«Тамақ өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы»

050727 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»

мамандығы үшін

Семей

2008

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ

Әзірлеуші Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажыбаева Ғалия Төлеуқызы ___________ т.ғ.к., аға оқытушы Әсіржанова Жанна Баимбекқызы ____________________

2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама «____» __________ 2008 ж., № __.
Кафедра менгерушісі ___________ Төлеуов Е.Т.
2.2. Инженерлік-Технологиялық факультеттың оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде

Хаттама «____» __________ 2008 ж., № __.

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

Хаттама «____» __________ 2008 ж., № __.
ОӘК төрағасы, бірінші проректор _____________ А.А.Молдажанова
№__ басылым «__» ________200__ж. Орнына ЕНГІЗІЛДІ

Мазмұны

а .өмір принципін қолдану.

б.микроорганизм тіршілігін басу үшін әртүрлі физикалық және химиялық

фактормен әсер ету.

в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.

Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катклизатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.

Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады.Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.

б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.

Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.

Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде

болады.Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек.Сақтау мерзімі үзарады,жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады.Мысалы:алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.

Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер токтатылады. Көмір қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында 10-12% комір қышқыл болу керек.
Дәріс № 2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.

Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдерді өсіруге және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.

Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы. Тағамдарды герметикалық өңдеу.

Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында өзгеріс болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде оледі.

Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу комегімен жоюға болады.

Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек, өйткені өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.

Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі. *
Дәріс № 3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.

Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршаған

тоқтатылады.Микроорганизмнің клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді ылғалдылығы жоғары. Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне енеді және протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм белсенділігі төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады.

Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын және консервілеуді жоғарлату үшін қант және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы қанттан жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне тосқауыл болады.Қант және қантты шырын варенье, павидло, джем және басқа онімдер үшін қолданылады.Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы жояды немесе кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының нәтижесінде тағамдар жақсы сақталады.

Түз балық консервілеуде, жемістер және ет өңдеуде қолданылады. Өнімді түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады. Осмостық қысым тек концентрацияға ғана емес, еритін зат түріне және өнім температурасына байланысты болады.Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнө балықта 12%.

Антисептиктерді консервілеуде қолдану.

Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизмдерді осіруге және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка оледі.

Коп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы.

Тағамдарды герметикалық өңдеу.

Жоғары температурада микроорганизмдер оледі. Ойткені клеткасында озгеріс болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясьіна әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер омір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде оледі.

Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу комегімен жоюға болады.

Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық онімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда оте үсақ тесіктер болу керек, ойткені онім откізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.

Асептикалық консервілеу кезінде тамақ онімдеріндегі микроорганизмдерді ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады, мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.

Электр тогымен стерилдеу.

Жоғары жиіліктегі электр тогы бар ауданға онімді салу арқылы стерилдеуге болады.Онімге электрмен зарядталған болшектер энергия комегімен қозғалысқа келеді. Нәтижесінде осы болшектердегі өзгерістен кез келген ортада электрлік энергия жылуға айналады микроорганизм оліміне әкеледі. Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі ток пайдаланылады.

Ионданған сәулелермен консервілеу.

Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол тапты. Микроорганизм ионданған сәулелер әсерінен қүриды. Катодты ретген сәулелері молекуланың иондалуына әкеледі және атом комегімен микроорганизм клеткасының биологиялық функциясы бүзылады.

Аз молшерде микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар оледі.

Ультра дыбыспен стерилдеу.

Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жұмысы бүзылады, сығылу болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп, кейбір түрлердің жүмысын бұзады, молекулалық кислород белсендірек болады, одан сутегі тотығы пайда болады.
Дәріс № 4.Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.

Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада сақтауы қамтамасыз етеді. Ет, балық, қүс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет үлпасы және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның температурасы -8-(-12)°С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады, еттің арасындағы температурасы 3-4°С болу үшін салқындатылған етті сақтау орта температурада 2°С сақтау керек.

Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам болмауы керек, ойткені ылғалдылығы 80-90°С болуы керек.

Қүстың етін салқындату үшін ауа еритін мүз және мүздай су қолданылады. Ауаны салқындату ең үзақ әдіс. Салқындату камерасында ауа табиғи циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін. Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С -қа шейін және ауа жасанды циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, үзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін.

Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен оңдеуге болады.

Еритін мүзда салқындату ваннада жүргізіледі. Үшаларда ваннаға үсақталған мүзбен салады. Салқындату үзақтығы 2-4 сағат жүргізіледі. Мүздай суды салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, үзақтығы 20-50-ге дейін қысқарады.

Балықты мүзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен концентрациядағы рассолымен . Рассольдің температурасы -2°С болғанда, үзақтығы 1-2 сағат болады.

Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та резервуарларда сақтау мерзімі 24 сағат.

Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп қатып қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен. Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кеін тоқтатылады. Бірақ 6 күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН минималды корсеткіші 24 сағат облады, ал 15 -18°С-та 4-5 сағатта етті тым салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С –та аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде молшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады.

Қүс үшалары тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау процесінде аминоқышқылының мөлшері азаяды.


Дәріс № 6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.

Сол мүздатылған балықта температурасы -2°С бүлшық үлпасының микроорганизмдерінің дамуы 17-18 күннен кейін, ал салқындатылғанда 5-7 күнде байқауға болады. Балықтың температурасы -3°С төмен болғанда сәл мүздатылған балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар онімнің сапасын томендетеді. Үлпа қызып және қатты болуы мүмкін. Ыл температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын төмендетеді. Үлпа қычып жәие қатты болуы мүмкін. Ылғалдылық түрақтылығы томендейді, сыртқы түрі нашарлайды, температурасы -3°С , ион концентрациясы сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі өзгереді. -2°С сақтау кезінде алғашқы күндері түздың концентрациясының өзгеруіне байланысты. Биохимиялық процесстері етте өте тез жүреді. Сәл мүдатылған етте сақтау кезінде бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ароматикалық заттардың мөлшері жоғары түрде байқалады.

Тауық етін сақтау кезінде СН топтары ақ бүлшық еттерінде және қызғылт еттерінде байқалады. Температурасы одна 2°С-қа дейін сақтау кезінде қызыл бүлшықеттерінде олардың минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ етінде 24 кейін. Температурасы -2 °С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен кейін, ал ақ етінде 3 күннен кейін. Температурасы одан 2°С-қа дейін қызыл еттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін байқалады, ал ақ еттегі 24 сағаттан кейін ,сақтау температурасы -2°С-та қызыл бүлшықеттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 2 күннен кейін, ақ еттікі 3 күннен

кейін байқалады.

Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бүл еттің ылғалдылық үстау қабілеттілігі жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн мүздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал сақтау температурасы 0-ден 2 °С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін болады. Бос май қышқылдарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық ыдырауы өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады.

Тауық бүлшық үлпасының қүрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым талқандауының алғашқы белгілері сәл мүздатылған тауықта 31 күнде байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық температурада сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 аптадан кейін бөтен иіс және шырын пайда болуы белгілеибсген. Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен кейін сырты және іші шырышпен жабылады. Сәл мүздатумен тауықтың сақтау мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.

Конвервілеу мақсатымен жемістерді және көкөністерді салқындатқанды және мүздатқанды қолданып суық өңдеуге түсіру.

Қысқа мерзімде сақтау және үлкен аралыққа тасымалдау.

Шикізатты салқындату керек. Салқындатқан шикізаттың түріне байланысты сақтаумерзімі бірнеше күннен 10 айға дейін болады. Сақтау мерзімі мүздату кезінде үзарады. Ол тез бүлінетін жеміс - жидек көкөнстерді сақтауына қажетті. Салқындатқан шикізатты сақтау кезінде тірі өсімдік организмдерінде өтетін процестер тоқтатылады.

Өсімдік үлпасына мүздатудың әсері.

Өсімдік шикізатты үзақ мерзімге сақтау кезінде мүздатады. Бүл процесс мүз кристалдар қорылуымен жүргізілді. Сондықтан үлпаның гистологиялық өзгерістері пайда болады. Жоғарғы температурада мүздату процесі ақырын жүргізілсе, онда клетка аралық кеңістігінде мүз қүрылуы басталады. Ерітіндінің консентрациясы бү жерде клеткаға қарағанда төмен. Клетка аралық кеңістігінде мүз қүрылуы нәтижесінде сөлдің консентрациясы жоғарлайды және ол осматикалық қысым жоғарлайды. Клеткадан ылғалдылығы клетка кеңістігіне үтылдырылады және мүз болып қатады. Мүздату кезінде жемі көкөніс температурасын -18°С келтіреді. Осы температурады шикізаттың жалпы мөлшерінен 90% мүз болып қатады.

Ақырын мүздату кезінде бүрын қүрылған кристалдардың шетінде ылғалдық мүз болып қатады. Сондықтан мүздың үлкен кристалдары пайда болады. Олар үлпада біркелкі емес таратылған. Осы кристалдардың қысымы мен және белоктардың сорғыту және нәтижесінде клеткалар жойылады. Пайда болған ылғалдық ақырын мүздағанда еріту кезінде клеткаларға қайтадан толық сіңбейді және ағып кетеді. Клеткалар бүзылған қабықтармен ылғалданады, қайта сіңіру қабілетін жоғалтады және процесс қайтымсыз болады. Тез мүздату кезінде салқындату жылдамдығы өседі, ылғалдың диффузия жылдамдығы клеткадан клетка аралық кеңістігінде сол түрінде қалады. Кристалтизоция орталығы клетка аралық кеңістікте және клеткаларда бәрі бірге пайда болады. Мөлшері тым көп ал кристалдың көлеміүлкен емес. Осы мүздату әдісінде клеткадан ылғалдардың шығуы байқалмайды. Жемістерді және жидектерді, көкөністерді температурасы -25°С-35°С мүздатады.Өнімнің температурасы -18°С болуы керек. -8°С және жоғары температурада дрожжылар дамуы мүмкін. Сондықтан сақтау кезінде шикізатта спирт жиналады. -12°С температурада жеміс және көкөкніс сақтау кезінде 1,5-2 % қүрғап кетуі байқалады. -18°С температураға қарағанда сақтау температурасы жоғарлағанмен тотығу процесстері белсендіріледі. Бүл сақтау мерзімді қысқартады және мүздалған жеміс, көкөністердің сапасы төмендейді.
Дәріс № 8.Салқындату орталары.

Салқындату орталар сүйық, қатты және газды түрде болады. Газды түрде ауа және көмірқышқылдарды газ жанады. Сүйық түріне су және түз ерітіндісі, ас түзы және хлорлы. Қатты ортаға мүз, мүзды түзды қоспасы, қатты көмір қышқылы, түздар ерітіндісі. Оларда еріткіш және ерітінді қатты түрінде болады. Сүйық салқындату орталар жемістерді және көкөністерді өңдеуде қолданбайды. Өйткені су шикізаттың ылғалын көбейтеді және бағалық ерітінді заттар шығады. Қатты орталардың жылу коэффиценті жоғары, бірақ шикізатпен контактіде болғанмен олар сапасын төмендетеді. Сондықтан сүйық орталар секілді аралық қабырғасы бар қолданады. Салқындату газды түрді ортадан көбінесе ауаны қолдайды.

Ауа өнімді салқындатқанға арналған алдын ала салқындатқыштарда тазартады.

Шикізатты мүздатуға дайындау.

Жемістерді және көкөністерді мөлшеріне және сапасына қарап сорттайды. Сорттаған шикізатты жуады, сабағынан, сүйегінен тазартады және инспекция жүргізеді. Кейде жемістерді теседі және буланады. Ферменттер талқандау үшін және шикізаттың қарап кетуі болмауы үшін кейін сумен салқындатады. Дайындалған шикізатты мүздатуға ыдыстарға салынған түрінде жібереді. Шикізаттың әр түрлерінің спецификациялық дайындау әдісі бар малина және ежевика жидектерді қантта мүздатады. (75-25) не 50% қант сиропында.

Шашқан түрінде малина мүздатылуды және қантсыз (ыдыста) шашылған түрінде мүздатылады.

Крыжовник қантсыз шашылған және ыдыста мүздатылады. Қарақат қантсыз мқздатылады. Түрі қызыл және ақ, қара түрі шашылған түрінде. Жүзім үсақ гроздимен мүздатылады және қанттың сиропымен. Шие, шерешния ыдыста және шашылған бүтін түрінде мүздатады. Абрикос, персик және өрік бүтін және жартылай кесіп, сүйгін алып мүздатады. Бүтін өріктерді тесіп, абрикостарды булайды, персиктарды қабығынан химиялық тазартудан өткізеді және булайды. Жемістің жарты бөліктерін 50% қант сиропында мүздатады.

Мандариндар қантсыз бүтін түрінде қабығынан тазартып, салафанға орап, әлде картон жәшіктерге бөліктеп мүздатады. Мандарин бөліктерін және лимон домалақ түрінде 60% қант сиропында мүздатылады. Қантты жүгері салафанға орап, бүтін сабағын мүздатамыз. Жасыл бүршақты қүрғақ дәнді түрінде мүздатады. Бүршақты консервілеуге қыздырып, мүздату алдында дайындалады жөне картон ыдысына салады. Қаңылтыр табада шамып мүздатуға болады. Ақ қаудиған түтас капуста үсақтап кесіп, буландырып салқындатады және картон ыдыста әлде шашып, қаңылтыр табада мүздатады. Шпинат шыны банкада әлде картон жәшіктерде жапырақтарымен мздатады. Петрушка және укроп картон жәшікке салып мүздатады. Томаттар бүтін түрінде картон жәшікте әлде мүздатады.Баклажандарды тазартады, буландырады, салқындатады, престейді, ылғалдылығын төмендету үшін және жемістерге жалпақ түрін келтіру үшін целлофанға орап мүздатады.

Кәдүнін бүтін жемістерімен целлофанға мүздатады. Тәтті бүрышты мүздатуға келесі жолдармен дайындалады.

Бүтін жемістерді пладаиочкасымен целлофанға салады.

пладаночкасын және дән жарнағын алып тастайды, жемістерін 10-12 салып және целлофанға орайды.

3. Жемістерін кесіп, картон жәшікке салады.

Қызылшаны бүтін тамырларын әлде төртбүрышқа бөліп, картон ыдысқа салып мүздатады.

Картопты көкөніс қоспалары секілді дайындап мүздатады.

Қауын қант сиропында әлде қүрғақ түрінде қабығынан тазалап мүздатады.

Тез мүздату аппараттарда ауамен әлде аралас әдіс (ауа және салқындататын агент) қолданып, жеміс және көкөністерді мүздатады. Олардың мүздатуын тез өткізу керек.

Жеміс көкөніс мүздатудың үзақтығы шикізаттың түріне салған ыдысына камерадағы температурасына ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты және 8-24 сағат болады. Мүздатудың процесі аяқталды дегені шикізаттың температурасы -18°С болғанда. Шикізаттың мүздатудың алдында -18°С мүздаған жеміс, көкөніс, жидектер. Осы температурада камерада салқындайды. Салқындау камерадағы 95% болуы керек. Шикізаттың сақтау кезіндегі негізгі өзгерістері: кеуіп кету және кристалдану. Мұздалған көкөністер І-ші және екінші тағам дайындауға қолданылады. Оларды пісіру кезінде ыстық суға салып, дифростерлейді. Мүздалған жемістерді кампот, жем жасау үшін қолданылады. Оларды пероктарды үшін қолданады. Десертке қолданатын жемістерді ауада ерітеді.
Дәріс № 10.Тағам өнімдерін сақтау әдістері

Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы төмендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.

Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді өңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катклизатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.

Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді. Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді. Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату. Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.

б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.

Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.

Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн.Осы қасиет зауыттарда өңдеудің алдьшда қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы сорттарыи және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады.Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек.Сақтау мерзімі үзарады,жеміс- жидек, көконісті төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады.Мысалькалманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және томен температурада сақтауға болады.

Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер тоқтатылады. Көмір қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасыныц тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында 10-12% көмір қышқыл болу керек.