қосымша Балаларды сауықтыру ұйымдарындағы тамақтануды

«13» тамыздың 2008 ж № 98

ҚР денсаулық сақтау министрлігінің

мемлекеттік санитарлы-эпидемиоло-

гиялық қадағалаудың м.а.

Комитеті Төрағасының бұйрығымен

бекітілген
Әдістемелік ұсыныстар

«Мектеп асханасында оқушыларға ыстық тамақтануды ұйымдастыру»

1. Кіріспе

1. Білім беру туралы ҚР Заңының 6 бабының 19пунктіне сәйкес жергілікті өкілетті органы БР заңнамасында қарастырылған тәртіппен оқушылардың жеке категорияларына тегін және жеңілдікпен тамақтануды ұйымдастырады.

Білім беру ұйымдарында оқушыларға тамақтануды ұйымдастыру үшін барлық жағдайлар жасалады.

2. Ыстық тамақтануды ұйымдастыру әр тамақ қабылдау кезінде ыстық тағамдарды қолдану қарастырады: қосымша тәңертеңгілік ас уақытында – екінші тағам мен сусын, түскі ас уақытында бірінші және (немесе) екінші тағам, және сусындар. Ыстық сусын ретінде жылы сүт, витаминделген кисельдер, жаңа және құрғақ жидектерден (жемістерден) жасалған компоттар қолданады. Салқын сусын ретінде шырындар, сүт қышқылды өнімдер (сұйық). Өнеркәсіптік өңдірушілердің сүттері дайын орамаларда жатады.

3. Қазіргі заманның оқушысында ақпараттық психоэмоционалдық және ақыл-ой жүктеменің жоғары жылдамдығы мен тұрақты өсуі тағаммен бірге тағамдық заттардың әсіресе ақуыздардың, витаминдердің және микроэлементтердің қажетті мөлшерін түсуін талап етеді. Осымен байланысты оқушылардың толық құнды тамақтануы – бұл білім беру процесінің міндетті элементі және бағдарламаларын меңгерудің сапасын анықтайтын негізгі фактор, сонымен қатар өсіп келе жатқан ұрпақтар денсаулығының негізі және толық құнды дене және ақыл-ой дамуына керекті қажеті шарт.

Мектеп асханаларында оқушылар үшін тағамдар ұсынылған менюін қолдану тағамдардың алуандығын және оларды дайындау технологиясын сақтауға, рациондардың, әсіресе үй тамақтануында шектеулі қолданылатын антиоксиданттардың тағамдық тығыздығын ұтымды етуге, сонымен қатар мектеп асханаларында ыстық тағамдардың сапасына бақылау жасауды жоғарлатуға мүмкіндік береді.

6. Жалпы білім беру мектебінің (кейін-мектептің) әкімшілігі оқушыларға ыстық тамақтануды ұйымдастырады, мектеп жалдаулары мектептерде сапалы және қауіпсіздік тамақтануды қамтамасыз етеді.

7. Мектеп әкімшілігі оқушылардың тамақтану кестесін шығарады, асханаларда кезекшілікті қамтамасыз етеді және бастауыш сыныптар оқушылардың тамақтануына жауапты адамдарды тағайындайды, сонымен қатар келесіні бақылайды:

1) ас блогінің санитарлық жағдайын;

2) мектеп асханасының, буфетінің, ас блогының эстетикалық безендіруін бақылайды және дизайн мен мектеп эргономиакасының заманғы талаптарына сәйкес мектеп асханасының эстетикалық безендіруін ұйымдастырады.

3) арнайы бөліктен автокөлікте (радиаторлар немесе изотермиялық кузов бар автокөлік) сәйкес тарада тағамдар азықтар жеткізу ережелерін сақтауын.

4) қоймаларда тағамдық азықтар есепке алу дұрыстығын және азықтырды беруге қосылатын талаптарын уақытында орындалуын.

5) тағамдық азықтарды сақтау шарттарнының және тарату мезгілдерінің сақталуын.

6) блогына түсетін тез бұзылатын азықтардың сапасын бақылау журналын толтыру толықтығын

7) азықтарды салқын өңдеудің ерекшеліктерін және тағамды дайындау технологиясын орындалуын

8) шикізатты қосу, дайын тағамның сапасын бақылаудың бракер журналын толыру толықтығын

9) тағамдық азықтарды сұрыптауы бар тағамдардың картотекасының толуын және оның асблогі жұмыскерлерінің қолдану жүйелілігін.

10) жазылған дайын тағамдардың бекітілген меню бойынша тағамдардың жазылған сұрыптауына сәкестігін.

11) кез келген уақытта шаруашылық әрекетте араласпай қызмет көрсетудің ретін және сапасын

8. Мектептің медициналық бикесі.

1)әр тағамнан тікелей қазаннан сынама алады және тағам сапасы туралы және оны оқушыларға беру мүмкіндігі туралы бракеранс журналына көрсетіп жазады.

2) азықтарды салу және дайын тағамдардың шығару дұрыстығын мезгілді (кездейсоқ) тексереді.

3) тәуліктік сынамалардың алуын және сақталуын қамтамасыз етеді.

4) журналдардағы ата-аналардың және басқа бақылаушылардың шағымдарын және тілектерін зерттейді.

9. «Арендатор»

1) бекітілген менюге сәкес оқушылардың ыстық тамақтануын ұйымдастырады.

2) қолданыстағы заңдарға сәкес сапалы және қауіпсіз өнімді жеткізеді.

3) қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін қолданыстағы санэпидемиологиялық ережелер мен нормаларға сәкес бөлшектерді және жабдықтарды қажетті санитарлық жағдайда ұстауды қамтамасыз етеді.

4) піспеген түрі мен аұаулар бар өнімдер өзінің есебінен ауыстырады, ауыстыру мүмкіндігі болмаса бұл тауарларды өндірушіге немесе сауда иесіне қайтарады.

5) тез бүлінетін өнімдердің сақтау мерзімдерінің таратудың санэпидемиологиялық ережелері мен нормаларын орындауды қамтамасыз етеді.

6) ассртимент тізіміне сәйкес өнімнің қажетті ассортиментін қамтамасыз етеді.

7) санитарлық өңдеуден өткен тарадағы өнімдерін жеткізуді қамтамамыз етеді.

8) санитарлық шарттары болуында жеке меншік көлікпен өнімдерді жеткізуді қамтамасыз етеді.

9) тарату кезінде таратушылар тағамдарға қол тигізбеу керек. Екінші тағамдарды, гарнирлерді күрекшемен, қасықпен, айырмен салу керек.

10) ас блогында күн сайын қажет кездерде лабораториялық бақылауға жататын дайын тағамдардың сынамаларын күн сайын қойдырған жөн.

12) күн сайын сау тамақтану бұрышына жақын көрінетін жерде ата-аналар баласы не жегенін білу үшін меню қоюы тиіс.

3. 7-10 жас тобындағы оқушылардың тамақтану ерекшеліктері

13) өсіп келе жатқан организмнің алмастырылмайтын тағамдық заттарға қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін тағамға алуан түрлі азықтарды қосады. Ерекше маңызды жануар текті белоктің жеткілікті түсуі блогы табылады. Оның үлесі белоктың жалпы мөлшерінің 50% кем болмау керек. Жануар текті белоктың тапшылығы ретінде балаларда қажу дамиды, еңбек қабілеттігі төмендейді, үлгерімі нашарлайды.

14) Оқушылардың тәуліктік рационында картофельге қосымша әр түрлі көкөністердің, жемістердің мөлшері 400 гр. Ал сүт пен сұйық сүт қышқылды өнімдердің 500 мл аз болмау керек

15) мектепте бастауыш сыныптарда оқушылардың энергия шығындары н жабу үшін тағамдық калорияларда қажеттілік шамамен 400-420 ккал (осы әдістемелік ұсыныстардың 2 қосымшасы) немесе олардың тәуліктік қажеттіліктерінің ¼ -нен сәл жоғары болу керек.

16) оқушылардың тәуліктік қажеттілігін қанағаттандыру үшін мектеп тамақтану рационында тағамдық тығыздығын (витаминдердің және микробөлшектердің мөлшері 1000 ккал шаққанда) максималды жоғарлату керек, ол етті, балықты, сүт өнімдерін, көкөністер мен жемістерді үлкен мөлшерін қосу есебінен тағамдардың менюінен максималды алдыңғы кезінде мүмкін болады.

4. Мектеп асханаларында оқушыларға ыстық тамақтануды ұйымдастыру үшін тағамдардың циклдік менюі және азықтардың сұрыпталуы

17) мектеп асханаларында негізгі құжаттардың бірі меню болып табылады. Меню – оқушылар мен ата-аналар үшін ақпарат, сонымен қатар асхана жұмысының бағдарламасы.

18) мектеп асханасында оқушылардың тамақтануын ғылыми ұйымдастырылуын жоғары дәрежеде сипаттайтын циклдік меню қолдану ұсынылғын. Менюге алуан түрлі тағамдар кіру керек және олар жиі қайталанбау үшін екі апталық меню қолданған жөн. Екі апталық менюдің болуы мүмкіндік жасайды:

1. азықтардың жоспарлы келуін және дұрыс таратуын және асхана персоналының дұрыс ұйымдастырылуын қамтамасыз етуін;

2. ас блогінің жұмысын жеңілдетуге және тағамды дұрыс дайындауына бақылауды жақсартуға;

3. блюз ассортиментін жоғарылату есебінен тамақтану бірдей болуын алдын алуға;

4. тағамның қажетті химиялық құрамын және калориялылығын қамтамасыз етуге.

19) Мектеп асханасында оқушылардың реттік тамақтану үшін тағамдардың екі апталық менюін құрастырудың негізінде келесі принциптер жатыр:

1. қажеттіліктің тәуліктік нормасынан ¼ құрайтын негізгі тағамдық заттардың мөлшерін қолдануды қамтамасыз ету;

2. азықтардың сәйкестігін және екінші тағамдардың гарнирлермен үйлесімділігін есепке алу;

3. құрамына етті, балықты, сүт – қышқылды өнімдерді, көкөністер мен жемістерді қосу;

4. герметикалық ыдыстағы сүтті қосу;

5. үйде балалардың көп қабылдайтын сусын ретінде ғана емес, темір сіңірілуін төмендететін және анимияның қаупін жоғарылататын фактор ретінде шайды қолдануды шектеу;

6. өнімді максималды пайдалану және нанның есебінен калория үлесі азайту мақсатымен нанның мөлшерін шектеу;

7. апта барысында тағамды калорияларды қабылдаудың біркелкі таралуын қамтамасыз ету;

8. тағамды дайындауға кеткен еңбекті ескеру;

20) Ерекше жағадайларда бір азық-түлікті басқа соған тең келетін азық-түлікке ауыстыру нормаларына сәйкес ауыстыру рұқсат етіледі.

21) Менюді өңдеу кезінде тағамды шығарудың келесі нормалары қарастырылған: салаттар – 50 гр., гарнирлер – 100гр, шырындар, сүт пен сұйық сүт қышқылды өнімдер-200 гр., қара бидай – ақ бидай наны -10 гр. Жемістерді беру нормасы – 150 гр. Аптасына екі рет. Меню негізінде жұмыс ведомость және меню сұрыптау құрастырылады. Меню сұрыптауда балалар саны, әрбір тағам үшін азықтардың сұрыпталуы, дайын түрінде оның салмағы көрсетіледі.

30) азықтарды салқын өңдеу кезінде олар сұрыпталады, жеуге жатпайтын бөліктер, қоспалар алынады, жуылады және тазаланады. Азықтар мен тағамдарды ұсату үшін етмашиналары қолданылады.

31) азықтарды жылумен өңдеу – олардың сіңімділігін жоғарылатады, тағамның дәм сапасын жақсартады. Оны залалсыздандырады. Азықтарды жылумен өңдеу кезінде жиі пісіру, қуыру тәсілдерін қолданады. Қуырылған және фаршталған пісірілген ет тағамдарын бастауыш сыныптар оқушылары жақсы қабылдайды. Фритюрлік қуыру мүлдем қолданылмауы қажет. Көкөністерді белгіленген мерзімдерден асып жылулық өңдеуге болмайды.

32) катлеттер мен биточкалар қайнауға жетілген майда он минуттан аз емес қуырылады, содан кейін дайындалғанға дейін бес-жеті минут бойы 250-280 гр. Дейін қыздырылған бу шкафта ұстайды. Ұсақталған немесе порциялық ет үшін он минут бойы термиялық өңдеу міндетті болып табылады. (сорпада, тұздықта қайнату, бу шкафында ысыту).

33) балалар тамақтануынан ащы дәмдеуіштер-горчица, сірке суы, хрен және бұрыштың мүмкін болатын түрлерін алып тастайды. Сірке суды лимон қышқылымен ауыстырады. Балалар тамақтануында дәмдеуіш ретінде көк, жидектер, жемістер, шырын сироп түрінде көкөністер ұсынылады. Дәмдеуіш ретінде петрушка, укроп, щавель қолдануға болады. Төменгі сыныптар балаларының тамақтануындв бұл мақсатта пияз бен сарымсақты қолдануды шектеу керек.

34) тағамның шығуын анықтау үшін азықтарды өңдеу кезіндегі шығындарды ескеру керек: мысалы: бірінші категориялы сиыр етін салқын өідегенде шығындар шамамен 26 % құрайды. Яғни, сиыр етінің әр килограммының (брутто) шамамен 26% сүйектер мен сіңірлер – тамақтық шығындар құрайды, ол жұмсақ бөлігінің 740 гр. өнімнің неттосы болып табылады. Бұл 740 гр – нан екінші тағам үшін пісірілген немесе қуырылған етті дайындауға болады, қанша дайын тағам шығынын есептеу үшін ет пісіру кезінде өнімнің неттосына қарағанда 43 % жоғалтатынын ескеру қажет (біздің мысалда 718 гр шығыны 318 гр.) Ең соңында бір кг. бруттодан азықтың тек 422 гр. дайын пісірілген ет шығады. Талшықтары порцияға кесілген ет, балаларға гарнирмен тұздықпен немесе май құйып береді. Судан (филе) салқын өңдеу кезінде алты процент жоғалтады, яғни бір кг судан бруттодан 940 гр. судан нетто шығады. Пісіру кезінде өнімнің неттосына қарағанда 20% шығын шығады (біздің мысалда бұл 188 гр тең). Нәтижесінде 1 кг су филесінен 752 гр дайын өнім шығады. Азықты салқын өңдеу кезінде шығатын қалдықтар (төртінші қосымша) бөлінеді. Аспазшы 1кг дайын тағамды алу үшін әр азықтың қанша мөлшері қажет екенін есептей алады. 1 кг брутто сиыр етінен сәкес өңдеуден кейін 434 гр дайын піскен ет шығады, ол 2, 37 есе аз. Демек, 1кг піскен ет алу үшін 2,33 есе көп, яғни 2370 гр брутто етін алу керек. Бұл етті салқын өңдеу кезінде қалдықтар 26 % , яғни , 616 гр тең, 1754 гр еттің жұмсақ бөлігі нетто қалады. Сөйтіп, 2300 гр брутто еттен өңдеуден кейін 1кг дайын піскен ет шығады. Кейбір тағамдар (котлеттер, қуырмалар) жылулық өңдеуден кейін аз процентін жоғалтады.

35) консистенциясы әр түрлі жармалардан жасалатын өнімдердің шығуын анықтау үшін жармаларды салу нормасын, оларды дайындау үшін қолданған су мөлшерін, пісіру уақытын және қажетті тұзын білу керек. (6 қосымша). 1-4 сынып оқушыларының ұтымды тамақтануы үшін азықтардың күн сайынғы жиынтығы өсіп келе жатқан организмнің негізгі тағамдық заттарда (8 қосымша) қажеттіліктерін қанағаттандыратын тағамдық азықтарды қабылдаудың тәуліктік нормаларында (7 қосымша) көрсетілген.

13.12.2010 ж. басуға қол қойылды

Көлемі 3,5 есепті-баспа табағы

Формат 60х84 1/16. 100 дана

Қарағанды қаласы, Гоголь көшесі,40