Охлаждение говядины и свинины

114 
В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях 
подвесных путей, а бараньи — на рамах. Расстояние между тушами не менее 5 см. В камеру 
охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности 
одинаковой массы, благодаря чему вся партия одновременно охлаждается до конечной 
температуры. Средняя нагрузка на 1 м подвесного пути составляет около 250 кг мяса. В 
процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 
— 92 % 
за счет испарения влаги из продукта. 
Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также 
программным способами. Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 °С и 
скорости движения воздуха 0,5 — 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не 
менее 6 см от поверхности до 4 °С. Температура и скорость воздуха — основные параметры, 
влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и, 
следовательно, на продолжительность охлаждения. Для говяжьих полутуш температура 
воздуха может быть понижена до -2 °С, а для свиных — до -5 °С. Продолжительность 
охлаждения при этом составляет 14 — 24 ч. 
Наметившаяся тенденция снижения температуры охлаждающего воздуха ниже 
криоскопической и повышения скорости его движения до 2 м/с объясняется желанием 
интенсифицировать процесс охлаждения. При этом дополнительные энергозатраты по 
сравнению с традиционным способом вполне оправданны, поскольку уменьшается 
продолжительность процесса на 30 — 40%, в таких же пределах снижается усушка, 
повышается качество мяса и мясных продуктов и увеличивается оборачиваемость камер 
охлаждения. 
При дальнейшем снижении температуры охлаждающей среды возможно 
подмораживание мяса, поэтому используют двух- и трехстадийное охлаждение с 
применением переменных параметров воздушной среды. Стадийное охлаждение полутуш 
может осуществляться в одной или разных камерах. Так, свиные полутуши на первой стадии 
охлаждают при температуре -10...-12 °С в течение 1,5 ч, на второй — при -5 ...-7 °С в течение 
2 ч и при доохлаждении (для равномерного распределения температуры по толщине 
полутуш) — около 0 °С в течение 6 — 8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения 
воздуха 1 — 2 м/с, а при доохлаждении — 0,5 м/с при его относительной влажности 95 — 98 
%. 
При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при температуре -4...-5 °С и 
скорости движения воздуха 4 — 5 м/с, а затем при температуре 0 °С и переменной скорости 
движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с. 
Интенсифицированный 
способ 
охлаждения 
говядины 
предусматривает 
использование на первой стадии воздуха температурой до -25 °С, движущегося со скоростью 
5 — 
10 м/с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической температуры 
начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха 
поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с. При 
фронтальном способе охлаждения полутуш, когда они движутся на конвейере навстречу 
потоку охлажденного воздуха, холодильная обработка ведется с изменяющимся в течение 
процесса коэффициентом теплоотдачи. Это позволяет уменьшить продолжительность 
холодильной обработки на 10 % по сравнению с процессом, проведенным при постоянном 
значении коэффициента теплоотдачи, усушка при этом снижается еще на 30 —40 %. 
Скорость 
воздуха 
в 
камерах 
изменяют 
подбором 
определенных 
сечений 
воздухораспределителей. Полутуши перемещаются конвейерным способом по камере, 
размеры которой рассчитывают исходя из того, что за время продвижения в камере 
предварительного охлаждения температура поверхности полутуш не должна быть ниже 
криоскопической, а в камере доохлаждения должна достигать заданного конечного значения. 
Избежать холодового сокращения мышц (температурного шока) можно посредством 
электростимуляции или путем выдержки мяса в период предварительного охлаждения при 
температуре воздуха 10— 12 °С в течение 12—15 ч. 

115 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: