«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

Қауіпсіздік үшін аспаз ет ұшасын мүшелеу мен бөлшектеуде 
денесін жарақаттаудан қорғау үшін қысқа тор көзді алжапқыш жəне 
етті сылу мен сіңірлеу кезінде қолын қорғайтын арнаулы қолғаптар 
кию қажет. 
Қой мен шошқа ҧшасын бастапқы аспаздық ӛңдеу 
кезіндегі технологиялық әрекеттердің реттілігі
№1 операция. Шикізатты қабылдау. Етті таразыға тартып, 
оның сыртқы түрі мен клеймосына қарап майлылығын (етті, кесілген 
ет, семіз ет ) анықтайды. 
№2 операция. Шикізаттың сапасын анықтау. Шикізаттың сапасын 
тексеру органолептикалық көрсеткіштері бойынша сыртқы түріне қарай 
анықталады. Шошқа немесе қой етінің беті құрғақ, серіппелі, созылмалы, 
саусақпен басқанда жылдам қайта қалпына келеді. Мұздатылған жəне 
тоңазытылған еттің кескендегі түсі ақшыл-қызғылт түсті, шошқаның қыртыс 
майы (шпик) ақ түсті болады. Мұздатылған етті ұрғанда дыбыс шығарады. 
Егер сапасы күмəн туғызса, онда етті қыздырылған пышақпен шаншиды 
немесе сынамалық пісіру арқылы тексереді. 
№3 операция. Етті еріту. Етті екі тəсілмен ерітеді: баяу жəне өте тез. 
Жай еріту барысында 0-8°С температурада ет ұша массасына байланысты 3-5 
тəулік ішінде ериді. Ысырап, шығын аз болады, бірақ 2-3 күндік ет қоры мен 
2-3 камера керек. Тез еріту əдісін қолдану ары қарайғы өңдеу барысында 
бөлінетін сөлдің шығымын азайту үшін жібітілген еттің келесі ұсталымын 
керек етеді. Тез ерітуді камераларда 20-25 °С температурада 12-24 сағат 
бойы жүргізеді. Тез еріткеннен кейін етті температурасы 1-2°С тоңазытқыш 
камераларына қояды. Қоректік заттардың жойылуы жоғары болғандықтан, 
етті суға салып ерітуге болмайды. 
№4 операция. Етті қҧрғату. Ет ұшаларын бір-біріне, қабырғаға тиіп 
тұрмайтындай етіп ілгіштерге іледі немесе ваннаның үстіне орнатылған 
арнайы торларда құрғатады. Ұшаларды ауада немесе таза мақта матамен 
құрғатады əрі мұны вентилятор көмегімен де жасауға болады. 
№5 операция. Етті ӛңдеу. 1. Ветеринарлық таңбаларын кесіп алып, 
ластанған жерлерін тазалайды. 
2. 
Теріні сыпыру (шошқаның). 
3. 
Етті ваннаның үстіндегі ілгішке іліп қойып, шлангымен немесе щетка- 
душпен жуады. 
70 

Ваннаның үстіне орнатылған арнайы торларда етті 20-30°С жылы 
суда щеткамен жуып, кейін салқындату үшін температурасы 12-15 
°С салқын сумен шаяды. 
Шошқа ҧшасын мҥшелеу кезіндегі технологиялық 
әрекеттердің реттілігі
№1 операция. Етті қабылдау. Етті таразыға тартып, оның категориясын 
анықтайды. Мүшелеуді қай жерден бастайтынын ұшада белгілеп қояды. 
№2 операция. Ҧшаны мҥшелеу. Тұтас етті екі бөлікке 
– 
жарты ұшаларға 
бөледі. 
№3 операция. Кесек етті бӛліп алу. Мүшелеу алдында шошқа жарты 
ұшасынан кесек етті бөліп алады. 
№4 операция. Жарты ҧшаны алдыңғы және артқы бӛліктерге бӛлу. 
Алдыңғы жəне артқы бөліктерін бір-бірінен артқы аяқ, жамбас сүйек жəне 
сегізкөз бен бел омыртқа бойымен көлденеңінен ажыратады. 
№5 операция. Алдыңғы бӛлікті мҥшелеу. Алдыңғы бөлікті мүшелеуді 
жауырынды бөлуден бастайды, оны сиыр ұшасын бөлгендегідей орындайды 
(қараңыз: 1-нұсқау картасы, 3.1 бөлімше). Егер шошқа еті тұздалып келсе, 
онда 1 см май қабатын қалдырып, шошқа майын (сало) сылып алады. 
3.15 суретте аспаздық қолдану мақсатында шошқа ұшасын мүшелеу 
схемасы берілген. 
Шошқа ұшасын сылуда (3.16 сурет) келесі бөліктер алынады: 
I— мойын бөлігі; 
IV — кесек ет; 
II— жауырын бөлігі; V — сан ет ; 
III
— арқа бөлігі; 
VI— төс ет ; 
3.15. сурет. Шошқа ұшасын мүшелеу схемасы. 
I — мойын бөлігі; II — жауырын бөлігі; III — арқа бөлігі; IV — кесек ет; V 
— жамбас-сан бөлігі; VI— төстік; 
I
IV
V
71 

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
ОКОРОК
ВЫРЕЗКА
КОРЕЙКА
3.16. - сурет. Шошқа ұшасын сылуда алынатын ет бөлік тері; 
Қой ұшасын мүшелеу кезіндегі технологиялық әре
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
ГРУДИНКА
Қой ҧшасын мҥшелеу кезіндегі
технологиялық әрекеттердің реттілігі 
№1 операция. Шикізатты қабылдау. Етті таразыға тартып, оның 
категориясын анықтайды. Мүшелеуді қай жерден бастайтынын ұшада 
белгілеп қояды. Ары қарай қолдану мақсатында етті өңдейді. 
№2 операция. Ҧшаны мҥшелеу. Қой ұшасын соңғы бел жəне сегізкөз 
омыртқалар арқылы өткен сызық бойымен алдыңғы жəне артқы 
бөліктерге бөлшектейді. 
№3 
операция. Жауырын бӛлігін бӛлу. Алдыңғы бөліктен 
жауырынды сиыр етін бөлгендей сұлбамен бөліп алады. Мойын бөлігін 
төстің шығынқы жерінен бірінші арқа омыртқасының жота өсіндісіне 
қарай сызық бойымен бөлшектейді. 
№4 операция. Алдыңғы бӛлікті мҥшелеу. Бел жəне арқа омыртқаны 
бойлай көлденең омыртқа жотасының екі жағынан да қабырға іргесіне дейін 
жұмсақ етті кесіп алып, екі жақ іргесіндегі көлденең өскіндер мен 
қабырғаларды кесіп тастай отырып омыртқаны бөліп алады. Сосын алынған 
бөліктерді арқа бөлігі (корейка) мен төстікке мүшелейді. Кесу сызығы 
омыртқаға 
параллель, 
қабырғаларға 
көлденең 
өтеді. 
Корейка 
қабырғаларының ұзындығы 8 см.-ден аспау керек 
КЕСПЕ ЕТ 
ТӨС ЕТ 
САН ЕТ
:
ЖАУЫРЫН БӨЛІГІ 
ІШКІ 
бөлік 
ҮСТІНГІ 
бөлік 
МОЙЫН БӨЛІГІ 
КЕУДЕ 
СЫРТҚЫ 
бөлік 
БҮЙІР 
бөлік 
72 

3.17 сурет. Қой етін аспаздық бөлшектеу: 

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: