Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығЫ
«Особая» Арай жартылай ысталған жоғары сұрыпты өніміне жалпы технологиялық сипаттама беру
жүктеу/скачать 4.74 Mb.
|
| 2.6. «Особая» Арай жартылай ысталған жоғары сұрыпты өніміне жалпы технологиялық сипаттама беру.
Жартылай ысталған шұжықтардың құрамында ылғал аз (35-60%), тұз көп, сондықтан олардың сақтау мерзімі ұзағырақ.Жартылай ысталған шұжықтар, пісірілген шұжықтардан айырмашылығы, энергияның жоғары құндылығына ие (100 г үшін 400-450 ккал), өйткені олардың құрамында май мен ақуыз көп. Жартылай ысталған шұжықтар жоғары, бірінші және екінші сортты шығарады (10-суретте көрсетілген).Бірінші сортты шұжықтар: Мансур, Астана және т. б.Екінші сұрыпты шұжықтар: Особая, Сервелат. Соның ішінде «Особая» шұжық батондарының беті таза, құрғақ, тартылған ет ағынсыз, қабығы зақымдалмаған болуы тиіс. Тартылған ет түсі қызғылттан қою қызылға дейін. Нанның мөлшері, пішіні, тоқу шұжықтардың түріне сәйкес келуі керек. Сатуға қабығы ластанған, шырыш, көгерген, тартылған ет ағынымен, қуыстармен, сары түсті шпик бар, сынған және деформацияланған шұжықтар жіберілмейді. [6]. Жартылай ысталған шұжықтарды жасағанда келесі рецепткрада көрсетілген шикізаттарды пайдалана отырып жасадық: сиыр еті ; сало шкура; соя бұршақ ұны; түйіршіктелген қант сарымсақ-бас; бұрыш; ас тұзы ет мөлшерінің 3% дейін; дәмдеуіштер. Жартылай ысталған шұжықтарды таза үй-жайларда 12°С жоғары емес температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-78% - дан 10 тәулікке дейін сақтайды., ал -7 °С-ден -8°С-қа дейінгі температурада 3 айға дейін. 10-сурет. Жартылай ысталған шұжықтар; Келесі бізде ысталған жылқы етінен жасалған шұжықтар. Оларға жалпы қойылатын талаптар жоғары. 11-сурет. Ысталған жылқы еті шұжықтары; Ысталған шұжықтарды жылқы етін пайдалана отырып дайындау кезінде қолдануға жол беріледі: - рецептураларда көзделген жылқы еті мен тұрғын жоғары сұрыпты құлын орнына 30% - ға дейінгі мөлшерде жоғары сұрыпты сиыр еті; - рецептураларда көзделген бір сортты немесе бірінші сортты етті жылқы етінің орнына 50% - ға дейінгі мөлшерде бір сортты немесе бірінші сортты етті сиыр еті; - рецептураларда көзделген екінші сортты етті немесе шұжық жылқы етінің орнына 50% - ға дейінгі мөлшерде екінші сортты етті немесе шұжық сиыр еті;шикізатты дайындау Жылқы қазы, татар қазы шұжықтарына арналған майлы сіңірлі жылқы еті мен құлынды тордың диаметрі 6-8 мм болатын қасқырға ұсақтайды; жылқы шұжығы үшін – тор диаметрі 8-10 мм, тиісінше, дала шұжығы үшін рецептуралық норманың 50% мөлшерінде бір сортты немесе бірінші сұрыпты сіңірілген жылқы еті мен құлын және екінші сұрыпты сіңірлі жылқы еті. (№2 рецептура), судың (мұздың) 1/3 бөлігі, ас тұзы, натрий нитриті (2,5% концентрациядағы ерітінді түрінде), крахмал немесе бидай ұны тағамдық қоспасын қосады және 5-тен 10 минутқа дейін өңдеуді жалғастырады. Кесу соңында Эмульсия температурасын төмендету үшін судың қалған 1/3 бөлігін немесе мұз қосады. Нәзік консистенцияны алу үшін эмульсияны ұсақтау машиналары арқылы өткізу ұсынылады. [10] Аспалы күйде сақталатын немесе жәшіктерге буып-түйілген жылқы еті бар жартылай ысталған шұжықтардың жарамдылық және өткізу мерзімі-0-ден 60С-қа дейінгі температурада және ауаның 75% - дан 78% - ға дейінгі салыстырмалы ылғалдылығында 15 тәуліктен аспайды. Жылқы еті бар, жәшіктерге буып-түйілген жартылай ысталған шұжықтардың жарамдылық және өткізу мерзімі минус 100С жоғары емес температурада-үш айдан аспайды. 0 – ден 60С – қа дейінгі температурада жылқы еті бар жартылай ысталған, вакуум астында немесе түрлендірілген атмосфера жағдайында үлдірлерге немесе газ өткізбейтін пакеттерге оралған шұжықтардың жарамдылық және өткізу мерзімі: серверлеп кесу кезінде – 10 тәуліктен аспайды, порциялап кесу кезінде-12 тәуліктен аспайды, тұтас батондармен-30 тәуліктен аспайды. Жылқы қазы, татар қазы шұжықтары үшін сіңірлі майлы жылқы еті мен құлынды саңылауларының диаметрі 6-8 мм болатын қасқырға ұсақтайды; жылқы шұжығы үшін – саңылауларының диаметрі 8-10 мм болатын торларға, тиісінше, дала шұжығы үшін рецептуралық норманың 50% мөлшерінде бір сортты немесе бірінші сұрыпты сіңірлі жылқы еті мен құлынға және екінші сұрыпты сіңірлі құлынға немесе Қырым шұжығына арналған рецепт нормасының 50% мөлшеріндегі шұжық тордың диаметрі 6-8 мм болатын қасқырға ұсақталады. Шикізат тұзда 0º-ден 4ºС-қа дейінгі температурада ұсақ ұсақтауда 12-24 сағат, шротта 24-48 сағат, кесектерде 48-72 сағат ұсталады. [12]. жүктеу/скачать 4.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|