Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Лекция № 4

Украинская кухня.

1.Украинская кухня.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается во –первых, преимущественным использованием таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и, во-вторых – это комбинированная тепловая обработка.

Любимые и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда, сколько для добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие блюда).

Весьма характерным для украинской кухни мучные изделия, причем излюбленным видом теста является пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды, а для кондитерских блюд преимущественно песочное. Из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте – свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны. В качестве добавок к другим овощам используют бобовые, особенно фасоль.

Из других овощей и растительных культур следуют назвать: морковь, тыкву, кукурузу, картофель, помидоры. Заметное влияние оказали – растительные масла –причем подсолнечное вытеснило почти все остальные масла. Оно употребляется ныне в 2 видах: масло горячего жима с сильным своеобразным запахом жареных семечек и холодного жима – обыкновенное. Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда – салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляют для жаренья.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дуник, чабер, красный перец, а также привозные – лавровый лист, черный перец и корица. Большую роль играет как приправа к мясным холодным и овощным блюдам играет уксус.

В большом почете фрукты и ягоды – моченые, свежие, сушеные и копченно-вяленные, наиболее употребляемые – вишня, слива, груша, смородина, арбуз, а также яблоки и малина.

В украинской кухне используют сахар и патока, в виде составных частей взваров, варений, повидла, кондитерских изделий.

Наиболее отличительная черта украинской кухни – это комбинированная тепловая обработка. Она состоит в том, что сырой продукт – сначала подвергается легкому обжариванию, и быстрому пассированию, а после длительной тепловой обработки, то есть варке, запеканию, или тушению.

Из технологических приемов пищи обращают внимание – шинкование, сечение, и другие способы измельчения пищи. Отсюда в украинской кухне обилие рулетов, фаршированных блюд, запеканок, кручеников.

Салат Киевский

Рыба в маринаде

Головизна свиная прессованная

Борщ украинской

Вареники с капустой

Котлеты полтавские

Галушки творожные

Вареники с вишней

Бифштекс по украински

Отбивная по украински

Битки по львовски

Рулет из печени

Крученики ыбные

Котлеты рыбные

Котлеты картофельные с грибным соусом

Колбаса жареная по домашнему

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

Узвар

     Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Санкт-Петербурга, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т.д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.

     Но особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.

     Широко распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом - из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем - жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики и др.
     Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место, занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).
     Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т.д.
     Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т.д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов - узвар. Теперь эти кушанья можно встретить в меню каждой столовой и ресторана.
     Украинские повара бережно хранят традиции национального кулинарного искусства.

Ими возрождены многие незаслуженно забытые кушанья, созданы фирменные блюда, завоевавшие большую популярность.

  
     Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах приправы и специи не указаны. Нормы расхода их на блюдо следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа - 2 - 4 г. В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептах.
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

     
      1. Салат свекольный

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

     
      6. Борщ украинский

      7. Борщ селянский
      8. Борщ киевский
      9. Борщ полтавский с галушками
      10. Борщ черниговский
      11. Борщ волынский
      13. Суп с галушками по-полтавски
      14. Юшка картофельная с кабачками
      15. Кулеш пшенный
      16. Капустняк запорожский
     
     
     

ВТОРЫЕ БЛЮДА

     
      17. Котлеты по-полтавски

      18. Битки по-селянски
      19. Крученики волынские
      20. Жаркое по-домашнему
      21. Рыбные толченики
     
     

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     
      22. Налистники с повидлом

      23. Кныдли
      24. Пампушки с чесноком
      25. Вареники с картофелем
      26. Вареники с капустой
      27. Вареники с творогом
      28. Вареники с вишнями
      29. Струдель с яблоками
      30. Повидлянка
      31. Узвар

Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд украинской кухни.

3.Особенности питания на Украине.

4.Перечислите первые горячие блюда украинской кухни.

5.Перечислите вторые горячие блюда украинской кухни.

6.Перечислите холодные блюда горячие блюда украинской кухни.

7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия украинской кухни.

8. Какие напитки предпочтительны в украинской кухне.
Рекомендуемая литература:

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: