«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Pdf көрінісі

бет	19/62
Дата	20.01.2023
өлшемі	2.7 Mb.
	#468569

1 ... 15 16 17 18 19 20 21 22 ... 62

1.«Аспазшы» мамандығына өндірістік оқыту 4 бөлімді, 1-бөлім. Оқу құралы

қалқандардан тазарту. Буынды судан алады, терісімен жоғары
қаратып үстелге қояды да, балықтан бүйір, қарын жəне майда
қалқандарын пышақпен жонады.
№11 операция. Жуу. Тазалаудан кейін балықты суық сумен жуып,
бетіндегі ақуыз ұйындысынан тазартады.
№12 операция. Буындарды асу алдында байлау. Буындардың
қарын бөлігін қайырып, шпагатпен байлайды, сонда олар өз пішінін
жоғалтпайды.
№13 операция. Шеміршектерін кесу. Шеміршектен тазартады.
№14 операция. Терімен немесе терісіз порциялық кесектерге
кесу (бөктіру, қуыру немесе бұқтыру үшін). Буынды терісімен
төмен қаратып, тақтайшаға қояды да, құйрығынан бастап
талшықтарына көлденең кесектерге бөледі, пышақты 30° бұрышпен
ұстайды.
№15 операция. Қайтара шарпу. Кесілген порциялық кесектерді 1-
2 мин. ыстық суға (95 ° С) салып шарпиды. Ақуыздан тазарту үшін
суық сумен жуады.
Сапа талаптары
Сыртқы көрінісі — порциялық кесектер жалпақ, түзу.
Асуға арналған жартылай фабрикат — қалқансыз, сүйек
қабыршағынсыз, вязигасыз, шпагатпен байланған.
Бӛктіру мен қуыруға арналған жартылай фабрикат —
қалқансыз,
сүйек
қабыршағынсыз,
омыртқа
мен
қабырға
шеміршегінсіз, терісімен немесе онсыз.
36

Иісі — жаңа балықтай жаманат белгілерінсіз.
Тығыздығы — балық еті тығыз, серпінді.
Өндірістік тапсырмалар

1. Басымен бірге келген 10 кг бекірені салқын өңдеу кезіндегі
алынған қалдықтар мөлшерін анықтаңыз. Балық «Шанышқыда
қуырылған балық» тағамы үшін өңделеді. 2.1 кестені қолданыңыз.
2. Асу үшін 5 кг бекірені терісі бар буындарға өңдеу кезінде
алынған қалдықтар мөлшерін килограммдап анықтаңыз.
ФРИТЮРДЕ ҚУЫРУ ҤШІН БАЛЫҚТАН

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 15 16 17 18 19 20 21 22 ... 62