много: есть саксонское жаркое (приготовленное с медом и обжаренное в копченой грудинке), франконское (маринованное в белом винном уксусе с тимьяном), баденское (маринованное с еловой веточкой, кориандром, чесноком и мускатом в красном вине и красном винном уксусе, и тушенное с плоской лапшой), швабское (маринованное в пахте и красном вине), вестфальcкое (поданное с пумперникелем), швейцарское (маринованное в яблочном уксусе и вине с чесноком). Также известны варианты жаркого кантона Тургау, и многие другие варианты. Hапри-мер маринад (диалектное название байцен) делают из пахты или используют белый винный уксус. Кроме того, меняются пряности для маринада, разнообразится гарнир.

Куски мяса для зауербратен, помещенные в готовый маринад, можно купить в магазинах. Обычно они упакованы в вакуумные пакеты, но могут продаваться и на развес, так как его маринуют непосредственно в магазинах перед продажей (фото 1).

Рейнское зауербратен кельнских брау хаузов

Самое известное в Германии жаркое, поистине кулинарный шедевр - это, конечно, рейнское зауербратен (фото 2). Но настоящее рейнское зауербратен готовится не из говядины, а из конины. Кельнскому за-уербратен из конины под характерным соусом с изюмом как минимум 2 тыс. лет.

Происхождение рейнского зауербратен. Когда на левом берегу реки Кельн стояли лагерем римские легионы, легионерам разрешили основать там город, названный императором Нероном в честь своей матери Колония Клавдия Ара Агри-пинензиум (Colonia Claudia Ara Agrippinensium). Легионеры женились на германских женщинах, и коренные кельнцы, родившиеся на левом берегу, ведут свое происхожение от римлян. Римляне же широко использовали в пищу конину.

В раннем Средневековье папскими указами католикам неоднократно запрещалось есть конину как пережиток римского и германского язычества. Тем не менее, мясо диких лошадей употребляли в пищу во многих регионах Европы, и в частности в Вестфалии. За кониной укрепилась репутация мяса "для бедных".

В настоящее время наибольшее потребление конины в Европе - в Италии (около 1 кг/год на человека), в Бельгии и во Франции. В Германии конину на убой выращивают всего в сотне хозяйств, но время от времени ее можно купить даже в супермаркетах (ее разрешили продавать еще в 1993 г.). Но зауербратен из конины - пока еще редкость.

Выбор сырья дл я зауербратен

Мясо, которое идет на зауербра-тен, должно быть грубоволокнистым и постным. Совершенно бесполезно использовать для этих целей дорогие части туши или жирное, сочное мясо.

Чаще для маринования выбирают постный кусок задней части (оковалок, наружная часть тазобедренного отруба). Кельнцы часто используют мясо из лопаточной части - постное и очень сухое "фальш-филе", которое в Баварии раньше называли "юдише братен".

В магазинах часто маринуют дешевую и постную мякоть шейной части с кусочком внешней мышцы.

Обычный вариант выбора сырья - именно кусок задней части. Масса куска подбирается из расчета 250 г на порцию, но не менее 1,5-3 кг.

Маринад

Маринад состоит из смеси красного винного уксуса и красного вина, так как соседний с Кельном регион Ааар специализируется как раз на красных винах. В состав маринада также входят так называемые суппенгрюн, т. е. кусочки корня сельдерея, морковь и лук, и классический набор пряностей для маринада (лавровый лист, черный перец, зернышки горчицы, несколько горошин гвоздики, ягодки можжевельника).

Если в маринаде недостаточное количество уксуса, то мясо получится рыхлым и безвкусным. Поэтому соотношение винного уксуса к вину или вину и воде должно быть от 20 до 50 %. Кельнцы, впрочем, слегка экспериментируют с пряностями для маринада, убирают из него зерна горчицы и уменьшают количество можжевельника, но добавляют остроты за счет других видов перца:

кубебы, малабарского, индонезийского перца. В некоторые рецептуры входит сушеный иссоп, но это - современные эксперименты.

Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрыл мясо. На кусок мяса массой 2 кг нужно взять примерно 125 мл красного винного уксуса и 500 мл вина. Маринад доводят до кипения, охлаждают и затем помещают в него мясо.

Как правило, мясо для воскресного жаркого маринуют с четверга, но есть и любители держать мясо в маринаде от пяти дней до недели.