Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

БОӨЖ №1

Тақырыбы:Адам денсаулығына қауіп факторына байланысты бояғыштар,хош иістендіргіштер

Орындаған: ССиМ 23-11 ТиПО:

Тексерген: Ассистент- профессор Нукенова Сауле Ануархановна

Алматы 2024ж.

Мазмұны
I. Кіріспе……………………………………………………...............................3
II.Негізгі бөлім
2.1. Бояғыштар: түрлері мен олардың денсаулыққа әсері............................. 5

2.2. Жасанды және табиғи бояғыштар .......................................................... 7

2.3. Хош иістендіргіштер: түрлері мен денсаулыққа әсері …........................9
2.4. Хош иістендіргіштер классификациясы …............................................ 11
III. Қорытынды................................................................................................. 12
IV. Әдебиеттер тізімі....................................................................................... 13


I. Кіріспе
Тамақтану – адам денсаулығын анықтайтын маңызды факторлардың бірі. "Денсаулық - тамақтану функциясы" деген ереже қазіргі адамзат қоғамы үшін негізгі болып табылады. Азық-түлік шикізаты мен азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету қазіргі заманғы адамзат қоғамының халық денсаулығын және оның гендік қорын сақтауды анықтайтын негізгі міндеттерінің бірі болып табылады.
Дегенмен, көптеген азық-түлік өнімдерінің қаптамаларында олардың құрамында эмульгаторлар, консерванттар, бояғыштар, хош иістендіргіштер, қоюландырғыштар, тәттілендіргіштер және т.б. бар екенін оқуға болады. Сұрақ туындайды – өндірушілер "Е" әрпі бар сандардың артында нені жасырады және бұл біздің денсаулығымызға қалай әсер етеді?
Тағамдық қоспалар – белгілі бір хош иіс (хош иістендіргіштер), түс (бояғыштар), сақтау ұзақтығы (консерванттар), дәм, консистенция және т.б. сияқты қажетті қасиеттерді беру үшін технологиялық мақсатта тамақ өнімдерін өндіру, буып-түю, тасымалдау немесе сақтау процесінде қосылатын заттар. т.б. Екінші жағынан, олар өндірушілер мен сатушыларға сапасы төмен бастапқы өнімдерді пайдалануға мүмкіндік береді, сонымен қатар өнімдердің дәмін, хош иісін және көрнекі тартымдылығын арттыру арқылы сатылымның артуына ықпал етеді. Осылайша, Піздеу өнімдері адамдар үшін қауіпті болады, өйткені олар аллергиялық реакциялардың дамуына немесе өршуіне, асқазан-ішек жолдарының бұзылуына, жүрек-қан тамырлары және экскреторлық жүйелердің жұмысының бұзылуына және т.б.
Л.И. Войно мен Л.А. Иванова Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДҰ) микроорганизмдердің ластану дәрежесі мен улану жағдайларының жиілігі бойынша өнімдердің тізімін әзірлей отырып, алты санатты анықтағанын атап өтеді. Соңғысына ДДҰ сарапшылары негізгі өнімді ластайтын тағамдық қоспаларды, мысалы, бояғыштарды, хош иісті заттарды, ферменттерді жатқызды .
Азық-түлік өндірісінде қолданылатын тағамдық қоспалардың сандық асып кетуі адам денсаулығына кері әсерін тигізеді. Осыған байланысты тағамдық қоспаларды сараптау үлкен маңызға ие болып отыр. 1953 жылдан бастап Еуропада химиялық заттардың атаулары – тағамдық қоспалар – "Е" әрпінен басталатын индекстермен ауыстырылды ("Еуропа" сөзінің бастапқы әрпінен). Уақыт өте келе бұл тағамдық қоспалардың көпшілігінің денсаулыққа зияны бар екені белгілі болды. Олардың кейбіреулері көп мөлшерде бір рет қолданғанда ғана зиянды (E235 – натамицин, E622 – калий глутаматы, E904 – карнауба балауызы), өйткені олар жүрек айнуын, уақытша бұзылуды тудыруы мүмкін асқазан және аллергиялық реакциялар. Басқалары – бар қасиеттері жинақталады ағзада ұзақ уақыт бойы. Мұндай заттар канцерогендер деп аталады, бұл адам ағзасында қатерлі ісіктердің пайда болуына әкеледі (Е121 – цитрустық бояғыш 2, Е123 – амарант, Е249 – калий нитриті және т.б.). Денеге енгеннен кейін олар гендердің терең деңгейіне әсер етеді, хромосомалар жиынтығына әсер етеді және онкогендердің түзілуін ынталандырады, бұл әкеледі қатерлі ісіктердің пайда болуына. Ресейде канцерогендік және уытты қасиеттері бар заттардың кең тізімінен тек бес тағамдық қоспаларға ресми деңгейде тыйым салынады: E121, E123, E240 (формальдегид), E924a (кальций броматы) және E924b (натрий броматы).
Әрине, өнімнің кез келген денатурализациясы ағзаның өмірлік маңызды функцияларына қауіпті әсер етуі мүмкін. Өнімдердің көп мөлшерін құрайтын атышулы дәм күшейткіш натрий глутаматы (Е621) немесе аспартам тәттілендіргіші (Е951) аллергия, жүрек ырғағының бұзылуын тудыруы мүмкін, ал артық дозаланғанда бауырға кері әсерін тигізеді, бүйрек және ұйқы безі. Оларды ұзақ уақыт қолдану тәуелділікті және өмірлік маңызды органдардың созылмалы зақымдануын тудырады.
Сонымен қатар, химиялық бояғыштар, консерванттар, дәм күшейткіштер және хош иістендіргіштер ретінде қолданылатын синтетикалық тағамдық қоспалардың барлығы зиянды емес. Бірақ мұндай заттардың мөлшері өте аз, мысалы: E100 – куркумин, E363 – янтарь қышқылы, E504 – магний карбонаты (қопсытқыш ұнтақ), E957 – тауматин және басқалары.

жүктеу/скачать 44.66 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: