Azяrbaycan цzцмцndən qidali яrzaq mяhsullari (Monoqrafiya) b a k I – 2009 Аз Я11 ббк 45 2 Rяy verяnlяr: Азярбайжан Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза»
Жядвял 4.1. Гурудулмуш цзцмцн кимйяви тяркиби
жүктеу/скачать 2.04 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Мящсулун ады
- Жядвял 4.2. Гурудулмуш цзцмцн минерал тяркиби
- Жядвял 4.3. Гурудулмуш цзцмцн витамин тяркиби
Жядвял 4.1. Гурудулмуш цзцмцн кимйяви тяркиби
Жядвял 4.2. Гурудулмуш цзцмцн минерал тяркиби
Жядвял 4.3. Гурудулмуш цзцмцн витамин тяркиби
4.1., 4.2. вя 4.3. сайлы жядвяллярдян эюрцндцйц кими гурудулмуш цзцмцн тяркибиндя гидалылыг дяйяриня малик олан маддяляр тязя цзцмя нисбятян чохдур. Бу да суйун азалмасы щесабына олмушдур. Чцнки тязя цзцмя нисбятян гурудулмуш цзцмдя суйун мигдары 4 дяфядян чох азалмышдыр. Гурутма дюврцндя каротин вя Ж витамини парчаландыьындан тязя цзцмя нисбятян онун изи галмышдыр. Калорилик дяряжясиня эюря гурудулмуш цзцм гидалы йейинти мящсулу щесаб едилир. Ясасян гяннады сянайесиндя, дондурма истещсалында, кулинарийада истифадя олунур. 4.2. Гурутмаг цчцн истифадя олунан цзцм сортларынын сяжиййяси Гурутмаг цчцн олан цзцм сортлары чох шякярлийи вя аз туршулуьу иля фярглянирляр. Бунларын ятли щиссяси сых, назик габыглы олур. Гурутмаг мягсядиля тохумлу вя тохумсуз цзцмлярдян истифадя едилир. Цзцмцн Орта Асийада бежярилян сортлары гурутмаг цчцн даща ялверишли щесаб едилир. Тумсуз цзцм сортлары 50-йя гядярдир. Бу сортлардан Аь кишмиш (овал формалы), Гара кишмиш, Чящрайы кишмиш, Гырмызы тцркмян кишмиши, Хишрау кишмиш, Иртышар кишмиши, ВИР кишмиши, Яскяри, Мечта (Арзу), Перлет, Молдавийа кишмиши, Зяряфшан кишмиши вя с. эюстяриля биляр. Цмумиййятля цзцмчцлцк районларында 10-дан чох тумсуз цзцм сорту районлашдырылмыш, Тумлу цзцм сортларындан Катта-Курган, Нимрянэ, Вассарга, Султани, Тербаш, Жянжял-гара, Чилйаги вя с. гурутмаг цчцн истифадя олунур. Азярбайжанын районларында, о жцмлядян Абшеронда, Нахчыванда, Шамахыда, Жялилабадда бир нечя кишмиш сортлары бежярилир. Гурутмаг цчцн республикамызда Аь кишмиш, Гара кишмиш, Чящрайы кишмиш цзцмляри бежярилир. Гурутмаг цчцн аь вя гара шаны да йарарлыдыр. Ян чох йайылмыш гурутмаг цчцн цзцм сортларыны гыса характеризя едяк. Аь кишмиш орта мцддятдя йетишян гядим тумсуз цзцм сортудур. Мяншяйи Орта Асийа вя Йахын Шярг щесаб едилир. Орта Асийа республикаларында районлашдырылмышдыр. Салхымлары орта ириликдя, силиндр-конусвари формада, ганадлы, орта сыхлыгда олур. Эиляляри хырда, овал формада, сарымтыл-йашыл вя йа кящряба-сары рянэдядир. Габыьы назикдир. Ятлийи галын, хошаэялян дада маликдир. Тумуржугларын жцжярмясиндян эилялярин йетишмясиня кими 160-170 эцн кечир ки, бу мцддятдя актив температурун жями 32000 олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 100-150 сентнер/щектардыр, йцксяк агротехника тядбирляри щяйата кечирилдикдя 200 сентнер/щектара чатыр. Эюбяляк хястяликляриня вя зийанверижиляря гаршы мцгавимяти зяифдир. Шахтайа давамлылыьы ортадыр. Аь кишмишдян гурутма цсулундан асылы олараг бир нечя ямтяялик мящсул – биданя, сябзя, сойаги вя с. мящсуллар алыныр. Щямчинин тязя щалда истифадя олунур. Гырмызы тцркмян кишмиши Тцркмянистанда тезйетишян тумсуз сцфря-кишмиш сортлу цзцмдцр. Тцркмянистанда районлашдырылмышдыр. Салхымлары хырда вя орта ириликдя, силиндр формалы, чох вахт ганадлы, чох сыхдыр. Эиляляри хырда, гыса йумуртайа бянзяр, тцнд чящрайы рянэдядир. Габыьы назик, ятлийи хырчылдайандыр. Актив температурун жями 3000-32500С олдугда 110-120 эцня йетишир. Мящсулдарлыг 70-100 сентнер/щектардыр. Сойуьа давамлыдыр. Гурутмаг вя тязя щалда истещлак етмяк цчцн истифадя едилир. Ондан алынан кишмиш йцксяк кейфиййяти вя эюзял харижи эюрцнцшц иля фярглянир. Чящрайы кишмиш – эежйетишян тумсуз цзцм сорту Юзбякистанда районлашдырылмышдыр. Салхымлары ири, силиндр формалы, ганадлы вя сыхдыр. Эиляляри хырда овал вя йа зяиф йумурта формалы, гейри-бярабяр чящрайы рянэя бойанмышдыр. Габыьы назикдир. Ятлийи ширяли йумшаг, дады хошаэяляндир. Актив температурун жями 33000С олдугда 135-140 эцня йетишир. Мящсулдарлыьы 100-150 сентнер/щектардыр. Оидиум хястялийиня зяиф тутулур, шахтайа давамлылыьы ашаьыдыр. Ясасян тязя щалда истифадя олунур. Гурутдугда йцксяк дад-там хцсусиййятиня малик, лакин гейри-бярабяр рянэли мящсул алыныр. Гара кишмиш тез-орта йетишян гядим тумсуз цзцм сортудур. Орта Асийада мейдана эялмиш вя эениш йайылмышдыр. Бцтцн Орта Асийа республикаларында вя Газахыстанда районлашдырылмышдыр. Салхымлары орта ириликдя, силиндрик конусвари, бязян ганадлы, орта сыхлыгда олур. Эиляляри орта ириликдя, баш щиссяси йумру, саплагда йасты олуб овалтящярдир. Рянэи гара, сятщи ися мум тябягяси иля юртцлмцшдцр ки, бу да она эюйцмтцл чалар верир. Габыьы назикдир. Ятлийи сых, хырчылдайандыр. Йцксяк дад-там кейфиййятиня маликдир. Актив температурун жями 3000-35000С олдугда 128-130 эцня йетишир. Мящсулдарлыьы 100-250 сентнер/щектардыр. Оидиум вя антракнозла хястялянир. Шахтайа давамлылыьы ашаьыдыр. Тязя щалда истещлак едилир вя йцксяк кейфиййятли гурудулмуш мящсул алыныр. Яскяри-Назели – орта мцддятдя йетишян тумсуз Иран цзцм сорту. Нахчыванда, Тцркмянистанда вя Газахыстанда, Гырьызыстан вя Тажикистанын бязи вилайятляриндя районлашдырылмышдыр. Салхымы орта вя ири, узунсов конусвари формада, орта сыхлыгда вя йа сейрякдир. Эиляляри узунсов, орта ириликдя, ачыг сарымтыл чаларлы ачыг йашылы рянэдядир. Габыьы назикдир, мум тябягяси иля юртцлмцшдцр. Ятлийи ширялидир. Дады хошаэялян, сяринляшдирижидир. Актив температурун жями 2800-30000С олдугда 120-130 эцня йетишир. Мящсулдарлыьы 50-90 сентнер/щектардыр. Гыша давамлылыьы зяифдир. Оидиум вя милдiйу хястяликляриня тутулур. Ясасян гурутмаг цчцн вя тязя щалда истифадя едилир. Арзу (Мечта) – Украйнада илк дяфя районлашдырылмыш тезйетишян тумсуз цзцм сорту. Кишмиш сорт типиня аиддир. Одесса Кянд Тясяррцфаты Институтунун селексийачылары тяряфиндян Чящрайы Чауш вя Гара кишмиш цзцмляринин чарпазлашдырылмасындан ялдя едилмишдир. Салхымлары орта вя ири, силиндрвари конус формалы, чох вахт ганадлы, орта сыхлыгда вя йа сейрякдир. Эиляляри орта вя йа ири, йашылымтыл-чящрайы, эцняшя тяряфдя тцнд чящрайы рянэдядир. Актив температурун жями 24530С олдугда 125 эцня йетишир. Мящсулдарлыьы 117-165 сентнер/ щектардыр. Сцфря цзцмц кими тязя щалда вя гурутмаг цчцн истифадя едилир. Катта-Курган-Маска – эежйетишян сцфря цзцмц сорту. Вятяни Орта Асийадыр. Салхымлары ири, енли конусвари, ганадлы, сейрякдир. Эиляляри ири вя чох ири, йумру-овал вя йа якс йумурта формалы, ачыг йашыл рянэдядир. Габыьы галын, давамсыздыр. Ятлийи галын ширялидир. Актив температурун жями 29500С-дя олдугда 145 эцня йетишир. Мящсулдарлыьы 70-80 сентнер/щектардыр. Эюбяляк хястяликляриня гаршы давамлыдыр. Тязя щалда истифадя едилир вя гурудулур. Нимрянэ-Ширбанды – орта-эежйетишян Крым сцфря цзцмц сортудур. Юзбякистан, Тажикистан, Газахыстан, Гырьызыстан, Крым вилайяти, Ростов вилайяти вя Даьыстанда районлашдырылмышдыр. Салхымлары ири, енли конусвари вя йа силиндр формалы, орта сыхлыгдадыр. Эиляляри ири, якс йумурта формалы, аьымтыл-сары, эцняшя тяряфдя чящрайы чаларлыдыр. Габыьы сых вя мющкямдир. Ятлийи галын, хырчылдайандыр. Актив температурун жями 3200-37000С олдугда Дашкянд вилайятиндя 135-155 эцня йетишир вя сахланылмаьа давамлыдыр. Гурутмаг цчцн аь вя гара шаны да йарарлыдыр. Лакин бу сортларын сяжиййяси сцфря цзцмц сортларында верилмишдир. 4.3. Цзцмцн гурудулмасы цсуллары Цзцмц узун мцддят сахламаг вя онун дашынмасыны асанлашдырмаг мягсядиля ону гурудурлар. Су ня гядяр чох айрыларса, мящсулда галан маддялярин гатылыьы бир о гядяр йцксяк олур вя беляликля дя гурудулмуш мящсул йахшы сахланыр. Цзцмцн гурудулмасы заманы суйун мигдары еля щяддя гядяр азалыр ки, щямин шяраитдя мящсулда микроорганизмлярин щяйат фяалиййяти вя инкишафы дайаныр. Бактерийалар цчцн щямин щядд 30%, майалар вя киф эюбялякляри цчцн ися 15-20% сявиййясиндядир. Цзцм эилясиндя олан суйун мцхтялиф формалары мювжуддур: капилйар (сярбят су макрокапилйарларда, щигроскопик су микрокапилйарларда йерляшир), коллоид вя кимйяви бирляшмиш сулар. Гурудулманын яввялиндя 70%-я гядяр сярбяст су интенсив олараг бухарланыр, щигроскопик су ися азалан сцрятля айрылыр. Коллоид бирляшмиш су тохумаларын щидратасийасы нятижясиндя топландыьындан капилйарларда йерляшян суйа нисбятян чох мющкям олур вя чятин айрылыр. Кимйяви бирляшмиш су ися цзви бирляшмялярин молекулларынын тяркибиня дахил олдуьундан гурудулма заманы айрылмыр. Цзцмцн гурудулмасы мцддяти температурдан, нисби рцтубятдян вя щаванын щярякят сцрятиндян, салхымын гурулушундан (сых вя йа сейряк), эилялярин ирилийиндян, габыьын сыхлыьындан вя галынлыьындан, сятщиндяки пурин ясаслы тябягядян, щямчинин 1 м2 гурудулма сащясиня йыьылмыш цзцмцн мигдарындан асылыдыр. Гурудулмуш цзцмцн ямтяя чыхары хаммалын кейфиййятиндян, гурутма технолоэийасындан вя она ямял олунма дяряжясиндян вя с. амиллярдян асылыдыр. Дцзэцн гурудулма технолоэийасынын тятбиги истещсал олунан мящсулда дад вя гидалылыг кейфиййятинин, ятирли маддялярин вя витаминлярин 2 иля гядяр галмасына имкан верир. Гурутмаг цчцн тяркибиндя 23-25% шякяр олан кишмиш цзцм сортлары вя 22-23% шякяр олан мювцж сортлары эютцрцлцр. Гурудулмуш мящсул чыхарыны артырмаг мягсядиля цзцм йыьылмаьа 2 щяфтя галмыш сащяляря су верилмямялидир, чцнки суйун артыг мигдары цзцмцн гурудулмасы просесини лянэидир. Гурудулмаг цчцн нязярдя тутулан цзцм техники йетишкянлийя чатдыгдан сонра йыьылыр вя гурудужу мянтягяляря эюндярилир. Щямин мянтягялярдя цзцмц сортуна, йетишмя дяряжясиня вя салхымларын юлчцсцня эюря сортлашдырырлар. Лазым эялярся ири салхымлар щиссяляря бюлцнцр. Ейни заманда чцрцмцш, кифлянмиш, хястя вя механики зядялянмиш салхым вя эиляляр кянар едилир. Гурудулма цсулундан асылы олараг сортлашдырылмыш цзцм йа гурудулмаьа эюндярилир вя йа яввялжядян мцяййян емалдан кечирилир. Гурудулманы сцрятляндирмяк мягсядиля эиляляри каустик сода мящлулунда пюртцрляр. Бу мягсядля хцсуси сябятляря 3-5 кг цзцм йыьыб ичярисиндя 0,3-0,4%-ли каустик сода мящлулу гайнайан ири газана салыб 3-5 сан мцддятиндя пюртцрляр. Нятижядя эилялярин сятщиндяки мумвари тябягя айрылыр, габыьын сятщиндя кичик чатлар ямяля эялир вя беляликля дя цзцмцн тяркибиндяки суйун даща тез бухарланмасына сябяб олур. Ачыг вя ачыг чящрайы рянэли цзцм эиляляринин тябии рянэини сахламаг мягсядиля онлары гуру вя йаш цсулла сулфитляшдирирляр. Гуру сулфитляшдирмядя цзцм эилялярини кцкцрд анщидриди иля тцстцляйирляр. Цзцмц бир лай олмагла 6-8 кг кцтлядя тахта табаглара йыьыб тцстцлямяк цчцн шкафлара вя йа камералара гойурлар. Тцстцляйижи шкафлар гапаьы олмайан фанер йешиклярдян (105х150х95 см) ибарят олуб дахилиндя 2 сыра олмагла табаглар (12-14 жярэя) йерляшдирилир. Табагларын йан тяряфиндян йешийин алтында ичярисиндя йанан кцкцрд лист йерляшдирилир. Тцстцляйижи камера 200 табаг йерляшян ихтисаслашдырылмыш гурьу олуб (3,5х3,5х2,5 м) чий кярпиждян тикилир, йериня семент вя йа палчыг-саман гарышыьы чякилир, гапысы ися бярк баьланан олур. Гапы иля цзбяцз чугун плитяли соба йерляшдирилир вя орада кцкцрд йандырылыб бору иля камерайа тцстц верилир. Тяжрцбядя балондан кцкцрд анщидридинин верилмяси дя тятбиг едилир. 1 кг тязя цзцмя 0,6-0,8 гр кцкцрд вя йа 0,4-1,0 гр кцкцрд анщидриди сярф олунур. Тцстцлянмя мцддяти цзцм эиляляринин юлчцсцндян асылыдыр. Ачыг чящрайы цзцм цчцн 30-40 дяг, ачыг цзцм цчцн ися 1-1,5 саат давам едир. Гурудулмуш цзцмдя кцкцрд анщидридинин мигдары 0,01%-дян чох олмамалыдыр. Йаш сулфитляшдирмядя цзцм кцкцрд анщидридинин 3-5%-ли сулу мящлулунда емал едилир. Цзцмц 3-4 кг кцтлядя сябятляря йыьыб 3-5 дяг мцддятиндя сулфит туршусу мящлулунда сахлайыр, сонра онлары чыхарыб табаглара сярир вя гурудулмаьа верирляр. Сулфитатор кими емаллы дямирдян вя йа пасланмайан поладдан щазырланмыш ванналардан истифадя едилир. 800 кг/саат мящсулдарлыьы олан МСК-63 сулфитатору тятбиг едилир. Бу аппарат мейвялярин вя цзцмцн емалы цчцн нязярдя тутулан механикляшдирилмиш ахын хятляринин тяркибиня дахилдир. Цзцмц ачыг габларда емал етдикдя ресептордан вя ялейщгаздан истифадя етмяк лазымдыр. Сулфитасийа тябии рянэдя мящсул алмаьа имкан вермякля йанашы, щям дя Ж витамининин вя шякярлярин иткисинин, щазыр мящсулун зярярверижиляр (анбар эцвяси) вя микроорганизмляр тяряфиндян зядялянмясинин гаршысыны алыр. Цзцмцн яввялжядян емал едилмяси онун гурудулмасы цсулундан, гурутмадан сонра ялдя едиляжяк мящсулун нювцндян вя щансы сорт цзцмцн гурудулмасы лазым олдуьундан асылы олараг дяйишир. Цзцмцн гурудулмасы сцни гурьуларда вя тябии (ачыг щавада вя эцняш алтында) олараг баша чатдырылыр. Тябии гурутма цсулу йайы исти, йаьмурсуз исти пайыз эцнляри чох олан, щавасынын нисби рцтубяти ашаьы олан районларда тятбиг едилир. Тябии гурутма эцняш алтында (афтоби вя обдъуш) вя кюлэядя щям ачыг щавада (цзцмцн гурудулмасынын штабел цсулу) вя щям дя хцсуси биналарда (сойагиханаларда) апарылыр. Тябии гурутма хцсуси олараг аваданлыглашдырылмыш сащялярдя вя мянтягялярдя, палчыгдан тикилмиш биналарда, цзцм якинляринин жярэяляри арасында вя чох да ири олмайан цстц пярдялярля юртцлян гурудужу сащялярдя апарылыр. Цзцмцн хцсуси аваданлыглашдырылмыш сащялярдя вя мянтягялярдя гурудулмасы сянайе мигйасында тятбиг едилир. Ян чох Орта Асийа республикаларында, ясасян Юзбякистанда эениш йайылмышдыр. Гурудужу сащялярин вя мянтягялярин сянайе ящямиййятли цзцм плантасийаларынын йахынлыьында (цзцмцн гурудулмаьа эятирилмяси мцддятини гысалтмаг мягсядиля) вя щям дя йол кечидляриндян кянарда йерляшдирилир (гурудулан вахт мящсул тозла чирклянмясин). Сащяляри енишли йерин жянуб тяряфиндя вя йа кцляк йахшы ишляйян ишыглы дцзянликлярдя йерляшдирмяк мяслящят эюрцлцр. Гурудужу сащялярин йери бетонла ишлянир вя йа палчыг-саман гарышыьы иля щамарланыр. Сащянин юлчцсц гурудулажаг цзцмцн мигдарындан асылыдыр вя бирдяфялик гурутмада 1 м2 сащяйя 10-12 кг цзцм йыьылмаг шяртиля щесабланыр. Бир мювсцмдя щямин сащя 2, бязян 3 дяфя гурутма апарылмасыны тямин едир. Сащядян бир гядяр кянарда цзцмц сортлашдырмаг, емал етмяк вя мцвяггяти сахламаг (15 саатдан чох олмамагла) цчцн алты ачыг дцзялдилир. Хцсуси щазырланмыш йердя цзцмц пюртмяк цчцн газанлар, кцкцрд анщидриди иля тцстцлямяк цчцн камера вя йа шкафлар вя йа йаш сулфитасийа цчцн аваданлыг йерляшдирилир. Бунлардан башга мянтягядя ютцрцжц (транспортйор), цзцмц емал вя йа гурутма йериня дашымаг цчцн автокар, щямчинин мцхтялиф кюмякчи материаллар (кцкцрд вя йа балонда кцкцрд анщидриди, каустик сода, йанажаг) вя инвентар (тярязи, кцкцрд цчцн юлчц жищазы вя ону йандырмаг цчцн лист, дяликляри олан метал зянбил вя йа сюйцд аьажындан щюрцлмцш сябят, тахта табаглар вя с.) олмалыдыр. 100 тон цзцмц гурутмаг цчцн мянтягядя 0,6 щектар гурудужу сащя, 5-6 мин ядяд юлчцсц 0,8-0,9 м олан тахта табаглар, щяжми 27 м3 олан тцстцляйижи камера вя йа сулфитатор, щяр бириндя 300-400 литр щяжминдя газан олан 2 соба, 2 ютцрцжц (транспортйор) вя йа 5 сортировка столу, 1 ядяд автокар, 200-250 кг каустик сода, 150-180 кг кцкцрд олмалыдыр. Гурудужу сащялярдя вя мянтягялярдя цзцмцн гурудулмасы афтоби,обдъуш, штабел (кюлэя) гайдасы иля апарылыр.
сортларынын, Чилйаги ися Тербаш вя Чилйаги цзцм сортларынын гурудулмасындан алыныр. 2. Обдъуш цсулу эцняш алтында цзцмцн гурудулмасынын ян эениш йайылмыш цсулудур. Цзцм гурудулмаьа верилмяздян яввял гяляви мящлулунда пюртцлцр. Аь кишмиш, гара кишмиш, Катта-Курган, Султани, Жянжял гара, Нимранг вя щямчинин мювцж сортларынын гарышыьы цчцн тятбиг едилир. Сортлашдырылмыш цзцмц сябятляря йыьыб гайнайан каустик сода мящлулунда (0,3-0,4%-ли) 3-5 сан пюртцлцр. Суйу сцзцлдцкдян сонра цзцмц табаглара вя йа гурудужу сащяляря сяриб 3-4 эцндян сонра салхымлары чевирмяк шяртиля 6-12 эцн эцняш алтында гурудулур. Мящсул чыхары 23-26%-дир. Алынан мящсула истифадя олунан цзцм сортларындан асылы олараг ашаьыдакы адлар верилир. Аь кишмишдян Сябзя, гара кишмишдян Шящани, тумлу мювцж сортларындан (Нимрянэ, Катта-Курган, Чилйаги, Тербаш) ися Гермиан вя Чилйаги ялдя едилир. Цзцмцн афтоби вя обдъуш цсулу иля гурудулмасынын чатышмайан жящяти ондан ибарятдир ки, цзцмц атмосфер чюкцнтцляриндян вя чирклянмядян горумаг олмур, ачыг рянэли цзцм сортлары тцнд гящвяйи рянэя чеврилмякля юз тябии рянэлярини итирир ки, бу да мящсулун кейфиййятини ашаьы салыр. 3. Йцксяк кейфиййятли мящсул ялдя етмяк цчцн ачыг рянэли цзцм сортларыны штабел вя йа кюлэя цсулу иля гурудурлар. Бу заман цзцм яввялжя каустик сода мящлулунда пюртцлцр, кцкцрд газына верилир вя йа кцкцрд мящлулуна салыныр. Нятижядя гызылы кящряба рянэиндя мящсул ялдя едилир. Сортлашдырылмыш ачыг вя зяиф чящрайы рянэли цзцм сортлары (Аь кишмиш, Катта-Курган, Султани, Нимрянэ) каустик сода мящлулунда пюртцлцр вя сулфитляшдирилир. Емал едилмиш цзцмц табаглара йыьыб алты ачыгда 15-18 ядяд олмагла штабелляря йыьырлар. Цст лайдакы табаьын цстцня бош табаг йерляшдирилир ки, цзцмя ишыьын дцз шцалары тясир етмясин. Яэяр цзцм йаш сулфитляшдирмя иля емал едилирся, бу заман цзцмцн гурудулмасы штабелдя эцняш истиси алтында апарыла биляр. 3-4 эцндян сонра табагдакы цзцм салхымлары чеврилир вя штабелин алт щиссясиндяки табаглар цст щиссяйя гойулмагла онларын йери дяйишдирилир. Гурудулма 14-24 эцн давам едир. Кишмиш сортларынын чыхары 27-32%, мювцж сортларында ися 26-27%-дир. Алынан мящсула ашаьыдакы ямтяя адлары верилир: Аь кишмишдян гызылы сябзя, тумлу цзцм сортларындан (Нимрянэ, Катта-Курган) гызылы Гермиан ялдя едилир. 4. Цзцмцн палчыгдан тикилмиш биналарда – сойагиханаларда гурудулмасы гядим цсуллардан бири олмагла, йашылы-фирузя рянэли эиляляри олан Аь кишмиш цзцмцнц гурутмаг цчцн Юзбякистанын Кашкадар вилайятинин даьлыг районларында тятбиг едилир. Сойагиханаларын юлчцсц 8 х 5 х 4,5 м олур. Ясасян щцндцр, ачыг вя йахшы кцляк тутан йерлярдя дцзялдилир. Диварынын галынлыьы 60-70 см олмагла щяр йериндя шащмат цсулу иля узунлуьу 65-70 см, ени ися 12-14 см олан бошлуглар йарадылыр. Бинанын ичярисиндя тавандан дюшямяйя гядяр тахта рамкалар асылыр вя онлара цзцм салхымларыны асмаг цчцн щяр бири 20-30 см аралы олмагла рейкалар вурулур вя йахуд да мяфтил чякилир. Гурутмаг цчцн цзцмц ялля йыьырлар. Бу заман йалныз йашылы рянэли эиляляр олан салхымлар дярилир, бир эцн кюлэядя солдурулур, сортлашдырылыр вя асылыр. Гурудулма кюлэядя, гаранлыгда апарылдыьындан гурудулмуш цзцм тязя цзцмцн рянэини сахлайыр. Гурудулма 30-40 эцн давам едир. Мящсул чыхары 22-23%-дир. Аь кишмишдян сойаги ямтяя мящсулу ялдя едилир. Цзцмцн сыралар арасы гурудулмасы даща чох АБШ-да (Калифорнийада) йайылмышдыр. Ясасян ачыг щавада эцняш шцалары алтында щяйата кечирилир. Цзцм техники йетишкянлийя чатдыгда дярилмямишдян габаг хцсуси емулсийа чилянир вя йа салхымын ашаьы щиссясиндян зоьу кясилир ки, эиляляр даща тез солсун. Коллардан салхымлары ял иля вя йа да механики цсулла дярирляр. Солдурулмуш цзцм салхымлары юлчцсц 60х90 см олан хцсуси каьыздан щазырланмыш табаглар сярилир. Щямин табаглары торпаьын сятщи щамарланмыш сыралар арасына дцзцрляр. 10-14 эцндян сонра бир бярабярликдя гурумасы цчцн табаглардакы салхымлары чевирирляр. Цзцм эиляляриндя 16-18% нямлик галдыгда каьыз табаглары цзцмля бирликдя хцсуси машында рулон шяклиндя бцкцлцр вя икинжи дяфя емал етмяк мягсядиля заводлара эюндярирляр. Лазым эялярся, йенидян цзцмц орада стандарт кондинсийайа гядяр гурудур вя йалныз бундан сонра ону ямтяя емалына вя габлашдырмаьа эюндярирляр. Цзцмцн гурудужу мейданчаларда юртцк алтында гурудулмасы аь кишмиш вя гара Коринка сортлары цчцн Йунаныстанда тятбиг олунур. Бурада цзцмцн гурудулмасы афтоби цсулу иля эцняш алтында апарылыр, юртцк кими полиетилен пярдяляр, йцнэцл брезент вя йа парусина истифадя едилир. Гурудужу мейданчалары (ян чох раст эялян юлчц узунлуьу 15-20 см, ени 4-6 м) йахшы кцляк тутан вя эцняшля гыздырылан цзцмлцклярин йахынлыьында йерляшдирирляр. Сащянин кянарларыны 5-10 см щцндцрлцйцндя бетон вя йа тахта иля баьлайырлар, йериня нямлийи йахшы кечирян материал (чынгыл, ири дяняли гум, йумшаг торпаг) тюкцрляр. Сащяйя мющкям вя щям дя нямлийи йахшы кечирян каьыз сярилир. Каьызын цзяриня цзцм салхымлары йыьылыр. Сащянин цстцня палатка чякирляр. Палатканын кянарларындан щава ишлямяк цчцн йер гойулур. Беля шяраитдя цзцм 2-3 щяфтяйя гуруйур. Бу цсулун цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, мящсул йаьышдан вя тоздан горунур, палатканын алтында йцксяк температур йарандыьындан цзцмцн гурудулмасы сцрятлянир. Цзцмцн сцни цсулла гурудулмасы климатик шяртлярдян асылы олмайыб бцтцн цзцмчцлцк районларында тятбиг едилир. Бу цсулла цзцмцн гурудулмасы просеси сцрятлянир. Хцсуси гурудужу шкафларда истилийин ейни бярабяр верилмяси вя пиллявари температурун йарадылмасы алынан мящсулу кейфиййятли едир. Бурада яввялжя температур 80-900С, 1-1,5 саатдан сонра 70-750С, гурутманын ахырында ися 600С-дир. Температурун йцксяк олмасы мящсулун карамелляшмясиня вя ондан йаныг дадынын эялмясиня сябяб олур. Цзцмц гурутмаг цчцн одлу конвейер гурудужулардан (СКО-90) вя Йугославийанын «Чачок» фирмасынын ТСЕР маркалы тонелли гурудужуларындан, щямчинин Шебекин заводунун бурахдыьы Русийа нцмуняляриндян истифадя едилир. Цзцмцн гурудулмасы мцддяти (11-24 саат) цзцмцн сортундан (эилялярин юлчцсцндян, габыьын механики хассяляриндян, ятлийин консистенсийасындан) вя онун гурутмадан габаг емалы цсулундан асылыдыр. Комбиняляшмиш цсулла цзцмцн гурудулмасы ян сямяряли вя еффектли щесаб едилир. Бурада эцняш шцасындан истифадя едилмякля апарылан тябии гурутма сцни гурутма иля (щава шяраити йахшы олмадыгда) уйьунлашдырылыр. Гурудулма реъими илк мярщялядя 800С-дян йцксяк олмамалыдыр. Технолоъи просесдян кечмиш щазыр мящсул – гурудулмуш цзцм ямтяя емалы цчцн хцсуси заводлара эюндярилир. Бурада гурудулмуш цзцмц тоздан вя чиркдян тямизлямяк цчцн йуйур, механики гатышыглардан вя саплаглардан тямизляйир, 16-18% стандарт нямлийя гядяр (мящсулун ямтяя сортундан вя нювцндян асылы олараг) гурудур, сонра чякиб-бцкцр вя сатылмаг цчцн эюндярилир. 4.4. Гурудулмуш цзцмцн тяснифаты, чешиди вя кейфиййят эюстярижиляри Цзцмцн тумсуз сортларынын гурудулмасындан алынан гурудулмуш цзцм кишмиш вя коринка, тумлу цзцмлярдян алынан мящсул ися мювцж адланыр. Гурудулмуш цзцм йцксяк калорилийя маликдир (320 ккал/100 гр вя йа 1340 кЖоул/100 гр). Цзцмцн сортундан вя эилялярин йетишмя дяряжясиндян асылы олараг гурудулмуш цзцмцн тяркибиндя 65-75% асан щязм олунан (мянимсянилян) шякярляр (глцкоза вя фруктоза); 1,4-1,7% азотлу маддяляр; 1,2-2,0% цзви туршулар (алма туршусу чохлуг тяшкил едир); 0,6-1,7% селлцлоза, ашы вя башга маддяляр вардыр. Гурудулмуш цзцм истещсалы цчцн хцсуси цзцм сортларындан истифадя едилир. Дцнйа цзря истещсал олунан гурудулмуш цзцмцн 95%-и тумсуз цзцм сортларындан, 5%-и ися тумлу цзцмдян щазырланыр. Истещсал олунан мящсулун ямтяя вя дад-там кейфиййяти, еляжя дя гурудулмуш мящсул чыхары истифадя олунан хаммалын кейфиййятиндян чох асылыдыр. Гурудулмаг цчцн нязярдя тутулан цзцм эиляляри бярк вя сых ятликли (якс тягдирдя гурудулмуш эиляляр бцрцшмцш олур), щцжейря ширяси йцксяк шякярли олмалыдыр. Кишмиш групу цчцн шякярлилик 23-25%-дян, мювцж групу цчцн ися 22-23%-дян аз олмамалыдыр. Тядарцк едилян гурудулмуш цзцм бир сыра сенсор вя физики-кимйяви эюстярижиляря эюря ГОСТ-ун тялябляриня жаваб вермялидир. Гурудулмуш цзцмдя спиртя гыжгырма вя кифлянмя, чцрцмцш вя зярярверижилярля зядялянмиш эиляляр, кянар гарышыглар олмамалыдыр. Дады, ийи вя ятри гурудулмуш цзцмцн щазырландыьы цзцм нювцня уйьун олмалыдыр. Гурудулмуш цзцмцн ямтяя сорту эилялярин юлчцсцня вя харижи эюрцнцшцня (рянэи, механики зядялянмиш вя инкишаф етмямиш эилялярин мигдары), кянар гатышыгларын мигдарына (саплаьын, салхымын щиссяляринин вя с.), дадына вя с. эюстярижиляря эюря мцяййян едилир. Тижарят шябякясиндя гурудулмуш цзцмя бир нечя ямтяя ады (Жядвял 4.4.) верилир ки, бу да истифадя олунан цзцмцн (хаммалын) амpелографик сортундан вя онун гурудулмасы цсулундан асылыдыр. Щяр ил бцтцн дцнйа юлкяляриндя орта щесабла 750-770 мин тон гурудулмуш цзцм истещсал едилир. Бунун 35%-я гядяри Америка гитясинин пайына дцшцр ки, бурада да гурудулмуш цзцм ясасян АБШ-да (Калифорнийа штаты) истещсал едилир. 32%-и Асийа юлкяляринин (мящсул истещсал едян юлкяляря ясасян Тцркийя, Иран вя Яфганыстан аиддир), 23%-и Авропа юлкяляринин (Авропада истещсал олунан гурудулмуш цзцмцн 84%-ни Йунаныстан верир), 8%-я гядяри Австралийа вя Океаниайанын пайына дцшцр. Африка юлкяляриндя жцзи мигдарда гурудулмуш цзцм истещсал едилир. Кишмиш вя мювцж истещсалы цзря ясас сянайе ящямиййятли базалар Орта Асийада йерляшир вя бурада Юзбякистанда цмуми мящсулун 80-85%-ни вермякля биринжи йер тутур. Цзцмцн кишмиш вя мювцж сортларынын йетишдирилмяси вя гурудулмуш цзцм истещсалы цзря ялверишли шяраит Азярбайжанын айры-айры районларында да вардыр. Артыг бир нечя илдир ки, Жялилабад районунда цзцмцн гурудулмасы иля мяшьул олан хцсуси тясяррцфат мювжуддур вя бурада гурудулмуш цзцм истещсал едилир. Гурудулмуш цзцм узун мцддят сахланыла вя асан дашыныла билир, айрыжа олараг истещлак цчцн гяннады сянайесиндя (кишмиш) вя компот щазырламаг цчцн (мювцж) истифадя олунур. Гурудулмуш цзцмцн ясас чешидиня кишмиш, мювцж вя коринка аиддир. Онларын гыса сяжиййясини веряк. жүктеу/скачать 2.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||