Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Қышқылдылықтың өзгеруі Ірімшікте титрленетін қышқылдылықты Тернер градуспен және белсенді (рН) анықтайды. Титрленетін қышқылдылық тек сүт қышқылының болуына ғана емес, қышқыл қасиеті бар сілтімен титрленетін қосылыстардың, параказеин, фосфат пен кейбір басқа заттардың болуына байланысты. Белсенді қышқылдылық көрсеткіші ірімшікте пайда болатын жағдайларды сипаттау үшін маңызды. Сүт қышқылы параказеинкальцийфосфатты кешенмен қосылысқа түсіп, одан кальций бөліп шығарады. Мұндай реакция нәтжесінде ірімшік массасының байланыстылығы өзгереді. Ірімшік қышқылдылығы мен сапасы арасында белгілі бір тәуелділіктің бар екені анықталған. Қышқылдылық жеткілікті болмағанда, ірімшіктің консистенциясы қатты, жоғары болғанда – нәзік, сынғыш болады. Сүтқышқылды процессті сипаттайтын ірімшіктің белсенді қышқылдылығы белгілі бір шектерде болуы тиіс. А.П.Белоусов ол голланд ірімшігінде рН5,3—5,9 шегінде болуыкерек деп белгіледі. Шамадан тыс артық қышқылдылық (рН 5,0 төмен) шикі қамырдың байланыстылығын төмендетіп, қадалғыш консистенция мен суретінің болмау ақауларының пайда болуын тудырады. Ірімшіктегі белсенді қышқылдылықты реттеудің елеулі факторлардың рөлін иістүзуші бактериялай орындайды, олар сүт қантының бір бөлігін жанама өнімге айналдырады. Тек бір сүтқышқылды стрептококктардың дамуы кезінде сүт қанты мөлшерінен сүт қышқылының шығуы 98-98,6% құрайды (гомоферментті ашу). Сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалардың, сондайа-қ иістүзуші стрептококктардың бірге дамуы кезінде ВНИИМС мәліметтері бойынша жалпы ашытылған сүт қанты мөлшерінен сүт қышқылының шығуы 65-70% құрайды. Сүтқышқылды ашумен бірге ірімшікте барынша белсенді қышқылдылық орнайды. Сүт қантын толық пайдалануына байланысты сүт қышқылының түзілуі тоқтатылады және рН шамасы одан әрі қарай артады (12.5 кесте). Кесте 12.5 - рН шамасы Ірімшік рН көрсеткіш Нығыздау- дан кейін Тұздау- дан кейін Жетілу мерзімі бойынша, күн 30 60 90 Жетілген ірімшік Голландық -қабыршақпен -қабыршақсыз 5,60 5,60 5,30 5,30 5,46 5,53 5,46 5,53 5,51 5,57 – – 117 Ярославлдік -улифицирленген пішін 5,49 5,27 5,32 5,32 5,36 – Советтік 5,85 5,34 – – – 5,59 Сүт қышқылының микрофлорамен ферменттелуінің нәтижесінде оның мөлшерінің үштен бір бөлігі ірімшікті жетілуі кезінде әр түрлі қосылстар түзе отырып ыдырайды. ВНИИМС деректері бойынша 10 күндік майда мәйекті ірімшіктерде Сүт қышқылы 1,6-1,8%, ал жетілу соңында 1,1-1,3%, ірілерінде – ең көбі 1,3-11,4% және содан кейін 0,8-1,0% болды. Титрленетін қышқылдылық жетілу уақыты бойынша әдетте артады, бірақ кейде төмендеуі де мүмкін. Бір тәжірибе деректері бойынша латвиялық ірімшіктің қышқылдылығы 5 тәуліктен кейін 293°Т максимумына жетті, содан кейін сүт қышқылының ақуыздардың ыдырау өнімдерімен байланысуының нәтижесінде болуы мүмкін төмендеуі байқалды (Г.С.Инихов). тәжәрибе мәліметтеріне сүйенсек, голлан ірімшігінің титрленетін қышқылдылығы сығымдағаннан кейін 192°Т болды және біртіндеп арта отырып жетілу соңында қабыршақты ірімшіктерде 237°Т, қабыршақсыздарда 246°Т жетті. Ірімшіктегі қышқылдылықтың өзгеру динамикасы дамитын бактериялар түріне, сүт құрамына және өндірістің технологиялық режіміне байланысты. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|