«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДІ ДАЙЫНДАУ
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұн панировка
- Пішінді панировка
- Жҧмыс орнын ҧйымдастыру
| ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДІ ДАЙЫНДАУ
№4 НҰСҚАУ КАРТАСЫ Материалды-техникалық жабдықтау Жабдық: мұздатқыш шкаф, жартылай фабрикаттарды кесу үстелі, таразы. Құрал-саймандар, аспаптар, ыдыс-аяқтар: «ШБ» кесетін тақтайша, жартылай фабрикаттар салатын тартпалар, кастрүлдер, аспаздық үштік пышақтары, балық кесу пышақтары, шпажоктар («Сегіз пішінді қуырылған балық» жартылай фабрикаты үшін). Шикізат: балық (жайын, көксерке, бекіре, ақсерке), жұмыртқалар, кепкен нан ұнтағы, сүт, өсімдік майы, ақжелек. Жартылай фабрикат дайындау үшін өңделген балықты кеседі, кейде маринадтайды жəне кепкен нан ұнтағына аунатады. Панировка деп жартылай фабрикаттарды ұнға, кепкен нан ұнтағына немесе үгітілген нанға аунатуды айтады. Панировка нəтижесінде шырын ағуы мен қуыру кезінде су булануы азаяды. Панировканың бірнеше түрі бар. Ұн панировка — алдын ала еленген бірінші сұрып ұн. Қызыл панировка — майдаланып, кептірілген бидай нан. Ақ панировка — қыртысынан тазартылған қатқан бидай нанды үккішпен үгеді. Пішінді панировка — қыртысы жоқ қатқан бидай нанды таяқшалап немесе текшелеп кеседі. 2.4. 37 Қосарлы панировка — ұн, льезон, ақ панировка немесе кепкен нан ұнтағы. Льезон — тұз қосылған шикі жұмыртқа мен сүттің немесе судың қоспасы. Панировка өнімге жақсы жабсуы үшін оны льезонға сулайды. Шикізаттың 1 000 г-на, г: жұмыртқа немесе меланж ............................ 670 су немесе сүт ................................................. 340 тұз ..................................................................... 10 Балықтан жартылай фабрикат дайындау кезіндегі технологиялық операциялардың реттілігі №1 операция. Жҧмыс орнын ҧйымдастыру, рецептуралар жиынтығымен жұмыс. Балықтан жартылай фабрикат дайындау жұмыс орны өндірістік үстелмен, таразымен, аспаздық үштік пышақ жиынтығымен, «ШБ» белгісі бар кесетін тақтайшалармен, дəмдеуіш жиынтығымен жабдықталады. Жартылай фабрикаттардың салмағы Рецептуралар жиынтығымен анықталады. №2 операция. Тҧтас сҥбенің салмағын ӛлшеу. Балық сүбесінен болатын порция санын анықтау үшін өлшейді. №3 операция. Жартылай фабрикаттарды салмағы бойынша кесу. Кесуді пышақтың өкше бөлімінен бастайды, өнімге енген сайын сырғытып, пышақ қырын өзіне қарай жылжыту керек. Кесілген жартылай фабрикаттарды таразыға тартады. Кейбір порцияларда бекітілген салмақтан 3 % -ға дейін (10 порцияда) ауытқу рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 2.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|