«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау»
жүктеу/скачать 169.33 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Алғысөз
- Химиялық зерттеу
- Май құрамын анықтау
- Ерігіш белокты заттар құрамын анықтау
| ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ Инженерлік-технологиялық факультет «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының 050727 - «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына
пәнінен арналған зертханалық жұмыстарға ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ Семей-2010 Алғысөз1. ӘЗІРЛЕНДІ Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., аға оқытушысы А.Қ.Хаймулдинова ______________және оқытушы Қасымов Самат Қайратұлы __________________ 01.09.2010 ж. ТАЛҚЫЛАНДЫ 2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде Хаттама №1 03.09. 2010 ж. Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов Зертханалық жұмыстар № 1 Зертханалық жұмыс Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді. Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г; m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді. Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.
мұнда, х1 – майдың құрамы, %; m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г; m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г; m – бюкс салмағы, г.
Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды. Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады: 
мұнда, х3 – күлдің құрамы, %; m1 – күлдің салмағы, г; m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г; m – бюкс салмағы, г.
Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды: 
мұнда, х – белоктың құрамы, %; х1 – ылғалдылық мөлшері; х2 – ылғалдылық мөлшері; х3 – күлдің мөлшері; Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі. №2 Зертханалық жұмыс Ұшпа май қышқылының құрамын анықтау Бұл әдіс ұшпа май қышқылының будалы үшуына негізделеген. 25г Ү-сақталған етті. 0,01г. көлемі 0,75-1,0л колбаға салады, оған 150мл 25% күкірт қышқылын қүяды, жақсылап араластырып колбаны бу түзілгіш және суытқыш приборға қосады да, ұшпа май қышқылын анықтау үшін суды бу түзгішке қайнатып, бу үшпа май қышқылын бөліп 200мл колбаға қүяды. Осы уақытта ет салынған колбаны да қыздырады. Дистиллятқа феновтолин қосып, натрий немесе калий ерітіндісімен титрлейді. Бақылау тәжірибесін паралель жүргізеді де, етсіз қуылған сілтінің титрлеуге кеткен шығымын анықтайды. Үшпа май қышқылының санын мына формула арқылы анықтайды.
№3 Зертханалық жұмыс Аминоамиакті азот құрамын анықтау Бұл әдіс 25 г ұсақталған ет 0,01 г дәлдікпен өлшенген ступкаға онша көп емес мөлшеріндегі дистелденген су қүяды, да оны колбаға ауыстырады. Дистилденген судың барлық мөлшері 100 мл аспауы керек. Колбаны резинке пробкамен жауып, қоспаны 3 мин шайқайды, бірақ қойып қойып, 2 мин тағы шайқайды, одан кейін үш слойлы марлымен фильтрлейді. 40мл фильтратты 100 мл өлшенген колбаға құяды және ақуызды тұндыру үшін 10% алюмоколизі квасц ерітіндісін және қою едкого барий ерітіндісін қосады. Түнбаның барлық көлемі тең немесе ет сорындысынан көлемі кішкене көбірек болуы керек. Едкого барий мөлшерін алдын-ала түрақтандырады, ол 10 %-ті алюмокомейлі квасц ерітіндісінің мөлшерін нейтролизациялау үшін анықтайды. Колбаға -10 мл 10 %-ті алюмокомейді квасц ерітіндісі үшін 8мл қою едкого барий ерітіндісі керек, ол ақуыздың түнуына 40 мл етті фильтратқа 25мл 10 %-ті квасц ерітіндісі және 20 мл едкого барийді алады. Ақуыздың түнуынан кейін колбаның ішіндегі колбаның көрсеткішіне дейін дистиленделген су құйып, 10 мин қойып қояды. Бақылау тәжірибесін паралель жүргізеді. Колбаның ішіндегіні қағаз фильтр арқылы фильтрлейді. Конусты колбаға 20мл фильтрат, 0,3 мл нейтралды қызыл және метил көк/ң 0,1%-тік спирттік ерітіндісін құяды да, нейтралды реакцияға дейін 0,1н едкого натр ерітіндісімен титрлеп, бұны фильтрат бояуының күлгін түстен жасылға ауысуы бойынша анықтайды. Дәл осы колбаға алдын-ала № индикатор бойынша нейтраль реакциясындағы титрленген 10 мл формалин, тимол көгінің 1 %-к ерітіндісінің бір бөлігінен және 50 %-к әталондағы 1-%-к финолфталиннің түсінің ашық жасыл түстен күлгінге көшкенді титрлеудің соңы болып саналады. Бақылау ерітіндісін қатар титрлейді. Аминоамиакты азоттың химиялық Ікг етке кұрамын мына формула бойынша анықтайды.
5. Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы. Рецептура және тағамдарының дайындау технологиясы кітаппен оқытылады (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: «А.С.К», 2002-656 с.) Рецептура №176 «Борщ үрме бұршақ және картоппен». Рецептура №216«Көже макарондық бұйымдармен». Органолептикалық көрсеткішін анықтау: Дайын тағамдарын дәмға, иіске, түсте, консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады. Кесте 1 Тағамдарының органолептикалық бағалауы
Химиялық зерттеуҚұрамындағы ылғал мөлшерін анықтау Ылғал мөлшерін анықтау үшін 2 – 3г альбуминді 0,001г дәлдікпен өлшейді де 100 – 105°C температурада екі өлшемнің айырмашылығы 0,005 г – нан көп болмайтындай мөлшерге жеткенге дейін кептіреді. Алынған нәтижені дөңгелектеп, 0,5 % - тен жоғарысын 1% - ке теңестіреді. Май құрамын анықтау10-15г альбуминді (кристаллдық альбуминді ұсақ бөлшектерге бөліп ұсақтайды, ұсақтау № 2 өткізгіш сымдары арқылы бар елеуіште жүргізіледі) қағаз, гильзада өлшейді (0,001 дәлдікпен) және Сокслет аппаратында экстрагирлеп, содан соң эфирін сығып, 100-105 °C температурада тұрақты массаға дейін майын кептіреді. Ерігіш белокты заттар құрамын анықтау5 грамға жуық альбуминді (0,001 дәлдікпен өлшенген) 50 °C-қа дейін қыздырылған дистильденген суды қоса отырып езеді. Езілген біртекті массаны жылы сумен шайып, сиымдылығы 250 мм-лік колбаға ауыстырады, суытып, ерітінді көлемін белгіленген жерге дейін жеркізіп араластырады, центрифугалық пробиркада матамен сүзіп алып, 1000 айн/мин 1 сағат немесе 3000 айн/мин 15 минут центрифугалайды. Центрифугатты қағаз фильтрмен сүзіп, пипеткамен көлемі 25 мл-лік екі тигельге (диаметрі 5 - 6 см, биіктігі 4 – 5 см) құяды. Тигельдің ішіндегілерді құмды моншада булап, 120 °C температурадағы кептіру шкафында 2 сағат кептіреді, одан соң суытып, өлшеп, 15 тамшы концентрациялы күкірт қышқылын қосып, алдымен әлсіз муфель пешінде, содан соң 2 сағат қызыл пеште жандырады. Ерігіш белокты заттар х (%) құрамын мына формуламен анықтайды : (а – б)250 · 100 · 100 x = ——————————— 25в (100 – W) мұндағы : а – құрғақ қалдық массасы, г ; б – күлдің массасы, г ; в – альбумин мөлшері, г ; W – ылғал мөлшері, % ;
Лабораториялық жұмыс 5 Соустар Жұмысның мақсаты: Соустарның дайындау технологиясы зерттеуі Жұмысның өткізу әдістемесі: 1.Шикізатның дайындауы. 2.Рецептураның зерттеу. 3.Рецептураның есептеу. 4.Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі. 5. Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы. Рецептура және тағамдарының дайындау технологиясы кітаппен оқытылады (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: «А.С.К», 2002-656 с.) Рецептура №796 «Сүттіқ соус». Рецептура № 799 «Каймақлық соус томатпен».
Химиялық зерттеуҚұрамындағы ылғал мөлшерін анықтау Ылғал мөлшерін анықтау үшін 2 – 3г альбуминді 0,001г. дәлдікпен өлшейді де 100 – 105°C температурада екі өлшемнің айырмашылығы 0,005г. – нан көп болмайтындай мөлшерге жеткенге дейін кептіреді. Алынған нәтижені дөңгелектеп, 0,5 % - тен жоғарысын 1% - ке теңестіреді. Май құрамын анықтау10-15г. альбуминді (кристаллдық альбуминді ұсақ бөлшектерге бөліп ұсақтайды, ұсақтау № 2 өткізгіш сымдары арқылы бар елеуіште жүргізіледі) қағаз, гильзада өлшейді (0,001 дәлдікпен) және Сокслет аппаратында экстрагирлеп, содан соң эфирін сығып, 100-105 °C температурада тұрақты массаға дейін майын кептіреді. Ерігіш белокты заттар құрамын анықтау5 грамға жуық альбуминді (0,001 дәлдікпен өлшенген) 50 °C-қа дейін қыздырылған дистильденген суды қоса отырып езеді. Езілген біртекті массаны жылы сумен шайып, сиымдылығы 250 мм-лік колбаға ауыстырады, суытып, ерітінді көлемін белгіленген жерге дейін жеркізіп араластырады, центрифугалық пробиркада матамен сүзіп алып, 1000 айн/мин 1 сағат немесе 3000 айн/мин 15 минут центрифугалайды. Центрифугатты қағаз фильтрмен сүзіп, пипеткамен көлемі 25 мл-лік екі тигельге (диаметрі 5 - 6 см, биіктігі 4 – 5 см) құяды. Тигельдің ішіндегілерді құмды моншада булап, 120 °C температурадағы кептіру шкафында 2 сағат кептіреді, одан соң суытып, өлшеп, 15 тамшы концентрациялы күкірт қышқылын қосып, алдымен әлсіз муфель пешінде, содан соң 2 сағат қызыл пеште жандырады. Ерігіш белокты заттар х (%) құрамын мына формуламен анықтайды : 
мұндағы : а – құрғақ қалдық массасы, г ; б – күлдің массасы, г ; в – альбумин мөлшері, г ; W – ылғал мөлшері, % ;
1.Соустарның ассортиментті . 2.Соустарның беру температурасы . 3.Пассирлеу қандай процессі. 4.Қандай соусының демалыс нормалары болады . 5. Соусінің пісіру температурасы . 6. Қандай заттары соустарның өндеу колданады .
Өнімнен шыққан судың массасын және ұшқыш затты (1) формуламен анықтаймыз. Анықтаманың екі параллель нәтижесінің ортаңғы арифметикалық тәжірибенің нәтижесінің аламыз. Сары май 5г, ерілтігенні-10г, анықталған нәтижесі 0,1% аспауы керек, ерітілген майдың параллель, сары майдың нәтижесі 0,2% аспауы керек. Есептегенде екінші ондық белгіге дейін санаймыз да бірінші ондық белгіге айландырамыз.
Май өнімнің қышқылын кеттосфера (0К) радиусында көрсетіледі. Кмай= 10-коэффициент, натрий гидрооксид көлемі мен калий концентрациясы 0,1моль/дм3, титрлеуге кеткен 100г май өнімге; v-натрий гидроксидінің көлемі мен калий концентрациясы 0,1 моль/дм3, К- титрлеуге сілті дұрыс; ммай -өлшенетін май өнімі,г. Анықталғанның нәтижесі екі параллель ортаңғы арифметикалық тәжірибенің нәтижесін аламыз. Параллель анықталмағанның нәтижесі 0,20К аспауы керек. Есептегенде екінші ондық, белгіге дейін санаймыз да, бірінші ондық белгіге байланыстырамыз.
Қорытынды:майлы өнімдердің сапасын бағалау және сортын және нормативтік құжатқа сәйкес келу керек. Лабораториялық жұмыс№7 Тұз ертіндісі тығыздығы бойынша құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау Тұз ертіндісін өндіріс ішіндегі бақылауын тұз ертіндідегі құрғақ заттардың массалық үлесін оның тығыздығына байланысты анықтайды. Жұмыс мақсаты: тұз ертіндісінің тығыздығын анықтау әдісі, тұз ертіндісіндегі құрғақ заттардың массалық үлесін тығыздық мәні бойынша меңгеру. Аппараттар мен материалдар. ВЛР-200 2 класс дәлдіктегі зертханалық таразысы, өлшем шегі 200гр; 25 см 3 сыйымдылықтағы пикнометр; 100см3 сыйымдылықтағы колба; термостат; 250 см3 сыйымдылықтағы өлшеуіш цилиндр; ареометр, сүзгіш қағаз. Анықталу техникасы Пикнометр көмегімен тұз ертіндісінің тығыздығын анықтау. Алдын-ала кептірілген, бір өлшемді және өлшенген тұз ертіндісін алып, 20 мин. аралықта 201 0С температурада ұстайды, пикнометрдің дәлдігіне дейін ертінді толтырып үш рет өлшейді. Өлшендіні мөлшерлеп пикнометрден колбаға ауыстырып және өлшендісіз пикнометрдің массасын анықтаймыз. Колбаның дәлдігіне жеткізіп дистелденген су құямыз, ертіндіні толықтай араластырып компоненттердің бір бөлігінің массалық үлесін анықтау үшін аликвотты бөлігін алады. Пикнометр көлемін келесідей өлшейді: 25 см3 сыйымдылықтағы өлшенген және құрғақ пикнометрде 201 0С температурадағы дистелденген сумен толтырамыз. 20 мин. аралықта тұрақты бір температурада ұстап өлшейді. Өлшеуді әр 5 мин сайын қайталайды және пикнометр көлеміндегі судың орташа массасын өлшейміз. Пикнометр көлемі, см 3 
мұндағы: mc-өлшеу кезіндегі температурадағы 1 см 3 судың массасы, г. m пc-пикнометрдегі судың массасы, г. Өлшенген құрғақ пикнометрдің ішінде көпіргіштер болмау үшін бірнеше рет дәлдікке дейін зерттелетін ертіндімен толтырады. Ертіндісі бар пикнометрді 40 мин термостатта ұстайды, оның ішінен алмай пикнометр дәлдігіне ерітінді құямыз, ертіндінің артығын сүзгіш қағаздағы жгутпен ашамыз. Пикнометрді тығынмен жауып, сүлгімен алады, 15 мин аралықта тұрғаннан кейін таразы футлярына орналастырады. Пикнометр көлеміндегі ертінді массасы, әр түрлі массадағы m ертіндісімен mеп және бос mб (г.) пикнометрге тең.
Табылған ертінді массасын пикнометр көлеміне бөлеміз және ертінді тығыздығын табамыз (кг/м3). Азықтық өнімдердің химиялық құрамы есептелген кестенің құрғақ заттар мөлшерінің есептелуі.
Қорытынды Көже мөлшерінің массасы норма бойынша 20 г- ға төмен. Құрғақ заттар мөлшері нормадан 17,3 г (74,8 – 57,5) төмен. Көжедегі май мөлшері қалыпты. жүктеу/скачать 169.33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
