Проведение сублимационной сушки

134 
при отрицательной температуре в центральной зоне продукта. Оставшаяся часть наиболее 
прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта. Допустимый 
уровень температуры продукта в период сублимации и удаления остаточной влаги 
определяются его свойствами и продолжительностью процесса сушки. Пищевые продукты 
достаточно высокого качества могут быть получены при умеренно низких температурах 
сублимации — от -10 до -30 °С. Так, при сушке большинства овощей достаточная 
температура сублимации -10 
0
С. При сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого 
содержания в них сахара в зоне сублимации должна поддерживаться температура от -20 до
-
30 °С. Температура продуктов животного происхождения в период сублимации влаги 
должна быть выше -15...-20 °С. Длительность этого периода сушки составляет 50 — 60 % 
полного времени сушки, а количество удаляемой влаги— 40 — 50 %. 
На стадии удаления остаточной влаги наиболее важные факторы, обеспечивающие 
высокое качество продукта, — продолжительность воздействия повышенной температуры и 
ее максимальное значение. Для каждого вида пищевых продуктов существует 
температурный предел устойчивости к нагреву. В границах этого температурного предела 
могут быть подобраны оптимальные соотношения температуры продукта и 
продолжительности нагрева, при которых длительность процесса сушки будет наименьшей 
при минимальных изменениях в продукте. Так, в зависимости от свойств продукта и 
продолжительности процесса сушки допустимый уровень температур материала в период 
удаления остаточной влаги находится в пределах 40 — 80 °С. Длительность этого периода 
составляет 30 — 40 %, а количество удаляемой влаги — 20 — 30 % общего ее количества. 
Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки по органолептическим, 
физико-химическим показателям, степени переваримости и усвояемости показывает их 
незначительные отличия от исходных. При этом достаточно хорошо сохраняются 
полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные 
вещества и другие важные показатели пищевой ценности продуктов. Сохраняются также 
присущий продуктам аромат и вкус. В то же время продукты сублимационной сушки имеют 
пористую структуру, поэтому обладают высокой абсорбционной способностью. 
Обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают 
кислород из окружающей среды, причем особенно интенсивно в начальный период 
хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести к интенсивному развитию 
окислительных процессов, следствием чего является снижение органолептических 
показателей и пищевой ценности продуктов. Кроме того, продукты сублимационной сушки 
активно адсорбируют из окружающей среды влагу, что стимулирует развитие реакций 
потемнения, приводящих к снижению качества продукта в процессе хранения. 
Адсорбционную способность продукта можно уменьшить прессованием до его 
упаковывания. Процесс прессования необходимо проводить в условиях, исключающих 
контакт продукта с кислородом воздуха. Прессование высушенных продуктов позволяет 
также увеличить их объемную массу и коэффициент использования тары. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: