Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығЫ
«Арай» шұжық өнімдерінің фальсификациясы
жүктеу/скачать 4.74 Mb.
|
| 2.9. «Арай» шұжық өнімдерінің фальсификациясы.
Қазіргі шұжық өнімдерінің кейбірінде бір түйір ет жоқ десек сенесіз бе? Соңғы жылдары арық малдың етіне соя ақуызын, өнімнің сапасын жасанды түрде арттыратын басқа да химиялық заттар қоса салып, әп-әдемі шұжықтардың түр-түрін жасай береді. Дүкен сөресіндегі шұжықтардың іші адам ағзасына өте зиянды соя концентратына, дәмдегіш, салмақ көбейткіш, ет дәмін беретін түрлі химиялық қоспаларға толы. Солай бола тұра, ет өнімін шығарушылар жұрттың бәрін «өнімнің құрамындағы химиялық қоспалар өте аз мөлшерде, зияны жоқ» деп алдайды.Ал, сіз өзіңіз жақсы көретін жіңішке шұжықтың (сосиска) құрамында не бар екенін білесіз бе? Оның 25 пайызы – соя ақуызынан, 15 % – құс етінен, 7 % – мал етінен, 5 % – крахмал ұнынан, ал 45 % – малдың терісінен, тарамыс-тамырлары мен бүйрек-бауырларынан жасалған қоспадан тұрады. Міне, елдің ең көп жейтін тағамның сиқы осындай. Ең сорақысы – өтпей қалған шұжық өнімдері ет комбинатында екінші рет өңдеуден өтіп, сауда нүктелеріне қайта әкелінеді. Мұндайда бұрынғысы аздай, оның құрамына қайтадан азықтық қоспалар қосылады. Химиялық азықтық қоспалар сататын компаниялардың жарнамаларында мынадай ұсыныстар бар:«Біздің өнімдеріміз бизнесіңіздің алға ілгерілеуіне көмектеседі, шұжық, тағы басқа ет өнімдерінің құрамындағы етті жасанды жолмен 10%-ға көбейтеді. Мұндайда өндірісті дамыту үшін қосымша қаражат талап етілмейді, жаңа технологияларды енгізудің қажеті жоқ. Жартылай ысталған шұжық өнімдерін 8-10%-ға көбейту үшін азықтық қоспаның 400 грамын ғана 100 кг фаршқа қоссаңыз жеткілікті. Өнімнің тартымдылығы, дәмінің ерекшелігі ойдағыдай болады». Міне жарнаманың түрі. Өсімдік текшее шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізатгардан крахмал жэне бидай ұны, әртүрлі ұнтақтар және бүршақ түқымдастардьщ дәнін пайдаланады. Қара құмық, бұршақбас және басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сорггы шұжықтарға қолданады. Ұптақтарды және бүршақбасты, шұжыкқа косар алдында, әдейілеп өвдеуден өткізеді: сортгау, жуу, пісіру және ұіпақтау. Түздау заттары, эдейі қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек. Жасалтан іпүжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін ұнтақгалған етке, рецептура бойынша әртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырагы жатады. Кейбір сортты шүжықтарға тәп дәм беру үпгін, қүрамына сарымсақ қосады. Ысталған шүжыққа (кейбір сорттарына) кызыл шарапта қосады. Шұжық зауыттарында, жоғарғы аталған қосыидыларды, алдын ала қоспа жасап алып қосады. Әдейі қосылатын хош иісті қоспалардың иісін жоғалтпауы үшін, жақсылап жабылған ыдыста және суықтау орында сақтаііды. Дурыс сақталмаған жағдайда қоспалар ылғалданып, хеш иісін жоғалтады, кейде басқаша дәм және иіс пайда болуы мүмкін. Табиғи қоспалардың орнына, олардың экстракталарын паэдалану дұрыс, үйткені олардың қүрамында әргүрлі бактеряялаа аз болады. Фосфатпіар, глюкомат жэне натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары пісірілген шұжықгы, сосисканы және сарделканы дайындау процесінде фосфатгарды (фосфор қышқылының қышқыл және орташа тұздары) пайдаланады. Көбінесе ортофосфатгы қышкылының натрий тұзын, пирофосфат қыіпқылының натрий тұзын және полифосфатты қолданады. Фосфат тұздарынь: ң өнімнің құнын және шұжыктардың шығымын жоғарлатуда манызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізатгың салмаілна шаіып, 0,3-0,4% іпамасында қосады. Фосфаттар шұжықгың рН-ы оптималды болуына әсерін тигізеді, соның арқасында оның қурамындағы жалиы тұздың концентрациясы жоғарлап, ет белогінің бертуін жоғарлатады. Ұнтақталған етке, фосфатың қоспасын етгі кутерден өткізудің басында, яғіпі кутгсрге еггі салып, бір-екі рет айналдырғаннан кейін, фосфаттың қоспасын эіртіндеп рггақииван еттің үстінгі қабагына себеді. Фосфатты қссқанда, ұнтакгалған еттіи салмағына қарай 5-10% шамасында қосынлга су құяды. Жаца сойылтан ірі қара мал етінен шұжық дайындағанда, фосфатты пайдалаибайды. Қосылатын фосфаттар стндарттың талабына сай келуі және олар салқын жерде беті жабык түрде сақталуы керек. Шұжыққа қосар алдында, фосфатты фггақталған еттің бір партиясьша жететіндей етіп, қапшыққа сглып алдын ала дайындайды. Дайын шұжықтыц қурамындағы жалгы фосфаттың (фосфорға есептегенде) мөлшері 0,4%-дан аспауы кере с. Натрий глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу процесін жақсартады. Глютам; .тты, ұнтақталған етке оны куттерден өткізген кезде 0,1-0,2%-дей шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қьппқылының натрилік тұзы (С витамииі). Оны шұжық өндірісінде, ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылу процесін қысқартуға. сыртқы түрін әсемдеуге жәяе шұжық 70 сақталған кезеңде түсі гүракды болуына қолданады. Натрий аскорбинаты да шұжықтын түсін жақсартып, хопі иісін сақтайды. Оиы шикізаттың салмағына қарай 5% су ергіндісі түрінде 0,05%- дай қосады, ерітетін судың темперагурасы 20-250С болуы керек. Дайындапған ертіндіні ұнтақтаіған етке куггерлеп болудың соңында қосады. Шұжъщтың қобыгы. Шүжық техтес өнімдеріне табиғи және Жіісалынды қабықгар қолданылады. Қабықтар ілұжықіы ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықгьщ сапасы төмсндемеуін қамтамасыз етеді. Шүжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, ягни оларды үнтақгалған етпен тслтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі жылумен қыздырып әвдегенде, ұитақталған еттікіндей болуы керек. Табиғи қабықгар бұл көрсеткіштерге толық қалыпгасады, дегенмен кемшіяіктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әртүрлі болады, кейбір жағдайларда. қисық-дөңгелекгенгсн қалыита. Сол себептен мұлдай қабыққа енгізілген іпұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, әдейі өңдеуді және сақгауды талап етеді. Табиғи қабықты сақтау үкгін, оны тұздайды, ия болмаса кептірсді, содан кейін қараңғы, тампературасы 50С және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдалапар алдында ішектерді түздан босатып жақсылап жуады, бугіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, іпүжық дайындауға қажетті үзындығын авықгап алып кеседі. Кесіндінін бір жағын жіппсн байлайды, Шүжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ішегін көбінесе сосиска жэне сарделка дайындағанда қолданады. [9]. 2.9.1. «Арай» шұжықтарының сапасына қойылатын талаптары. Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған- тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек. Шұжық өнімдері осы стандарт талаптарына сәйкес болуы тиіс, белгіленген тәртіпте бекітілген ет енеркәсібі кәсіпорындарына арналған санитарлық жәно ветеринарлық мөлшерлер мен ережелерді сақтай отырып ]<Р СТ1081 сәйкес рецептуралармен технологиялық нұсқаулықтар бойынша өңделуі керек. Шұжык өнімдерін әзірлеу үшін келесі шикізаттар мен кемекші материалдарқолданыпуы керек: • сиыр егі ГОСТ779 бойынша; • қой еті ГОСТ] 935 бой ынша; • піошқа еті ГОСТ7724 бсйынша ; • жылқы еті ГОСТ27095 бойынша; • бұзау еті ГОСТ16867 іойынша; • кұс шкурасы ГОСТ21784 боііышпа; 2.9.2. Шұжыктарды сактау. Шұжықтарды 8°С температурада 75- 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен 1-ші және 2-ші сортты нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сортты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар 3тәулік. Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтар 10 күн, шикілей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады. [10]. 2.9.3. «Арай» шұжықтарындағы ақаулары, кемшіліктері. Шұжық өнімдерінің ақаулары қышқыл ашу, зеңдену немесе көгеру, түсінің өзгеруі, шіріктену жатады.Қышқыл ашу. Бұл ақау көмірсулардан қышқылдар пайда болатын микроорганизм әсерінен болады, олар микро және спрептококкалар, ішек бактерияларымен тұқымдас микробтар. Бұл ақаулар шұжықты тез зақымдап, бұзады. Шұжықьы кескен кезде қышқыл ашу бірден байқалады. Қышқыл ашу түзілгенде шұжықты салқындатады немесе жоғары температурада сақтайды. Шұжықтың көгеруін әртүрлі микроскопиялық саңырақұлақтар тудырады. Шұжықтардың көгеруі сыртқы бетінен басталып, өнімнің ішкі терең қабаттарына енуі мүмкін. Бастапқы стадиясында көгеру өнімге онша әсер етпейді, кешігіп шұжық қабықшасының бүтіндігін бұзып, микроскопиялық саңырауқұлақтар шұжықтың терең қабаттарына еніп, зақымдайды да, түсі, иісі, консистенциясы өзгереді. [8]. жүктеу/скачать 4.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|