Ҧсақ қара мал, шошқа мен бҧзау
ҧшаларынан дайындалған ҥлкен кесекті
жартылай дайын ӛнімді кесу барысындағы
технологиялық операциялардың реттілігі
№1 операция.
Жҧмыс орнын ҧйымдастыру. Жартылай
дайын өнімдерді «МС» маркалы өндірістік үстелде кеседі.
Құрал-
саймандар мен аспатарды – оң жаққа, ал етті сол жаққа
орналастырады.
Таразы қол созым жерде, аспаздың алдында тұру
керек, «МС» белгісі бар кесетін тақтайшаны алдына қояды.
№2 операция.
Азық-тҥлікті алу. Шикізатты алып, оны таразыға
тартады.
№3 операция.
Шикізаттың сапасын анықтау.
Шикізаттың сапасын органолептикалық жолмен, сыртқы түріне
қарап анықтайды. Еттің беті құрғақ жəне серіппелі болу керек.
Еттің түсі – қызғылттан қызыл түске дейін, қой еті –
қанық
қызыл түске дейін. Егер еттің балғындығы күмəн тудырса, онда
оны қыздырылған пышақпен түйрейді немесе қайнатып сынап
көреді немесе зертханаға жібереді.
№4 операция.
Етті ӛңдеу. Тоңазытылған етті үстел үстінде
еріту тəртібін сақтай отырып жай ерітеді. Сосын етті жуып,
мақта
матамен немесе желдетіп кептіреді.
Қой, бҧзау еттерінен жартылай дайын ӛнім әзірлеу
Бҧзау және қойдың фаршталған тӛс еті.
Төстің сүйегін алып
тастайды, оны диафрагма мен көкет бөлігінен тазалайды. Көкет жағынан
қабырға үстінен төсті бүкіл ұзындығы бойына "қап" болатындай етіп
кеседі. Сосын қабырға сүйектерінің ортасын бойлай жұқа қабықты кеседі.
Дайын "қапты" қойдың шикі ұсақталған еті немесе котлеттік массамен яки
жұмыртқа қосылған күріш салмасымен толтырады.
Аузын жіппен тігеді
немесе темір түйреуішпен түйрейді.
Еттен жасалған фаршты дайындау
:
етті жұқа қабатынан,
сіңірден
тазалап, кесектеп турап, еттартқыштан қауіпсіздік техникасын сақтай
отырып (етті ағаш келсаппен итеріп отырады), пияз қосып өткізеді.
Жармадан салма дайындау: бытырап
піскен қарақұмық ботқасын
немесе жұмыртқамен күрішті пайдаланады. Жарманы сұрыптап,
қоспаларын алып тастайды. Қайнап тұрған тұздалған суға жуылған
жарманы қарақұмық ботқасы үшін 1 кг жарма 1,5-1,7 л. су жəне күріш
ботқасы үшін 2-1 л су қатынасында салады.
Фаршқа шала қуырылған
пияз, шикі немесе қайнатылған жұмыртқа қосуа болады. Пиязды
аршиды, жуады, кеседі жəне шала қуырады. Жұмыртқаны жуып, суға
тұз салып 10 минут бойы қайнатып пісіреді.
79
3.18 сурет. Жартылай дайын өнім
«Қойдың бүйірі (ер-тоқым)»
Достарыңызбен бөлісу: 
