Тобы: тпп-22-5 Орындаған: Мергенбайқызы
Ет сапасының көрсеткіштері
жүктеу/скачать 210.67 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің дәмі мен хош иісі
| Ет сапасының көрсеткіштері
Еттің құрамындағы ұлпалардын сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінін анатомиялык шыгуына байланысты болады. Етте ұлпалардың сандык Моншасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылынан қасиеттерін. Еттің сапасы тағамдык және биологиялык кундылықпен санитарлы гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды технологиялық қасиеттермен сипатталады.Еттің тағамдық құндылығы химиялык құраммен: ақуыздардың, страктивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық кұндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың кұрамы мен тепе теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.Ет сапасының сезу мүшелерінен онай кабылданатын (органолептикалық) маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.Еттін түсі – тұтынушымен бағаланатын, негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі. Еттің түсі миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигмен тің күйіне және сандық кұрамына байланысты болады. Еттің курамындағы май ұлпасының бояуы каротиноидтар пигменттерінің болуымен анықталады.Еттің дәмі мен хош иісі. Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын экстрактар шешуші рөл атқарады. Осы қосылыстардың негізгі көзі бұлшыкет пен май ұлпалары. Экстарктивті заттар ет шикізатын жылумен ендегеннен кейін қалыптасады. жүктеу/скачать 210.67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|