Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Еттің химиялық құрамы, оның тағамдық құрамы, салқындату, сақтау
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің химиялық құрамы мен оның тағамдық құндылығы
|
Еттің химиялық құрамы, оның тағамдық құрамы, салқындату, сақтау және тоңазыту кезіндегі физика-химиялық өзгерістері. Бұлшықет тінінің ақуыздарының қасиеттерінің өзгеруі. Тоңазытудың микрофлораға әсер етуі. Мақсаты: еттің химиялық құрамын зерттеу, оның тағамдық құндылығы, салқындату, сақтау және мұздату кезіндегі физика-химиялық өзгерістері. Бұлшықет тінінің ақуыздары қасиеттерінің өзгеруін, мұздатудың микрофлораға әсер етуін зерттеу. Еттің химиялық құрамы мен оның тағамдық құндылығы Еттің тағамдық құндылығы адам тамақтануындағы оның жеке компоненттерінің химиялық құрамы мен жеке компоненттерімен анықталады. Қазіргі күнгі түсінікке сай, «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің пайдалы қасиеттерінің барлығын білдіреді, соның ішінде «биологиялық құндылық» (ақуыз бен май сапасы), «энергетикалық құндылық» (өнімнен ағзада босатылатын энергия мөлшері) сияқты нақты анықтамалар кіреді. Ет – бұл жануарды сойғаннан кейінгі кесілген еттің жеуге жарамды бөлігі, ол бұлшықет, май, дәнекер және сүйек тінінен (немесе сүйек тінісіз) тұрады. Әрбір тіннің тағамдық құндылығы оның компоненттерінің биологиялық маңызымен анықталады. Бұл тұғыда бұлшықет және май тіндері өте құнды. Еттің тағамдық құндылығы бірінші кезекте биологиялық толыққанды және жеңіл сіңірілетін ақуыздар мен қанықпаған майлы қышқылдардың болуымен анықталады. Сонымен бірге, ет В тобы дәрумендерінің және кейбір минералды заттардың көзі болып табылады. Еттің тағамдық құндылығы көбіне бұлшықет, май және басқа тіндердің арақатынасына байланысты. Май тіні бұлшықет арасына қосылғандай ет (семіз ет) мол калориялы өнім болып табылады. Май тіні тіршілікке қажетті қанықпаған май қышқылдарының көзі болып келеді. Етте сондай-ақ дәм және иістік заттар болады. Қайнату кезінде етте ерекше дәм мен иістің пайда болуы экстрактивті заттардың жиналуы мен өзгеруімен түсіндірелід және олар асқорыту сөлдері секрециясын күшті қоздырғыштар болып табылады. бөлінген еттердегі тағамдық заттар мен олардың құнарлылығы ет түріне байланысты, ал тағамдық компоненттердің мөлшері мен бірдей бөлінген еттердің құнарлылығы да жануар тұқымы мен оның семіздігіне байланысты. Шамалы майы бар етте, мысалы төлдің етінде майлы етке қарағанда ақуыздар мен ылғал көбірек, сондықтан оның жалпы құнарлылығы аз. Дайын 53 ет өнімдерінің тағамдық компоненттері мен құнарлылығы тіндер арақатынасы мен технологиялық өңдеу тәсілдеріне байланысты. Кесте 5.1 – Еттің химиялық құрамы Еттің химиялық құрамы Сиыр еті Бұзау еті Шошқа еті Қой еті Ақуыздар, % 16,2-19,5 19,1-19,4 13,5-16,4 12,8-18,6 Су, % 55-69 68-70 49-58 48-65 Май, % 11-28 5-12 25-37 16-37 Минералды заттар, % 0,8-1,0 1,0-1,3 0,7-0,9 0 ,8-0 ,9 Құнарлылығы, ккал/100 г 180-320 140-190 300-390 220-380 жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|