Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығЫ
Технологиялық бөлім. «Арай» цехы шұжықтарының жалпы технологиясының ерекшелігі
жүктеу/скачать 4.74 Mb.
|
| 2.2. Технологиялық бөлім. «Арай» цехы шұжықтарының жалпы технологиясының ерекшелігі.
Басқарма құрылымы директордан және оған тікелей бағынатын бөлімдер мен қызметтердің басшыларынан тұрады: заң кеңесшісі, бас бухгалтер, бастауыш партия ұйымының бастығы, кадрлар бөлімі, АҚ штабы, бас инженер, шеберхана басшылары, экономика директорының орынбасары, бас мал дәрігері. Цехты, учаскені басқаруды ұйымдастыру өте қарапайым. Әр цехта директорға есеп беретін шеберхана бастығы бар, цех бөлімдер мен бөлімдерге бөлінеді, олардың әрқайсысының басында шебер, ал жұмысшылар шеберге тікелей бағынады, бірақ кейбір жерлерде бригадалар құрылуы мүмкін, содан кейін шеберлер тікелей бригадирлермен, ал бригадирлер жұмысшылармен жұмыс істейді. [7]. Тиісінше, тиісті бөлімдер, қызметтер, шеберханалар және т. б. осы менеджерлерге бағынады, конвейерде олар пышақтарды тазартады, сіңірлерді толтырады, теріні түсіреді және т. б. дайын қаңқалар санатқа байланысты таңбаланады (жоғары, 1-санат, арық және т. б.), таразыға түседі, онда сызықша жасалады, ол бухгалтерияға жіберіледі, тоңазытқышқа және машинаны тексеру үшін ет тоңазытқышқа жіберілгеннен кейін. Тоңазытқышта ет партияларда сақталады. Содан кейін ет ет өңдейтін (шұжық) цехына түседі, онда ұшалар ериді, сол жерде ұшаларды құлату, құлату, етті сұрыптау жүргізіледі, содан кейін ол шұжық өнімдері мен жартылай фабрикаттар өндірісі үшін шұжық бөлімшесіне жіберіледі. Шұжық бөлімінде тиісті тартылған ет дайындалады, олар тұндырылады, содан кейін оралып, шұжық пісіруге жіберіледі, содан кейін ол салқындатылып, сатуға дайын болады. Сондай-ақ, ет консервілеу цехына барады, онда ол ұсақталады, бланширленеді, содан кейін қайтадан ұсақталады. Осыдан кейін консервілеу цехының қалайы-банка бөлімінде дайындалған банкалар стерильденеді, оларға дәмдеуіштер салынады, содан кейін банкалар диспенсерге түседі, онда рецептурада қарастырылған ет пен ингредиенттердің қоспасы қолданылады, содан кейін банкалар оралып, зарарсыздандырылады және автоклавтарға жіберіледі, олар қай жерде қайнатылады, содан кейін термостатқа жіберіледі. Дайын консервілер қапталады және сақтау камерасында сақталады, содан кейін олар өткізіледі. Зауыт қалдықсыз: ет, шұжық, консервілер мен жартылай фабрикаттарды (мүйіз, сүйек, асқазан, ішек және т. б.) өндіруге бармаған барлық нәрсе. д.) кәдеге жарату цехына барады. 1.2.1. Шикізатты қайта өңдеу және ет өнімдерін дайындау технологиясы Шикізат зауытқа автокөліктің көмегімен жеткізіледі. Ет жартылай қаңқалар, квартеттер және мұздатылған брикеттер түрінде келеді. Шикізатты қабылдау міндетті санитариялық-ветеринариялық бақылаумен сүйемелденеді (санитариялық дәрігер мен ветдәрігер келіп түскен шикізатты қарайды және өңдеуге жарамдылығы туралы қорытынды береді). Ол құрғақ дәретхананы қабылдағаннан кейін жүзеге асырылады, таңбалар кесіледі, содан кейін шикізат тоңазытқышқа түседі, онда ол температурада сақталады. Етті жібіту 1 күн ішінде +20-+22 ° C температурада жүзеге асырылады. Жібіткеннен кейін ет механикалық аспалы конвейер арқылы шикізат цехына жіберіледі. Транспортердің санитарлық жағдайы белгіленген талаптарға жауап береді. 1-сурет. Тронспортердің көмегімен дайын еттерді тасмалдау 1.2.2. Шикізат цехында етті кесу, илеу және жону жүргізіледі. Ондағы Температура 12 ° C, ылғалдылық 70% құрайды. Жартылай ұшалар мен ширек ұшаларды бөлу стандартты схемаға сәйкес жүргізіледі. Сүйектен ажырату (сүйектен бөлу) және тарлау (май, сіңір, фассия, ірі қан тамырлары және т.б. бөлу) шикізат цехында арнайы конвейерлік үстелдерде жүргізіледі. Цехта дезраствормен, сабынмен жабдықталған, пышақтарды жууға арналған араластырғыштары бар қолжуғыштар бар. Жұмыс аяқталғаннан кейін пышақтар кальцийленген соданың 1% ерітіндісінде жуылады, содан кейін бумен өңделеді және кептіру шкафында кептіріледі. Олар бөлек шкафта сақталады. Қабық қолғаптарын, алжапқыштарды және ұсақ жабдықтарды өңдеу үшін ыстық және суық су ванналары бар. Етті тұздау жұмсақтық, икемділік беру, тиісті органолептикалық және сақтау тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін жүзеге асырылады. Тұздау цехында мынадай операциялар жүзеге асырылады: одан кейін 2-суретте көрсетілгендей алдын ала ет тартқыш құрылғысында ұнтақта, ұстау жүргізіледі. [1]. 2-сурет. Еттартқыш құралының пышақтарын құрастыру 1.2.3. Содан кейін алынған масса араластырғыштардағы тұз қоспасымен 3-4 минут араластырылады. 3-суретте көрсетілген құрылғымен жүзеге асады. Пісірілген шұжықтар қойылтылған тұздыққа салынады, шошқа еті аралас тәсілмен тұздалады, орама үшін алдын ала шприцтелген дымқыл Елші пайдаланылады. Тұздау кезінде натрий нитриті өнімдерге қызғылт түс беру үшін тұздыққа қосылады. Ол жеке үй-жайда тиісті таңбасы бар ыдыста сақталуы тиіс. Сақтау дұрыстығына цехтың аға шебері жауап береді. Доза дайын өнімде натрий нитритінің қалдық мөлшері 3-5 мг% - дан аспауы керек. Тұздаушы дозаның дұрыстығына жауап береді. Цехта натрий нитритін есепке алу журналы бар. [8]. 3-сурет. Араластыру құрылғысымен жұмыс істеу 1.2.4.Одан кейінгі процесс температурада жүргізіледі +2-4єС. Ұзақтығы тұздау түріне және алдын ала ұнтақтау дәрежесіне байланысты (концентрацияланған тұздықта тұздау кезінде пісірілген шұжық 6-24 сағат, құрғақ тұзбен тұздау кезінде 12-24 сағат, кесектерде тұздау кезінде 48 сағат; жартылай ысталған шұжық әртүрлі ұсақтау дәрежесінде 18-28 сағат,кесектермен тұздау кезінде 72 сағат; Пісірілген-ысталған 1-4 тәулік). 4-сурет. Ұнтақталған етті қалыптайтын құрылғыға салу 1.2.5. Қартаюдан кейін ет машина залына жіберіледі, онда тартылған ет дайындалады. Ең алдымен, Стандартта көрсетілген деңгейге дейін қайталама ұнтақтау жүргізіледі; ол тартылған ет жасамас бұрын бірден жасалады. Тегістеу кескіш көмегімен жүзеге асырылады. Кесу 3-10 минутқа созылады, соңында тартылған ет температурасы 18 ° C болуы керек. Ұнтақтау кезінде етке сапалы су немесе тағамдық мұз қосылады (ет массасының 15-40%). 4-суретте көрсетілген. Содан кейін тартылған етдің құрамдас бөліктері араласады: гетерогенді тартылған етті алу үшін араластырғыштар қолданылады (шпиг - 1 ° C температурада шпагатқа кесіледі). Біртекті тартылған ет үшін 6 минут ішінде куттинг қолданылады. Дайын тартылған ет шприц цехына түседі, онда ол қабықтарды толтырады (табиғи қабықтар қолданылады - арнайы өңдеуден өткен және қатаң бактериологиялық бақылаудан өткен ішектер және жасанды - ақуыз және целлюлоза). Дайын нандар жіппен тоқылған және нандар бір-біріне тиіп кетпеуі үшін рамаларға ілулі. Әрбір Рамада паспорт бар, онда сорт, шығарылған күні, ауысым көрсетіледі. 5-сурет. Дайын етті қалыптау (шприц) құрылғысымен шұжық шығару жүктеу/скачать 4.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|