Асембаева эльмира куандыковна
Ұйытқы дақылдарын негіздеу және оның оңтайлы мөлшерін
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3.2 Ұйытқы дақылдарын негіздеу және оның оңтайлы мөлшерін
анықтау Сүтқышқылды өнімдердің сапасы тек шикізат құрамы және өндіріс тәсілдеріне ғана емес, сонымен қатар оларды өндіру үшін пайдаланылатын ұйытқының сапасына байланысты, бұл олардың құрамындағы микроорганизмдердің қасиеттерімен анықталады. Ұйытқы микроорганизмдерінің өсуі мен дамуы сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін анықтайды. Қазіргі уақытта патенттерде (KZ № 30167, KZ № 21385) ұсынылған түйе сүтінен сүтқышқылды сусындарды өндірудің бірнеше әдістері белгілі [239, 240]. Алайда, оларды өндіру технологиясы ұзақ уақытты қажет етеді, сонымен қатар, биологиялық белсенді компоненттер қосылып ашытылған сүтқышқылды сусындардың функционалдық қасиеттері және ұйытқы дақылдарын таңдау, өкінішке орай, жеткілікті негізделмеген. Осыған байланысты ашыту/ұйытудың уақыттық көрсеткіштерін азайту, дәстүрлі өндірістік ұйытқыларды пайдалану және сүтқышқылды өнімдердің ең танымал өнімдерін – түйе сүті негізінде өндіру – өзекті мәселе болып табылады. Зерттеу жұмысының келесі кезеңінде сүтқышқылды сусындар дайындау үшін түйе сүті үлгілері мен дайын өндірістік дәстүрлі йогуртқа арналған ұйытқылар алынды. Таңдалатын ұйытқыларға қойылатын критерий жоғары органолептикалық көрсеткіш пен ферментация уақыты. Йогуртқа арналған дәстүрлі ұйытқы – бұл термофильді стрептококк пен болгар таяқшаларының таза дақылдарының қоспасы. Бұл симбиозда Streptococcus thermophilus сүт қышқылын түзеді, бұл Lactobacillus bulgaricus микроорганизмдер өсуінің оңтайлы рН мәні ортасын құрайды. Болгар таяқшасы йогуртқа өзіндік хош иіс пен дәм беретін ароматты қосылыстар түзеді. Оны дамыту үшін оңтайлы температура 40-42 °С құрайды. 64 Ұйытқылардың өндірістік 9 түрі алынып, сүтқышқылды сусын алу үшін таңдалды: MicroMilk YO 60 (Италия), БК-Углич-Б (Ресей), СТБп (Ресей), КТС (Ресей), Genesis (Болгария - Ресей), VIVO (Ресей), YoFlex®Advance (Дания), Lactoferm ECO (Италия), Danisco (Франция). Осы алынған ұйытқылармен түйе сүті үлгілері 42 ºС бірдей температурада ұйытылды. Ферментация үрдісі тәулік ішінде рН мәнін сағат сайын өлшейтін компьютерленген қондырғыда, яғни 400 мл DASGIP фирмасының биореакторында жүргізілді. Бастапқыда түйе сүті үлгілеріне ұйытқылар 1%, 3%, 5% және 10% мөлшерде өндірушінің нұсқаулықтарына сәйкес қосылды. Жүргізілген зерттеулер ферментация үрдісінің қарқындылығының ұйытқы мөлшеріне тәуелділігін растады. 1% және 3% ұйытқы қосылған сынақтың барлық үлгілерінде ферментация ұзақтығы 16- 18 сағаттан асатынын көрсетті. Кейбір жағдайларда ферментация үрдісі 24 сағатқа созылғандықтан, соған сәйкес зерттеулер тоқтатылды. Сонымен қатар, өзіне тән емес органолептикалық сипаттамалардың пайда болуы байқалды. Ұйытқының 5% және 10% мөлшері қосылған үлгілер органолептикалық көрсеткіштері арқылы бағаланды, соның негізінде белгілі бір ұйытқыны қолданудың ұтымдылығы анықталды. Тағам микробиологиясы саласындағы заманауи зерттеулер сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық қасиеттерінің, сапасының 70% ұйытқымен байланысты екенін көрсетті. Сүтқышқылды сусын үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық шкала бойынша келесі көрсеткіштер арқылы бағаланады: сыртқы түрі мен иісі, ұйындының созылғыштығы, консистенциясы, ауыздағы дәмі мен қышқылдығы. Бағалау шкаласы ретінде біріктірілген 5 баллдық жүйе қолданылды: 5 - жоғары, 3 - орташа және 1 - қанағаттанарлықсыз. Органолептикалық көрсеткіштері мен ферментация үрдісінің уақыты бойынша ұйытқы дақылдарын таңдау нәтижелері 7-суретте көрсетілген. Сурет 7 – Ұйытқыларды таңдау нәтижелері 65 7-суреттегі алынған мәліметтерден 10% ұйытқымен ашытылғанда жақсы органолептикалық көрсеткіштерді №1 MicroMilk YO 60, №3 БСӨҒЗИ - ның өндірістік тәжірибе зауыты дайындаған симбиотикалық ұйытқы және №5 Genesis фирмаларында өндірілген ұйытқымен дайындалған сүтқышқылды сусындар көрсетсе, ал қалған №2, №4, №6, №7, №8 және №9 ұйытқылармен дайындалған сүтқышқылды сусындар орташа, яғни 3 баллды көрсетті. 5% ұйытқымен ашытылған сүтқышқылды сусындар орташа және қанағаттанарлықсыз органолептикалық көрсеткіш көрсететінін көруге болады. Қазіргі заманғы сүт өндірісі – бұл нақты белгіленген көрсеткіштер мен режимдер бар автоматтандырылған технология желісінен тұрады. Технологиялық көрсеткіштерді дұрыс таңдау дайын өнімнің сапасын анықтайды. Сүтқышқылды өнімдерді, атап айтқанда йогурттарды өндіруде негізгі технологиялық операция – бұл сүтті ашыту үрдісі. Ашыту үрдісінің негізгі технологиялық көрсеткіштері температура мен ферментация үрдісінің уақыты болып табылады. Бұл көрсеткіштер сүт өнімдерін өндірудің дәстүрлі технологиясы үшін анықталған. Жақсы органолептикалық көрсеткішті түйе сүті үлгілеріне тек 10% ұйытқы қосылып алынған сүтқышқылды сусындар көрсететіндіктен, таңдау үшін олардың ашу уақыты анықталды. Сүтқышқылды сусын алу үшін қолданылатын ұйытқылардың өндірістік түрлері мен ашыту уақытының нәтижелері 7 - кестеде келтірілген. Кесте 7 – Түйе сүтінен сүтқышқылды сусын алу үшін қолданылатын ұйытқылардың өндірістік түрлері мен ашыту уақыты № Өндіріс аттары Өндіруші Ашыту уақыты, сағ 1 MicroMilk YO 60 Италия 9-10 2 БК-Углич-Б Ресей 10-11 3 СТБп Бүкілресейлік Сүт өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты 5-6 4 КТС Бүкілресейлік Сүт өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты 8-9 5 Genesis Болгария - Ресей 10-11 6 Lactoferm ECO Италия 8-9 7 YoFlex®Advance Дания 9-10 8 VIVO Ресей 7-8 9 Danisco Франция 8-9 7 - кестедегі нәтижелерден сүтқышқылды сусындардың әртүрлі уақыт аралығында дайын болғандығын көруге болады. Бүкілресейлік Сүт өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтының өндірістік тәжірибе зауыты дайындаған симбиотикалық ұйытқымен дайындалған сүтқышқылды сусынның ферментация үрдісінің ұзақтығы 5-6 сағаттан аспады, ең ұзақ ашыту уақытын БК-Углич-Б және Genesis фирмаларынан алынған ұйытқылар көрсетті. Олардан 66 дайындалған сүтқышқылды сусындар 10-11 сағат аралығында дайын болды. MicroMilk YO 60 және Genesis фирмаларында өндірілген ұйытқылардың көмегімен дайындалған сүтқышқылды сусындардың органолептикалық көрсеткіштері 5 баллды құрағанымен ферментация ұзақтығы 9-10 және 10-11 сағатты құрады. Сүтқышқылды өнімдердің белсенді қышқылдығы – бұл сапа көрсеткіші және технологиялық үрдіс бақыланатын параметр. Зерттеу нәтижелері бойынша таңдалған ұйытқымен, яғни БСӨҒЗИ - ның өндірістік тәжірибе зауыты дайындаған симбиотикалық ұйытқымен әртүрлі мөлшерде 1%, 3%, 5% және 10% қосылып дайындалған сүтқышқылды сусындардың рН мәні динамикасы сәйкесінше 8 - суретте келтірілген. жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|