В. А. Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М. 1987г с. 175-186, 188-192; Б. С. Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»

пәнінің 5В120100 -«Ветеринариялық медицина» мамандығына арналған

Семей

2014

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.175-186, 188-192;

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М 1998г.с.505-515, 517

Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М 1980г. с. 109-110

1.Ерітілген жануар майларының түрлері

2.Жануар майларынан сынама алу реті

3.Майдың сорттары бойынша әдістемесі

А.Майдың органолептикалық бағасы

Б.Майдың қышқылдық санын анықтау

В.Майдың құрамындағы ылғалдылықты анықтау

4. Майдың балаусалығын анықтау әдістемесі.

А.Бейтарапты қызылмен реакция

Б.Асқын тотығы санын анықтау

В.Альдегидтерге сапалық реакция

5.Майлардың әр түрлілігін анықтау әдістемесі

А.Еру температурасын анықтау

Б.Майдың сыну коэффиценті

В.Йод санын анықтау

Г.Жануар майының сары түске боялуын анықтау

1,5-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне жазбаша жауап жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Топ студенттерімен танысу, жұмыс орындарын бекіту, кезекші тағайындау. Студент оқытушының көмегімен жануар майының санитарлық зерттеу әдістемесін жазады. Аудиториялық бақылау жұмысын жүргізу.

Әдістемелік нұсқау.

Жануарлар майы шикі (суыған, салқындатылған және мұздатылған) қорытылған күйінде тұтынушыларға босатылады. Шикі май сойыс малдарының ішектері және бүйрек маңы етінен және тері астынан т.б тұстардағы май ұлпаларынан құралады. Қорытылған май шикізат майынан және сүйек майынан алынады. Ол сиыр майы, қой мен шошқа майы, жылқы майы, құс майы, сүйек майы және қосынды қорытылған майы болып бөлінеді.

Шикізат майы ұзақ сақтауға жарамайды, өйткені оның құрамында белокты заттар, ферменттер өте көп мөлшерде болады. Сондықтан да көпшілік жағдайда тағамдық мақсатта қолдануға жануар майларын қорытып қана қолданады.

2. Сынама алу.

Жануарлар майының орташа сынамасын біркелкі және бір кезеңде шығарылған (партия) майдың 10%-тін тексерген соң алады. Май үш қораптан көп болса май сынамасы үш қораптан, ал одан аз болса, оның әр біреуінен алынады. Егер май қораптарда болса (500г) онда әрбір 100 г ның біреуінен алынады.

Қорытылған майдың сынамасы әрбір ыдыстан (бөшке, жәшік) іші қуыс, үшы үшкір құрғақ аспаппен майдың тереңдігінен алады. Зертханалық талдауға жануарлар майының сынамасының мөлшері 200 г кем болмауы тиіс.

3. Майдың сорттары бойынша әдістемесі.

А.Майдың органолептикалық бағасы.

Органолептикалық зерттеулер. Майдың түсін, иісін, дәмін, конситенциясын, мөлдірлігін анықтайды.

Қышқылдық саны дегеніміз-1гр майдағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті күйдіргіш калийдің мөлшері (мг).

Х= Ах5,61/М

А- титрлеуге шығындалған 0,1 қалыпты КОН ертіндісінің мөлшері;

5,61-1 мл 0,1 қалыпты КОН ертіндісіндегі КОН-тың мөлшері;

М-май мөлшері;

Жоғары сортты жануар майының қышқылдық саны -1,2 санынан көп емес, бірінші сортты-2,2 санына дейін, ал қосынды май -3,5 тен көп емес.

Майдағы судың мөлшері белгілі бір мөлшерден артпауы қажет. Майдағы судың көп болуы, шыжғыру, тұндыру кезіндегі технологиялық тәртіптің бұзылғандығын кқрсетеді. Ал, ылғалдылығы жоғары майдың тағамдық бағасы төмен және тез бұзылады.

Май ылғалдылығы оны кептіргіш шкафта 102-105°С тұрақты массағы дейін кептіру арқылы аныөталынады. Кептіру уақыты үш сағаттан аспауы қажет. Сонымен қатар кептіру температурасы да 105° жоғары болмағаны дұрыс.

Кептіру температурасының және уақыттың жоғарылауы майдың тотығуына әсер етіп, оның массасының артуына әкеліп соғады.

Ылғалдылық мына формула бойынша есептеледі:

Х= (М-М₁)х100/ М

М- май салынған бюкстың кептіру алдындағы массасы, г

М₁-кептірілгеннен кейінгі май салынған бюкстың массасы, г

М-тексерілетін май массасы

Жануар майын сақтау кезінде оның сапасын нашарлатып бұзылуға себеп болатын өте күрделі химиялық өзгерістері жүреді. Жануар майларының бұзылуының екі түрі болады: гидролиздену және қышқылдану.

Гидроиздену – май молекуласының ыдырап, бос май қышқылдарының түзілуімен сипатталады. Май молекуласының ыдыру дәрежесін майдағы қышқыл санының өсуімен бағалайды.

Қышқылдану- барлық май түрлерінде кездеседі. Қышқылданудың алғашқы өнімдері болып асқын тотықтар саналады. Олардың әсерінен майдың басқа да молекулалары қышқылданып алдегитер мен кетондар түзеді. Олардың пайда болғанын сапалы реакциялармен анықтайды. Асқын тотықтар қосындысының пайда болуын асқын тотығы санының өсу дәрежесімен бағалайды.

Зерттелінентін май сынамасына бейтарапты қызыл ертіндісін қосса, май сапа дәрежесін көрсететні түске боялады.

Әдістің мәні. Бейтарапты қызыл ертіндісі төменгі молекулярлы майц қышқылдарымен байланысқанда, майдың түсін өзгертеді. Сынамапдағы төменгі молекулярлы май қышқылдарының санына байланысты май сары түстен қызыл түске дейін боялады. Нәтижелі реакция шошқа майын зерттегнде өте жақсы байқалады. Ал басқа түліктердің майын зерттегенде реакция нәтижесі онша анық болмайды.

Анықтау тәртібі.

Сынамадан 0,5-1 г май алып форфор келісіне салып, үсіне 0,01% бейтарапты қызыл ертіндісін құйып, 1 минут мөлшерінде езеді. Сонан соң ертіндіні төгіп тастап, май сынамасын сумен шаяды. Сынаманы жарық жерге қойып түсін анықтайды. Егер май сапалы болса- сары немесе қоңыр түске дейін, күмәнді болса- қоңыр түстен қызғылт түске дейін, ал бұзылған болса-қызғылт түске дейін боялады.

Майдың асқын тотығы саны- 100 гр ммайдағы асқын тотықтың әсерімен, иодисті калийден бөлінген иодтың мөлшер (г).

Зерттеу әдісін майдың асқын тотықпен тотығуына негізделген. Бөлінген иодты гипосульфатпен титрлейді. Реакцияның сапалы болуына ауадағы оттегі әсер етеді, сондықтанда қатарынан бақылау реакциясын да қою қажет.

Анықтау тәсілі.

Колбаға 1 г шамасында май сынамасын салып, су ваннасында ерітеді, үстіне 20 мл хлороформ мен мұздатылған сірке қышқылы қосындысын құяды. Қосындыға жылдам түрде 0,5 мл қаныққан иодисті калий құйып, тығынды жауып қараңғы жерге қояды. Сонан соң колбаға, ішіне 1 мл, 1% крахмал ертіндісі қосылған 100 мл дистильденген су құяды да 0,01 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісімен көк түс жоғалғанша титрлейді.

Ертінділердің тазалығын тексеру үшін майсыз бақылау реакцияларын қояды.

Асқын тотығының санын формула бойынша есептеп шығарады:

Х= (А-А₁)х 0,00127 х100\М

А-тирлеуге шығындалған 0,1 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісінің мөлшері,

А₁-бақылау реакциясында тирлеуге шығындалған 0,1 қалыптағы гипосульфат натрий ертіндісінің мөлшері,

М- май сынамасының салмағы, г

0,00127- иодтың 1 мл 0,01 гипосульфат натрийге эквиваленттілігі. Бұл әдісте майдың сапа дәрежесі асқын тотығы санының мөлшерімен бағаланады: 0,003-ке дейін сапалы, 0,003-тен 0,006-ға дейін спалы, бірақ сақтауға жарамайды; ал 0,1 көп болса – бұзылған деп есептелінеді.
В.Альдегидтерге сапалық реакция

Жануарлар майында эпигиринді альдегид ацеталь түрінде болады. Егер сынамаға қышқыл қосса, ацеталь сумен сабынданып, альдегид пен спирт түзеді. Босаған альдегидті көп атомды фенолдармен (резорцин) конденсациялау реакциясымен анықтайды. Өйткені, оларды қосқан кезде қосынды пайда болады.

Пробиркаға ерітілген 3-5 г май сынамасына осы мөлшерде қаныққан тұз қышқылын және қаныққан бензолдағы резорцин ертіндісін қосады. Егер май сынамасында альдегидтер бао болса қосынды қызыл-көк түске, май мен ертінді қосылған тұсында осындай түсті шеңбер пайда болады. Ол реакция деп саналады. Сынама альдегидтерге-оң реакция берсе-ол зерттелген майдың бұзылғандығын көрсетеді. Ондай майларды тағамға қолданбайды.

Студенттер өз бетімен майлардың әр түрлілігін анықтау әдістемесін және жануар майының табиғилығын анықтауды меңгереді. Студенттер еру температурасын, майдың сындыру коэффицентін, йод санын, майдың түрін және сары түсітің табиғилығын анықтайды.

Тапсырма 1. Еру температурасын анықтау.

Тапсырма 2. Майдың сыну коэффиценті.

Сыну көрсеткіші май қышылдарының молекулярлық массасына және қос байланыстардың мөлшеріне байланысты. Оған майдың тексеру кезіндегі температурасы және қолданылатын жарық толқынының ұзындығына әсер етеді. Жарық толқынының және май температурасы неғұрлым төмен болса, сыну коэффиценті соншалықты жоғары болады.

РДУ рефректометрмен жұмысты орындау тәртібі. Резинка түтіктермен призманың жарты оправалары температураны реттеуіші құралмен жалғастырып, қажетті температурадағы су жіберіледі.

Тексерілетін майдың және призманың температурасы, призма оправасына бекітілген термометр бойынша бақыланады. Құралды түзету 20°С дистильденген су арқылы жүргізіледі. Тексерілетін майды су моншасына ерітеді, егер ол бұлыңғыр болса қағаз сүзгіден өткізеді. Шыны таяқшамен, оны призмаға тигізбей 2-3 тамшымай тамызады, камераны жауып қажетті температураға келтірген соң 3-4 минуттан кейін сындыру көрсеткішін анықтауға болады. Тексеруді бірнеше рет жүргізіп арифметикалық орта көрсеткіш алынады. Жұмыс аяқталған соңпризманы мақтаға сіңірілген спиртпен құрғату қажет.

Тапсырма 3. Йод санын анықтау. (Гюбль әдісі)

Йод саны дегеніміз-100 г майға қосылған йодтың грам мөлшерін айтады. Бұл сан майдағы қанықпаған майлы қышқылдардың мөлшеріне сәйкес. Әдіс сулема мен йодтың қосылып хлорлы йод түзілуіне және оның май қышқылдарының қос байланысты жеріне қосылып, қанықпаған май қышқылдарының қаныққан май қышқылдарының түзілуіне негізделген.

Х=(Y-Y₁)хКх0,01269 х100 / М

Y- бақылау жұмысында (майсыз) титрлеуге кеткен натрий гипосульфат мөлшері;

Y₁- малй үлгіні титрлеуге кеткен натрий гипосульфат мөлшері;

М-май мөлшері;

К- 0,1Н натрий гипосульфитін түзету коэффиценті;

0,01269 – 1мл натрий гипосульфиінің ертіндісіне эквивалентті йодтың мөлшері;

Тапсырма 4. Жануар майының сары түске боялуын анықтау.

Жануарлар майының табиғи түстері төмендегідей болады: сиыр майы-ақ, сары; қой майы-ақ, аздап сары түсті, шошқа майы-ақ. Жануарлар майының боялуы, оның құрамында бояғыш заттардың, атап айтқанда, каротиннің болуына байланысты болуы мүмкін. Жануарлар майында тотығу үрдістерінің белгілері және бұзылуы байқалмаса да, бірақ та май саоғаюы анықталса, оның сарғаю себебін анықтау қажет. Өйткені, майдыі сарғаюы жануарларда болатын арулардың әсерінен және ет пигменттерінің болуынан да мүмкін (індетті сары ауру, фасцелиоз, дикроцелиоз, пироплазмоз т.б).

Анықтау тәртібі

Пробиркаға ұсақталған 2 гр май салып, үстіне 5 мл 5% күйдіргіш натрий құйып, қосындыны қыздырып алып, соңында 1 минут бойы қайнатады. Сонан соң пробирканы жақсылап араластырып, суық су көмегімен 40 – 50 °- қа дейін суытады да, үстіне өте мұқият түрде 2- 3 мл эфир және 1-2 тамшы 96% спирт ерітіндісінен құяды. Пробирканы ақырындап шайқап араластырады. Егер май сарғаюының себебі азықтан (каротин) болса эфирдің жоғарғы деңгейі сары түске боялады,ал сарғаюға себеп билирубин болса, эфирдің төменгі деңгейі көкшіл сары түске боялады. Егер сынамада билирубин бар екені анықталса, ондай майды тағамға қолдануға рұқсат етілмейді.

Тапсырма 5. Тортасынан жануар майларының негізгі түрлеріне сипаттама.

Тақырыбы № 2 Жануар майларының сапалығын зертханалық зерттеу

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:

Қолданылған әдебиеттер.

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.175-186, 188-192;

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М 1998г.с.505-515, 517

Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М 1980г. с. 113-115

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с.162-163, 167, 170, 176

Сабақтың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштері және зертханалық әдістер арқылы жануарлар майының санитарлық бағасын анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1.Майдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу.

2.Қышқылдық санын анықтау.

3.Майдың құрамындағы ылғалдылық мөлшерін анықтау.

4. Асқын тотығы санын анықтау

5. Бейтарапты қызылмен реакция

6. Альдегидтерге сапалық реакция (резорцинмен)

7.Майдың балаусалығын тексеріп, қорытынды жасап, санитарлық баға беру.

8.Майды люминесцентті зерттеу.

9.Қорытылған майларды сақтау және тасымалдау.

1,2,3,4,5,6,7 сұрақтар бойынша қайталау, 8-9 сұрақтар бойынша жұмыс дәптеріне конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтың материалдарын теориялық түрде бекіту, конспеткілерді тексеру. Оқытушының жетекшілігімен студенттер майды зертханалық зерттеу әдістерді меңгереді. Әр студент зерттелінетін әр түліктің май сынамасын алып жоғардағы әдістер бойынша зерттейді. Жануарлар майының сапалылығын зерттеп, қорытындылап, санитарлық баға береді. Нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазып тексеруге өткізеді.

Майдың санитарлық бағасы.

1.Сапалы жануар майларына органолептикалық көрсеткіштері жақсы, асқын тотығы мен альдегид реакциялары теріс нәтиже; нейтральды қызылмен реакцияда сары жасыл түстен сары (шошқа және қой) және сарыдан қоңыр (ірі қара) түске боялса, сапалы майға тән, қышқылдық саны 3,5 кем емес, асқын тотығы 0,03 кем болмауы керек. Мұндай майлар сатуға кедергісіз босатылады.

2.Сапалы емес сақтауға келмейтін майларды айтады. Органолептикалық көрсеткіштері қанағаттанарлық, қышқылдық саны 3,5 көп, асқын тотығы 0,03-0,06 дейін болса, жүргізілген реакция нәтижелері күмәнді теріс нәтиже береді.

Бұзылған майларды пайдалануға рұхсат етілмеді. Оларды техникалық өңдеуге (сабын, глицерин, т.б.) жібереді.

Тапсырма 1. Майды люминесцентті зерттеу. Зерттеу нәтижелерін дәптерге жазу. Мал және өсімдік майларының алғашқы флуросценциялау қабілеті бар. Ол май құрамына кіретін пигменттерге (каротин), витаминдерге, қанықпаған май қышқылдарына (линоль, линолен, арахидон) көп циклді ароматты көмір сутектеріне байланысты. Ал май тотығып бұзылғанда онда басқа да флуорсценциялаушы заттар пайда болады. Олар майдың флорсценция спектрін және қарқынын өзгертеді.

Тапсырма 2. Жануар майларын тасымалдау және сақтау.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М 1998г.с.458-459

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.77, 80-81, 83-85, 87-91

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.1989г. с139-142

1.Сынама алу тәртібі.

2.Субөнімдерді органолептикалық зерттеу.

3.Бактериоскопия.

4.рН анықтау.

5.Пероксидазаға реакция.

6.Формалин реакциясы.

7.Ұшпа май қышқылдарын анықтау.

8.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.

9.Аммиак және аммонийды анықтау.

10.Күкіртті сутегі реакциясы.

11.Субөнімдерге санитариялық баға беру.

12.Субөнімдерді залалсыздандыру тәртібі.

13.Ұшаның қансыздану дәрежесін анықтау.

1-ші және 11-ші сұрақтарды оқып бекіту. 12-13-ші сұрақтар бойынша өздері конспектіні жұмыс дәптеріне жазады.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды жазбаша және тест сұрақ түрінде қайталау. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Оқытушының жетекшілігімен субөнімдердің санитарлық бағасын анықтау әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

1.Сынама алу тәртібі.

Ішкі органдардан 200 гр мөлшерінде сынама алады. Лабораториялық зерттеуге әр сынаманы (әр түрін жеке) пергамент қағазға орап жібереді. Қағаздың сыртына мүшенің атын және номерін жазады. Әр мүшеден алынған мүшелерді орап қағаз пакетімен бірге жабылатын металл жәшікке салып пломбылап мөрлейді. Лабораторияға құжатпен бірге жіберіледі, ол құжатта күні, алынған жері, ет түрі, себебі және қандай мақсатта зерттеуге жіберілетіндігі, жіберушінің қолы қойылады.

2.Субөнімдерді органолептикалық зерттеу.

1.Еттің сыртқы түрі және түсін анықтау.

Ол үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға, түсіне, бөгде заттармен ластануына, көгеруіне, қан қалдықтарының және шыбын личинкаларының бар жоқтығына көңіл аударады.

2.Консистенциясын анықтау.

Ол үшін саусақпен ет үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалайды. Еттің консистенциясын +15,+20°С температурада анықтайды.

3.Иісін анықтау.

Бірінші зерттелінетін сынаманың сыртқы қабатын анықтайды. Содан кейін таза пышақпен етке тілік иісін анықтаймыз. Еттің температурасы +15,+20°С болмаса, одан төмен температурада анықтау қиын. Егер көп сынама тексеру керек болса, онда бірінші кезекте бұзылған сынамаларды тексереді. Толық тексеру жүргізу үшін қайнату сынамасын жүргізеді.

4.Қайнату сынамасы.

Колбаға 20-30 кесек субөнім алып, (2-3гр) су құйып араластырамыз. Колбаны жауып қайнағанға дейін қыздырамыз. Сорпаның иісін колбадан бу шыға бастаған кезде анықтайды. Иісін анықтау кезінде сорпа бетіндегі майын және мөлдірлігін бақылайды.

3.Бактериоскопия.

Зерттеуге аналған субөнімдердің сыртын спиртовкада күйдіріп, стерилденген қайшымен кесіп алады да, төсеніш шыныға жұғын таңба салады. Препараттарды ауада кептіреді, жалынға ұстап бекітеді, Грамм әдісі бойынша бояп, микроскоп арқылы қарайды.

Санитарлық баға

-Жұғын-таңбада ешқандай микрофлора болмаса, немесе бірен саран коккилер мен таяқшалар болса, бұлшық ет ткандерінің ыдыраған ізі байқалмаса, субөнім жас деп есептелінеді.

- Жұғын- таңбада 30-ға дейін микробтар табылса және бұлшық ет ткандерінің ыдырау іздері байқалса, онда ет жас екендігіне күдік тудырады.

- Жұғын-таңбада 30-дан астам микробтар көрініп, бұлшық ет ткандері толық ыдыраса, онда жас емес деп есептелінеді.

рН-тың шамасы малды сояр кездегі бұлшық еттегі гликогеннің мөлшеріне сонымен қатар ондағы ферменттердің белсенділігіне байланысты болады. Сау малдың еті жетілуі процесі кезінде гликоген ферменттердің әсерінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Соның себебінен сутегі иондарының концентрациясы көбейеді, ал рН – шамасы 7,1-7,2 ден 5,6-5,8-ге дейін азаяды.

рН-ты анықтау үшін еттің сөлін дайындау керек (1/4). Ол үшін 20 гр етті ұсақтап турап, езгілеп, оны 80 мл су құйып, жақсылап араластырады да біраздан соң (15мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек.

№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады.

№2 пробиркаға 3 мл еттің сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. №1 пробирканы компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысына стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.

№2 пробирканы екінші қатарға стандартты ертінідінің артына қояды. Олардың түрін салымтыру арқылы рН тың шамасын анықтайды.

Сау малдың субөнімінің рН шамасы 5,6-6,2 болуы керк, ауру малдыі субөнімдері 6,3 және одан да жоғары болады.

5.Пероксидазаға реакция.

Пероксидаза-фермент. Сау малдың етінде пероксидазаның белсенділігі жоғары болады, ал ауру малдың етінде оның қабілеті едәуір төмендеп кетеді. Реакцияның мән: пероксидаза әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап, оттегі пайда болады да, ол бензиденді тотықтырып оның түсін көкшіл жасыл түстен қоңыр түске дейін өзгертеді.

Анықтау үшін пробиркаға 2 мл еттің сөлін (1/4) 5 тамшы 0,2 % бензидин ерт індісін және 2 тамшы 1% сутегінің асқын тотығын құяды.

Санитариялық бағасы:

-Сау малдың етінің сөлінің түсі көкшіл жасыл түске енеді де, біртіндеп қоңыр түске айналады.

-Ауру мал етінің сөлінің түсі өзгермейді.

Агональды жағдайда немесе ауыр патологиялық процестер кезінде сойылған мал етінде белоктар, пептондар, полинентидтерге ыдырап т.б. заттар түзіледі. Реакция формальдегидтің осы заттарды тұнбаға түсіру қасиетіне негізделген. Бұл реакция үшін арнайы субөнімнің сөлін жасайды. 10 г етті ұсақтап турап, фарфор келісіне салады оған 10 мл физиологиялық ерітінді және 10 тамшы 0,1Н натрий сілтісін құяды. Субөнімді үккішпен езгілегеннен кейін, колбаға ауыстырып құйып қайнағанша су ваннасында қыздырады. Колбаны суытқаннан кейін, оған 5 тамшы қымыздық қышқылы ( 5% ерітінді) қосып, қағаз сүзгіш арқылы пробиркаға 2 мл еттің сөлін құйып, оған 1 мл формалин қосады. Қатты ауырып немесе агональды жағдайда сойылған мал субөнімінің сөлі тығыз қойылып, ұйып қалады.

Санитариялық бағасы:

-Ауру малдың субөнімінің сөлінде үлпектер, қауыздар пайда болады.

-Сау малдың субөнімінің сөлі сұйық, тұнық қалпын сақтайды немесе сәл лайлануы мүмкін.

7.Ұшпа май қышқылдарын анықтау.

Бұл әдіс етті сақтау кезінде жинақталған ұшпа май қышқылдарын бөліп алуға және олардың мөлшерін калийдің судағы тотығымен дистилятты тирлеу арқылы анықтауға арналған.

Санитариялық бағасы:

-Жас етте ҰМҚ-ның мөлшері 4-ке дейін болуы керек.

- Күмәнді етте 4,1-9-ға дейін.

-Ескі етте 9-дан жоғары

Ол үшін бастапқы сорпаны (қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа, 3 тамшы 5% Cu SO ₄ ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып, 5 минуттан кейін нәтижесін қарайды.

Санитариялық бағасы:

-Жас субөнім сорпасы тұнық күйінде қалады.

-Күмәнді субөнім сорпасы лайланады.

- Ескі субөнім сорпасы лайланып қоймалжың затқа айналады.

9.Аммиак және аммонийды (Несслер реактивімен) анықтау.

Бұл әдіс етегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ертіндісімен иодидті меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр сары түске боялуына негізделген.

Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу сатысын білдіреді.

Ол үшін ұсақталған 5г субөнім сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл дистильденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып, 15 минутқа тұндырып қояды.Сонон соң сүзіп, сүзіндіден пробиркаға 2 мл фильтрат өлшеп алып үстіне 10 тамшы Несслер ертіндісін тамызады. Қосындыны жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін анықтайды.

Санитариялық бағасы:

-Сапалы субөнім қосындысы жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында қалса, не әлсіз бұлыңғыр болады.

-Санасына күмәнді субөнім қосындысы сарыға боялып, не бұлыңғыр тартады.

- Сапасы нашар субөнім қосындысы қою сары не қоңыр сары түске боялып, үлпектер пайда болып тұнбаға түседі.

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып табылады.

Бағалау:

1. 
   тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – субөнім жас (балауса);
   
2. 
   тамшы қоңыр-қызылсары түсті – субөнімнің жас екендігіне күмәнды;
   
3. 
   тамшы қара-қоңыр түсті – субөнім жас емес;
   

Бауыр, бүйректер, желін, жүректің консистенциясы тығыз, мидың консистенциясы жұмсақ, ал өкпе болбыр. Бауыр және бүйректің түсі ашық қоңырдан қоңырға дейін, жүрек түсі қызыл, ал өкпе ашық қызыл немесе сұр қызыл, көкбауыр қою қызыл көкшіл тартқан. Барлық жұмсақ субөнімдердің иістері өзіне тән болады. Тазаланған қарын және асқазан консистенциясы тығыз, кілегей қабықтары толық тазарған. Басты көздерін алып тастағаннан кейін жүнсіз, таза күйінде босата береді. Субөнімдерді патологиялық өзгеріссіз, қайталап мұздатылған күйінде, табиғи түсін жоғалтқан және кесілген күйде сатуға рұқсат беріледі.

Субөнімдер етке қарағанда тез бұзылады, сондықтан малды сойғаннан кейін 2-3 сағат ішінде тазалап, оны суық жерге, қатырады. Субөнімдерді суықта бір тәулік қана, егер ұзақ уақытқа сақтау қажет болса мұздатады.