Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығЫ
Шұжықтарды термиялық өңдеу процесіне қатысу
жүктеу/скачать 4.74 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4. Шұжық өнімдерін кептіру камералары бар бөлмеде жұмыс жасау.
| 2.3. Шұжықтарды термиялық өңдеу процесіне қатысу. Бұл жерде арайы технологтың рұқсатымен ғана процеске қатыса алдық. Себебі, қауіпсіздік ең бірініші орында. Содан кейін нан пісіріледі: пісірілген шұжық үшін 75-85 ° C температурада 70-73 ° C дейін, жартылай ысталған шұжық үшін 70-73 ° C температурада 68 ° C дейін. Пісіргеннен кейін салқындату жүреді: алдымен 10-30 минут ішінде 10 ° C температурасы бар душ астында. Содан кейін процесс температурасы +4 ° C және ылғалдылығы 95% болатын салқындату камераларында 4-8 сағат бойы жалғасады. Пісірілген ысталған шұжықтар бөлме температурасында 5-7 сағат салқындауы мүмкін. Темекі шегу өнімге органолептикалық қасиеттер беру және сақтау мерзімін арттыру мақсатында жүзеге асырылады. Жартылай ысталған шұжықтар 35-50 ° C температурада 12-24 сағат ысталған, 70-80 ° c 1-2 сағат (бастапқы) және 40-45 ° c 24 сағат (қайталама) Пісірілген ысталған. Ылғалдылықты төмендету, органолептикалық қасиеттерін жақсарту үшін ысталған шұжықтар қажетті консистенцияға жеткенше +12 ° C температурада кептіріледі. [11].
7-сурет. Шұжықтарды термиялық өңдеу 2.4. Шұжық өнімдерін кептіру камералары бар бөлмеде жұмыс жасау. Осыдан кейін нан +4-8 ° C температурада және 80-85% ылғалдылықта қайнатылған шұжықтар үшін 2-4 сағат, жартылай ысталған шұжықтар үшін 4-6 сағат ішінде тұнбаға түседі. 5-суретте көрсетілген шприц цехының санитарлық жағдайын қанағаттанарлық деп бағалауға болады: жақсы күйдегі жабдық, нан пісіруге арналған үстелдер таза, рамалар белгіленген талаптарға сай келеді. Қызметкерлер таза санитарлық киіммен жұмыс істейді, жеке гигиена ережелерін сақтайды. Жауын-шашыннан кейін батондар термиялық өңдеу цехына жіберіледі, оның құрамында тұрақты қуыру және пісіру камералары бар. Алдымен қуыру жүзеге асырылады, нәтижесінде қабық құрғап, тартылған ет түсі бекітіліп, ылғал жойылады. Пісірілген шұжықтар нанның беті қызарғанша 90-110 ° C температурада қуырылады; 60-90 минут ішінде 80-100 ° C температурада жартылай ысталған. Енді осы дайын шұжықтар арнайы бөлмеде кептіріледі. Ол бөлмеде жұмыс жасау қиын емес, тек тазалықты қатаң сақтап шұжықтарды тексерістен өткізіп отыру қажет. 6-сурет. Дайын шүжықтарды кептіру бөлмесі. жүктеу/скачать 4.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|