Асенова Б. К. Ребезов М. Б
жүктеу/скачать 1.59 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Микроорганизмдер
- Психрофильді
- Қатысты ылғалдылық, %
- Көрсеткіш
АТФ-аза АТФ + Н2О АДФ + Н3РО4 (2)
миокиназа 2 АДФ АТФ + АМФ (3)
дезоминаза АМФ + Н2О ИМФ + NH3 (4)
Сызбадан көрініп тұрғандай, аденозинтрифосфат фосфор қышқылының молекуласын жоғалтады да аденозинмонофосфатқа айналады. Жануар өлгеннен кейін бірнеше сағаттан кейін бұлшықет ұлпасында инозинді байқаймыз, ал екі тәуліктен кейін гипоксантинді байқаймыз. Инозин қышқылы (ИМФ) еттің иісін құрайды. Автолиз үрдісі кезінде органикалық қышқылдар жинақталады ( сүт, пирожүзім және теғы басқалар, ұшатын май қышқылдары – құмырсқа, сірке, май, капрон және тағы басқалар), кетоқышқылдар ( кетоглутар және щавелсірке және т.б.) және карбон қосылыстары ( альдегидтер, кетондар, т.б.) . 1.6. Тереңдетілген автолиз Жетілген етті асептикалық жағдайда қолайлы төменгі температурада жасушаішілік ферменттер әсерімен сақтау кезінде автолитикалық үрдістер жалғасын таба береді. Бұл сатыны тереңдетілген автолиз деп атайды. Бұл сатыда ұлпалалдың негізгі бөлшектері – ақуызды заттар мен майлардың ыдырау үрдісі жүреді. Жетілу кезінде ыдырағанда ақуызды заттардың айтарлықтай азаюы байқалмайды. Тереңдетілген автолиз кезінде ұлпа ферменттері – катепсиндер мен пептидазалар пептид байланыстарын барынша катлиздейді, ақуыздарды ыдыратады. Ақуыздар ыдыраған кезде олардың кейбір заттары улы қасиетке ие болады. Тереңдетілген автолизде липазалардың әсерімен липидтердің гидролитикалық қарқынды ыдырауы жүзеге асады. Ақуыздар мен липидтердің ыдырау үрдістерінің нәтижесінде еттің тағамдық құндылығы төмендейді. Ақуызды заттардың ыдырауы нәтижесінде бұлшықет ұлпасы элементтерінің морфологиялық бұзылуы болады. Осының салдарынын еттің қаттылығы азаяды және ет суы бөлініп шығады. Еттің түсі мен дәмі өзгереді; еттің түсі коңырланып, жағымсыз қышқыл дәм пайда болады. Тереңдетілген автолиздің белгілі бір сатысында ет тұтынуға жарамсыз болып қалуы мұмкін. Өндірісте және саудада терең автолиз мүлде кездеспейді, себебі микробты бұзылу терең автолиздан алдын жүретін үрдіс. 1.7. Еттің май ұлпасында жүретін автолитикалық үрдістері Май шикізатының союдан кейінгі өзгерістері еттегі автолиткалық өзгерістерге өте ұқсас келеді, дегенмен ет спасын қалыптастыруда екіншілік рөлге ғана ие. Май ұлпасының өзгеруін майдың өзінде болып жатқан үрдістер сипаттайды, себебі ондағы ақуыздың құрамы өте аз. Союдан кейін май ұлпасында пайда болған химиялық заттар майдың сапасын нашарлатады. Сапа көрсеткіштері бойынша ең жақсы деп жаңа сойылған малдың майы саналады. Майдың өзгеруімен қатар ақуыздар да өзгереді. Майдың сойғаннан кейін өзгеруі химиялық және физикалық өзгеру деп ажыратылады. Физикалық өзгеруге майдың кристаллдануын жатқызамыз. Жаңа сойылғаннан кейін май жартылай сұйық күйде болады; температура төмендеген кезде глицеридтер мен қанық май қышқылдарының кристаллдану нәтижесінде май ұлпасының тығыздалуы жүзеге асады. Химиялық өзгеруге гидролиз бен майдың қышқылданып бұзылуын жатқызуға болады 1.8. Еттің күюі Күю (Загар) – бұл еттің бұзылуының бір түрі, ол етті сойған күннен бастап дұрыс сақтамау салдарынан туындайды. Майлы жартылай ұшалардың қалың бөлшектерінің арасындағы иістің қышқыл тартуы мен ет түсінің өзгеруінен байқалады.Еттің мұндай күюінің себебі автолитикалық үрдістердің қалыпты жүрмеуінен, сыртқы ортамен жылу мен газ алмасудың бәсеңдеуінен болады. Малды сойғаннан кейін алғашқы 20-30 минут жануар денесінің температурасы 0,9–2°С-қа жоғарылайды. Жануар денесінен бөлініп шыққан энергия жылу түрінде тарайды. Күю етті оте баяу салқындатқан кезде және газ алмасу төмен жүрген кезде байқалатын ақау. Еттің бұзылмауы үшін оны тез арада 18–20 °С температурада салқындатқан жөн. Күю ұшаларды салқындату кезінде олардың бір - бірімен жанасуынан, салқындататын ауаның дұрыс айналмауынан, толық салқындатылмаған тушаларды тасымалдағанда, оларды үйіп жинағанда, етті баяу тоңазыту кезінде тез тарайды. Күю құс етіне көп кауіп төндіреді. Бұл ақау үйрек пен қаз еті майлы болғандықтан көп кездеседі. Бұл ақау кезінде ішкі май жасыл түсті болып, ұша ылғалды жасыл-сұр түсті болып кетеді. Салқындату үрдісінің дұрыс жүрмеуі әр түрлі себептермен байланысты, мысалы, бір ілгішке екі ұшаның ілініп кетуі немесе булы еттің баяу мұздатылуы және тағы басқалар. Күюдің тікелей себептерінің бірі - анаэробты гликолиздің қышқыл заттарының тез жинақталуы, олар еттің құрамындағы буфер заттарымен бейтараптана алмайды. Анаэробты гликолиздің қышқыл заттарының тез жинақталуының негізгі себебі ұлпадағы ферменттердің жоғары белсенділігі. Күю үрдісінің туындауына әсер ететін себептің тағы бірі – бұлшықет ұлпасының терең қабаттарында анаэробты микроағзалардың дамуы. Күюдің пайда болу себептері шірудің пайда болу себептеріне ұқсас келеді. Мұндай еттің беткі кабаты ылғал болып келеді, түсі өзгерген, түрлі реңдермен ашық түсті болып келеді. Ауамен тікелей байланысқан кезде еттің түсі жасылдау болып кетеді. Күюдің терең стадиясындағы етте жасыл сульфмиоглобин түзіледі. Күкіртсутек құрамында күкірт бар аминқышқылдардан түзіледі. H2S -пен катар етте меркаптандар да түзіледі. Күю жағдайындағы ет талшықтармен нашар байланысып, камыр тектес консистенцияда болады, иісі қышқыл және тұншықтырғыш. Еттің дәмі жағымсыз, орта реакциясы қышқыл. Күйген ет тез зеңденіп, шіри бастайды. Күюге шалдыққан етті қайта өңдеу оның залалдану деңгейіне және етті пайдалану бағытына байланысты болып келеді. Сан етінің әлсіз күюі кезінде ол шұжық өндірісіне жарамсыз болып табылады. Күю бар деп танылған ет шығарылымы сауда нарығына немесе ұзақ сақталатын өнімдерді өндіруге жіберілмейді; мұндай етті кайнатылған немесе ливер шұжықтар өндірісінде пайдалануға болады. Күю байқалған еттің пайдалануға жарамдылығын анықтау үшін оны жолақтар етіп кеседі және оны бір қабатпен ауа қарқынды алмасатын мұзатқыш камераға салады. Нәтижесінде редуцерлейтін ұшқыш қосылыстардың қышқылдануы жылдамдайды немесе олар еттен алынып тасталыналы. Егер етті осындай жағдайда 24 сағат ұстағаннан кейін жағымсыз иіс кетпесе, мұндай ет тұтыну мен өңдеуге жарамсыз деп танылады. 2. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОАҒЗАЛАР МЕН ФЕРМЕНТТЕРДІҢ ӘСЕРІНЕН ӨЗГЕРУІ Ет және ет өнімдері микроағзалар үшін өте қолайлы орта болып саналады. Ет өндірісінде микроағзалардың тіршілік етуі мен болуы олардың биологиялық қасиеттеріне және даму шарттарына байланысты кері немесе оң әсер етуі мүмкін. Кері әсері – микроағзалар ауру немесе улану көзі болып табылады және ет өнімдерінің бұзылуына әкеп соқтырады. Ал оң әсері- антагонист микробтарының көмегімен көптеген жағымсыз микроорганизмдерден арылу. Оған қоса, осы микроағзалардың болуы белгілі бір қасиетке ие ет өнімдерінің алынуына септігін тигізеді. 2.1. Еттің микробтар әсерінен бұзылуы Етті тұрақты темературада ұзақ сақтау барысында процестер жүреді. Бұл процестер еттегі ферменттердің әсерінен туындайды. Бірақ көп ұзамай бұл процеске шіріткіш микроағзалардың ферменттерінің әсерінен туындайтын процестер қосылады. Өзінің зат алмасуы үшін мұндай микроорганизмдер ақуызды заттарды пайдаланады. Микроағзалар қолайлы температура мен ылғалдылықта тез кобейіп дами түседі. Сондықтан да осындай микроағзалардың ферменттерінің әсері автолиз үрдісіне қарағанда тез жүреді. Осының нәтижесінде ет шіри бастайды. 2.1.1. Шіру Шіру – микроағзалар тіршілігінің әсерінен ақуыздық заттардың ыдырау үрдісі. Салқындатылған ет - микроағзалардың дамуына өте қолайлы орта болып табылады. Мұндай микроорганизмдер сыртқы ортаға ет ұлпасының компонеттерін ыдырататын ферменттер бөледі. Етте дамитын микроорганизмдердің әр түрлілігі, сақтаудың түрлі шаттары (температура, ылғалдылық,жарық, санитарлық жағдай) түрлі жылдамдық пен еттің химиялық құрамының түрлі компоненттерінің өзгеруіне байланысты болып келеді. Етте жүріп жатқан процесстер ыдырау нәтижесінде пайда болған қажетсіз және улы заттардың жинақталуына әкеп соқтырады. Осының нәтижесінде еттің органолептикалық көрсеткіштері нашарлап етті тұтынуға қауіпті етеді. Етті технологиялық өңдеуден өткізудің және сақтаудың басты мақсаты ет шикізатын микробтық бұзылуға қарсы тұралатындай жағдайға жеткізу. Әдетте еттегі шіріктің дамуы оның беткі қабатының аэробтар немесе факультативті анаэробтардың (протей, субтилис, мезентерикус, ахромобактер, псевдомонас және т.б.) әсерінен басталады. Олар етке сыртқы ортадан келіп түседі де қосылғыш ұлпалардың қабаттарымен тереңге ене отырып дамиды. Әсіресе сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады. Қозғалу жылдамдығы микроорганизмдердің қасиеттері мен сыртқы орта жағдайына тәуелді, ең алдымен сыртқы орта температурасынан тәуелді. Бөлме температурасы жағдайында 8 сағаттан кейін паратифозды таяқша 14 см тереңдікке енді, ал сапрофиттар тек 2 см тереңдікке енеді. Нөл градусқа жақын температурада, орташа алғанда, 30 тәуліктің ішінде микроорганизмдер 1 см-ге дейін тереңдікке ене алады. Аэробтар анаэробтарға қолайлы жағдай дайындайды. Анаэробтар көбіне сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады да жағымсыз иісті заттар бөледі. Еттің микробтардың әсерінен бұзылуында негізгі рольді ақуыздық заттардың өзгеруі алады, протеолитикалық микроорганизмдер өз тіршілігінде өмір сүру үшін ақуызды енмесе жартылай гидролиз өнімдерін ыдыратады. Еттің шіруге қарсы тұруы қабілеті көбіне саркоплазманың қабілеті тірі кезіндегі құрылымына байланысты және кейбір жылулық өңдеудің жылдамдығына, ұшаны бөлшектеу кезіндегі қанның ағу бағытына, сою техникасына (тік және көлденең), содай ақ етті сақтау шарттарына байланысты. Еттің сақталуы жануар организміндегі зат алмасудың қарқынына байланысты болады. Осыған байланысты кәрі және семіз жануарлардың еті, арық және жас жануарлардың етіне қарағанда микроорганизмдердің әсеріне шыдамды болып келеді. Еттің ұзақ уақыт сақталуы оның құрамындағы суға байланысты. Жылқы және ешкі еттері, шошқа мен сиыр етіне қарағанда шіруге бейім келеді. Сулы ет құрамында суы қажетті мөлшердегі етке қарағанда шіруге бейім. Құрама жем өнімдерімен бағылған жануарлардың еті балғын жем-шөппен бағылған жануарлардың етіне қарағанда шіруге қарсы тұру қабілеті жоғары болып келеді. Малды сойғанға дейін микроорганизмдермен байыту шаралары да бекітілген: ауру мал, союр алдында көп уақыт ашыққан мал. Малды сойғаннан кейін еттегі микроорганизмдер мөлшері көптеген фактарларға тәуелді болады. Микроорганизмдер ұшаның беткі қабаттарында немесе тереңгі қабаттарында болуы мүмкін. Ұлпалардың ішкі қабаттарына олар жауар тірі кезінде немесе сою кезінде енеді. Сыртқы қабаттардағы микроорганизмдер малды сойып болғаннан кейін пайда болып, дамиды. Ұлпалардағы микроорганизмдер жануар тірі кезінде де сою кезінде де аз мөлшерде болады. Сондықтан да еттің микроорганизмдерге қарсы тұра алуына салқындату, сақтау және тасымалдау процестерінің дұрыс жүргізілуі ықпал етеді. Микроағзаларға қарсы тұра алу қабілеті жоғары етті алу үшін малды союға дейінгі санитарлық талаптарды (жануарларды сою алдындағы жуу) сою кезіндегі санитарлық талаптарды (құрал-жабдықтардың тазалығы, ішек және асқазанды жарып алмау) және етті сақтау (камераларды дезинфекциялау) сяқты шараларды дұрыс орындау қажет. Етті технологиялық өңдеу кезінде микроорганизмдер өндіріс бөлмелеріндегі ауа, құрал - жабдықтар, жұмысшылардың қолдары мен киімі, етке қосылатын компонеттер арқылы енуі мүмкін.
Ет сапасының өзгеру сипаты мен ондағы микроорганизмдердің дамуына температураның да әсері бар. Температураның төмендеуі еттегі микроорганизмдердің дамуын тежейді, және де осы әдіс етті консервілеу әдісі ретінде кеңінен қолданылады (салқындату және мұздату). Микроорганизмдер фермерттерінің әсерінен ақуыздық заттардың шіруі ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне, сыртқы орта жағдайы мен микроорганиздердің түрлеріне байланысты жүреді. Шіру процесі басталған кезде пептидтер гидролизге ұшырайды және ақуызды молекулалардың (полипептидтер) ірі немесе ұсақ бөлшектері мен аминқышқылдары түзіледі.Сосын ақуыздар мен полипептидтер ары қарай ыдырайды және амиқышқылдардың бөлшектену процессі басталады. Аминқышқылдар дезаминденеді, декарбоксилденеді, тотығады және тотықсызданады. Осы процесстердің жүруі микроорганизмдердің түріне, содай-ақ сақтау камераларындағы температура мен ылғалдылыққа байланысты. Аминқышқылдарының ыдырау процессінің жиі кездесетіні дезаминдену болып табылады. Ол тотығу, гидролитикалық тотықсыздану және моекулаішілік болуы мүмкін. Дезаминдену процесі кезінде етте химиялық заттар жинақталады: оксиқышқылдар, кетоқышқылдар, спирттер, аммиак, альдегидтер, өзге аминқышқылдар (глютамин глютамин қышқылына ыдырайды), қаныққан және қанықпаған май қышқылдары, сонымен қатар ұшқыш қышқылдар (90% сірке, май, құмырсқа және пропион). Аминқышқылдардың дезаминденуі кезінде жинақталған аммиак еттегі қышқылдармен қосылып тұздар түзеді. Сілті реакциясы пайда болады. Шіріткіш микроорганизмдерге қолайлы орта орта реакциясы бейтарап (6,8–6,9) болғанда туады. Бұл көбіне ашыққан немесе ауру жануарларды сойганда байқалады. Кей жағдайларда аминқышқылдар ыдыраған кездегі қышқыл заттардың көп жинақталуының әсерінен рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалады және шірудің алғашқы стадиясы ашу түрінде жүреді. Микроорганизмдер жасушасы ақуыздар үшін қол жетімсіз. Микроорганизмдер сыртқы ортаға протеолитикалық ферменттер бөледі, олар еттегі ақуыздардың гидролитикалық ыдырауына ықпал етеді. Ақуызды заттардың микроорганизмдер бөлген ферменттер жүйесінің әсерімен шіруі көптеген сыртқы орта жағдайы, микроорганизмдердің түрі және ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне байланысты әр түрлі жағдайларда жүруі мүмкін. Ақуыздар шіри бастаған кезде алдымен ақуызды ферменттер түзіледі, сосын ұсақ полипептидтер мен бос аминқышқылдары пайда болады. Микроорганизмдер ақуызды заттар ыдырағаннан пайда болған заттарды қорытып оларды ары қарай түрлендіре түседі. Ақуызды заттардың түрленуі аралық заттар арқылы жақымсыз иісі бар заттардың түзілуімен аяқталады: аммиак, күкіртсутек, скатол, индол, крезол, фенол, меркаптан және т.б. Ақырындап және үздіксіз ұшқыш май қышқылдары жинақталып, СО2 бөлінеді. Шіру кезінде жүретін химиялық процесстер әр алуан түрлі. Төменде шіру кезінде пайа болатын кейбір заттардың түзілу жолдары келтірілген. Аммиак пен оксиқышқылдар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен гидролитикалық дезаминдену кезінде пайда болады: Н2N ― СН ― СООН НО ― СН ― СООН | + Н2О → | + NН3. (5) R R Аминқышқылы Оксиқышқылы NH3 пен ұшқыш май қышқылдары анаэробты бактериялардың ферменттерінің әсерінен тотықсыздану дезаминдену кезінде түзіледі: HN – CH – COOH CH – COOH | + H → | + NH3. (6) R R Аминқышқылы Ұшпа май қышқылы NH3 пен кетоқышқылдар тотығу дезаминдену нәтижесінде түзіледі: HN – CH – COOH O = C – COOH | + «O» → | + NH3. (7) R R Аминқышқылы Кетоқышқыл Осы кезде кетоқышқылдар декарбоксилдардың әсерінен альдегидтер мен көмірқышқыл газға айналады:  O
O = C – COOH → R – C + CO2. (8)  |
R H
Кетоқышқыл Альдегид Оксиқышқылдар – спирт пен көмірқышқыл газына айналады: HO – CH – COOH → R – CH2 – OH + CO2. (9) | R
Оксиқышқыл Спирт Аминқышқылдардың микроорганизмдердің декарбоксилдері әсеріне ыдырауының ең тараған түрі – олардың декарбоксилденуі мен СО2 мен NН3 түзуі: H2N – CH – COOH → R – CH2 – NH2 + CO2. (10) |
R Аминқышқылдары Амин Аминдер ерекше сипаттамаға ие және олардың көпшілігі улыболып келеді. Олар фенилаланин, тирозин, гистидин (фенилэтиламин, тирамин, гистамин) пемесе ерекше сипаттамаға ие аминдер – аргинин, лизин, орнитин (агматин, кадаверин, путресцин). Органикалық негіздің жинақталуы нәтижесінде реакцияның сілті ортаға қарай жылжуы жүреді, себебі декарбоксилдену кезінде бөлінген СО2 бөлшектеп қана ұшады. Аминдер ары қарай химиялық түрленуге ұшырайды. Алынған заттардың белсенділігі төмен болады. Шірудің алғашқы стадиясында тұрған еттің уландыру күші шірудің соңғы стадияларында тұрған еттің күшіне қарағандатөмен болуы осымен түсіндіріледі. Аминқышқылдары бір уақытта дезаминденуі мен декарбоксилденуінің салдарынан түрлі органикалық заттар пайда болады. Микроорганизмдер аминқышқылдарға әсер еткен кезде көбіне алифатикалық қатарды бұзады да ароматикалық шеңберді сау күйінде қалдырады. Осының салдарынан етте амин және карбоксил топтары жоқ қосылыстар пайда болады. Осылайша тирозиннен жағымсыз иісті улы заттар - фенол мен крезол, ал триптофаннан индол мен скатол пайда болады.   NН2 ― СН ― СООН (11)
Тирозин Крезол Фенол H2N – CH - COOH (12)   |
    СН2 - СО2 СН3
 
- NН3
NН NН NН
Триптофан Скатол Индол H2S –тің көп мөлшерде жинақталуы шірудің терең сатыларында аминқышқылдарынынан күкірттің бөлініп шығуының нәтижесінде болады. Құрамында күкірт бар аминқышқылдарға: цистин, метионин, цистеин жатады. Цистина и цистеиннің ақырын сульфгидрилтоптарға қайта айналуының нәтижесінде меркаптандар түзіледі CH2 – SH |
| |
COOH CH3 Цистеин Этилмеркаптан Лицитиннің бірқатар түрленуінен кейін холин түзіледі. Шіру процесі кезінде триметиламин тотыққанда балық иісі шығады.
CH3 Нуклеопртеидтер ыдыраған кезде гипоксантин мен ксантин түзіледі: ОН |
  C N (15)
C
 N СН
 НО – С
С N NН Ксантин Азотты экстрактивті заттар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен тотығып ыдырайды, дезаминденеді және декарбоксилденеді де СО2 и NH3 бөледі. Кейбір экстрактивті заттардан улы қосылыстар түзілуі мүмкін, мысалы, креатиннен метилгуанидин түзілсе, карнозиннен – гистамин. Еттің микробтармен залалдануы кезінде бірқатар заттардың түзілуі байқалады (H2S, H2О2), олар өз кезегінде бұлшықет ұлпасының түсін озгертеді, қоңырдан сұр немесе жасыл түске. Бұл гем пигменттерінің (Mb и Hb) тотығуына негізделген процесс. Гемде Fe 2+ Fe 3+ тотығуы қоңыр түсті MetMb-ның түзілуіне ықпал етеді. Mb –ның сульфидтер қатысымен тотығуы жасыл түсті сульфмиоглобиннің түзілуіне алып келеді. Mb –ның басқа да редуцирлеуші заттармен тотығуы холеомиоглобин түзіп, жасыл түске енеді. Сульфмиоглобин и холеомиоглобин ары қарай тотыққан кезде ыдырай бастайдыда қоңыр немесе жасыл немесе мүлде түссіз болып қалады. Етті сақтау кезінде липидтер көбіне микрооргганизмдердің әсерінен ыдырамайды. Дегенмен кейбір микроорганизмдер (Pseudomonas) липидтерді тотықтыра және гидролитикалық ыдырату қабілетіне ие ферменттер бөледі. Құрамында қанықпаған май және төмен молекулалы май қышқылдары бар липидтер тотыға ыдырауға бейім келеді. Микроорганизмдердің липаздары липидтер гиролизін жылдамдатады. Гидролиз бен тотығуға негізделген триглицеридтердің ыдырауы етте бос май қышқылдарының, органикалық перекисьтердің, ал кейінгі соңғы сатыларла – альдегидтердің, кетондардың, төмен молекулалы май қышқылдары мен оксиқышқылдардың жинақтауына ықпал етеді. Аэробты жағдайда кейбір микроорганизмдер, зеңдер мен бактериялар еттің көмірсуларын толығымен СО2 мен H2О-ге дейін ыдыратады. Дегенмен кейде аралық заттар- түрлі органикалық қышқылдар жинақталып қалуы мүмкін. Бұл кейбір ұлпалардың қышқылданып ашуына әкеп соқтырады. Бірақ оның еттің иісі мен дәміне әсері аз. Ет көмірсуларының анаэробты ыдырауы кезінеде түзілетін заттар: ПВК мен сүт қышқылы, H2, этанол, бутанол, ацетон, сірке және май қышқылдары. Осы заттардың кейбірі еттің иісі мен дәміне әсер етуі мүмкін. Ет шіріген кезде ондағы көптеген заттар бұзылады, онда жаңа химиялық қосылыстар пайда болады немесе ондағы бар заттардың мөлшері өзгереді. Осының бәрі еттің дәмін, иісін, түсін, консистенциясы мен тағамдық қауіпсіздігін кері жаққа кетуіне ықпал етеді.
Анаэробты шіру жануарларды амалсыз сою кезінде туындайды, сонымен қатар есіне тандыру мен терісін сыпыру кезеңдерінің аралығы өте ұзаққа созылған кезде туындауы мүмкін. Мұндай жағдай туындаған кезде дамып жатқан бактериялар алдымен ішектің қалың қабырғасына енеді, сосын кеуде қуысының ішкі қабаттарына енеді. Қолайлы жағдайда сойғаннан кейінгі бір сағаттан арлығында терісі сыпырылған тушаларда асқорыту жүйесінің анаэробты микроорганизмдерін кездестіруге болады. Анаэробты шіру бактериялары етті сақтау және салқындату кезінде көбейеді. Тушалардың беткі қабаттарда оттегі бар, содықтан беткі қабаттарда аэробты микроорганизмдер кездеседі. Шірік беткі қаббатан ақырындап ішкі қабаттарға терңдей түседі. Аэробты микроорганизмдер еттің ішкі тереңгі қабаттарына бөлме температурасында 1–2 тәулік ішінде 2–10 см,ал нөл градус температурада 30 тәуліктің ішінде 1 см тереңге ене алады. Аэробты шірудің даму сипаты ет тушаларының беткі қабатында сілекей тәрізді суйықтың пайда болуы. Ол беткі қабаттың 1 см2 алаңында микроорганизм саны ~ 107,5 –ке жеткенде байқалады. Төменгі жылы температурада сілекейлі шырыштың пайда болуы микроорганизмдермен алғашқы залалдану немесе ауаның қатысты ылғалдылығына байланысты болады. Ауаның жоғарғы қатысты ылғалдылығы сілекейлі шырышты қабаттың пайда болуына ықпал етеді. –1 оС жуық ауа температурасы кезінде шырышты қабаттың пайда болуы тоқтайды. Сақтау және тасымалдау кезіндегі ең көп кездесетін бұзылу түрлерінің бірі осы шырыштану болып табылады. Шырыштанып бұзылған ет өзінің тауарлық құндылығын жоғалтады, оның беткі қабаты ылғалданып қолға жабысып қалады. Қызыл түсті балғын ет алдымен ашық түске, сосын жасыл реңкке енеді. Шіри бастаған тушаларда алдымен мойын жағы шіри бастайды. Аэробты шіру жағдайында тұрған еттің жағымсыз иісі болады, дегенмен анаэробты шіріген етке қарағанда иісі қатты жағымсыз емес. Орта пеакциясы 7,0–8,0. Аэробты шіру жағдайындағы еттің консистенциясы жиырылып қалған болады. Ет тушасының ұлпалары түрлі зақымданулар мен шіруге төзімді болып келеді. Ет ұлпаларының сапасы ондағы судың, ақуыз бен минералды заттардың, сонымен қатар рН ортаның қалыпты болуына байланысты. Әдетте аэробты және анаэробты шіруді жеке күйінде сирек кездестіруге болады, себебі бұл бір-бірімен қатар жүретін ақау түрі. Шіруді алғашқы стадияларында байқаған жөн. Мұны бірқатар субъективті және объективті көрсеткіштердің көмегімен жасауға болады. Мұндай ақауды анықтаудың тиімді жолы – қайнату, себебі температура жоғарылаған кезде ұшқыш қосындылар буланып жойылады. Сонымен қатар, әсіресе майлы еттің сапасын тексергенде еттің кішкене тілімін саусақ арасына ысқылап көрегн жөн. Шіри бастаған еттің иісі оны (H2SO4, HCl) немесе сілті жағылған қабатқа қойған кезде күшейе түседі. Анаэробты шіру процесінің дамуын байқау үшін тиімді әдіс еттің тереңгі қабаттарын кесіп, оның иісін, түсін, консистенциясын тексеру болып табылады. Мысалы, сан етті немесе жауырын етін ағаш таяқшаның немесе пышақтың көмегімен кесіп көруге болады. 2.1.2. Зеңдену Ет және ет өнімдері зеңденген кезде оның беткі қабатында ақ, сұр немесе сұр- жасыл түсті зіне тән жағымсыз және өткір улы иісті зеңді қабат пайда болады. Зең саңырауқұлақтары аэробты болғандықтан олар тек қана беткі қабаттарда ғана дами алады. Зең саңырауқұлақтары рН ортасы 5,0–6,0 болатын жетілген етте жақсы дамып өмір сүре алады. Олар қышқыл орта әсеріне шыдамдылығымен ерекшеленеді. Қышқылдық орта 2,0 болған кезде зең жойылады. Зеңнің дамуына сақтау камераларындағы ауа циркуляциясының жылдамдығы әсер етеді. Зең негізінен ауа дұрыс жетпейтін туша бөліктеріне – қабырға бөлігінің ішкі жағы, кесілген жері, және т.б. бөліктеріне тез дамиды. Зең саңырауқұлақтарының көбеюі жалпы микроорганизмдермен сою және өңдеу кезінде залалдануына байланысты болады. Өнімдерде зеңнің дамуы ылғалдылық пен температура диапазонының шарттарына байланысты. Сондықтан да олар беткі қабаты онда бактериялардың дамуы мүмкін емес деген жағдайда да дами алады. Кепкен еттің шіруге қарағанда зеңденуге тез шалдығуының себебі осы. Зең дамыған ет бөліктері өте жағымсыз өткір иіспен сасиды. Еттің бұл бөліктерін тұтынуға жарамсыз болғандықтан кесіп алып тастайды. Етте жиі кездесетін зең түрлері Penicillium, сосын Aspergillus, Cladosporium herbarum және сирек кездесетіні Mucorales. Penicillium улы емес, етті одан тазартқан соң тұтынуға жарамды. Aspergillus мен Cladosporium – улы және етке терең енеде алады. Зеңнің бұл түрімен залалданған бөліктерін кесіп алып тастайды. Қалыпты жағдайда етті жартылай туша және ірі бөліктермен сақтаған кезде зеңденудің алғашқы стадиясы оның беткі қабаттарында шырыштың пайда болуымен байқалады. Еттің беткі қабаты жабысқақ болып, сыртқы көрінісі нашарлайды және иісі мен дәмі өзгереді. Егер жануарды сойғаннан кейін 24 сағат өткен соң 1 см беткі қабатта жүз немесе мыңға жуық микроб болса, шырышталған кезде микробтардың саны ондаған және жүздеген миллионға , кейде миллиардқа жетеді. Төменгі жылы температурада ет шырышының негізгі қоздырғыштары – таяқша тәрізді формалы бактериялар Achromobacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia тез дамиды. Одан жоғары температураларда кокктарды да кездестіруге болады. Температура –1 ºС-қа таяған кезде шырыштың пайда болу процесі лезде тоқтайды. Зең саңырауқұлақтары еттің 2 см тереңдігіне ғана ене отырып тек сыртқы қабатын ғана бұза алады. Осыған байланысты зеңденген етте у пайда болады. Тек зеңденудің әсерінен байқаларлықтай өзгеріске ұшыраған етті тұтынуға жарамсыз деп табады. Еттің бұл бөліктерін кесіп алып тастайды. Зеңдену кезінде ақуыздардың гидролизінің, аминқышқылдарының дезаминденуінің нәтижесінде еттің тұтынушылық қабілеті төмендейді. Осындай процесстердің нәтижесінде түзілген NH3 реакцияны сілті жаққа қарай жылжытады. Осыған байланысты ет зеңденген кеде оның шіруге қарсы тұру қабілеті де күрт төмендейді. Зеңнің кейбір түрлері тұтынушыға қауіп тудырады (мысалы, Mucor, ет және басқа да өнімдерде кездеседі, өте күшті уландырғыш қасиетке ие). Кейбір микотоксиндер канцерогенді қасиетке ие. 2.1.3. Бактериялардың өсу фазалары Көбеюге қабілеті бар кез келген бактерия өсу циклынан өтеді. Ең алдымен ол кешігу фазасынан (лагфаза) өтеді. Бұл фазада жасушаның көлемң ұлғаяды және де ондағы ядролық заттар мен белгілі бір ферментативті жүйелердің мөлшері артады. Бұл кезеңдегі жасушалардың саны дерлік көбеймейді. Осы кезеңнен кейін жасушалардың жай бөлінуі басталады, яғни өсудің логарифмдік фазасы. Бұл фазада тұрақты жылдамдықпен жасушалардың өсуі мен бөлінуі жалғасын табады. Осы сәттерде жаңадан пайда болып жатқан жасушалар да өсіп, бөлініп жатады. Бактериялар саны өседі. Мұны графиканың көмегімен көрсетуге болады (3-сурет). 
3- сурет. Бактериялар дамуының қисық сызығы 2.1.4. Еттің сыртқы және ішкі қабаттарындағы бактериялардың өсуіне әсер ететін факторлар Негізгі қоректік заттар. Әр түрлі бактериялардың қоректік заттарға – суға, ауаға, көмірқышқылына, бейорганикалық заттарға, кәдімгі азот пен энергияға, сондай-ақ көптеген аминқышқылдарға, дәрумендерге, пуриндерге, пиримидиндерге және т.б. қажеттілігі әр түрлі. Жоғарыда айтылған заттардың бай көзі ет болып табылады. Сондықтан да бактерияладың көптеп дамуына ең қолайлы орта болып саналады. Температура. Қоршаған ортаның температурасы микроорганизмдердің дамып өсуіне қажетті маңызды факторлардың бірі екені белгілі. Әрбір микроорганизмнің өмір сүруі үшін қолайлы температура, минималды температура және максималды температра болады (4-сурет). 
4-сурет. Мезофильді бактериялардың әр түрлі температурада даму қисығы (бұл штамм үшін тиімді температура 37 ºС) Көптеген бактериялар температура 15–40 ºС болғанда барынша көбейеді. Бұл мезофильды бактериялар. Көпшілік штаммдардың өсуіне қолайлы температура 35–40 ºС-қа тең. Осындай температурада кешігу сатысының ұзақтығы мен логарифмдік фазаның генерациясы минимумға жетеді (мысалы, 20-30 минутқа). Сондықтан да егер етті мезофильді бактериялардың дамуына қолайлы температурада сақтайтын болса, онда олардың мөлшері бірнеше сағаттың ішінде көбейіп кетуі мүмкін екенін ескерген жөн. Егер температура қолайсыз болса, онда кешігу сатысы мен генерацияның өту уақыты ұзара түседі. Алдымен өңделіп сосын мұздатылмай сақталған ет өнімдерінде термофильді бактериялар кездеседі, олардың дамып жетілуіне қолайлы температура 55–60 ºС-ты, ал максималды температура 75 ºС-ты, минималды температура 35 ºС-ты құрайды. Ал мұздатылып сақталған ет өнімдерінде психрофильді бактериялар дамиды. Әдетте көптеген оқу құралдарында бұл бактерияларды 20 ºС шамасындағы температурада өмір сүреді делінеді. Алайда тәжірибе жүзінде «психрофильді» термині мұздатылған кездегі төменгі температураларда да өсіп дамитын микроорганизмдерге қатысты екені белгілі (5-кесте). 5-кесте. Микроорганизмдер дамуының температураға тәуелділігі
Осы кестеде көрсетілген сандар шамамен алынған және топтарға тиесілі. Егер ет өнімдерін мезофильді бактериялар дамуына қолайлы температурада сақтаса, онда гетерогенді флора дамиды. Олардың саны бірнеше сағаттардан соң өте жоғарылап кетеді. Егер ет өнімдерін төменгі температурада сақтаса, онда бактериялар саны баяяу өседі және микрофлораның аз көлемі ғана дамиды. Сиырдың шикі етін 0–2 ºС температурада сақтаған кезде бір ғана топқа дататын бактериялар- pseudomonas бактериялары ғана жылдам дамиды. Дегенмен мұндай температурада олар жоғары температурадағыдан қарағанда баяу өседі. Оттегі. Бактерияларды оттегінің олардың өсіп дамуына қажеттілігіне байланысты физиологиялық топтарға келесідей бөлуге болады: тек анаэробтар (мысалы, clostridia), олар оттегі мүлде жоқ жерлерде ғана өмір сүре алады; тек аэробтар (мысалы, pseudomonas пен mіcrococci), олар оттегінің қатысында ғана өмір сүре алады; шартты анаэробтар (staphylococci мен coliform), олар оттекті ортада да оттексіз ортада да дами алады. Әдетте шартты анаэробтар аэробты жағдайда тез өсіп дамиды, бірақ сүтқышқылды бактериялар мысалы, стрептококктар мен лактобациллалар оттегі бар жерде де оттегі жоқ жерде де бірдей дами алады. Сондықтан да оларды кейде оттегіге немқұрайлы деп те атайды. Осылайша ет және ет өнімдерінің ішкі қабаттарында тек қана шартты және шартсыз анаэробтар өмір сүре алады. Осындай жағдай ауа өткізбейтін вакуум целлофанға буып- түйілген еттің беткі қабатарына да жүреді. Шартты анаэробтардың анаэробты жағдайда өсіп дамуының энергия көзі- көмірсулар немесе органикалық қышқылдар. Буып- түйілмеген еттің беткі қабатында шартсыз анаэробтардан басқа кез келген микроорганизмдер тіршілік ете алады. Қышқылдылық. Көпшілік бактериялар үшін қолайлы - қышқыл орта және бейтарап орта (pH 7), ал минемалды және максималды орта сәйкесінше 8 және 5- ке тең. Бірақ қышқылдық орта рН-ы 11 немесе 3 кезінде де тіршілік ете алатында бактериялар бар. Негізінен шикі еттің рН-ы жанарды сойғанға дейінгі оның азықтануының рационы мен жағдайына байланысты орташа 5,3–6,0 құрайды. Мұндай қышқылдық орта көрсеткішінде көптеген микроорганизмдер өсіп дами алады. Бірақ анықталғандай рН 5,3 қышқылдық ортаға қарағанда рН 6,0 болғанда ет тез бұзылады. Мысалы, азық-түлік өнімдерін улайтын қасиеті бар staphylococci бактериясының аэробты дамуы рН 5,3 болғанда азаяды, ол олардың ааэробты өсуі дерлік толықтай тоқтайды. Сәйкесінше тәжірибе жүзінде рН-ы төмен болатын ет және ет өнімдерін тұтынған жөн Кейбір өнімдердің рН-ы оларға түрлі қышқылдарды (сірке, сүт және лимон) қосқан кезде төмендейді; ал кейбіреулерінде микробиальды ферментация кезінде түзілетін қышқылдардың көмегімен төмендейді. Ылғалдылық. Барлық микроорганизмдер қоректік заттарды олар қатты құрғақ орталарда өмір сүрсе де сулы ерітінділерден алады (мысалы, ет өнімдерінің беткі қабаттарында). Бактериялардың дамуына ерітіндідегі қоректік заттардың концентрациясы әсерін тигізеді. Ет өнімдерінің таза беткі қабатында шырыштың пайда болу уақытына температура мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығының әсері көрсетілген (6- кесте). 6-кесте. Етте шырыштың пайда болу мерзімі, тәулік
16 °С температурада етті сақтағанда екі тәуліктің ішінде шырыш пайда бола бастайды. Етті кептірген кезде өнімнің құрғай бастауымен қатар ондағы дамып жатқан бактериялардың саны да қысқара бастайды. Себебі еттің тереңгі ішкі қабаттарынан беткі қабатқа судың келуі және еріген заттардың керісінше беткі қабаттан ішкі қабаттарға тереңдеп енуі тоқтайды. Тұздау ингредиенттері. Тұздалған еттің құрамында белгілі бір мөлшерде натрий хлориді болады, сонымен қатар кальций мен натрийдің нитраттары мен питриттері де аз мөлшерде болады. Онда қант, фосфаттар және басқа еттің струкрурасын, иісін және түсін жақсарту үшін қосылатын ингредиенттер болуы мүмкін. Тұз және басқа ингредиенттер балғын еттің (тұздалмаған) бұзылуына алып келетін бактериялардың өсіп даму процесстерін баяулатады. Сәйкесінше тұздалмаған еттің ішкі қабаттарында басқа микрофлора дамиды. Сонымен қатар тұздалған етті қандай да бір деңгейде жылулық өңдеген кезде де микрофлораға әсер етеді. Етті тұздаудың басты нәтижесі асханалық тұздың әсерінің көмегімен судың белсенділігін өзгерту. Кейбір бактериялар нитратты нитритке дейін тотықсыздандыра алады, бұл көптеген бактериялар үшін улы. Қант бактериялардың ферментативті түрлері үшін субстрат болып табылады. Олар қышқыл түзе отырып өнімнің рН-ын төмендетеді. Басқа ингредиенттердің әсері судың белсенділігінің немесе рН-тың өзгеруімен байланысты. 2.1.5. Патогенді, шартты патогенді және санитарлы- көрсеткішті микроорганизмдер Патогенді микробтарға бактериялардың үлкен тобын – ашытқы саңырауқұлақтарын, зең саңырауқұлақтары мен вирустарды жатқызамыз. Олар әдетте тірі организмдер жағдайында көбейіп жұқпалы инфекциялық аурулар тудырады. Шартты патогенді микроорганизмдерге табиғатта сапрофиттер түрінде және тек белгілі бір жағдайда тіршілік ете алатын бактерияларды жатқызуға болады. Атап айтқанда мұндай бактериялар организмді әлсіздендіріп, жануарлар мен адамдардағы түрлі аурулардың себебі болуы мүмкін. Мұндай бөлінудің шартты сипаттамасы болады. Инфекциялық аурулардың көптеген қоздырғыштары, яғни патогенді микробтар жасанды қоректік орталарда да көбейе алады және ұзақ уақыт бойы топырақта, суда, ауада және т.б. сыртқы орталарда тіршілік етеді. Басқа жағынан алғанда патогенді микрорганизмдердің жануар немесе адам организмінде болуы аурудың себебі бола бермейді. Көбіне патогенді микробтардың әсерінен ауру туындағанда организм әлсізденіп, ауру өрші түседі. Кейбір микроорганизмдер белгілі бір жануарлар үшін ғана патогенді болады. Патогенді микробтардың негізгі қасиеттерінің бірі бөтен организмге еніп онда өмір сүру, сонда даму, организмнің орташа физиологиялық қалпын бұзу. Санитарлы-көрсеткішті микроағзалардың суда, ауада, тамақ өнімдерінде болуы олардың экзогенді ластанғандығын көрсетеді. Бұл микробтардың адам немесе жануар организмінде тұрақты мекендеуіне байланысты оларды екі топқа бөледі: ішектерді мекендеушілер және жоғарғы тыныс жолдарын мекендеушілер. Тамақ кәсіпорындарында, атап айтқанда ет өңдейтін кәсіпорындарда бірінші топқа жататын, ішектерде тіршілік ететін микробтар жиі кездеседі. Оларға: Е. Coli, энтерококк (Str. Faecalis), көк iрiң таяқшасы (Pseudomonas aeroginosa), Cl. perfringens (Welchi), бактериофаг, Proteus жатады. Тыныс жолдарының жоғарғы жағында (альфа) жасылға бояйтын стрептококк және (бета ) гемолитиялық стрептококк тірішілік етеді. Адамға жұқпалы патогенді қоздырғыштарға сібір жарасы, туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, аусыл , листериоз, оспа, шошқа тілме, туляремия, Ку-лихорадка және т.б жатады. Адамға жұқпайтын патогенді микробтарға актиномикоз, пастереллеза, ботриомикоз, Ауэски ауруының, ірі қара малдың қатерлi катаракта алас-қапасының және т.б. қоздырғыштары жатады. Еттің патогенді микробтармен залалдануы ауру малдардың себебінен болады. Шартты патогенді микроорганизмдерге ішіек қуысында тіршілік ететін жалпы тән қасиеті бар бактерияларды жатқызады. Олар адамдар мен жануарларда ауру тудырады (энтероколиттер, балаларда диспепсиялар, бұзауларда, торайларда, құлындарда және т.б. колибациллез) . Шартты патогенді микроорганизмдерге Proteus vulgaris ,В. mirabilis, B. morganü, B. Rettgari- ден басқа барлық топтардың бактерияларын жатқызады. Бұл топтарға ет шикізаттарында жиі кездесетін стафилококктар мен стрептококктарды жатқызуға болады. Токсигенді стафилококктар мен стрептококктар адам жоғарғы тыныс жолдарының ауруларына, сондай-ақ қолдың іріңдеген жаралары болған кеде залалданады. Патогенді стафилококктар мен стрептококктардың тарау көзі ауру жануарлар: маститке шалдыққан сиырлар және септикалық ауруларға шалдыққан жас малдар болып табылады.
Балғындық деңгейі бойынша ет және ет субөнімдері балғын, күмәнді балғын және балғын емес болады. Органолептикалық зерттеу жұмыстарын табиғи жарықтандырылған бөлмелерде бөлме температурасында жүггізеді. Зерттеу нәтижелері бойынша ет және ет субөнімдерінің балғындық деңгейін 7-кестедегі мәліметтерге сәйкес қорытынды жасайды. 7-кесте. Балғындық деңгейі әр түрлі еттің (ет субөнімдерінің) көрсеткіштері
Балғындығы күмәнді санатқа жатқызылған ет және ет субөнімдерін тек бір ғана органолептикалық көрсеткіші бойынша ары қарай микроскоптық және химиялық зерттеуге жібереді. Жалғағыш ұлпалардың копоненттерінің тұрақсыздығы еттің жетілу кезеңінде, лизосомалардан гидролитикалық ферменттер босап шыққанда ұлғаяды. Бұл белгілі бір деңгейде коллагеннің гидротермиялық шыдамдылығын білдіреді: 21 тәуліктің ішінде сақтау кезінде коллагеннің жеңіл деполимеризациясы жүреді, ол оның молекулярлы құрылымын өзгертуге негізделген.
Еттің жетілу мерзімі жануар түріне, туша бөлігіне, семіздігіне, сақтау режимінің температурасына байланысты болады. Негізінен еттегі автолиз дұрыс жүрген кезде оның балғындығы мен су байланыстыру қабілеті өзінің оптималды көрсеткішіне келесі мерзімде жетуі тиіс: сиыр еті үшін 0–5 °С-та – 12 тәулік, 8–10 °С-та – 5–6 тәулік, 16–18 °С-та – 3 тәулік. Технологиялық практикада еттің толық жетілгендігінің белгіленген көрсеткіштері жоқ. Бұл жетілу кезінде еттің өте маңызды қасиеттерінің біркелкі өзгермеуімен түсіндіріледі. Осылай қаттылық сойғаннан кеін 5-7 тәуліктен соң (0–4 °С-та) айтарлықтай азаяды. Ара қарай да баяу азая береді. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 тәуліктің ішінде оптимумға жетеді. Ары қарай еттің иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды. Етті пайдаланудың кез келген әдісі үшін ұлпалардың автолитикалық өзгерістерінің дамуы үшін белгілі және барынша қолайлы деңгейі болуы қажет. Еттің әр түрлі мақсаттарға қолдауға жарамды екенін оның қасиеттері мен көрсеткіштеріне қарай бағалайды. Тәжірибе жүзінде етті қолданудың түрлі бағыттарына байланысты түрлі жетілу мерзімге сәйкес етті ұсынады. Аспаздықта қолданған кезде 10-14 тәулік ұзақ уақыт бойы жетілген етті ұсынады. Осы уақыт ішінде еттің органолептикалық қасиеттері жақсара түседі. Егер ферментативті процесстер өңдеудің бас кезінде тоқтаылса немесе ет бөлшектенген күйде саудаға жіберілсе 5-7 тәулік жетілдіру ұсынылады. Етті тұздаған кезде автолитикалық өзгерістердің бағыты ауысады. Хлор иондары актин және миозинмен қосылып миозиннің АТФ-азды белсенділігін азайтады. Осның нәтижесінде көрсетілген ақуыздардың жоғарғы гидратациясы сақталады. Алайда тұздың қатысында гликоген амилолизі жылдамдайды да нәтижесінде етте редуцирлейтін қанттардың мөлшері арта түседі.
жүктеу/скачать 1.59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
CH – NH2 CH2 – SH + CO2 + NH3 (13)
| СH3 (14)
N ― CH3