«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

№12 операция. Панировкалау. Өнімді шеттерін түзулеп, түсі 
өзгермес үшін кепкен нан ұнтағына аунатады (ақ панировкада 
аунатқан жөн). 
№13 операция. Тартпаларға салу. Аунатылған жартылай 
фабрикаттарды кепкен нан ұнтағы себілген табаға өз пішінін сақтауы 
үшін қатарластырып қояды. 
№14 операция. Салқындату. Балықтан жасалған жартылай 
фабрикаттарды салқындатылған күйде 2-6 ° С температурада 12 
сағаттан аспайтын уақыт сақтайды. 
Сапа талаптары
Котлет пішіні — бір соңы ұшталған сопақ-жалпақ пішінді, 
жуандығы 1-1,5 см. Беткі қабаты сызықсыз жəне шеттері сынбаған, 
біркелкі аунатылған. Масса кескен жерінде біркелкі. 
Иісі — балыққа тəн. 
Балық тағамының қалдықтарын ӛңдеу және қолдану
Балық қалдықтары деп балықты механикалық аспаздық өңдеу 
кезінде пайда болатын тағамдық жəне техникалық қалдықтарды 
атайды. Балықты кесу түріне қарай қалдықтар 10 %-дан 33 %-ға дейін 
құрауы мүмкін. 
Тағамдық деп ас дайындауға қолдануға болатын қалдықтарды 
атайды. Тағамдық балық қалдықтарына бастар, сүйектер, тері, 
қанаттар, уылдырық, шоғал, қабыршақ, вязига, шеміршек пен май 
жатады. 
Ірі бастарды жарады, желбезектерін, көздерін алып тастайды, 
жуады; терісін, сүйектерін, қанаттарын жуады. Сорпа қайнатуға, 
турама мен салаттар жасауға қолданады. 
Бекіре мен арқан балықтың уылдырығын балық ұстағаннан кейін 
дереу алып тастайды жəне өндірістік əдіспен консервілейді. 
Басқа балықтардың уылдырығын жəне ақуыз, май мен 
дəрумендерге бай шоғалдарды балық сорпаларын ашық түске 
келтіруге, салқын тістемелер дайындауға қолданады, котлета 
массасына қосады. 
Кейбір балық түрлерінің уылдырығы (маринка, осман, қаяз) улы, 
сондықтан оны ас дайындауға қолдануға болмайды. 
Қабыршықты желе тағамдар – сорпа құйып, ұйыған балық пен 
кілкілдек дайындауға қолдануға болады. Қабыршықты жуады, су 
құяды (қабыршықтың 1 бөлігіне судың 3 бөлігі), 2 сағат қайнатады, 
содан кейін шыққан қайнатындыны сүзеді, ақ рең береді жəне 
тоңазытқышқа салады. 
Мөлдір желе кейін сорпа құйып ұйытатын тағамдар жасауға
46 

 
қолданылады. 
Балық кескеннен қалған май жуып котлета массасына 
қосылады. 
Бекіре балықтарының вязигасы (арқа желісі) аспаздықта 
алдын ала кептірілген күйінде қолданылады. Өн бойымен кеседі, 
ішкі шеміршек тектес массадан ажыратады, жуады жəне 3 
сағатқа ісу үшін суға салады, содан соң дəл сондай уақыт 
бойы қайнатады, суытады жəне майдалап турайды. Осы түрінде 
вязиганы расстегаимен кулебяка ішіне салады. 

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: