ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыртқы түрі.
- Консистенция.
- Иісі мен дәмі.
| Кептіру. Бұл операция жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және
шикі ысталған шұжық өндірісінің технологиялық циклын аяқтайды. Жартылай ысталған шұжықтар 10-12°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% болғанда 1-2 тәулік бойы кептіріледі және пісірілген-ысталған шұжықтар — 2-3 тәулік бойы кептіріледі. Шикі ысталған шұжықтар алдымен 11-15°С температурада 5-7 тәулік, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 82-85% және оның қозғалыс жылдамдығы 0.1 м/сек болғанда кептіріледі; одан әрі кептіруді 10-12°С –та 20-23 тәулік ішінде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 76-78% және оның қозғалыс жылдамдығы 0,05-0,1 м/сек кезінде жүргізеді. Кептірудің жалпы ұзақтығы 25- 30 тәулік. Бұдан әрі шұжық өнімдерін буып-түю, таңбалау және сақтау жүргізіледі. Стандартқа сәйкес дайын бұйымдарға мынадай негізгі талаптар қойылады. Сыртқы түрі. Батондардың беті таза, құрғақ, зақымдалмаған, дақтар, слиптер, фарш, зең және шырышсыз болуы тиіс. Шикі ысталған шұжықтардың қабығында шұжық фаршына қабық арқылы енбейтін зеңнің ақ құрғақ өрісіне жол беріледі. Қабығы целлофаннан басқа, фаршқа тығыз жабыстырылуы тиіс. Консистенция. Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар тығыз, серпімді, үгілмейтін консистенциялы, ал ысталған шұжықтар тығыз болуы тиіс. Қимадағы түрі. Фарш монолитті; шпик немесе кеуденің кесектері біркелкі бөлінген, рецептураға байланысты белгілі бір пішіні мен өлшемдері болады; шпиктің шеттері балқытылмаған; түсі ақ немесе қызғылт реңкпен; шұжықтың әрбір түріне техникалық шарттарға сәйкес шпиктің бір-бірімен сарғайған тіліктерінің болуына жол беріледі; фаршты біркелкі, сұр дақсыз бояу. Иісі мен дәмі. Шұжықтардың хош иісті иісі, жағымды дәмі, бөтен дәмсіз және иіссіз болуы тиіс. ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚТАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Шұжық өнімдерін дайындауға арналған шикізат ет (сиыр еті, шошқа еті, қой еті, сондай-ақ ешкі еті, түйе еті, қоян еті, үй құсы), субөнімдер, тағамдық қан, белокты тұрақтандырғыштар, ас тұзы және басқалары (өнімдердің түріне байланысты) болып табылады. Ысталған шұжықтарды дайындау тәсіліне байланысты шикі ысталған (қатты ысталған) және пісірілген-ысталған болып бөлінеді. Шикі ысталған шұжықтардың бір түрі-шикі, олар ысталған емес, тек кептірілген. Ысталған шұжықтар майдың, ақуыздардың жоғары болуымен және 23-39% ылғалының төмен болуымен, тұздың болуы – 5-6% - ға дейін ерекшеленеді. Шұжық өнімдерінің барлық түрлерінен олар сақтау кезінде тіреулерден артық. Шикі ысталған шұжықтар-ет фаршынан жасалған және ысталған және кептірілген қабықшадағы бұйымдар. Оларды өндіру мынадай операцияларды қамтиды: етті ұсақтау, етті тұздау және жетілдіру, екінші ұсақтау, фарш дайындау, қабығын толтыру, батон шөгуі, ысту және кептіру Жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы 6 кестесінде ұсынылған. Кесте 6 Ингредиенттердің атауы Рецептура бойынша ингредиенттердің салмағы, кг Ингредиенттің шикізат тиесілігі Екінші сортты сиыр еті 10 ет Бір сұрыпты қой еті 80 ет Қойдың шикі майы 10 ет Ас тұзы 2,5 Ет емес Натрий нитриті 0,009 Ет емес |