2.13 сурет. Өндірістік ет пен балық кесетін пышақтар:
а — ет
бөлуге; б — кіші қиғыш пышақ; в — №10 қиғыш пышақ; г
— шапқыш пышақ; д, е — аспаздық үштіктен сəйкесінше ауыр жəне
қарапайым; ж — аспаздық
пластмассалық қолсаппен; з — сүйектен
айыру; и — сүйекті алып тастау үшін; к — балықтың ішін жару үшін;
л — балықты кесу үшін ағаш саппен; м — балықты кесу үшін
пластмасс саппен
2.14 сурет. Үстел таразы циферблатты
44
Шикізат: балық (жайын, көксерке, треска, мерланг, алабұға),
нан,
кепкен нан ұнтағы, бұрыш.
Балықтан жасалған котлеталық масса дайындау
кезіндегі технологиялық операциялардың реттілігі
№1 операция.
Жҧмыс орнын ҧйымдастыру. Жұмыс үстеліне
таразыны орнатады, «ШБ» белгісі бар кесетін тақтайшаны,
аспаздық
үштіктің котлетаны формалайтын үлкен пышағын, күрекшені,
жартылай фабрикаттарды салатын тартпаны қояды.
№2 операция.
Ет тартқышты жҧмысқа дайындау. Ет
тартқышты жинайды, оның санитарлы-техникалық жағдайын жəне
жерге қосудың бар екендігін тексереді, сонымен қатар
сақтандырғыш сақина мен итергіштің (еш уақытта өнімді қолмен
итеруге болмайды, итергішті қолдану керек) бар екендігін тексереді.
№3 операция.
Нанды сулау. Қыртыссыз бидай нанын сүтке немесе
суға салып сулайды.
№4 операция.
Балықты кесу. Терісіз сүйексіз балық сүбесін
кесектерге бөледі.
№5 операция.
Ет тартқыштан ӛткізу (балық пен нанды).
Балықты (таза сүбе) суланып сығылған
нанмен бірге ет тартқыштан
өткізеді.
№6 операция.
Су немесе сҥт, тҧз, бҧрыш қосу.
Ет тартқыштан өткен массаға су немесе сүт, тұз, бұрыш қосады.
№7 операция.
Араластыру, ҧрғылау. Шыққан массаны біркелкі
жағдайға
дейін
араластырады.
Ұрғылау
үлпілдектік
пен
шырындылығын қамтамасыз етеді.
№8 операция.
Массаны салқындату. Ет тартқыштан өткізгеннен
кейін массаны
тоңазытқышта салқындатады, себебі жылы массада
микроағзалар өте тез тарайды.
№9 операция.
Массаны салмағы бойынша 10 порцияға бӛліп,
Достарыңызбен бөлісу: 
