3.4 кесте. Қой жəне шошқа ұша бөліктерінің аспаздық міндеттері
Жартылай дайын
өнім
Жартылай дайын өнім
ірі кесекті
порциялы
ұсақ кесекті
Қой еті
Корейка
Корейка
Корейка
Корейка
Сан ет
Сан ет
Сан ет
Сан ет
Жауырын бөлігі
Жауырын бөлігі
Жауырын бөлігі
Жауырын бөлігі
Төс ет
Төс ет
Төс ет
Төс ет
Мойын бөлігі
Мойын бөлігі
Мойын бөлігі
Мойын бөлігі
Шошқа еті
Кесек ет,
корейка
Кесек ет,
корейка
Кесек ет,
корейка
Кесек ет,
корейка
Сан ет
Сан ет
Сан ет
Сан ет
Жауырынбөлігі
Жауырынбөлігі
Жауырынбөлігі
Жауырынбөлігі
Төс ет
Төс ет
Төс ет
Төс ет
Мойын
Мойын
Мойын
Мойын
№4 операция.
Мойын етті сылу. Қой мен бұзаудың мойын
бөлігін сиырдың мойын бөлігіндей сылады. Мойын омыртқалар
ы-мен бірге қабырға сүйектері
мен төрт арқа омыртқасы
қосылған шошқа етінің мойын бөлігінен жұмсақ етті сүйектен
толықтай ажыратып алатындай етіп тұтас ет қабатын кесіп алады.
74
№5 операция.
Артқы аяғын сылу. Артқы аяқты сылу сиыр
ұшасының жамбас-сан бөлігіндей жүргізеді.
Қой жəне шошқа ұша бөліктерінің аспаздық қолданудағы аясы 3.4
кестеде көрсетілген.
Сапа талабы
Барлық үлкен кесекті жартылай дайын өнімдерден сүйек, шеміршек, сіңір,
қанталанған бөліктер, жиектері алынып тасталу керек, беті құрғамаған болу
керек, еттерде терең тіліктер болмағаны жөн. Түсі
мен исі сапалы болу
керек. Теріасты май қабаты 10 мм.-ден аспау керек. Шошқа етінде майлы тін
30%-ға, дəнекер тін 5%-ға дейін, ал қой мен бұзау еттерінде майлы жəне
дəнекер тіндер 10%-ға дейін рұқсат етіледі.
Достарыңызбен бөлісу: