Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүттің күңгірттенуі. Бұл ақаусүт қанты өзгеруінің нәтижесінде пайда
болады. Сүтті қыздырғанда сүт қантының ақуызбен қосылысы түзіледі. Жоғары емес температураға дейін қыздырғанда бұл қосылыс қайтымды, 80— 100° С дейін қыздырғанда – қайтымсыз. Ақуыз-лактоза кешенінің пайда болуы қыздырған кезде сүттің күңгірттенуінің себебі болып табылады. 103 Алмастырылған кезінде сүттің физика-химиялық көрсеткіш- терінің өзгеруі Сүттің тағамдық құндылығын төмендететін майын алу, су немесе басқа заттар қосу бұрмалау депаталады. 10.2 кестеде бұрмалау кезде сүттің құрамының өзгеруінің мәліметтері келтірілген (А.А.Розанов бойынша). Кесте 10.2 - Бұрмалау кезде сүттің құрамының өзгеруінің мәліметтері Көрсеткіштер Қалыпты сүт (орташа және ауытқу көрсеткіштері) Алмастырылған сүт су майсыздандырылған сүт және майы қалкыған майсыздандырылған сүт және су Тығыздығы 1,028 (1,027-1,032) кемиді артады өзгермеуі мүмкін Құрамы май мөлшері 3,8 (3,2-5,0) кемиді кемиді қатты кемиді құрғақ зат мөлшері 12,7 (11,2-13,5) – аздап кемиді қатты кемиді майсыз құрғақ зат мөлшері 8,7 (8,0-9,3) қатты кемиді өзгерісіз кемиді 104 Ірімшік өндірісіндегі физика-химиялық үдерістер. Ірімшік өндіруге арналған сүт сапасы. Сүттің мәйекті ұюы. Сүтті ұюту үшін қолданылатын ферменттер. Сүттің ұю ұзақтығы мен мәйекті ұю затының тығыздығына әсер ететін шарттар. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|