«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| Бидай сұрыптары. Бірде-бір астықтың бидай сияқты көптеген түрлері мен сұрыптары жоқ. Бидайдың әртүрлі сұрыптарының сипаттамасы вегетативтік ағзалардың, сабақтардың және масақтың формаларымен, сондай-ақ дәндердің сыртқы түріндегі айырмашылығымен және олардың химиялық құрамымен анықталады.Бидайдың мыңдаған түрлі сұрыптары бар және олардың өмір сүру қағидаларында таңқаларлық нәрсе бар: өйткені бұл астық – жер бетіндегі ең көп таралған астықтардың бірі. Бидайдың алуан түрлі сұрыптарын күздік және жаздық деп жіктейміз. Бұдан басқа бидайдың 22 түрінен жұмсақ және қатты бидай түрлерінің (тиісінше Triticum sativa және Triticum durum) өндірістік маңызы бар. Қатты сұрыптар жаздық бидайдың арасында көп [4:52].
Бидайдың жұмсақ және қатты сұрыптарының қасиеттеріне тоқталатын болсақ.Сұрыптардың екі тобының арасында ортақ көп нәрсе бар, алайда тарихшылардың пайымдауынша, қатты және жұмсақ бидайдың айырмашылығы ежелгі әлемге таныс болды. Жұмсақ сұрыптардан жасалған ұнда үлкен крахмалды дәндер бар және онда ақуыздың мөлшері аз ,ол аз желімденеді. Одан нан үгітіледі және тез ериді. Сондықтан бидайдың жұмсақ сұрыптары негізінен кесекті өнімдерді пісіруге жұмсалады. Бидайдың бұл сұрпы көрсететін ұнның сапасына орай: күшті бидай, орташа бидай және осал бидай болып келеді. Бидайдың күшті түрінен ақуызының мол болуы, желімтегінің сапасының жақсы болуы байқалады. Бұл ұннан жасалған нан өнімдерінің көтерілімділігі күшті, түрі әдемі, сондай-ақ өте тәтті, жағымды иісі болады. Орташа бидайдан бірде-бір қоспаларсыз-ақ керемет жақсы нан өнімдері алынады. Бидайдың әлсіз түрі ақуызы көп емес, дән желімтегіжақсы болмайды. Сол себепті нан өнімдерінің сапасы жоғары болмайды.Бидайдың әлсіз түрінен жасалған наның сапасын оңалту үшін бидайдың күшті сұрпын қосады. Керісінше, қатты сұрыптардан жасалған ұн ұсақ крахмал дәндерімен ерекшеленеді, ол ұсақ түйіршікті консистенцияға ие, онда ақуыздың көп мөлшері бар. Ол «күшті» деп аталады, нан өнімдерін дайындауға пайдаланылады. T.durum түріндегі қатты сұрыптары макарон өнімдерін өндіру үшін қолданылады. Қазақстанның солтүстік жағында көп тараған қатты бидайдан гордейформе, лейкурум және жұмсақ бидай түрлеріне лютесценс, барбаросса жатады. Жаздық бидай. Осы бидайдың түрі суыққа төзімді. Қыста – 6 °С суыққа дейін шыдайды.Жетілу үшін +12 – 13 °С жеткілікті. Вегетациялық кезең 90-нан 110 күнге дейін. Жаздық бидайдың кейбір жоғары өнімді сұрыптары Саратов-70. Жұмсақ бидай. Альбидум сұрыптарының түрі болып табылады. Масақ ақ , кептірілмеген, ақ түсті астық. Добрыня. Жұмсақ бидай. Бұл лютесценс түрі. Масақтың ұшында өскін талшықтары бар, кептірілмеген, ақ, қызыл түсті астық. Харьков-46. Жаздық қатты бидайдың арасында ең көп таралғаны. Ақ түсті астық, кептірілмеген қабыршағы бар, қызыл қалайы бар. Күздік бидай. Күздік бидай құнарлы топыраққа мұқтаж, бірақ жақсы тыңайтқыш болған жағдайда үлкен өнім береді. Оның жазғы кезеңге қарағанда ұзақ вегетациялық кезеңі бар. Бидайдың күздік сұрыптары жауын-шашын (соның ішінде қысқы) ылғалын тиімді пайдаланады. Жылдам өсу арам шөптермен жақсы күресуге көмектеседі. Осы себепті күздік бидай жаздық бидайға қарағанда жоғары өнімділігімен ерекшеленеді. Күздік бидайдың кейбір кең таралған сұрыптары. Безенчукская. Жұмсақ бидай. Бұл лютесценс түрі. Тығыздылығы орташа, масақ жоқ, қоңыр дөңгелек астық. Немчинов-57. Жұмсақ бидай. Сұрып «Алтын күз» көрмелерінде алтын медаль алды». Мәскеу-39. Жұмсақ бидай. Эритроспермум вариациясын ұсынады. Веретен тәрізді, тығыздылығы орташа, ақ түсті масағы тік өткір. Қызыл түсті астық. Бидай, ең алдымен, тағамдық, техникалық және жемдік дақыл ретінде кеңінен қолданылады. Бидай дәндерінен ұн, жарма, спирт, май дайындайды. Ұн нан пісіру, макарон және кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде қолданылады. Бидайдан алынатын жармалар: манная, кус, булгур, фрике. Бидай сондай-ақ ауыл шаруашылығы жануарларының азығына да қолданылады және сыра мен арақ, сондай-ақ виски сияқты бірқатар спирттік ішімдіктерді дайындау рецептілерінің құрамына да кіреді. Ұнның сапасы мен қасиеттеріне байланысты ол бірнеше сұрыптарға жіктеледі: Жоғары сұрып-жақсы сапалар мен қардай ақ түстердің арқасында жоғары сапалы ұн өнімдерін ашытқы, құм және қатпарлы қамыр, жақсы көлем мен ұсақ кеуектілігі бар өндіру үшін қолданылады. Бірінші сұрып-түсі ақ-сарыдан өзгеше болуы мүмкін. Жоғары сапалы кондитерлік өнім атағын талап етпейтін тоқаш, құймақ, бәліш – пісіру үшін қолданылады. Екінші сұрып-сұр немесе сұр-сары түсті ұн. Бұл ұннан ақ нан, печенье, пряниктер және басқа да сәнді, кеуекті емес тоқаштар пісіріледі. Жарма-ақ-сары түсті бидай ұны. Айырмашылығы құрамында көп мөлшерде ақуыз болады. Ашытқы пісіру үшін, сондай-ақ ашытқы қамырын дайындау үшін қолданылады. Қарабидай ұны – жоқ, бұл ұн тұсқағазды желімдеу үшін емес. Бұл сұрып ылғал сыйымдылығы мен қанттың жоғары деңгейіне ие. Нанның ең қарапайым сұрыптарын пісіру үшін қолданылады [4:13]. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|