ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001
Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
|
16
20
|
16
16
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
|
8
10
|
8
8
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
8
11,5
|
8
8
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4
4
|
Томат-паста
|
1,2
|
1,2
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
Сахар-песок
|
1
|
1
|
Бульон мясной
|
80
|
80
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,2
|
0,2
|
Сметана 15%
|
2
|
2
|
Коренья петрушки сушеные
|
0,2
|
0,2
|
Кислота лимонная
|
0,04
|
0,04
|
Петрушка (зелень)
|
0,7
|
0,5
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
1,81
|
4,13
|
3,38
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
19,09
|
14,08
|
56,93
|
2,06
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
67,16
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,04
|
0,07
|
0,51
|
4,24
|
0,11
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
|
16
20
|
16
16
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
|
8
10
|
8
8
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
4
5,7
|
4
4
|
Фасоль продовольственная (белая)
|
4
|
4
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4
4
|
Томат-паста
|
1,2
|
1,2
|
Масло сливочное
|
1,6
|
1,6
|
Чеснок
|
0,5
|
0,4
|
Сахар-песок
|
1
|
1
|
Бульон мясной
|
80
|
80
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,2
|
0,2
|
Сметана 15%
|
2
|
2
|
Кислота лимонная
|
0,04
|
0,04
|
Петрушка (зелень)
|
0,7
|
0,5
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
2,53
|
3,88
|
4,31
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
24,69
|
17,42
|
73,97
|
2,26
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
72,95
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,05
|
0,07
|
0,55
|
3,93
|
0,12
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную, предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Шпинат б/з
|
25
|
25
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
14
20
|
14
14
|
Масло сливочное несоленое
|
1,5
|
1,5
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
6,4
8
|
6,4
6,4
|
Лимон
|
2
|
2
|
Сметана 15%
|
4
|
4
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4,2
5
|
4,2
4,2
|
Вода питьевая
|
80
|
80
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,3
|
0,3
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
1,19
|
1,88
|
1,4
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
38,5
|
27,73
|
37,58
|
1,08
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
37,46
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,04
|
0,07
|
0,35
|
8,87
|
0,08
|
Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.
Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.
Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.
Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
Щи по-уральски (с крупой)
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Крупа Перловая
|
2,05
|
2
|
Томат-паста
|
2
|
2
|
Капуста квашеная
|
28,6
|
20
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Петрушка (зелень)
|
0,7
|
0,5
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4
4
|
Масло сливочное несоленое
|
2
|
2
|
Вода питьевая
|
85
|
85
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,12
|
0,12
|
Сметана 15%
|
2
|
2
|
Сахар-песок
|
1
|
1
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
0,76
|
1,93
|
2,56
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
20,16
|
8,54
|
20,61
|
0,28
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
36,11
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
0,19
|
4,92
|
0,1
|
Достарыңызбен бөлісу: |