Сөж тақырыбы: «Пісірілген шұжық өнімдерінің жіктелуі, химиялық құрамы. Олардың сапасына қойылатын талаптар» орындағандар: Несыпбекова Ф. Айдос А
жүктеу/скачать 1.02 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі
- 2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
- 4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;
- 6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ « ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ» КАФЕДРА « ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» ПӘН: «ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ» СӨЖ ТАҚЫРЫБЫ: « Пісірілген шұжық өнімдерінің жіктелуі, химиялық құрамы. Олардың сапасына қойылатын талаптар » ОРЫНДАҒАНДАР: Несыпбекова Ф. Айдос А. Тұрсынжан Ж ТЕКСЕРГЕН:Сыздықова Лайла АЛМАТЫ 2023ж Жоспар: 1. Пісірілген шұжық өнімдері 2. Шұжық өнімдерінің ассортименті 3. Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы 4. Шұжық сапасына қойылатын талаптар Шұжық өнімдері- ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері сиыр, шошқа, жылқы және қой еттерінен, тағамдық субөнімдерінен (бауыр ми, жүрек, желін, бас еттері, ерін, ішек- қарын және т.б.) жасалынады. Осы шикізаттар шикі күйінде әртүрлі тағамдық құндылыққа ие болады және сақтауға өте тұрақсыз боп келеді. Күрделі өңдеуден өткен соң, ол шикізаттардан сақтауға және тасымалдауға тұрақты және тағамдық құндылығы жоғары боп табылатын өнім- Шұжық өнімдерін жасайды.
Пісірілген шұжықтың пайдасы мен зияны: Дәрігерлер мен диетологтар бірауыздан шұжықтарды диетадан толығымен алып тастауды талап етеді. Бірақ олардың ескертулері ақталған ба? Пісірілген шұжықтар - пісірілген-ысталған және ысталған ет өнімдерінен айырмашылығы ең жұмсақ емдеу түрі. Осыған байланысты, пісірілген шұжықтың қасиеттері мен калориялары оның құрамына байланысты. ГОСТ стандарттарына сәйкес пісірілген шұжық санатында А: А санатындағы өнімдер, яғни сенімді және жауапты өндірушінің премиясы тамақтануға, тіпті диеталық және балаға да жол береді. Әрине, үнемі шұжық өнімдерін толығымен ет тағамдарының қажеті жоқ, бірақ кейде сапалы шұжықпен өзін асыға күту өте қолайлы. Өнімнің өзіндік құнын төмендетуге тілек емес ақуыз өндірушілері соя ақуызын, ұнды және сүйектен және жануарлардың терісінен алынған заттардың көп мөлшерін қосады. Мұндай шұжықтың таза түріндегі ет мүлде болмайды, жапсырмада ол «МОМ» белгісімен көрсетіледі. Қазіргі таңда дайын ет өнімдері нарығында белгілі бір пішіндегі калорияларды есептеуге арналған үлкен піскен шұжықтар бар, сіз оны дайындаудың қандай түрін білуіңіз керек және оның құрамына қандай қоспалар кіреді. Шұжықтың белгілі бір түрі туралы ақпарат алу үшін, затбелгіні зерделеп, өндіруші туралы білуге болады. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет)6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.Пісірілген шұжықтарды өңдеу бірнеше технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты алдын- ала ірі майдалау, тұздау, куттерде майдалау, турама дайындау, қабықшаға толтыру, шөктіру, қуырмалау, пісіру және суыту. Пісірілген шұжықтарды кейбір сорттары қабықшаға толтыру және пісіру, пісіріп- қуыруға жібереді, соның нәтижесінде өнім бетінде тығыз қабат пайда болады. Шұжықтарды сақтау Шұжықтарды 8°С температурада 75- 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар 3тәулік. Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтар 10 күн, шикілей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады. НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ жүктеу/скачать 1.02 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|